朱枫
源远流长的宁波饮食
俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”，而宁波是“山海皆优”。宁波西南部为四明山与天台山，东北为平原谷地，地貌集山地、丘陵、台地、谷地和平原于一体。河流发育充分，大江有余姚江、奉化江、甬江，余姚江发源于上虞县梁湖，奉化江发源于奉化市斑竹，曲曲折折沃灌大地，串联星罗棋布的湖泊。北纬三十度充足的雨热条件，冷暖气团交汇影响，加之倚山靠海，形成了多样的气候类型，给发展多种经营提供了有利的自然条件。东向是漫长的海岸线，港湾曲折，境内有两湾一港，即三门湾、杭州湾、象山港，岛屿星罗棋布，共有大小岛屿531个，南北冷暖洋流交汇，形成了世界著名的东海渔场。而钱塘江、甬江及众多溪河夹带着大量泥沙和营养物质，注入大海，在咸水、淡水交汇的滩涂上，繁殖起丰富的近海生物。可以说，无论山珍海味，还是湖鲜时蔬，宁波皆有之，其丰富程度远远超出了一般意义上人们对“鱼米之乡”的想象。这样的口福，可能在中国是绝无仅有的几个。由此，也可以理解为什么宁波的培植史可以照亮人类最初的历史。7000多年前的姚江两岸，处处是水稻、薏米摇曳的身影。河姆渡遗址上出土了数量惊人的稻谷，那些稻谷粒粒分明，色彩金亮。这一出土，着实惊呆了许多专家，长江流域也因此有了底气可以与黄河流域的文明对话。我们发现河姆渡人创制的炊、饮、贮器何其丰富，有釜、钵、盘、豆、盆、罐、盉、鼎、盂等，他们还发明了甑，表明在6000年前人们就懂得利用蒸汽。他们应该非常喜欢米食，能够在干栏建筑的地板上自由自在地烹饪香喷喷的饭。今天宁波人喜欢吃米食，不喜欢吃面食，这种习惯似乎应该就是从河姆渡人开始养成的；至今一些点心，像汤圆、年糕，也是糯米粉做的最为经典。吃饭，自然要“下饭”，下饭的当然有河里捕来的鱼鳖、海里的大黄鱼等。想想，虽然没啥复杂的调料，但那种简单、天然的风味，海鲜中纯粹的不饱和脂肪酸，醉美了多少味蕾。这种清淡尚简的饮食风尚，一直影响到当下的宁波人——我们的饮食习惯也许早在7000年前就已基本形成。
物产丰富，炊艺早熟，自然促成美食研究的发展。在六朝时代，宁波已经有不少美食家了。譬如有一个叫虞悰的人，用扁米做成一种粽子，色碧而软，清香怡人。这种做法，让当时的皇帝都赞叹不已。《南齐书》记载，世祖临幸芳林园，到虞悰处讨要扁米粽子尝尝。据说这一做法在唐代时传入日本。虞悰还写了一本《食珍录》的著作，是记录南方风味为主的食经，与当时以北方风味为主的崔浩《食经》南北辉映。
六朝时，宁波开始种麦，但那时还认为麦食是贫贱之食。史载一孝子，痛感一天两餐只有麦食供养父亲，未能尽到孝道。据黄宗羲编著的《四明山志》记载，当时有藠、韭、蔓菁、竹笋等蔬菜，鸡、鸭、鹅、鹅、猪、牛、羊等畜菜，还有梨、桃、橘等水果。藠即藠头，是一种多年生草本百合科植物的地下鳞茎，宁波人现在还在吃。另外，当时的海洋捕捞业已经很发达了。东晋陆云的《答车茂安书》有不少宁式海鲜的记载，比如鲨鱼、黄鱼，做法则有脍、炙、蒸，也有做成肉羹的；还懂得了把黄鱼做成鲞。陆云赞叹：“东海之俊味，肴膳之至妙。”谢灵运在《答弟书》里则说到，永嘉郡的“蛎不如鄞县”，说明当时宁波出产的蛎黄已经有很响的名气了。贝类食品在宁波种类特别丰富，比如奉蚶，在西汉时已是佐餐佳品了；奉化白杜的一座古墓里曾经出土过一罐奉蚶，足足有五斤重。
