二、热烹调味技法
1.炸收
炸收是指将用油处理后的半成品入锅，加入调味用中火或小火加热，使之入味收汁成菜，晾凉后装盆的一种加工技法。
炸收具有色泽棕红、酥松醇厚的特点。
选料范围：鱼类、畜肉类、豆制品、禽及禽蛋类原料。
烹调程序：原料经刀工处理→用油熟处理→调味收汁→晾凉→二次调味→装盆。
原料加工成丝、条、片、丁、块、段等形，经油炸后沥尽油，放入复合调味，中火加热，使之酥烂入味，收汁起锅，倒入容器晾凉，因晾凉后色无光泽，再加香油或辣椒油拌匀后装盆。
说明：炸收的口味多为复合形，如咸甜味、五香味、麻辣味、怪味、鱼香味、茄汁味、豉香味、糖醋味、咸鲜味、咖喱味等。
2.酥
酥是指将经油熟处理原料有顺序排列于锅内，加含醋的调料，用小火焖至酥软，晾凉后装盆的一种加工技法。
酥具有骨酥肉烂、香酥适口的特点。
选料范围：整形或加工成片的鱼、海带、天菜等原料。
烹调程序：原料加工洗净→用油加热至酥脆→沥尽余油→加醋等调料→小火焖至酥软收汁→晾凉后食用。
原料加工洗净，炸制酥脆沥尽余油，另锅内加酱油、糖、酒、香料及醋等调料，小火焖至酥软收汁成菜，晾凉后装盆食用。
说明：收汁时为了使成菜湿润光泽，有时打破常规使用热菜中的芡粉，但要少而薄，只起光泽，而看不到芡汁。
3.卤
卤是指将大块或整形原料，放入卤汁中，中火加热使之入味成熟，晾凉后装盆的一种加工技法。
卤具有色红香鲜、醇厚滋润的特点。
选料范围：禽畜类及其内脏、豆制品、禽蛋等原料。
烹调程序：整形或大块原料→放入卤汁→中火加热→使之成熟入味→晾凉后改刀装盆。
锅底先放竹垫和葱姜，再放整形或大块原料，加入调料与老卤，大火加热至沸，中火使之成熟入味，至原料酥软起锅，晾凉后改刀装盆。
说明：①卤水一般由酱油、黄酒、糖、葱姜、香料熬制。②原料起锅后留下卤水，第二次卤制时加入，这习惯上称为老卤，能起色增香。③动物内脏建议焯水后卤制。
4.挂霜
挂霜菜肴既可作为热菜，也可作为凉菜。故在前面“特殊混合烹调技法”中已有介绍，不再赘述。
5.冻
冻是指利用胶质原料经加热使其充分溶化，再经冷却凝固成菜的一种加工技法。
冻具有外形晶莹透明、口感柔嫩爽口的特点。
选料范围：小型的畜肉、鱼虾、水果、禽蛋类原料。
烹调程序：原料放在容器内→倒入充分溶化的胶质→冷却后凝固成菜→装盆。
原料加工成丝丁状放入容器，倒入用猪皮（琼脂）熬制的胶质液体，冷却后凝固成菜，直接食用或改刀装盆食用。
说明：一般畜肉、鱼虾类用猪皮、鱼胶制咸鲜味冻菜，水果类用琼脂胶制甜味冻菜。
第二节冷菜装盘技法
一、凉菜装盘的要求
冷菜装盘，是指将加工好的冷菜，按一定的规格要求和形式，进行刀工切配处理，再整齐美观地装入盛器的一道工序。所以，冷菜比热菜更注重刀功，注重卫生。
（一）刀功要求
制作冷菜要有过硬的刀功技术，条、丝、块、片不仅要大小一致，厚薄均匀，还都有一定的标准。为了使刀面整齐，刀口平整漂亮，原料在烧制后待完全冷却后再进行加工。
有些还要压制结实，否则原料易变形，影响菜品形状。
（1）粗条：长40mm，宽10mm
（2）细条：长35mm，宽4mm
（3）丝：长60～70mm，宽2mm
（4）滚刀块：长32mm，宽14mm（短形）；长50mm，宽14mm（长形）
（5）长方片：长45mm，宽20mm，厚2mm
（6）自然片：长约50mm，宽约30mm，厚2mm
（7）段：长约50mm，粗（自然形）
（二）色彩要求
多拼冷菜的装盘色泽配合要鲜艳和谐。卤制原料为了增加色彩和光泽，可用香油、姜丝、蒜丝、芝麻等拌制。
（三）形态要求
同桌的冷菜更应运用多种形式装盘，不使形状单调呆板。
（四）数量要求
装盆时原料不能超出盘的底边线，高度是原料底平面跨度的1/2以上。
（五）点缀要求
冷菜的点缀手法有全围、对称点缀、一角点缀，但点缀物要精小。
（六）防止串味
多拼冷菜须避免将带有汤汁的原料相互串味。
（七）卫生要求
冷菜因刀工处理后，直接装盘食用，因此要特别注意卫生，保持砧板刀具清洁，不使用色素和不洁的点缀物。
