（九）螺旋形
螺旋形采用“围”的手法。因装盆成形后下大上小，介与宝塔形与馒头形之间，好似螺纹自下盘旋而上，故名。具体操作是将圆片或梳子片原料在盘子中间先铺成一圈圆形，之后再跟随最后一片一圈圈一层层从底部开始盘旋而上，最后收口。其适用于圆片、梳子片和小型的整形原料。
（十）扇面形
扇面形采用“排”、“摆”、“扣”的手法，一种传统的装盘形式，因成形后酷似折扇，故名。
具体操作是先将熟料切成一定规格的长条，等距排列成折扇状装入盘中即成；也可将泥蓉、细末等原料用模子扣成扇形。其适用于泥蓉、细末、自然条或要改刀的大块原料。
（十一）花朵形
花朵形采用“摆”的手法，装盆成形后酷似一朵花卉，故名。具体操作是将原料加工成规格一致的片、卷和小花后，由外至内，由下向上堆砌成各种花形。根据菜肴不同味型的需要，花蕊可施以适量的糖粉、火腿茸。
（十二）还原形
还原形采用“摆”的手法，具体操作是将经过刀工处理的熟料在盘中拼摆成动植物原形的装盘形式。如白鸡、酱鸭等经刀功处理后，仍在盘中摆成鸡、鸭的形状。但这种形式使用的盘比普通的小碟要大，多采用腰盘。
（十三）风车形
风车形采用“叠”、“摆”的手法，具体操作是将原料改成厚薄一致的长方片，按刀面等距离整齐地装入圆盘，如用荤素两种原料，也可将原料间隔叠放，装盘时原料要外宽内窄，顺时针方向叠摆一圈，盘中可以用其他原料点缀成形。
六、多味拼盘的制作
用两种或两种以上的原料，按一定形式合装一盘，即为拼盘。拼盘在用料上比较丰富、灵活，根据用料品种数目，有双拼、三拼、四拼……什锦拼盘等形式，各地方还有一些独特拼盘形式，如潮州“卤水拼盘”、四川“九色攒盒”等。这类拼盘在形状、色彩、口味和数量的比例上要求安排恰当、装盘整齐、线条清晰，能给人一种整体美，其造型以几何图案为主，有半球体、椭圆体、扇形体、正方体、长方体、菱形体等。现分别叙述如下。
（一）双拼
双拼就是把两种不同的冷菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种冷菜每样一半，摆在盘子的两边，形成中间高、周围低，中间有一条缝隙，以分开两味菜肴，俗称“合掌形”；也可以将一种冷菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种冷菜摆在中间，另一种围在四周。
（二）三拼
三拼就是把三种不同的冷菜拼摆在一个盘子里。三拼不论从冷菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求高。三拼最常用的装盘形式，一种是用某种原料在中间叠放成桥梁形，两边分别堆不同的两种原料；另一种是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每等份摆上一种冷菜；第三种是将三种冷菜分别摆成内外三圈。
（三）四拼
四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种冷菜而已。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种冷菜；也可在周围摆上三种冷菜，中间再摆上一种冷菜。四拼中每种冷菜的色泽和味道都要间隔开来。
（四）五拼
五拼是在四拼的基础上，再增加一种冷菜。五拼最常用的装盘形式，是将四种冷菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种冷菜；也可将五种冷菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰；也可将五种冷菜摆成五角星形或梅花形。
（五）九色攒盒
九色攒盒是一种将底盘分成九格的有盖盒子（也有七格的攒盒），有大有小，有木质、瓷质和漆制，形状有圆有方。盛装冷菜的专用餐具，盒盖多绘有风景、珍禽异兽图案作装饰，菜格可以移动或取出，同时盛装九种类别、味型和色彩各不相同的冷菜，称“九色攒盒”，实际上就是一种冷菜拼盘。
（六）什锦拼盘
什锦拼盘就是把多种不同色泽、不同口味的冷菜拼摆在一只大圆盘内。什锦拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼图角度准确，色泽搭配协调。装盘形式有圆、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。