唐代，明州最有特色的下饭菜是海鲜。捕鱼成为宁波人主要的劳作方式之一，杜牧的《李讷除浙东观察使兼御史大夫制》里说：“提封七州，其间茧税鱼盐，衣食半天下。”可见鱼盐买卖之兴盛。据唐代两位本土本草学家的著作，即陈藏器的《本草拾遗》、日华子的《日华子本草》记载，唐代明州常见的水产品有淡菜、海蜇、牡蛎、鲳鱼、脆鲈、海虾、乌贼、蝤蛑、蚶、蛤等。这些水产品多做成生制菜肴，即将海生物原料用干、腌、浸、糟、酱、脯等方法制作。著名的有红虾米等干货，海鲜生制，利于贮藏和远销。陈藏器说“甜糟……杀腥，去草菜毒，藏物不败”，说明当时已经有风味独特的糟制品了。陈氏还提到海蜇，利用明矾水腌渍，海蜇去毒、脱水、防腐、变白的预加工程序，已被熟练掌握，并成为当时的常味。
陈藏器和日华子还懂得海味的营养保健功用。如鲳鱼令人肥健，益气力；魁蛤、海月能利五脏和健胃；淡菜煮熟食之，能补五脏，益阳事。但食有所益，亦有所忌，如淡菜“不宜多食。多食令人头闷目暗，得微利即止”；“凡鲊皆能诱发疮疥，不可偏嗜”；至于鱼鲙“近夜不食，不消成积。勿饮冷水。生虫。时行病后食之，胃弱。勿同奶酪食，令人霍乱。不可同瓜食”。关于拼命吃河豚，唐代明州人已经知道河豚的肝、子等部位有剧毒。陈藏器首次提出用橄榄木、鱼茗木、乌草根煮汁的解救河豚毒素的办法。
在唐代，海鲜成为宁波的贡品。白居易的《河南元公墓志铭》记载，在长庆年间，元稹为浙东观察使时，明州岁进淡菜、海蚶各一石五斗，必须快驿运送。因为劳民伤民，元稹奏请朝廷废除了这项进贡。
宋代，宁波广泛种植麦子，麦饭成为了普通百姓的常食，以前认为吃麦食是贫贱的观念彻底改变。宁波人的餐桌上可能已经能看到丰富的面食，如面条、馄饨、圆子等。《全宋词》里有两首南宋丞相史浩咏圆子的两首词，一为《人月圆·咏圆子》：“骄云不向天边聚，密雪自飞空。佳人纤手，霎时造化，珠走盘中。六街灯市，争圆斗小，玉碗频供。香浮兰麝，寒消齿颊，粉脸生红。”还有一首为《粉蝶儿·咏圆子》：“玉屑轻盈，鲛绡霎时铺遍。看仙娥、骋些神变。咄嗟间，如撒下，真珠一串。火方燃，汤初滚，尽浮锅面。歌楼酒垆，今宵任伊索唤，那佳人，怎生得见，更添糖，拚折本、供他几碗。浪儿门，得我这些方便。”词中把做圆子的女人比作仙娥，把圆子比作真珠；而用玉碗、鲛绡形容做圆子的工具，文人笔化神奇有此可见。后一首词细细讲述做圆子，吃圆子，加糖，到吃完后消寒生热的感觉，惟妙惟肖，今天读来也是十分生动。
当时还流行汤饼，有许多习俗与之相关。如当时新生儿满月，要举办汤饼席。陈著《喜弟观得男弥月数句识之》云：“弥月汤饼席，云集尊与少。欢极不知醉，老怀得倾倒”。又云：“某今日为新生小儿弥月，徇俗具汤饼，因敢会宗族姻邻及客。”所谓“徇俗”，即按照社会上流行的风俗。陈著举办此类汤饼会，“惟从简便”，“会数而礼勤，物薄而意厚”，力求简朴而又热闹。当时的生日会也以请吃汤饼为庆，如楼钥在日记里提到：“十五日丁卯晴，生朝作汤饼。”孙应时也有诗云：“快到村醪供寿斝，也分汤饼及比邻。”陈著《答范景山湘馈生日》云：“特枉溪藤之缄，为置汤饼之料。”均以汤饼来庆祝生日。
在宋代，较为重视做羹汤。乡土诗人舒亶诗云：“稻饭雪翻白，鱼羹金斗黄。”将饭与羹连在一起，写出了四明饮食饭羹搭配的常见模式。其中黄鱼做羹最被推崇，舒亶所谓“金斗黄”的鱼羹就是指色泽金黄诱人的黄鱼羹。陈造《余姚饭》诗中的“羹鱼荐兰椒”，与舒岳祥的《寄正仲》“白饭鱼羹养好颜”，均力赞鱼羹之美。南宋洪迈曾记载刘元八郎与富民林氏在旗亭聚餐，“饮酒五杯，买羹三味”，费钱一千八百。可见宋代宁波人喜欢以羹作为下酒之菜，而海鲜羹应该是酒店中必备的羹肴之一。
