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第5章 家常主食

好家常主食,就要了解米面的特性,以及和面、发面、蒸米、调馅的技巧。

开花馒头

材料:面粉300克,发酵粉、食用碱各适量。

调料:白糖。

做法:

1、将发酵粉放入35℃的温水充分溶解,倒入盆中,加入面粉和适量温水揉成面团,放在温暖处发酵30分钟。

2、将发酵好的面团加入食用碱和白糖揉透揉匀后搓成长条,揪成小剂子,继续放温暖处饧10分钟。

3、将剂子口朝上放入蒸笼里,入锅用大火蒸20分钟即可。

黑米面馒头

材料:面粉200克,黑米面250克,食用碱、酵母粉各适量。

做法:

1、酵母粉用35℃的温水溶化并调匀;面粉和黑米面倒入盆中,慢慢地加酵母水和适量清水搅拌均匀,揉成光滑的面团,饧发。

2、用碱加水调成碱水,倒入面团中揉匀,将面团平均分成若干个小面团,揉成团,饧发30分钟,放入烧沸的蒸锅蒸15分钟即可。

玉米馒头

材料:玉米面500克、面粉200克,酵母粉、碱水各适量。

做法:

1、玉米面加酵母粉、面粉、水和匀,发酵后,再放入适量碱水揉均匀,饧20分钟。

2、将饧好的面团搓至表面光滑,平均分成12等块,做成馒头生坯。

3、蒸锅置火上,将馒头生坯摆入,以大火蒸15—20分钟即可。

吉祥如意卷

材料:自发面粉500克。

调料:白糖、植物油。

做法:

1、将自发面粉放入盆内,用温水和成面团,加入白糖揉匀,稍饧。

2、将面团擀成长方片,刷上一层植物油,然后横着对卷成如意卷,再切成数段。

3、待蒸锅上汽后,将如意卷码入笼内,用大火蒸20分钟即可。

双色花卷

材料:自发面粉350克。

调料:可可粉适量。

做法:1、将2/3的自发面粉加入水制成白面团,另外1/3面粉加入可可粉、水制成可可面团,分别发酵2小时。

2、将发酵好的两种面团分别擀成长方形的面饼,白面饼擀得稍大一些,可可面饼擀得小一些,并放在白面饼上面,将两个面饼一起卷起来。

3、将面卷切成大小均匀的面段,拉长,双手旋转180°,做成花卷生坯,蒸笼内蒸20分钟即可。

家常饼

材料:自发面粉500克。

调料:植物油、花椒盐、香油。

做法:

1、自发面粉放入容器中,加清水和匀成面团,分成四块,稍饧。

2、取一块擀成05厘米厚的长方形,刷香油,撒上花椒盐,沿长边叠抓在一起,拉长,从两侧盘圆,再叠成一束,压扁,擀成饼状制成生坯。

3、平锅内放植物油加热,放入生坯煎至两面金黄即可。

鸡蛋饼

材料:面粉50克,番茄、鸡蛋各1个。

调料:盐、花椒粉、植物油。

做法:

1、番茄洗净,去皮切碎;鸡蛋磕入碗中打散,加入适量水、面粉,搅拌均匀,再加入盐、花椒粉、番茄碎,搅拌均匀成糊状。

2、锅置火上,放少许植物油烧热,倒入搅好的鸡蛋面糊,煎至两面金黄色即可。

荤素水煎包

材料:面粉750克、猪肉末150克、鸡蛋3个、豆芽150克。

调料:植物油、香油、盐、鸡精、葱末、姜末、蒜末、醋。

做法:

1、鸡蛋打散成蛋液;豆芽择洗净,沥水,切碎。

2、猪肉末、豆芽、鸡蛋液分别炒熟盛出,加盐、鸡精、葱末、姜末、蒜末、香油拌匀成馅;面粉加水和成面团,擀皮包馅。

3、煎锅烧热抹植物油,放入包子,将醋加少许水泼入锅内,盖严锅盖,至煎锅水干,铲出即可。

翡翠包

材料:自发面粉500克、猪肉末300克、菠菜汁200毫升、香菇丁200克。

调料:植物油、鸡精、胡椒粉、蚝油、酱油、甜面酱。

做法:

