主体要突出，大部分的制作精力要放在主体上，做到拼摆精细、造型美观、质量丰富。主体摆放的位置既不能太偏也不能太正，太偏会使得构图失衡，而太正则会显得呆板。而副体采用单薄的原料，简洁明快，起到烘托主体的作用。
（二）对称与不对称的关系
对称指的是对称与均衡。对称与均衡是冷盘造型求得重心稳定的基本原则，对称是以一个假想中心为基准，构成各对应部分的均等关系，是一种特殊的均衡形式。对称分为两种，即轴对称和中心对称。轴对称如小提琴，在制作“琴面”时，要做到两边大小对称之外，还要色块对称、片数对等。中心对称如图形的什锦冷拼，也力求色块对称、片数对等。在同一个拼盘中，可以有多个对称轴或对称点，如梅花总盆、荷花总盆。对称形式的冷盘造型，会给人以整齐、和谐的感觉。
不对称是制作过程中有意打破对称，制造不对称。如拼盘“江南水乡”中的竹，在制作时力求不对称，如几段竹节的竹枝要上下分开，错落有致，两边的竹叶要有多有少，有厚有薄。不对称形式的冷盘造型，会给人以自然飘逸、耳目一新的感觉。
（三）平行与交错的关系
平行能产生和谐、平衡的感觉。多数花式拼盘在制作时都需要平行的造型。特别是几何型、器物型的拼盘，片与片的间距要平行，色块与色块之间要平行。
但有时花式冷拼更需要交叉和错落。如在山水画中，避免出现平行的线条和块面，避免出现等腰、等边三角形构图，避免出现等距和排列的现象。
（1）避免出现平行构图。如“竹乡风光”中，两支粗壮的翠竹顶天立地。在制作过程中应避免两根竹子相互平行或竹节等高，而应使两根竹子产生一定的角度，并且竹节高低相错。如出现平行情况，可另添加一支竹打破平行的构图。如“夏荷”的叶柄和花枝从“水”中或“藕节”中生长出来的时候，要交错生长，粗细搭配，弯直自然。
（2）避免出现直线构图。如“春”构图时出现的春笋，任意三支不能排在同一直线上，要上下错落有致。又如“旭日松云”的松针，堆放的边缘不能成直线（包括弧线），不规则才更显真实。
（四）疏与密的关系
设计花式冷拼，不仅排列要交错，也要疏密有致，要有疏有密才能打破均齐、平淡。
疏与密是相互依存的，没有疏，也就没有密。如“旭日松云”，主体是松树，摆放松树的关键是松针的排列，不仅要掌握前面所提到的打破排列规律，也要有疏有密，有紧有松，有些区域放得稀疏，有些区域摆放得紧密厚重，区域与区域之间既分隔又要有联系。所以在拼摆过程中要眯起眼睛来察看效果。眯上眼睛就产生一块一块的区域，睁开眼睛又有相互联系。如存在问题，再进行添加，给予弥补。
（五）虚与实的关系
虚实与疏密不同，虚指的是空白、空间，实是物质、实物。我们在设计工艺冷拼时，首先要考虑主体，而这一主体一般不放在正中，在它前方要留有空白。就像给人物拍侧面的照片时，一般人像前空白多，人像后空白少。我们在设计时要根据主体的性质和意境来决定留有空白的位置。如“船”，要船前留有空间；“花”要上面留有空间；倒挂的“果实”，要在下面留有空间；“松”要远处留有空间。
古诗云：“只画鱼儿不画水，此中亦自有波涛。”有时空白并不是没有东西，而是有着丰富的内容。如“天空”、“云彩”、“大海”、“水波”等，如果都把它拼摆出来，反而感到沉闷、压抑，杂乱无章。假若感觉空白又太多，可在空白处加上“落款”或小饰品，使画面平衡。
（六）动与静的关系
花式冷拼是食用的菜肴，传统的拼摆手法多采用规则的平面形和图案形。随着时代的进步，拼盘也要与时俱进。在原先较规则的基础上，好多静态的拼盘，有了生命。
如拼盘“金杯独揽”，在拼摆“金杯”时扎上两根飞舞的飘带。如拼盘图案上方的苍劲古松上垂下几根飘动的缠藤。如“富贵平安”中，花瓶上方飞几只蝙蝠，既富动感，又有寓意。又如拼盘“琴思”，在小提琴边上添上几节乐谱，就仿佛美妙的乐章在我们耳边萦绕。总之，要使花式冷拼生动、活泼起来，应赋予静态的物体以生命。
（七）藏与露的关系