明代，蔬菜种植勃兴。在江东，以白菜种植为主，最初是小白菜，到明代晚期大白菜逐渐普及。大白菜产量高，而且可以长期贮藏，由此成为冬季的主要蔬菜。白菜制作方法多样，可以炒，可以煮，又可以生食，还可以腌渍，故而成为老百姓家常最爱。江东田野上郁郁葱葱还有雪里蕻，这是非常独特的一种四明蔬菜，适合腌制食用。清代汪灏的《广群芳谱·蔬谱五》云：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”谓此菜于雪时反茂，故名。嘉靖时期，防范倭寇的驻军要求地方提供“枯鱼”，给士兵们下饭。这枯鱼大概就是指鱼干。鄞县知县陈纪曰：遵守海禁政策，寸板不许下海，哪里能搞到枯鱼？只能提供一些宁波地方特色的雪里蕻、大白菜等腌菜。
贮藏食物，是人类生存发展中的十分重要的一个环节，大致就是腌与干两种，当然也有酒浸。但以腌与干最实惠、最普及。宁波还有一种方法就是冰冻，这是冷贮海鲜的一种方法。晚清时，江东有大量冰厂。在甬江福明街道桑家村还有一座冰厂遗址，现在这座长约50米、宽约20米、高约5米的土丘上，长满了青草，青草丛中兀立着10多根1米多高的石柱。土丘中间有一个长方形的土坑，土坑一头有个高1.7米，宽0.8米的石洞，仅容一人出入。土坑即用来储藏冰块，石柱是储冰室的支架，在支架上铺上1尺厚的稻草后，储冰室就像一座金字塔状的全封闭稻草屋了。储冰室的门做得很小，是为了防止外面的热空气侵入。《四明谈助》里记载：冰厂窖田覆草，中脊建瓴，前后峻削。据《鄞县通志》记载：“梅墟一带沿江十里之地，冰厂栉比而立，自和丰纱厂以东至镇海方向，鼎盛时，常有数千座冰厂。”据说“最多时有数万人从事此业”。
袁枚笔下的甬上海鲜
清代有位大美食家，叫袁枚。袁枚虽说是杭州人，但祖籍在宁波。袁枚对宁波有着深厚的情感，八十岁时，还来过宁波，登过天一阁，看到自己的手迹在天一阁当珍宝收藏，感慨不已。袁枚著的《随园食单》出版于乾隆五十七年，是一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。其中记有四样宁波菜，均是海鲜，三样放在海鲜单里，一样放在水族无鳞单里。四样海鲜在宁波海鲜里简直就是九牛一毛，但袁子才特地指出来是产于宁波，不妨谈谈。
在海鲜单里首先提到的是海蝘。“海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。”遍问众友，不知海蝘为何物，查了字典，字典上说“蝘”在古书上指蝉一类的昆虫，但根据袁枚的描述，再根据“海蝘”的谐音，我想海蝘一定就是海蜒。海蜒也称“海艳”、“海咸”，是鳀鱼一类的幼鱼，产浅海中，身圆无鳞，两眼点黑，体细色白，长半寸许。还有个雅名叫丁香鱼，因为闻起来有丁香花味，再者体形似渔家女耳垂的金丁香。海蜒喜光怕惊，渔人候夜以灯光诱捕之。有诗这样写道：“不用虾捞不用钩，生成半寸狎浮沤。灯光射处丁沽集，取尽鱼儿万万头”。海蜒肉质鲜美，营养丰富，佐餐时，用它泡汤、或拌凉菜、或炒蛋等均宜，香味扑鼻，生津开胃。像李邺嗣、全祖望都有作品赞美，全翁诗云：“一瓶蟹甲纯黄酱，千箸鱼头细海蜒。”据药典记载：“海蜒，味咸性温，有清热、止泻之功效。”民间还用于治疗慢性肠炎、肺结核等病症。海蜒主要产于象山，并以渔山列岛所产海蜒质量最佳，故称渔山海蜒，名气很大。
然后提到的是江瑶柱。“江瑶柱出宁波，治法与蚶蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。”在《宝庆四明志》卷四“叙产”里就有江瑶柱的记载“江珧，以柱为珍，东坡有《江珧传》。一种小者曰沙珧。”“珧”“瑶”同音，珧解释为蚌、蛤的甲壳，古人用做弓、刀等上的装饰物。瑶自然是美玉，江珧是一种海蚌，蚌壳略呈三角形，表面苍黑色，生活于海边泥沙中。“江珧柱”，就是江珧的肉柱，即江珧的闭壳肌，肉质鲜、嫩，美味可口，晾干后是为干贝，吃起来味醇、无渣、爽口，一种名贵的海珍品。