蚕豆别名胡豆、夏豆、佛豆、罗汉豆等。其荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。
人们吃蚕豆主要是吃青蚕豆，也有煮熟的作为零食的蚕豆。市场上的青蚕豆有两类：一类是客豆，又叫皂荚豆，皮色深，荚果狭长，每荚3～4粒豆。另一类是本地豆，原系三林、大场一带种植，现为常熟、启东等地种植，荚果皮色淡，入口香糯。
营养价值
蚕豆中含有大量蛋白质，在豆类中仅次于大豆，并且所含氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。它还含有少量维生素和钙、铁、磷、锰等多种微量元素。
蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分——磷脂，并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的作用。对于正在应付考试的人和脑力工作者，适当进食蚕豆会有一定效果。
食疗功效
传统医学认为，蚕豆性味甘平，能益气健脾，利湿消肿，特别适合脾虚腹泻者食用。现代人认为蚕豆是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。
饮食宜忌
每餐30克。其制作方法多种多样，制成的食品花样百出，例如，焖烂蚕豆、油炸蚕豆饼、炖蚕豆、干炒蚕豆、熬粥等。
蚕豆含有导致过敏的物质，过敏体质的人吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状。一般的会在几天内恢复正常，但也有约十分之一的病例会在急性期死亡。这就是俗称的“蚕豆病”。
“蚕豆病”是因为体内缺乏某种酶类所致，是一种遗传缺陷，发生过蚕豆过敏的人一定不要再吃。一旦发生这种病时，应赶快就医，以防意外。父母或祖父母有过这种病的人，不宜进食蚕豆及其制品，不宜沾染蚕豆花粉。
蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡后再进行烹制。蚕豆不可多吃，以防胀肚伤脾胃。蚕豆与田螺同食容易引发结肠癌。
保健食谱
◆川冬菜炒鲜蚕豆
剥去鲜嫩蚕豆皮，洗净；冬菜洗净，切成碎末。锅置火上，放油烧热，随即将蚕豆和冬菜末放入急炒，熟时加入酱油、糖等调料，再略炒几下即成。该菜用于缺铁性贫血。
■ 豌 豆 ■
豌豆，又称雪豆、寒豆、青豆。它起源于亚洲西部和地中海地区，后传入印度北部，经中亚细亚传至中国，早在汉朝我国就开始种植。
嫩豌豆可作为蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。
现在栽培的豌豆可分为粮用豌豆和菜用豌豆两大类型。菜用豌豆又分三类：一类是粒用豌豆，荚不宜食用；另一类是荚用豌豆；还有一类是粒荚兼用豌豆。
粒用豌豆有白荚和青荚两个品种。青荚豌豆颜色好，鲜味足，粳性；白荚豌豆鲜味淡，糯性，早熟丰产，不仅荚色淡，豆粒颜色也淡。
荚用豌豆又叫荷兰豆，市场上有宽荚和狭荚两个类型。宽荚种荚色淡绿，味淡，鲜味差。狭荚种如竹叶青，荚色较深些，味浓。
荚粒兼用豌豆与荚用豌豆同属于软荚豌豆，荚肉肥厚，豆粒大，味甜脆，口感好，但不可炒过头。
营养价值
豌豆营养丰富，主要含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维，并含有一定的赤霉素A、植物凝集素、胡萝卜素、维生素等成分。豌豆青豆粒含蛋白质约7.4％，膳食纤维约4.5％，碳水化合物约18.2％。
食疗功效
豌豆高钾低钠，对保护心血管有益。
豌豆中的蛋白质含量丰富，质量好，包括人体所必需的各种氨基酸，经常食用对生长发育大有益处。
豌豆有和中益气、利小便、解疮毒、通乳及消肿的功效，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品，哺乳期女性多吃点豌豆还可增加奶量。
豌豆含有丰富的维生素A原，可在体内转化为维生素A，而后者具有润泽皮肤的作用。
