速冻是将预处理后的蔬菜在30分钟或更短的时间内迅速冻结。蔬菜缓慢冷冻时，水的冰晶体积就不断增大，将造成细胞的破裂损伤，产品解冻后不容易恢复原有状况；而速冻时，冻结过程迅速，不会造成细胞的机械破裂损伤，产品解冻后汁液不外流，质地和原有风味保持良好。由于速冻能将蔬菜长期保藏，而且品质和营养物质与新鲜原料相近，食用方便，可根据需要做进一步烹调，所以是最有前途的蔬菜加工方法之一。
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