江瑶柱一名最早出处，是唐刘恂《岭表录异》卷下：“马甲柱，即江瑶柱。”后来宋代美食家苏东坡在其《四月十一日初食荔枝》一诗中说：“似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”苏东坡是名副其实的老饕，可能荔枝的白晰娇嫩让他想到了江瑶柱，于是剥荔枝的感受有点类同剥开蚌取江瑶柱而食，别有趣味。南宋陆游《老学庵笔记》上说：“明州江瑶柱有二种；大者江瑶，小者沙瑶。然沙瑶可种，逾年则江瑶矣。”明州，就是宁波。鲁迅先生在《两地书·致许广平（九六）》中说：“我这里是什么事也没有发生，不过前几天很阔了一通，将伏园的火腿用江瑶柱煮了一大锅，吃了。”看来鲁迅先生在饮食上也颇有一道，火腿加江瑶柱同煮，自然是一款美味。干贝食味鲜甜，软滑而且容易消化。作主菜可以，作配料也可以，唱主角可以，跑龙套也可以。如在煲粥、熬汤时，加入少许，则味道分外鲜美，有点石成金之妙。而且干贝还有滋阴、生津、调降血压、改善肠胃消化不良等功效。
第三样是蛎黄。“蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶蛤相似，一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无”。袁枚说只有乐清、奉化两县土产，这范围太小了。《宝庆四明志》上说蛎黄“道家以左顾者是雄，故名牡蛎。右顾则牝蛎……海人取之，皆凿房，以烈火逼开，挑取肉食之，自然甘美，更益人美颜色、细肌肤，海族之最贵者也。”蛎黄在历代的本草药典，时常被称道。宋人苏颂《本草图经》中描述“今海旁皆有之，而南海闽中及通泰间尤多……初生海边才如拳石，四面见长有一二丈者，崭岩如山，每一房内有蚝肉一块，肉之大小随房所生，大房如马蹄，小者如人指面，每潮来则诸房皆开，有小虫入，则合之以充饥。海人取之，皆凿房以烈火逼开之，挑取其肉”。鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩，是唯一能够生吃的贝类。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”（即上帝赐予的珍贵之物）、“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”、“海洋之超米”。牡蛎中所含的多种维生素与矿物质，特别是硒可以调节神经、稳定情绪。崔禹锡在《食经》中说“牡蛎肉治夜不眠，治意不定”，经常食用可以减少阴虚阳亢所致的烦躁不安、心悸失眠、头晕目眩及耳鸣等症状。李时珍在《本草纲目》中也说牡蛎“肉治虚损，解酒后烦热……滑皮肤，牡蛎壳化痰软坚，清热除湿，止心脾气痛，痢下赤白浊，消疝积块。”它性微寒，同时兼具制酸作用，所以对胃酸过多、或患有胃溃疡的人更有益处。《神农本草经》中记载“（牡蛎）久服，强骨节，杀邪气，延年”。牡蛎中钙含量接近牛奶，铁含量为牛奶的21倍，食后有助于骨骼、牙齿生长。牡蛎富含核酸，核酸在蛋白质合成中起重要作用，因而能延缓皮肤老化，减少皱纹的形成。随着年龄的增长，人体合成核酸的能力逐渐降低，只能从食物中摄取，人们日常所饮的牛奶在这方面明显不及“海底牛奶”，故蛎黄还有一名叫“太真乳”。现在一般都靠养殖，浇好的水泥柱放入海中，过上一年，就有蛎黄附着在上面了。