中国拼盘讲究含蓄，要给人以想象的余地，不能纤毫毕露、一览无余。想使一件作品具有丰富的内涵，不仅要有独特的创意，而且在构图上也要巧妙地运用藏的技巧，使人回味无穷。如拼盘“松鹤延年”，鹤的爪子如摆放出来，就会增加难度和时间。一种解决途径是使鹤站在水中，把爪子藏起来，再在脚杆边放两根细丝作水波，就足以代表水面，而并不是要把“水面”都摆放出来。如拼盘“三潭印月”，在盘边垂下几丝柳条，既能起到点缀、平衡的作用，又象征着春天的到来。又如山水拼盘中“山”与“山”之间的空白，可作云，亦可作水。放一叶扁舟，就是波涛汹涌；飞一只雄鹰，就是高山插云。
在冷拼的制作过程中，除了用含蓄来表现外，也可以用露的方式。如竹林中的竹笋破土而出时，露出地面上的一小段与人们平时看到的“上尖中大下面小”的冬笋、春笋有一定差异。所以在放拼盘时，可以把人们看惯了的“笋老头”也表现出来，使其更具有逼真的效果。冷拼“春”就运用了这种露的手法。
（八）写实与写意的关系
花式冷拼也有写实与写意之分。齐白石的果蔬小品是果蔬写意、昆虫写实。花式冷拼则不然，要主体写实，副体写意。写实即设计制作中要求大、多，仔细、复杂；写意在设计制作中要求小、少，简洁、快速。也就是主体要在构图中占的比例大，在制作时要丰满有层次，制作复杂且难度大。而副体在构图中占的比例小，制作时量少而单薄，制作简洁、快速、难度小。可以说主体是一只拼盘的生命，而副体则是生命的延伸。
除以上八种关系外，在具体构图中，还要讲究轻重、意境等要素。构图不仅是烹饪美学的一种表现形式，也是一门有规律、讲艺术的科学，而且构图的好坏，直接影响花式冷拼的欣赏价值和食用价值。因此，构图法是每一位烹饪工作者的必备技法，而且要在学习中实践，实践中学习，从而不断地提高和完善。
第四节食品雕刻工艺
食品雕刻是我国饮食文化的重要组成部分，也是中国烹饪技艺中一颗璀璨的明珠。
雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化菜肴、装饰宴席或宴会的一种工艺。食品雕刻中丰富多彩的造型、精巧别致的图案和精湛娴熟的制作技艺，形成了其独特的艺术风格，成为世界烹坛百花丛中一枝独放异彩的奇葩。
一、食品雕刻的分类
食品雕刻根据雕刻使用原材料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及琼脂雕等种类。食品雕刻根据雕刻的工艺又可分为整雕、组雕、浮雕、镂空雕、突环雕等。食品雕刻根据品种的造型可分为龙凤类、花卉类、鸟雀类、鱼虫类、兽畜类、瓜雕类、吉祥物品类等。由于目前雕刻工艺的需求量日益增大，雕刻的工艺品质也越来越好，所以雕刻又成为一种热门技术。目前已有专门的公司从事冰雕、泡沫雕、黄油雕、果蔬雕等对外加工业务，为宾馆酒店、婚庆礼仪（摄影）公司精心制作各种雕刻作品，给人以高档次的享受。甚至电视台演播厅的主持人桌面上的工艺品也用食品雕刻替代，每日一换。
（一）根据雕刻原材料分类
根据雕刻原材料的不同分，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕和琼脂雕。
1.果蔬雕
在食品类雕刻中，用作原料的往往是一些蔬菜瓜果。由于这些原料颜色鲜艳，搭配起来五颜六色，非常好看，因此往往成为食雕原料的首选。这类果蔬雕刻成品，既可渲染宴会气氛，提高宴会意境，也可美化菜点，提高菜点的艺术品位。由于果蔬雕是各级各类烹饪学校学生的必学内容，也是行业中使用广泛的雕刻形式，因此，本节重点介绍果蔬雕刻知识。
2.黄油雕
黄油雕是最早源自于西方的一种食品雕塑，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台，可以增加就餐的气氛，提高宴会的档次，营造出一种高雅的就餐环境。一般选用硬度大、可塑性强的人造黄油为原料，如专门用于制作酥皮点心的酥皮麦滨淋，可塑性强，熔点也较高，含水很少，容易操作。小件的黄油雕作品，可以直接用手捏出来用于盘中装饰。用于装饰展台的大型作品，则先要根据作品的形态做一个支架，就像人体的骨骼一样，因为大型作品光靠黄油是很难长时间稳定的，这就要用到牙签、竹片、木头等简单的工具。与果蔬雕不同的是，果蔬雕是由表到里去掉多余的部分，是一个减料的过程；而黄油雕则是一个加料的过程。
3.糖雕