豌豆所含的止杈酸、赤霉素和植物凝集素等物质，具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功效。
饮食宜忌
每餐50克。荚用豌豆均供清炒，也可做汤，粮用豌豆可与米煮粥。由于豌豆富含赖氨酸，大米又缺赖氨酸，豆谷共煮食，可起到与蛋白质互补的作用。
消化不良者不宜大量食用。豌豆粒多食会发生腹胀，易产气，慢性胰腺炎患者忌食。糖尿病患者慎食。
许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，大量食用会使体内的铝增加，影响健康。
保健食谱
◆豌豆泥
豌豆煮做泥食。用于呃逆泻痢。
◆豌豆粥
豌豆100克，粳米100克，煮粥食。用于产后乳汁不下。
◆豌豆汤
豌豆煮汤食。用于消渴、糖尿病。
■ 豇 豆 ■
豇豆别名长豇豆、带豆、角豆、姜豆、饭豆，是一种原产非洲的豆科植物，现广泛分布于热带、亚热带和温带地区。
李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品”。阿拉伯人常把豇豆当做爱情的象征，小伙子向姑娘求婚，总要带上一把豇豆，新娘子到夫家，嫁妆里也少不了豇豆。
豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆又称菜用豇豆，一般作为蔬菜食用，既可热炒，又可焯水后凉拌。饭豇豆一般作为粮食煮粥、制作豆沙馅食用。
市场上的菜用豇豆有3类品种。
一是绿荚型，荚果细长，深绿色，肉厚，豆粒小，不露籽，口感较脆，特别适用于做泡菜。
二是白荚型，荚果粗长肥嫩，淡绿或绿白色，肉薄，质地疏松，易露籽，口感软糯，全国各地普遍栽培，从市场的货架上看到的主要是这类品种，适于炒食或清蒸后做凉拌菜。
三是红荚型，荚果紫红色，粗短，肉质中等，且易老化，种植较少，但富含类黄酮，是一种强有力的抗氧化剂，常食对健康有益。
营养价值
豇豆提供易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等。
据测定，每100克豇豆含蛋白质2.7克、脂肪0.2克、碳水化合物5.8克，膳食纤维2.7克，维生素C18克，几乎与番茄不相上下。它还含有丰富的B族维生素以及对人体有益的钙、磷、铁等矿物质。
食疗功效
中医认为，豇豆性平味甘无毒，入脾、胃二经。豇豆有健脾补肾的功效，主治消化不良，对尿频、遗精及一些妇科功能性疾病有辅助功效。特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。
豇豆所含的膳食纤维和维生素B1，能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，加速肠蠕动，帮助消化，增进食欲。对于治疗和预防老年性便秘，有奇效。
豇豆所含维生素C能促进抗体的合成，增强机体抗病毒的作用。豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。
豇豆热量和含糖量都不高，饱腹感强，特别适合于肥胖、高血压、冠心病和糖尿病患者食用。
饮食宜忌
长豇豆每餐60克，饭豇豆每餐30克。糖尿病、肾虚患者适合食用。
豇豆的食用方法很多，素炒荤炒都好吃。豇豆通常炒食，荤素皆宜，或制成豇豆干，与猪肉共煨，味甚鲜美。素炒起锅前拍上两瓣蒜放进锅里去，味道更香。
豇豆还可凉拌，将豇豆洗净焯好后摊开晾凉，然后加入醋、蒜、少量糖、油，爱吃芝麻酱的，可先用凉开水或醋将麻酱化开，再和豇豆一起拌。
在陕西、河南等地还有一种吃法，把豇豆加入少量的面粉或玉米面，和匀后上屉蒸，熟后蘸醋、蒜汁、辣椒油吃，既可以当饭，又可以当菜。
豇豆还可制成四川泡菜，切碎与肉末同炒，俗称酸豆角炒肉，喝粥时当咸菜，味道也不错。
长豇豆不宜烹调时间过长，以免造成营养流失。饭豇豆作为粮食，与粳米一起煮粥最适宜。一次不要吃太多，以免产气胀肚。
豇豆多食则性滞，故气滞便结者应慎食豇豆。
保健食谱
◆豇豆香菇汤
嫩豇豆、香菇各适量，煮汤食。用于脾虚泄泻。
◆生豇豆方
生豇豆适量，细嚼咽下。用于食积腹胀、嗳气。
◆豇豆炖鸡
豇豆配鸡肉炖食。用于白带、白浊。
■ 豆 沙 ■