袁枚在水族无鳞单上提及一样就是蚶。这是一种坚厚的贝壳，呈斜卵圆形，合抱近于球形。一般壳长约8厘米，宽约6厘米。壳面白色，被棕色外皮及细毛；壳内面白色，近顶部略灰色。边缘厚，有与放射肋沟相当的突齿。宁波人食蚶的历史悠久，古时有蚶作陪葬的习惯。最著名的蚶，自然是奉蚶。袁枚也提及蚶出奉化县，宁波历代地方志均有对蚶的记载，或详或简。《四明续志》载：“有芽蚶，壳棱细布，肉肥，多出鲒埼，冬日有之，亦采苗种之海涂，谓之蚶田。”蚶一般洗净，用热水一烫就可以食用，滋味鲜美。元代书画家倪云林在《云林堂饮食制度集》里写道：“以生蚶劈开，逐四、五枚，旋劈，排碗中，沥浆于水，以极热酒烹下，啖之。不用椒盐等。劈时，先以大布针刺，口易开”。《随园食单》中列举“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，起则肉枯。蚶出奉化县，品在蟀鳖、蛤蜊之上”。显然袁枚的吃蚶方法是复杂了点，不如倪云林的吃法来得原汁原味。
记忆中的甬上餐饮老字号
宁波既是一座历史文化名城，又是一座商贸发达的商城。自古至今，各路商贸咸集于此，商帮的筵席发展，促进了餐饮业的繁荣。尤其是到了民国，宁波的饮食业更是进入一个昌盛时期。据民国《鄞县通志·饮食》记载，仅三江口一带上规模的酒楼饭店就有40多家，形成了“六帮三馆”的格局。“六帮”指的是菜帮，即甬帮、徽帮、杭帮、绍帮、沪帮、津帮，有甬帮状元楼、中央楼、王永兴等六家，徽帮有聚福园、东福园等，川扬帮有梅龙镇等，天津帮有味一家等。“三馆”指的是野味馆如李荣昌，素食馆如功德林、同仁馆等，还有清真馆。知名的宁波小吃有缸鸭狗汤团店、大丰仁羊肉粥店、陈万兴点心店等。
这些餐饮老字号，是宁波商业的“脸面”，具有浓厚的传统商业文化的底蕴。它们历经沧桑，有的已淡出人们的视野，有的还一直延续至今，成为宁波人钟爱的商号。特别是老字号的名肴菜系，时时会唤起宁波市民有滋有味的回想，如甬帮的冰糖甲鱼、网油包鹅肝、锅烧河鳗等。这些名菜，就菜系菜帮而言，也就是饭馆里的手艺，它跟一般市民的家常“下饭”是两回事，一般家庭主妇难以上手，但却是一个城市菜肴的精华所在。所谓“菜帮”，大抵由过去宦官商贾的筵席发展而来，是脱离了民间食事的专业烹饪。譬如，淮扬菜起于盐商家宴，鲁菜和豫菜是明清河厅（负责治理黄河的官衙）常年吃喝的经验积累。由于河厅垄断巨资，尽能雇用最好的大厨，暴殄天下美味。清人欧阳兆熊《水窗春吃》“河厅奢侈”条云：“其肴馔则容至自辰至夜半不罢不止，小碗可至百数十者。厨中煤炉数十具，一人专司一肴，目不旁及。”如此操练历久，乃自成菜系。八大菜系中，大概只有川菜属平民菜。浙菜中的杭菜，有人认为是从南宋宫廷官府肴馔沿袭而来。而甬菜中的精品也是官邸饮膳历练而成，如南齐虞悰的《食珍录》，《南齐书》称“悰善为滋味，和齐（烹饪调味）皆有方法”。史载他敢与皇帝一争高下，快速地烹制出数十舆杂肴，供皇上享用，其味令太官鼎味逊色许多。当然，甬帮菜的发展，又基于“鱼米之乡，文化之邦”的得天独厚，以及历代厨师传承前贤烹饪技艺与其矢志不渝的努力结果。其几道能支撑起甬菜门面的名馔，着实体现出很高的烹饪艺术，体现了宁波人的创作智慧。
宁波老字号酒楼要数甬江状元楼名气最大。始创于乾隆年间，距今约有两百多年了。原名三江酒楼，改称状元楼有一段掌故。乾隆年间，相传当时有几个举子上京应试，聚于三江酒楼，店家以红甲鱼奉客，并谓此菜名“独占鳌头”。后来这几个进京应试的举子都金榜题名，其中一个竟蟾宫折桂，做了天子门生状元公。状元归来春风得意马蹄香，再宴于三江酒楼，并提笔写了“状元楼”三字，酒楼自此便称为“状元楼”。在老宁波记忆中，1936年设于日新街16号的甬江状元楼最为清晰，店堂为五开间门面，另立三楼一堂。楼上三面环窗，夏天极为凉爽。顾客多是工商、金融、军政各界，及各地来甬客商、各类会馆等人物，生意较大，小市民不敢问津。特别是聚餐会，即有钱人集个会，置些产业存些钱，或敬神，如文昌会、关帝会、财神会、药王会等等，祭神后会餐，皆在状元楼承办。经营业态还有来电送菜、来电烧菜（电话号为182）、堂吃、红白喜事包办酒食等。全堂约四十余桌，可容纳四百人同时就餐；一般从上午九时起，到晚上十一二时方收场。