糖雕又称“糖塑”，采用糖粉和脆糖工艺制作，造型优美，色彩浮翠流丹，常常令人耳目一新。其中，由糖粉与蛋清、柠檬汁制成的糖粉膏，通过使用不同的裱花嘴，挤出不同的花朵、叶子、人物及动物造型等，而且还能用于大型蛋糕的挂边、挤面、拉线装饰。由糖粉与蛋清、鱼胶、葡萄糖、色素、柠檬汁制成的糖粉面坯制品，是各种高级宴会甜点装饰、各种大型结婚蛋糕、立体装饰物常用的装饰品。由白砂糖、葡萄糖和柠檬酸上火熬至特定的温度，加入各种颜色的色素，又成为一种独特的装饰原料脆糖。用脆糖可制成花朵、树木、叶子等，制品形象逼真、晶莹剔透、色彩斑斓、立体感强，在室温下可保持较长时间，制品不易因受潮、受热而变质。因此，糖雕是制作大型装饰品的首选品种。
4.冰雕
冰雕是冰灯游园会中大量运用的造型艺术之一，现在许多宴会、鸡尾酒会、冷餐会中常用冰雕作为装饰品。这种形式能根据主办单位要求雕刻其产品或公司标记，起装饰作用，如2001年APEC会议采用的冰雕就是刻成“APEC”字样。冰雕装饰物一般需要借助不同颜色的投射灯光来照射，以衬托其美感，增加效果，因为适当的灯光投射往往能恰如其分地增添冰雕装饰的质感与感染力，更能彰显冰雕的存在意义。
5.琼脂雕
琼脂雕采用琼脂为原料，将其浸泡蒸熔后调入果蔬汁或食用色素等，冷却成初坯后再用其制作成不同风格题材的雕刻作品。与其他雕刻相比，琼脂雕的原料不受地域性、季节性限制，成品如美玉、似翡翠，晶莹剔透，给人以强烈的视觉美感。由于原料的初坯、成品及废料均可反复使用，能有效地降低原料的成本。
另外，还能用豆腐为原料进行雕刻，可将豆腐放在一平面器具上进行操作或将豆腐淹没在清水中雕刻，即整个操作在水中进行，便于剔除废料。在雕刻时，要下刀准确，一次成形，以使整个作品浑然一体。但因豆腐水分含量高，质地细嫩，极易破碎，雕刻难度大，故多数为简单的造型。有些复杂造型的豆腐雕，是用模具制成的，而被人自诩为手工豆腐雕，我们要加以区别。
近年来大型泡沫雕的出现，丰富了各美食展台，为各大烹饪活动营造了气氛，从中也出现了各路高手，推进了烹饪雕刻艺术的发展。泡沫雕的特点是体积大、立体感强、造型气势磅礴，有些统一涂以黄油，有些涂上相应的颜色，也有些保持泡沫本色。但毕竟泡沫不是食品，泡沫雕刻不能列入食品雕刻行列。
（二）根据雕刻工艺分类
食品雕刻花样繁多，雕品无论是花木虫鱼、风景建筑，还是人物盆景、飞禽走兽，无不栩栩如生。它融精神、物质、艺术为一体，可烘托宴席上的热烈气氛，使人在获得物质享受的同时获得精神享受。按雕刻工艺成形来分，分为整体雕刻、组装雕刻、浮雕、镂空雕和突环雕五种。
1.整体雕刻
整体雕刻就是选用形体较大的一整块原料雕刻成一个独立完整的立体成品，形象逼真，具有完整性和独立性，不需要其他雕刻制品的参与和衬托，不论从哪个角度来看，立体感均比较强，具有较高的欣赏价值。这种雕刻难度系数最大，需要具有一定的美学基础和立体雕刻技艺，如花瓶、凤凰等。
2.组装雕刻
一般情况下，因果蔬原料体积的限制，雕刻作品不可能有石雕般那样伟岸，那样大体块作品，但是利用组合方法却可以克服这些缺点。组合造型最能延伸空间，造就空间。常用多块的原料分别雕刻成作品的各个部件，然后再组装成完整的物体的形象。
具有色彩丰富、雕刻方便、成品立体感强、形象逼真的特点，是一种比较理想的雕刻形式，特别适合一些形体较大或比较复杂的物体形象的雕刻。如制作大型组合食雕展台上的孔雀开屏、凤凰展翅、龙凤呈祥等。
3.浮雕
浮雕是利用原料表皮与肉质颜色的差异，在原料的表面上雕刻出凸起或凹下的各种图形花纹，其装饰性强，图案简洁，常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。浮雕花纹向外凸出的称为凸雕或阳文雕，即在原料表面的刻画范围内，先将所要雕刻的图案画在上面，然后把所要表现的花纹图案向外凸出、背景凹下的雕刻方法，其雕刻难度较大。
与凸雕相反的称为凹雕或阴文雕，即花纹向内凹进、背景凸出的雕刻方法，其雕刻速度较快，难度较小。同一种花纹图案既可以用阳文雕，又可以用阴文雕，应视具体情况而定。
4.镂空雕
镂空雕是将西瓜、冬瓜等去瓤，把表面刻画图案中不需要部分的瓜皮挖去，刻成具有空透特色的雕刻方式。它一般适用于雕刻瓜灯、萝卜球等。