二、凉菜装盘的种类
（一）单盘
在盘中只盛装一种原料，一般有两头低、中间高的桥形，有叠成方形的印形，有中间高的馒头形等。
（二）拼盘
盘中有两种以上的冷菜叫拼盘。一般有双拼盘、三拼盘和四拼盘等，在装拼盘时要注意色彩的调和、荤素的搭配以及形态的美观。
（三）多格盘
盘中有双格、三格……九格不等，可利用格子盛装菜肴，色彩和荤蔬相间，也可用某一格摆放点缀物。
（四）攒盆
七只或九只组合成中间一个大盘，边围六只或八只小盘的一种大型组合式冷菜盘，能分能合。在装盘时必须注意原料、色彩、荤素和形状等配合。
（五）攒盒
盘底略深带有盖，通常是由七只、九只组合拼成。和攒盆略同，只是每只盆上有盖。
（六）果盘
冷菜中水果、干果、蜜果等原料的盛装器具，有高脚果盆、深底果盏和平底果盘。以不同的原料采用不同的果盘盛装。
（七）什景拼盘
多种不同的冷菜原料装盘成菜，有刀工造型整齐美观的，有多种原料堆放组成的，根据不同的规格进行盛装。
（八）花式拼盘
多种不同的冷菜原料拼制成各种花鸟虫鱼等形状的拼盘，其技术性和艺术性要求较高。
三、凉菜装盘的步骤
（一）垫底
在对冷菜进行刀工处理的过程中，不可避免地会出现一些质量较次和形态不太整齐的边角料，装盆时将这些边角料切成基本匀称的条、块、片堆在盘子中底部，作为盖面的基础，此工序称为垫底。一方面可以充分利用原料，减少浪费，另一方面可以衬托形状，使拼盘丰满美观。垫底的边角料不宜切得过小过碎，又不可过于厚大，否则会影响菜肴的食用和造型。
（二）盖边
盖边是将加工成大小一致、厚薄均匀的片状原料，按顺序叠成台阶形成半弧状，码在垫底的两侧或四周，也可以一片片按顺序叠在底料上面，遮住垫底的原料。用于围边的冷菜要根据装盘的需要，采用不同的刀法，以整齐、匀称、美观的形式来装盘。
（三）盖面
盖面也叫“盖刀面”。采用切或批的刀法，把冷菜原料质量最好的部分，加工成刀口整齐、厚薄均匀的片料，并均匀地叠排起来，用刀铲起，再覆盖在冷碟的顶部，遮住盖边料上面的边缘，使整个冷碟浑然一体，整齐美观。
（四）点缀衬托
点缀衬托是现代烹饪的不可缺少的环节，有在装盆前衬托，也有在装盆后点缀，使冷碟清鲜艳丽。
四、凉菜装盘的手法
（一）排
排是将刀功处理的条、块等整齐的小型原料，整齐而有规律地排列于盘中。在实际运用中，如果单层排列使得装盆高度和食用数量不够，可以与“叠”同时使用，即在底层的基础上加叠数层。排选用的是整齐、大块的无骨畜肉类原料或根茎类蔬菜和瓜果原料，如火腿、蛋糕、素火腿、京糕、笋、卤牛肉等原料，造型有方形、梯形、三角形、菱形等。
（二）堆
堆是把小型原料随意地堆放在盘中，形成各种立体图形的手法。堆的手法简便、自然，适应面广，不仅用于盛装“堆”碟，也常常用于刀面下的垫底。堆选用的是加工成松、丝、末、粒、块、条、段、丁和球的原料，如蛋松、鱼松、海蜇皮、萝卜丝、芹菜、红枣、花生粒等。造型有馒头形、塔形和自然形等。
（三）叠
叠是把切成片的原料一片片整齐地叠成阶梯形（又称瓦楞形），或把块、条状原料一层层叠放的手法。在实际应用中，“叠”往往与“排”、“堆”同时使用，一般采用切一片叠一片，随切随叠。在砧板上叠好后铲至盘中，盖在垫底堆砌的原料表面，或在排好的原料之上，再叠排数层。叠选用的是无骨片状、条状或柴把状的原料，如火腿、白肉、冬笋、莴笋、柴把鸭等。造型有桥拱形、四方形和图案形等。
（四）围
围是把加工成形或整形的小型原料，排列于圆盘四周成环形，或层层围旋成螺旋形的手法。在实际装盆应用中，“围”往往与“覆”、“堆”结合使用，如四周围放一圈，中间“扣”、“堆”其他原料；或中间是主料，旁边围上一圈点缀物。围使用的原料范围较广，选用可加工成条、圆片、梳子片、球形、鸡心形、整体的动植物原料。
（五）扣
扣也称“覆”，意为成形的原料一次性移入盘内，即将加工成形的原料整齐地排放在扣碗内，再反扣入碟，或加胶质原料入模具冻结后，再反扣入碟的手法。另一种不常使用的方法，是将加工成形的原料，用刀铲起覆盖于底料上。覆选用的原料范围较广，以片、块、丝、丁、粒为多，如鸡丝、猪舌、虾仁、水果等。