民国时期，甬江状元楼经营者是李纪良与孙通尧；大厨叫应阿品，鄞县石碶人，在日本大阪“大来轩”饭店掌过勺，回国后进了状元楼。冰糖甲鱼一菜，由应阿品亲自掌勺。后来有大厨胡常友，烧冰糖甲鱼也很拿手。据老人回忆，二十世纪五六十年代的状元楼有近千个餐位，每天掌勺的就是他们师徒三人。吃冰糖甲鱼的食客很多，他们是用很大的锅来烧，满满的两大锅，再分成小份端上去。这道菜，所用甲鱼必要活杀，食客得耐心等待一小时。为了享受口福，都毫无怨言。甲鱼选半斤以上，一斤半以下，有八开、六开、四开之分，以一斤重的六开最为理想。烧这味菜，治馔特色是讲究火候掌控，浓厚入味，色重芡亮；要的是一个“糯”字，看起来形状完整，吃起来不生不腥，这就要掌勺师傅能精断火候。一盆冰糖甲鱼上桌，又香又热，长时不冷，味道醇厚，质地软嫩，入口即化，令人畅享口腹之欲。
状元楼由此成为甬帮菜的品牌。1937年，上海的甬江状元楼开业，以做甬帮菜出名，经营者方润祥与名厨金迎祥都来自宁波。最初的菜肴有芋艿鸡骨酱、肫掌糊辣、苔菜烤肉、黄鱼羹、糟鸡、新风鳗鲞，都是地道的宁波风味。其中新风鳗鲞鲜美且嫩，是因鲜鳗只“风”两三天即上桌之故，颇为食客所情钟。另有乳汁墨鱼大烤、菜心岙鲨鱼、丝瓜卤蒸黄鱼等。后来宁波海味迭出，每当东海鱼汛旺发期，状元楼海鲜以诱人的光泽吸引大批饕餮之徒。此当中，以野生大黄鱼为料理的“雪菜大汤黄鱼”特别引得上海食客们的青睐。该味以雪菜、笋片与大黄鱼川汤，不放油，味极清鲜。
状元楼还开到了天津。甬籍著名作家冯骥才在其《俗世奇人》一书中，就写到宁波人冯五爷在天津开甬菜馆的故事，其中说到“中国人想赚钱，第一个念头便是开饭馆。民以食为天，民为食花钱；一天三顿饭，不吃腿就软，钱都给了饭馆老板。天津的钱又都在商人手里，商界的往来大半在饭桌上。再说天津产盐，吃菜味重，宁波菜咸，正合口味。于是冯五爷拿定主意开个宁波风味的馆子，便在马家口的闹市里，选址盖房，取名状元楼。”冯骥才说，冯五爷的状元楼是天津独一家宁波馆，海鱼河虾都是天津人解馋的食品，在宁波厨子手里一做，比活鱼活虾还鲜。
甬江状元楼在20世纪几经兴衰，直至八十年代初，在宁波帮人士王宽诚、邹星培、翁伟年、王欣康等鼎力相助下，又得以在三江口重开。1987年10月包玉刚先生归乡访旧，在抚今忆昔之际，包先生登楼重尝家乡风味的宁波菜。那盘冰糖甲鱼香甜酸咸之美味，令其称赞不已。
“中央楼”即为与状元楼齐名的中央酒楼，地址位于和义大道与东门口的交汇处。中央楼创办于抗战初期，店铺比状元楼大，共有三层，滨三江而面闹市，环境优美。当家菜肴也以甬菜为特色，雪菜大汤黄鱼是其最具代表性的菜肴。此外还增加了荷叶粉蒸肉、虾子扒参、腌笃鲜等兼容沪杭特色的新品种。昔日的老字号酒楼都是帮派分明，泾渭有别的。它们烹制货真价实的属于一帮一系的菜，待把这一派系的菜都制作精妙，富有特色之后，行有余力兼售少许他系菜品。
东福园以经营徽菜著名。在清末民国，大量徽商集聚宁波，如宁波东门外灵桥边有成泰漆店、江东有王日茂茶庄、江北岸后马路（今人民路）有张志大茶叶店，鼓楼有姚家开设的前新裕大茶庄等等，徽菜自然走入宁波。1933年，徽商吴子昭集资六千银元，在三江口南侧开设菜馆，以“福如东海、寿比南山”之句取名东福园。由于选料精细、做工精致、味道醇厚，成为当时规模最大的豪华酒楼，一时还与杭州的“楼外楼”齐名。