（七）抽缝叠角拼盘
抽缝叠角拼盘是一种比较独特的冷菜拼盘，无论是两拼、三拼或是什锦拼盘，都可以有数个扇面形状构成，扇面体相互对称，各个独立，之间用一条直线缝隙隔开，不能闭合，称为“抽缝”。这种冷菜拼盘的扇面体棱角分明，要求内外弧线、弧度一致，直线长度相等，侧面笔直有序，各扇面体组合而成的形状如一模所铸，都是大小一致、高低相等，每一扇面的冷菜原料、色泽、口味，都彼此间互不雷同。
第三节花式冷拼造型工艺
一、花式冷拼的种类
冷拼是冷菜拼盘的简称，花式冷菜拼盘是所有冷菜拼盘中最为复杂的品种，是经过精心构思设计后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜原料在容器中拼摆成各种飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等平面或立体的造型。因花式冷拼工艺复杂，制作难度大、艺术性含量高，故一般多用于高档宴席，作为宴席冷菜席面中的主盘。
花式冷菜拼盘有主题鲜明、题材多样、构图简练、用料讲究、形象神似、做工细腻等特点。根据造型的空间构成可分为平面形、卧式形和立体形三种。
平面式拼盘一般使用多种原料，采用叠、堆、排的手法，利用整齐的刀面拼成五角、荷花、组合块等形状。特点是刀工整齐，线条明快，食用性强。
卧式形拼盘一般使用多种原料有机组合，偏重于追求形态和色彩，用摆和贴的手法拼摆成各种象形图案，虽食用性不强，但具有色彩协调、画面完整、形态逼真的特点。
二、花式冷拼的制作程序
花式冷拼与普通冷盘相比较，除了增加欣赏的功能之外，还具有一定的意境，它通过具体动物、植物、器物等自然界的物象造型表现出来。花式拼盘的制作程序较为复杂，它不仅要制作者有娴熟的刀功技法，而且还要具备一定的艺术素养。因此作为一个冷菜厨师平时要多看勤练，学习绘画技术，分析他人作品。要求拼摆成形的冷盘形象生动逼真、色彩美观大方、食用欣赏兼顾。一般来说，制作一只花式拼盘要经过构思、构图、选料、刀工、拼摆等一系列制作过程。
（一）构思
在拼摆花式冷盘之前，首先要进行严密的构思。构思是冷盘构图造型的基础，必须考虑到内容与形式的统一，创作思路可以取材于现实生活，也可以根据某些意象，做到尽情地表达内心的思想感情与意境。
1.根据宴席的主题构思
宴会的主题很多，厨师应根据不同主题作出不同的构思。比如婚宴可设计“鸳鸯嬉水”、“比翼双飞”、“龙凤呈祥”之类的主题，表达夫妻恩爱的中心思想，以突出喜庆的气氛；迎宾宴席设计“喜鹊迎宾”、“孔雀开屏”之类主题较为适合，以示和善与友谊；祝寿宴席可设计“松鹤延年”、“古树参天”之类的造型，以祝福老人健康长寿。总之，要结合主题来进行构思设计。
2.根据人力和时间构思
花式冷拼制作难度较大、技术要求高、制作时间长。所以，在花式冷拼构思时，应从实际出发，对于重大的冷菜任务，在构思时，既要考虑到拼盘的艺术性，还要考虑到人力和技术等制约的因素。在技术力量较强、时间允许的情况下可设计较为复杂的。反之，则应从简，不能影响宴会的正常进行。
（二）构图
当主题构思成熟之后，接着要考虑如何构图。构图就是设计图案，它主要解决花式冷拼的形体、结构、层次等问题，以便在盘中按图“施工”。花式冷菜的装盘工艺，是一门造型艺术，它是在美学观点的指导下完成烹饪的过程。因而，在造型方面又有很大的约束性，正因为有这样的约束性，所以冷菜的构图不同于一般的绘画，而是有它特有的个性。要求恰当运用图案的造型规律、图案构成的色彩规律和图案形式美的制作原理，把主题构思组成完美的艺术整体，在盛装器皿中表现出来，使冷菜造型收到满意的艺术效果。
（三）选料
花式冷拼的选料十分讲究。选料的原则是根据构图的需要，荤素搭配，色彩和谐，质地精良，用料考究。制作花式冷拼的原料繁多，选料是拼盘成形的关键，没有好的原料很难拼出质量高的花式拼盘。第一，选用质地较好的传统原料，如优质的火腿、翠绿的莴笋；第二，要选用新颖原料，如火龙果、彩蛋肠；第三，制作一些色彩艳、口感好的卷、糕，如豌豆卷、南瓜糕。
（四）拼摆
花式冷菜的造型是通过拼摆来实现的，在拼摆过程中，必须注意以下几个问题。
1.精选盛器