（六）摆
摆包括贴，是运用各种技法，将不同形状和色彩的原料，摆放成花鸟鱼虫等图案的手法。摆是造型冷菜中常使用的一种手法，但在摆的过程中往往离不开粘贴，所以贴也划入此列。摆所使用原料的范围较广，选用可加工成块、片、条、丝、丁、末或整形的动植物原料，但单碟选用的原料品种不宜过多，造型要简洁，色彩要协调。
（七）扎
扎是为了造型，将冷菜原料捆扎起来，使之牢固不松散的一种辅助手法。扎的手法虽然运用不多，但在某些菜肴的制作过程中有时要用到，如“三丝琼脂”、“柴把鸭”等，又如花式拼盘中的扎风帆、扎飘带等。选用的原料为有韧性、粗纤维、有长度的芹菜、葱、肠筋、胡萝卜等。
（八）刻
刻是把堆放成坯胎的原料运用雕刻工艺使它成形的一种手法。“刻”的手法在实际装盆应用中往往与叠排结合使用，如几何形单碟多为用软嫩的原料叠排整齐，然后用模具刻成桃形、圆形、五角星形。又如在花式拼盘中，用颜色相间的块形原料排叠成墙，用大刀削成斜坡，另覆上叠好的片料成桥面，再用刀刻出半圆孔成桥孔。选用的原料多为质软肉嫩的糕类、冻类菜肴。
五、单碟装盘的形式
单碟又称“围碟”，每碟装一种冷菜，是一种最常见、最简单的装盘类型，同时又是目前中式宴会中最常用、最实用的冷菜形式。
（一）自然形
自然形采用堆的手法，是冷菜中最常见的一种装盘形式。具体操作是将丝、丁、粒、条、片、块的小型原料，自然地堆砌在盘中，但装盆时原料不能超出盘子的底边线，高度要在原料底平面跨度的1/2以上。如果遇到不能堆高的原料，或带有汁水的原料，则自然盛放于小盅、小碗。
（二）三叠水形
三叠水形采用叠的手法。具体操作是先用边角料垫底，再将长方片或半圆片原料叠好后，按顺序呈两行摆在垫底上，最后挑选原料质量最好的部分加工成的片料，用刀铲起，覆盖在两行中间，成两边低、中间高状，故称“三叠水”。要求刀工处理时厚薄均匀，刀面整齐。
（三）馒头形
馒头形又称“半球形”，与三叠水形一样是采用叠的手法，是传统冷菜装盘形式。装盆成形后比“三叠水形”高，一般高度为跨度的1/2成半球形，形似馒头，故名。具体操作是先将边角料或质地稍次的原料料垫在盘子中间，作为垫底，再将质量稍好的熟料切片，盖在底料的边沿成半圆形，最后将质量好、形状好的原料料，切片后均匀地排列在顶面。
（四）宝塔形
宝塔形采用“堆”的手法，装盆成形后高度高于“堆”，下大上小形同宝塔，故名。具体操作是选用形状较好的粒、球、原料，先用菜叶等原料垫底，使盘底不滑，再在圆盘上摆放一层圆形后，用同样方法向上堆砌一层，越到上面越小，形似宝塔即可。
（五）桥梁形
桥梁形是采用“叠”和“复”的手法，是传统冷菜装盘形式。装盆成形后中间高、两头低，好像一座古式的拱形石桥，故名。具体操作是将长短一致的长方块、片或条在盘子内圆中先摆出长方形，然后在此基础上摆成两头渐低、中间渐高的形状，而两侧要齐整垂直。另一种是将芹菜、辣白菜类切成长丝长段，用较次原料堆在盘中，再用好的原料覆于上面成“桥梁”。
（六）四方形
四方形又称“一颗印形”、“正方形”，采用“叠”的手法。一种是将条块横竖交错排列成方形。另一种是传统形状，上下大体呈方形，好似古时候的官印，故名。具体操作是先将熟料在盘子的正中摆成四方形，然后层层向上叠放，有时每层略微向内收拢，不致歪斜垮塌。此法适用于比较规则的条、块或三角形原料。
（七）菱形
菱形又称平行四边形，采用“叠”的手法，装盘成形后相当于两个等腰三角形的对称组合。具体操作是先将原料在盘子的中间摆成菱形，摆时向外的刀口整齐，四个接头处要自然、拢紧，中间用边角碎料填充，上面再叠放2～3层后点缀，也可将条状原料排齐后斜切成菱形。其适于各种丝、条、末、块等原料。
（八）等腰形
等腰形采用“叠”的手法，是一种新颖的装盘形式，因断面呈等腰三角形，故名。具体操作是将原料切成长短、粗细大约一致的形状原料，先用部分铺垫在盘内呈长方形，再将同样冷菜一层层堆起；每层两边都向内倾斜，最后封顶即成。其适用于直条、直段和粗丝等原料。