1、锅内放植物油烧热,加入甜面酱爆香后,放入猪肉末、鸡精、胡椒粉、蚝油、酱油翻炒,加入香菇丁炒熟,制成馅。

2、自发面粉放入盆中,加菠菜汁揉成面团,搓条,切剂子,用擀面杖擀成薄厚均匀的面皮,包入馅,捏成馒头状,蒸熟即可。

小笼包子

材料:猪肉300克、葱50克、发酵面团适量。

调料:香油、酱油、盐、白糖。

做法:

1、将猪肉洗净,剁碎,葱洗净切末,放入盆内,加入酱油、盐、白糖、搅匀,分几次加清水,搅打均匀,最后加入香油拌匀,做成包子馅备用。

2、发酵面团揪成剂子,擀成皮,包入肉馅,捏成包子生坯。

3、蒸锅中加水煮沸,放上笼屉,放上包子生坯,大火蒸5分钟后转小火蒸20分钟即可。

炸酥饺

材料:面粉500克,黄油、熟火腿末各150克。

调料:葱花、盐、味精、植物油。

做法:

1、火腿末、葱花、盐、味精拌成馅;取300克面粉加入黄油揉成油酥;剩余的面粉揉成面团,饧20分钟备用。

2、将面团包入油酥,擀成长方形面片,卷成圆卷,切成面剂,擀成皮,包入馅料,捏成饺子形,饺子边捏“绞绳状”,放入热油中炸至金黄色时捞出,沥净油,装盘即可。

招牌煎饺

材料:饺子粉500克、虾仁400克、猪瘦肉300克。

调料:葱花、姜末、酱油、盐。

做法:

1、将饺子粉加入清水揉成面团,稍饧一会儿,揉成长条,揪成小剂子,擀成中间厚边缘薄的圆皮。

2、将虾仁和猪瘦肉分别洗净,剁成蓉,加入盐、酱油、葱花、姜末搅拌入味。

3、将拌好的馅料包入饺子皮内,包成元宝形的饺子生坯。

4、锅置火上,放入清水煮沸,下入饺子煮熟即可。

茴香鸡蛋饺子

材料:饺子皮适量、茴香200克、鸡蛋2个。

调料:植物油、葱末、姜末、盐、料酒、酱油、香油。

做法:

1、茴香择洗干净,切末;鸡蛋磕入碗中,搅拌均匀。

2、锅内放植物油加热,放入蛋液,用炒勺搅开煎熟,取出,放砧板上摊凉后剁细。

3、将茴香菜末、鸡蛋末放入碗中,加葱末、姜末、盐、料酒、酱油、香油拌匀制成馅料。

4、取饺子皮包入馅料,制成饺子,放入沸水中煮熟即可。

鲜虾元宝蒸饺

材料:饺子粉500克、虾仁400克、猪瘦肉300克。

调料:葱花、姜末、酱油、盐。

做法:

1、将饺子粉加入清水揉成面团,稍饧一会儿。

2、将饧好的面揉成长条,揪成小剂子,擀成中间厚边缘薄的圆皮。

3、将虾仁和猪瘦肉分别洗净,剁成蓉,加入盐、酱油、葱花、姜末搅拌入味,将拌好的馅料包入饺子皮内,包成元宝形饺子生坯。

4、锅置火上,放入清水煮沸,下入饺子煮熟即可。

菠菜饺子

材料:中筋面粉500克,猪肉末200克,虾仁丁、水发香菇丁各50克,菠菜汁、菠菜末各适量。

调料:盐、味精、香油、清汤。

做法:

1、猪肉末加盐、味精、适量清汤搅匀;虾仁丁、水发香菇丁洗净与菠菜末、肉末、香油拌匀成菠菜馅备用。

2、中筋面粉放在盆中,开一个窝,倒入菠菜汁、适量清水,反复揉匀揉透,制成菠菜面团,饧15分钟,切成小剂子,擀薄制成饺子皮,包入菠菜馅,捏成饺子生坯,放入沸水锅中煮至浮熟捞出即可。

葱爆羊肉炒面

材料:羊腿肉片50克、面条200克。

调料:葱、蒜、花椒粉、料酒、酱油、盐、醋、植物油、香油。

做法:

1、葱、蒜洗净,切末;面条放入沸水锅中煮至八成热,捞出放入凉水中备用。

2、将葱末、植物油、酱油、盐、料酒、花椒粉、羊肉片拌好放在碗里备用。

3、锅内倒油烧热,爆香蒜末,将羊肉片倒入,用大火快炒几下,加香油、醋调味后,放入面条,翻炒至熟即可。

素什锦炒面

材料:香菇、胡萝卜、圆白菜、豆芽各50克,手擀面200克。

做法:

1、圆白菜洗净,切粗丝;香菇泡发,去蒂,洗净,切片;胡萝卜洗净,切成细丝。

2、豆芽择去头尾,洗净;手擀面入沸水煮熟,捞出备用。

3、锅中加入适量油烧热,加入圆白菜丝、香菇片、胡萝卜丝、盐炒熟,最后加入豆芽、味精、面条,略微翻炒一下即可。

臊子面

材料:面条500克、猪肉丁400克、虾仁50克、水发黑木耳20克、荸荠丁10克、豆腐1块、水发香菇30克。

调料:盐、酱油、植物油、胡椒粉。

做法:

1、黑木耳、香菇分别洗净,切碎;豆腐洗净,切丁;虾仁去沙线,洗净,切碎。

2、锅内倒油烧热,放虾仁、猪肉丁炒至出油,放入黑木耳、香菇、荸荠、豆腐和适量水,小火煮10分钟,加盐、酱油、胡椒粉调味,制成臊子;面条煮熟后捞入碗中,浇上臊子即可。

番茄肉酱面

材料:面条250克、猪肉末150克、番茄1个、韭菜20克。

调料:植物油、盐、白糖、酱油、番茄酱、葱末。

做法:

1、将韭菜洗净,切段,入沸水锅中焯熟;番茄洗净,去皮,切片。

2、锅中倒入适量植物油,放入猪肉末炒至变色出油,加酱油、番茄酱、番茄片,翻炒均匀,倒入适量水,小火煮至汤浓,加盐、白糖,制成番茄肉酱汁。

3、面条煮熟,捞入凉开水中过凉,捞出沥水,浇上番茄肉酱,撒上韭菜段、葱末即可。

扬州炒饭

材料:米饭250克,火腿30克,鸡蛋1个,豌豆20克,黄瓜、虾仁各25克调料:植物油、味精、葱、盐。

做法:

1、将鸡蛋打散,入油锅中炒熟后,切碎。

2、火腿、黄瓜、虾仁洗净切丁;葱洗净切葱花。

3、锅烧热下植物油,入葱花爆香,放入火腿丁、豌豆、虾仁丁拌匀,然后加米饭、鸡蛋、黄瓜丁略炒,用味精、盐调味即可。

青红椒牛柳炒饭

材料:米饭300克,牛柳100克,青椒、红椒各25克,鸡蛋1个,洋葱30克。

调料:酱油、淀粉、盐、植物油、白胡椒粉、鸡精。

做法:

1、将牛柳洗净,加酱油、淀粉拌匀腌渍入味;青、红椒分别洗净切丝;洋葱洗净切碎;鸡蛋打散,放入油锅炒熟。

2、锅内放少许油,爆香洋葱碎,加米饭炒散加入青椒、红椒翻炒,加盐、鸡蛋和牛柳,翻炒匀,再加鸡精、白胡椒粉、调味即可。

翡翠玉米炒饭

材料:火腿、洋葱各40克,鸡蛋1个,甜玉米粒50克,米饭300克。

调料:植物油、盐、鸡精、黑胡椒。

做法:

1、火腿切丁;洋葱洗净,切末;鸡蛋打散搅拌成蛋液备用。

2、锅内倒油烧热后,倒入蛋液炒至五成熟,放入洋葱末翻炒,再加入甜玉米粒、米饭、火腿丁、盐、黑胡椒炒匀,持续以中火炒至米饭干松有香味溢出时,加少许鸡精翻炒均匀即可。

酱油炒饭

材料:米饭1碗,杏鲍菇3根,胡萝卜、青椒各50克。

调料:植物油、生抽、老抽、姜末、蒜末、料酒、盐、蚝油。

做法:

1、米饭加生抽、老抽搅拌均匀;杏鲍菇、胡萝卜、青椒分别洗净,切丁。

2、锅置火上倒油烧热,下入蒜末、姜末煸香,加入胡萝卜丁炒软,加入杏鲍菇丁、青椒丁,加蚝油、盐、料酒调味,倒入米饭炒香即可。

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