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第4章 营养汤羹

汤的秘诀在于根据食材的质地搭配原料、掌握火候、选择调味品,才能最大限度地发挥食材营养功能。

莲藕排骨汤

材料:猪排骨400克、莲藕200克。

调料:葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐、味精。

做法:

1、猪排骨洗净剁成块;莲藕去皮,洗净后切块。

2、锅内加适量清水煮沸,放入少许姜片、葱段、料酒、猪排骨,焯去血水除腥,捞出用凉水冲净,沥水备用。

3、煲锅置火上,倒入适量清水,放入剩余姜片、猪排骨、藕块煮沸,改小火煲约2小时,加盐、味精、胡椒粉调味即可。

番茄猪肝瘦肉汤

材料:番茄300克、鲜猪肝100克、猪瘦肉80克。

调料:姜、盐、料酒、胡椒粉、白糖、高汤、香菜段。

做法:

1、番茄、猪肝、猪瘦肉分别洗净,切片;姜洗净切片。

2、将猪肝片、猪瘦肉片焯去血水除腥,捞出沥水。

3、砂锅中倒入高汤,大火煮沸后,放入姜片、猪肝片、猪瘦肉片、料酒、番茄片,转小火继续煮约10分钟。

4、加盐、胡椒粉、白糖调味,撒上香菜段即可。

银耳香菇猪肘汤

材料:猪肘300克,胡萝卜100克,银耳、香菇各20克。

调料:高汤、葱段、姜片、五香粉、盐、鸡精。

做法:

1、猪肘洗净,用刀轻刮表皮,剁成块后焯水;胡萝卜洗净,切成滚刀块;银耳和香菇泡发,去蒂,分成小朵。

2、汤锅加高汤,放入肘块、葱段和姜片同煮,大火烧沸后转小火炖1小时。

3、撇去浮沫,倒入胡萝卜、银耳和香菇,继续炖30分钟,调入适量盐和鸡精、五香粉调味即可。

腐竹白果猪肚汤

材料:猪肚1个,腐竹100克,白果、薏米,荸荠6个。

调料:盐、淀粉。

做法:

1、薏米淘洗干净,用清水浸泡2小时;腐竹用清水泡发,洗净,切段备用。

2、白果去壳、心、衣;荸荠去皮、蒂,洗净,切片;猪肚用盐、淀粉揉搓,焯水,洗净,切丝。

3、砂锅内加足量清水,用大火烧沸后放入猪肚丝、腐竹段、白果仁、薏米、荸荠,再次煮沸后改用中火煮3小时,加适量盐调味即可。

番茄萝卜牛腩汤

材料:牛腩300克,胡萝卜、番茄各100克,香菇15克。

调料:葱段、姜片、盐、味精、姜片、葱段、香菜叶、料酒。

做法:

1、牛腩洗净切块,放入沸水锅中略焯,捞出;香菇用温水泡发,与胡萝卜、番茄分别洗净切片。

2、煲锅倒入清水,放入牛腩块、胡萝卜块、香菇片、葱段、姜片、香叶、花椒、大料、料酒,大火煮沸后改小火煲2小时。

3、加盐、番茄煲约10分钟,拣去香叶、葱段、姜片、大料,加冰糖、鸡精调味即可。

牛百叶萝卜汤

材料:牛百叶300克、白萝卜500克、陈皮5克。

调料:盐、味精、姜片、葱段、香菜叶、料酒。

做法:

1、牛百叶放清水中浸透,洗净,取出刮去黑衣;白萝卜去皮,洗净,切块;陈皮洗净备用。

2、将牛百叶放入沸水锅中稍焯,捞出切丝。

3、煲锅中倒入适量清水,放入陈皮、牛百叶丝、白萝卜块、姜片、葱段、料酒,大火煮沸后改小火煲约2小时,加入适量盐、味精调味,撒上香菜叶即可。

滋补羊肉汤

材料:羊肉500克,红枣3颗,枸杞子、党参各10克。

调料:姜、料酒、盐、味精。

做法:

1、羊肉洗净,剁成块;党参洗净,切段;红枣、枸杞子泡透,洗净;姜洗净,切片。

2、锅内加水,待水煮沸时放入羊肉块,焯去血水,捞出用清水冲洗干净备用。

3、煲锅内放入适量清水煮沸,放入羊肉块、姜片、党参段、红枣、料酒,小火煲约2小时,加入枸杞子煲约10分钟,加盐、味精调味即可。

冬笋羊肉煲

材料:羊肉、冬笋各400克,清汤1500毫升。

调料:葱段、姜片、料酒、盐。

做法:

1、羊肉洗净切大块,焯3分钟捞出,洗去血沫沥干。

2、冬笋剥皮去根,洗净,切滚刀块,放入沸水中煮熟捞出沥干。

3、砂锅内倒入适量清汤,放入羊肉块、冬笋块、姜片、葱段、料酒,大火烧沸,转小火煲3小时,加盐调味即可。

双耳鸡翅煲

材料:鸡翅250克,黑木耳、银耳、金针菇各50克,红枣5颗,高汤800毫升。

调料:盐、料酒、淀粉、植物油、葱姜丝、胡椒粉。

做法:

1、鸡翅洗净,用盐、料酒、淀粉抓匀;银耳、黑木耳用温水泡发,去蒂,撕成小朵;金针菇洗净。

2、炒锅加油烧热,爆炒葱姜丝后倒入鸡翅翻炒,至鸡翅变色,倒入高汤,加红枣、黑木耳、银耳和金针菇煮沸,转小火炖至鸡翅熟,加盐和胡椒粉调味即可。

山药胡萝卜鸡汤

材料:鸡翅、山药各300克,胡萝卜80克。

调料:葱花、盐、料酒。

做法:

1、将鸡翅刮洗干净,剁成3厘米长的段,放入沸水锅中焯透,捞出用清水冲洗干净备用。

2、将山药、胡萝卜分别去皮,切块备用。

3、砂锅中加水烧沸,下入鸡翅、山药块、胡萝卜块烧煮沸后,加料酒,再转小火煮1小时,加入盐调味,撒葱花点缀即可。

青萝卜老鸭汤

材料:老鸭1/2只、青萝卜500克、清汤1500毫升。

调料:姜、料酒、盐、鸡精。

做法:

1、老鸭洗净,拔去杂毛,斩成大块,焯水捞出,洗去血沫,沥干;青萝卜洗净,去根须,切滚刀块;姜洗净,用刀拍松。

2、砂锅内放入适量清汤,放入鸭块、姜块、料酒,大火烧沸后转小火焖煮1小时后放入萝卜块,30分钟后放入适量盐和鸡精调味即可。

柠檬乳鸽汤

材料:乳鸽1只、鲜柠檬半个。

调料:植物油、料酒、酱油、白糖、鱼汤。

做法:

1、柠檬洗净去核,切片。

2、乳鸽在热水中泡3分钟,洗净,用料酒和酱油的混合汁涂在其内里及表层,腌10分钟,放入五成热的油锅中炸3分钟捞起。

3、锅中倒适量水,放乳鸽、柠檬片、料酒、酱油、白糖、鱼汤煮沸,转小火炖30分钟即可。

酸菜鱼头汤

材料:鲢鱼头1个,粉皮300克,芹菜段、猪肉片各50克,水发香菇40克,青蒜段25克。

调料:酸菜鱼料、料酒、葱段、姜片、鸡精、植物油、清汤。

做法:

1、鱼头洗净,放入油锅中煎至呈金黄色;香菇洗净,去蒂,切块;粉皮切块备用。

2、将酸菜鱼料、葱段、姜片倒入热油锅炒香,加料酒、清汤、香菇块、鱼头、猪肉片,用中火烧15分钟,加入芹菜段、粉皮块、鸡精,烧沸后放入青蒜段即可。

鲈鱼浓汤

材料:鲈鱼1条,山药、油菜各50克。

调料:葱花、姜末、盐、胡椒粉、白糖、高汤、淀粉、水淀粉。

做法:

1、山药去皮洗净切片;油菜洗净,对半切开;鲈鱼处理干净后,去头去骨,鱼肉片成片,加入白糖、淀粉、姜末拌匀腌渍片刻。

2、锅中倒入高汤,大火煮沸,放入鱼肉片、山药片、油菜,大火煮沸后改小火煮约30分钟至汤浓。

3、加盐、胡椒粉调味,用水淀粉勾薄芡,撒上葱花即可。

鱼头豆腐汤

材料:鱼头1个,豆腐200克,清汤500毫升,火腿、青蒜各50克,牛奶100毫升。

调料:植物油、盐、味精、料酒、葱、姜、胡椒粉、香油。

做法:

1、鱼头洗净,一劈两半;豆腐洗净,切成块;火腿切丝;青蒜洗净,切成段。

2、鱼头放入沸水中焯烫后捞出,加盐、味精、料酒腌渍备用。

3、将植物油倒入炒锅内烧至温热,放入葱、姜、料酒、牛奶、清汤、胡椒粉、鱼头、豆腐块大火煮至沸腾,转小火炖20分钟,加入盐、味精、青蒜段、香油调味,撒上火腿丝装饰即可。

草鱼萝卜汤

材料:草鱼1条、白萝卜400克。

调料:葱花、姜片、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、植物油。

做法:

1、将草鱼宰杀,洗净,剞花刀;白萝卜去皮,洗净切片。

2、锅置火上,倒入植物油烧热,将草鱼下锅稍煎,加入料酒、适量清水、姜片、萝卜片,用大火煮沸后改用小火煮至汤白鱼肉熟。

3、加盐、鸡精、胡椒粉调味,撒上葱花即可。

大虾萝卜汤

材料:大虾6只、白萝卜1根、高汤600毫升。

调料:植物油、葱花、盐、鸡精、白胡椒粉。

做法:

1、大虾洗净,挑去沙线后用沸水焯一下,盛出;白萝卜洗净去皮,切成丝,焯水后备用。

2、锅内倒油烧至六成热,下入葱花煸香,倒入高汤,放入大虾、萝卜丝大火煮3分钟后,放入适量盐、鸡精、白胡椒粉煮沸片刻入味即可。

干贝小白菜汤

材料:小白菜300克、干贝30克、火腿片50克、清汤500毫升。

调料:葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、植物油。

做法:

1、小白菜择洗干净,逐片掰开;干贝洗净,用温水泡软。

2、锅内倒油烧至六成热,放入葱段、姜片煸出香味,放入干贝、火腿片,烹入料酒煸炒片刻,倒入适量清汤,大火烧沸,放入小白菜,小火煮5分钟,加入适量的盐和鸡精、胡椒粉即可。

蒜香牡蛎汤

材料:牡蛎肉200克、豆腐250克。

调料:盐、味精、葱末、蒜片、姜片、水淀粉、植物油。

做法:

1、豆腐洗净切丁;牡蛎肉洗净,切成薄片,加水淀粉拌匀。

2、锅中放入植物油烧至五成热,下蒜片、姜片煸香,倒入适量清水煮沸,加入豆腐丁、牡蛎肉大火炖约10分钟。

3、加盐、味精调味,用水淀粉勾薄芡,撒上葱末即可。

栗子白菜汤

材料:大白菜300克、栗子80克、清汤600毫升。

调料:盐、水淀粉、白糖。

做法:

1、大白菜洗净,切丝,焯水,沥干;栗子焯水,捞出凉凉,去外壳及衣皮,将栗子肉洗净,切两半备用。

2、锅置火上,倒入清汤大火煮沸,放入栗子煮至熟,加入白菜丝稍煮,加盐、白糖调味,淋入水淀粉勾芡即可。

百合芦笋汤

材料:鲜百合150克、芦笋250克、圣女果50克、素高汤600毫升。

调料:料酒、味精、盐、水淀粉。

做法:

1、鲜百合洗净,掰成瓣,入沸水焯烫;芦笋去老皮,洗净,切片,入沸水中焯去涩味,捞出沥水;圣女果洗净,对切成半。

2、汤锅置火上,倒入素高汤大火煮沸,加入百合、料酒煮约10分钟,捞出百合不用,下入焯好的芦笋片煮熟,加入圣女果稍煮,加盐、味精调味,用水淀粉勾芡即可。

冬瓜芥菜汤

材料:芥菜300克、冬瓜150克、高汤600毫升。

调料:盐、味精、胡椒粉、香油、植物油、葱段、姜片。

做法:

1、芥菜洗净切段;冬瓜洗净,去皮、瓤,切象眼片。

2、锅置火上,倒油烧至五成热,下入葱段、姜片炝锅,倒入高汤煮沸,下入冬瓜片煮10分钟后加入芥菜段,加入盐、胡椒粉煮沸,加少许味精调味,淋香油即可。

娃娃菜火腿汤

材料:娃娃菜300克、火腿40克。

调料:盐、鸡精、香油、葱丝、姜丝、香菜段、清汤。

做法:

1、娃娃菜洗净,根部划十字花刀,焯水过凉;火腿切薄片备用。

2、锅内倒入适量清汤,大火烧沸后放入娃娃菜,开锅后加入火腿片,待煮沸后加入适量盐和鸡精调味,撒上葱丝、香菜段、姜丝,淋上香油即可。

菌菇豆腐汤

材料:嫩豆腐200克,蟹味菇、平菇各50克。

调料:葱花、香油、盐、白胡椒粉、鸡精、植物油。

做法:

1、将嫩豆腐洗净,在沸水中焯烫片刻,然后取出凉凉,切成薄片;蟹味菇、平菇洗净,把平菇用手撕成细条。

2、炒锅倒植物油烧至六成热,下葱花爆香,加入蟹味菇、平菇翻炒几下,然后倒入适量清水,烧沸后,下入豆腐片,撒少许盐,放入鸡精、白胡椒粉调好味,撒上少许葱花,淋上香油即可。

香菇冬瓜汤

材料:冬瓜400克、干香菇50克。

调料:高汤、盐、味精、葱末、姜末、植物油。

做法:1、冬瓜去皮及瓤,清洗干净,切块;干香菇用水泡发,洗净,去蒂,切小块。

2、汤锅置大火上,放植物油烧热,加入葱末、姜末炝锅,加入香菇块煸炒出香味后,倒入高汤大火煮沸,加入冬瓜煮至材料熟。

3、加盐、味精调味即可。

奶油蘑菇浓汤

材料:牛奶500毫升、口蘑50克、火腿40克、面包片1片。

调料:盐、奶油、鸡精、白胡椒粉、植物油、面粉。

做法:

1、口蘑洗净,切成薄片;火腿切成碎末;面包片切成方丁;锅内倒入植物油烧至三成热,下入面粉翻炒至出香味,加水调成糊。

2、另取锅烧热,化开奶油,倒牛奶,加口蘑片、火腿末、面包丁、面粉糊,煮至口蘑熟,加盐、鸡精、白胡椒粉调味即可。

百菌鲜菇汤

材料:蘑菇80克,鲜香菇、草菇、金针菇各30克,猪瘦肉100克,青菜叶适量。

调料:盐、味精、水淀粉、香油、植物油、高汤。

做法:

1、金针菇、香菇、草菇、蘑菇均洗净,去蒂,草菇切为两半,蘑菇切片,香菇撕块;青菜叶洗净。

2、猪瘦肉切丝,加盐、味精、水淀粉拌匀,放油锅炒至变色。

3、炒锅加油烧热,加全部菌菇煸炒,加入高汤、猪瘦肉丝、盐烧沸,转小火煮熟,加青菜叶烧沸,加味精调味,淋香油即可。

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