吃在江东院街衢巷弄尽是繁华滋味
近现代大量南北商号集聚江东，像庆安会馆、安澜会馆这些曾经福建人的商业休闲会馆。冰厂跟、木行路、泥堰头等地在过去就是交易冰块、木材、农副水产品的场所。因为人员辐辏，促进江东饮食业的发展，当时的餐饮美食主要集中在百丈街、后塘街、灰街、新河路一带，规模不大，但也蔚为可观。据载，民国十八年（1930），天官地戎家戎松年，创始了“好吃来瓜子”，还一时风靡上海滩，远销东南亚，人称“瓜子大王”。
在新中国成立后的三十多年中，江东绝大部分区域还是农村，满眼都是绿油油、水盈盈的农田。但农业已开始转向为城市服务，二十世纪七十年代改为粮菜兼种，到八十年代完全变成了宁波市的蔬菜基地。这一段生产变革是江东融入城市的前奏，也是江东餐饮繁荣的序曲：这些熟悉城市胃口的农村，在八九十年代改造成城市街区后，大都发展服务业，而餐饮成为最主要的形式之一。东郊街道宁江村1985年创建了宁波市规模最大的村办宾馆——蓬莱大酒店，在九十年代末还与萧山开元旅业总公司共同投资建起了江东区第一家四星级餐饮宾馆开元大酒店。在宁波城市高歌猛进向东扩展的过程中，他们用餐饮让城市对这段历史的记忆变得鲜活而明丽，印象里满是难以忘怀的快乐情绪。在老城区海曙人的眼里，它洋溢着浓浓的新兴城市气息，而又不乏朴质的乡村味道；在农村人的眼里，它展现着现代城市的时尚与繁荣，流泄着让人羡慕的勃勃生气，成为城市人后的生活是如此殷实而充满活力。而在江东人自己的眼里，他们找到了洗脚上田后城市生产创业方式，在遍布餐馆国营的时代里，他们捷足先登，从个体户到民营企业家，成为一代弄潮儿。
在二十世纪九十年代末，到本世纪初，与江东经济发展、城市面貌整体提升相同时，餐饮发展进入高涨期，尤其是入选中国餐馆百强企业排行榜的向阳渔港、石浦、彩虹坊等巨头齐聚江东后，确定了在老三区餐饮业中的优势地位。到现在，江东的国际高星级酒店餐饮有香格里拉、喜来登、中信国际、开元大酒店等，高星级酒店数量，即使和国内多数地级市相比也毫不逊色。这些酒店生意兴隆，像喜来登酒店的餐饮收入在大中华区50多家门店中排名第1位。2010年5月正式开业的宁波香格里拉大酒店，当年餐饮收入在集团中国区酒店中排名第一。总部设在江东的向阳渔港、石浦、汉通等企业，在上海、南京等一线城市开出连锁酒店，家家生意火爆，在当地还引发了一股宁波菜风潮，宁波菜由此成为宁波的一张新名片。
向阳渔港可以说是最为典型的一个江东餐饮企业，成立于二十世纪末，短短十多年的发展，却浓缩了宁波近几十年整个餐饮业跃进的发展史。它特色鲜明，以东海海鲜为主，力推鲜咸合一的宁波味道，以宁波为基点向各大城市进军。从南京到芜湖上海到香港等，一时间人们惊呼以宁波板块为主力的浙江餐饮，在饮食江湖上的叱咤风云，颠覆了高星级饭店对顶级餐饮的统治地位。向阳渔港已连续多年跻身中国餐饮百强正餐排名前十位。向阳渔港同时体现了传统宁波帮文化特点，敢想敢闯、兼容并包，以大气魄吸收各地饮食文化，比如集团总裁毕金良亲赴广州重金诚聘粤菜厨王，在南京紫金分店推出精品粤菜馆；在重金邀请下，淮扬菜厨王、川菜厨王等也纷纷进入旗下餐馆。而“厨艺研究中心”在研究和继承传统菜肴的基础上博采众长，推陈出新，滚动式推出数千余种不同风味的创新菜、时令菜、特色菜。向阳渔港已经成为宁波文化一个可知可品可体验的窗口。