原料准备完毕后，就可选择符合构图要求的盛器，除考虑色彩外，还要考虑器皿的形状、大小。有的要选用圆盘，有的要选用条盘，有的要选用方盘。如果盘底太深，则可加琼脂冻打底弥补。
2.合理垫底
在拼摆前要根据确定的构图，先行安排造型的基础轮廓，也就是常说的垫底。花式冷拼的垫底，不能像小碟一样用碎料、次料，而拼盘要根据拼摆对象来合理垫底。表面不规则的鸟类、叶类图案应采用细丝垫底，而像华表、船身大块类型的图案采用整料切成形后，再改刀垫底。对于山坡、山体则不垫底，均用整料拼摆。
3.严谨拼摆
垫好底之后，即开始盖面拼摆。根据形象的要求，将原料进行刀工处理，一边切，一边拼摆，由主到次、由低到高。刀面与刀面之间，一要拼叠伏贴，二要间距紧凑，一般在2～4mm。如用梳子片摆放细小的羽毛，既加快速度，又增加精致感。在拼摆卧式拼盘时，垫底要少，最好有半立体的刀面产生，使整只拼盘生动活泼，增加美感。
4.保持平衡
在花式冷拼主体和副体部分完成后，要观测其作品的整体效果。因是手工拼摆，加上选盘和用料的不同，每次制作同一种图案的拼盘会出现不一样的效果。如外边太宽，使拼盘显得空旷，可加“窗框”围边。如空白太多，可加“花草”、“印章”点缀，保持平衡。
三、花式冷拼的设计原则
冷菜的拼摆装盘从美学的角度来说，属于一种实用艺术，它的内容、形式既受时间、空间的限制，又受原材料、工具的制约，因此应遵循以欣赏为主、食用为本，整齐美观、体现刀功，高效实用、讲究卫生三大原则。所以我们也从这三个方面来鉴定花式冷盘的优劣。
（一）遵守欣赏为主、食用为本的原则
花式冷拼的造型图案通常以花鸟禽鱼、自然风景为主。在制作中，应以欣赏为主、食用为本为原则，结合美学达到形美、味美，使食用者观之心旷神怡，食之津津有味，从而得到美的享受，这是冷菜制作工艺的根本目的。冷菜拼盘是一种审美与食用相结合的艺术品，它先供人们欣赏，所以要具有很强的艺术性，但又必须遵循以食用为本的原则，切不可单纯为拼摆而乱用色素等材料。
（二）遵守整齐美观、体现刀功的原则
冷菜拼摆过程中，厨师不仅要有一定的艺术修养和装盘技巧，最为基础的是要有熟练的刀工技法。因为刀工是决定冷菜造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量花式冷菜拼盘的根本保证。大多冷菜是先烹后切，经过熟制的块料、糕料比较酥软，所以在切配时，应根据原料的不同性质灵活运用刀法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一、干净利落，形状上符合拼摆要求。在切制荤料时，要与块料的纤维垂直下刀，等刀口完全压住并压平原料后再行运刀，这样使刀口不会出现弯曲状。切制冻糕类，则左手不能对原料施压，右手要匀力下刀，使刀口平整、厚度一致。以捏、塑、刻、堆等手法完成的拼盘，只能算是一只不合格的拼盘。
（三）遵守高效实用、讲究卫生的原则
花式冷拼是席前给人欣赏和食用的冷菜，它既属实用工艺，但又不同于其他工艺品具有长久欣赏的时效，花式冷拼只能展示在食用者面前几至十几分钟。所以我们在拼摆一只花式总盆的时间应控制在1小时之内，甚至更短。在充分考虑艺术性的同时，也要考虑制作成本（时间成本、原料成本、人员成本）。改进刀具、模具，提高工效，改变工艺技术，提高配料的质地和性能，自己生产豌豆糕、鱼糕，以利刀工造型和成本的节约。
还要做好食品的安全卫生工作，不使用有害液体浸泡的原料，不使用色素，慎用添加剂，少用或不用手工雕刻物来组装冷拼，禁止竹签、树叶等不能食用的物品进入拼盘，体现高效实用、讲究卫生的原则。
四、花式冷拼的构图关系
冷盘造型的形式美是指构成冷盘造型的一切形式因素（如色彩、形状、质地、结构、体积、空间等）按一定规律组合后所呈现出来的审美特性。因此，研究并掌握冷盘造型各种形式因素的组合原则，对于指导冷盘造型美的创造具有重要的指导意义。
（一）主与宾的关系
主有主题和主体之分，有时花式冷拼的主题就是此拼盘的主体，但有时冷拼的主体并不是此拼盘的主题。如“黄山日出”，虽意为日出，主题是太阳，但我们在拼摆中，仍应把重点放在主体松树上。
我们这里讲的主是花式冷拼的主体，宾即花式冷拼的副体，有主无宾则孤独，有宾无主则散杂。优秀的花式冷拼，要做到主体突出，副体随之响应。如“一帆风顺”，主体是帆船，副体是海鸥；又如“椰林风光”，主体是椰林，副体是沙滩、小帆船和太阳等。