随着江东楼宇经济的发展，各种特色风情餐饮不断融入城市的角角落落，如江南美景、理想主义、聚卿舫、涌上花、名家厨房等，以及分布在百丈路沿线的真锅、百世德、檀宫、圣巴里、SPR咖啡等西式餐饮。这些菜馆的特点是善于营造高雅就餐文化，环境精致，或奢华高贵，或小资情调浓厚，或现代派，或江南风情，或渔港风味等，常常有自己特色私房菜、招牌菜，光各种菜肴便是一个味道无穷的好话题，楼宇里的白领阶层需要商务洽谈、情感约会的时候，马上就一一盘点哪种情调更适合今天的见面。近期又有利苑、鼎泰丰、俏江南、小南国等国内外知名餐饮品牌一同亮相东部新城的宁波国际金融服务中心。香港利苑酒家是东南亚最好的粤菜食府之一，已经享誉世界30余年；而台湾小笼包专卖店鼎峰泰，曾被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”；俏江南是国内十佳餐饮企业之一，这是它在国内二线城市开的第一家品牌旗舰店。
但是最有味道的、与普通百姓密切相连的，是寻常百味。早上出门，除了街头的大饼油条粢饭团，特色小型餐馆也很多，比如永和豆浆、德胜面馆、沙县小吃、台湾饭团、汉堡小子等。午饭图个简便快捷，比如到来必堡、阳明、新四方、肯德基、麦当劳等地方撮一顿，或者到惊驾路、达升路、彩虹北路、华严街、天童北路、沧海路等街区，找一个特色的餐饮店，或涌上外婆桥、贴阁碧、甬尚人家等吃江浙派或新派宁波菜肴，或换个口味，湘菜、川菜、徽菜、东北菜的来一顿，价格实惠，环境干净；几个朋友喝几瓶啤酒，小生活的滋味非常不错。这些街区纵横交错，使味蕾的选择变得极其方便与自由。最热闹的是晚上，街区两旁绚丽的霓虹灯一一亮起，整个江东呈现出一片醉人的繁华。因为这些街道中间没有隔离带，大约都是二到四车道，两边的楼层常常也不是太高，街面背后往往就是二十世纪八九十代的老式住宅区，只有在十字路口宽阔地带，才有高层的大酒店等，所以特别适合人游憩散步，感受融进特别乐胃的生活气息的暖意。在记忆中，江东南路原先海产品批发市场还在的时候，沿江有许多海鲜大排档，夏日里，一边是凉爽的江风穿过近岸树林而来，一边看两岸繁灯如火，朵颐刚从渔船里出来的各种海味，多少惬意与畅快，像渔轮厂海鲜城营业一直到第二天早上为止。
自2007年始，在每年下半年江东都有一场盛大的美食节。因为餐饮店多，而各种层次的餐饮店，无论川菜还是湘菜，无论粤菜还是港台特色小吃、各种大菜，都乐意在这样一个节日中展现自己的身手，所以江东美食节可能成为众多城市中最具全民狂欢特色，也是最为盛大的美食盛宴之一，全城都把目光集聚在他们创造的滋味上。30多家餐饮大企业举行各具特色的“美食周”活动，像向阳渔港、郡王府、江南印象等高端名企，这时候也放下架子，在美食广场中设置精品美食展台，来展示他们的餐饮文化和发展理念；餐饮特色街区则推出一个个吸引普罗大众的系列主题活动。连本地、外地的食品制作企业也参与进来了，集中开展促销让利活动。而在这样的盛会中，我们发现宁波人“本色、原味、清淡”的传统口味正在悄然演变，吃香喝辣也逐渐成为日常餐桌风格，宁波人开始尝试着引入各派风格丰富家常菜肴。吃已经成为人们感受多元文化交融、碰撞、创新之美的重要方式，宁波城市海纳百川的文化精神，崇尚商业、平民日常的城市风格，就这么可知可品的、充满现代感地走入了我们的生活世界。
或者说，江东不仅形成集多层次、多元化为一体的品牌餐饮体系，而且塑造了一个城市新的充满活力的生活方式。2012年，全区共实现住宿餐饮业零售额23.4亿元，增长14.1%。其实饮食文化，早已超越了“吃”本身，超越了经济本身，包含着深刻的社会意义。吃在江东，也不只是一句响亮的口号，不仅仅是新老宁波人和海内外观光客们的一种饮食共识，而是对开放自由、开拓创新海派精神的悦纳。它以健康与贴近人性的形式，向人们展示着生活之美、世界之美，展示着人类创造的丰富，与想象的奇丽。今日江东，在走向宁波的现代化餐饮强区的同时，也昭示着走向了一个创造力勃发的魅力时代。
