咖啡店——香浓满怀
咖啡店的现状与前景
随着经济的不断发展，咖啡已摆脱奢侈品的形象，成为大众化的饮料，喝咖啡的风尚已为我国大众所接受，特别深受年轻人青睐。过去宽敞华丽、标价昂贵的咖啡厅逐渐被讲究个性与情调的小咖啡店所代替。各大城市的街头涌现出许多的咖啡店，如同雨后春笋一般，并且随着星巴克、上岛等大型企业集团的进入，咖啡市场更是一片热闹景象。我们不难发现，咖啡的消费群体逐渐成长壮大，咖啡文化正在逐渐形成，而这种咖啡消费市场也将持续扩大。虽然与欧美国家相比，目前国内的人均咖啡消费量还有很大差距，但我国的咖啡市场正在以每年30%以上的速度扩大，因而咖啡市场还有着巨大的增值空间。
在我国，目前有星巴克、上岛、迪欧、两岸、名典、新岛等比较知名的咖啡连锁系统，其中以意式咖啡美式风格为经营模式的星巴克规模最大。星巴克在北京、上海、深圳、广州等地设立运营机构，目前在我国内地开设的咖啡店已超过六百家，且有发展更多咖啡店的计划。据星巴克分析，仅北京、上海这两个城市就有2000多家咖啡店的市场容量。除星巴克外，还有一些以“日式”或台湾背景的品牌的咖啡连锁体系。
作为一种舶来品，咖啡对于中国人来说，并不是生活必需品，每天饮用的人毕竟还属于少数。2003年前，中国内地即饮咖啡饮料市场一直处于启蒙阶段，全国内地的人均咖啡销售量每天只有0.01杯，几乎为零。但是近年来，中国饮料市场的日趋多元化、细分化，使得即饮咖啡饮料市场增速明显。2003至2008年间，中国即饮咖啡市场经历了高速增长的阶段，高速增长的市场为即饮咖啡生产企业提供了广阔的市场空间，国外即饮咖啡生产企业如雀巢、卡夫等企业纷纷加大了在中国的投资力度，中国即饮咖啡市场也越来越呈现繁荣的景象。未来几年，中国即饮咖啡饮料的前景仍将被看好。
据测，2010-2015年，咖啡消费市场将进入高速发展期。中国城市的咖啡消费，平均每人每年的咖啡消费量是4杯，即使是在北京、上海这样的大城市，每人每年的消费量也仅有20杯。而日本和英国，平均每人每天就要喝一杯咖啡。随着咖啡文化的教育和传播，拥有强大茶文化的中国正在成为世界上最大的咖啡消费市场，如此具有广阔的咖啡消费潜力的市场。这意味着一个巨大的机遇已经正降临，意味着有更多的机会，意味有更大的利润回报空间。据悉，目前的中国咖啡销售每年只有700亿元的市场，缺口达到9300亿元之多。因此，该产业潜力无限。这无疑给众多打算开一家充满情调、浪漫、温馨的咖啡馆的有识之士带来新的发展机遇。
咖啡店的选址与筹备
曾有人说，咖啡店若能选址适当，则其经营的成功率在70%以上，可见有效的地址战略对咖啡店的营运关系之重大。因为一般中小型的咖啡店，无论是设施机能还是咖啡种类上，都无法与大型连锁咖啡企业相匹敌。因而在顾客的争取上，必须充分利用地址的优势。
开店地址时，必须考虑到消费者集中而且功能性比较强大的场所，如经济、政治、文化、商业等功能中心或交通枢纽等地区。具体地说来，可选择写字楼附近，白领居多的地方。通常来说，大多以咖啡店为圆心，1公里或1.5公里的半径范围内的区域是为咖啡店的商圈。不过，一般说来，速饮咖啡商圈较小，研磨咖啡则商圈较大。另外，交通状况、地区内的设施情况等，都可能影响到商圈的分布。
选定了商圈后，进到找到了自己的顾客群，确定客户群对咖啡店来说非常重要。客户群的确定，首先要考虑人均收入，其次要考虑教育程度，最后要考虑的是个人的工作经验、经历及工作单位的性质。因为无法吸引所有的顾客前来消费，所以在地址方面进行商圈特性的调查与分析，针对设定的顾客对象着手收集有关资料，成为咖啡店营运的必要步骤。
通常，在进行商圈设定与顾客调查时，需要考虑到以下几个因素：商圈内的消费水平；顾客的职业类别；消费群体年龄层的构成；顾客的消费特点；顾客家庭收支情况等等。为了有效掌握来店顾客的特点，可经常收集来店顾客的意见，并给予客人某种优惠或赠品，请其留下基本资料，例如姓名、年龄、性别、职业、地址等。如果长期完善这些资料，并深入加以分析，就可大致掌握咖啡店商圈的具体分布情况了。通过对这些资料的调查与分析，在对地址因素基础上的商圈特性有所了解后，就可以利用这些信息去设定顾客对象。
选地址的同时，也要考虑开店的费用，一般说来，有以下几项费用。
·初期规划费。包括前期市场开发费用及相关的法律事务费用，以及调查市场情况产生的相关费用。
·加盟费。如果选择加盟知名品牌的咖啡店，则有一笔不小的加盟费。
·店面费。一般店面可以选择租赁的方式。以合同形式与业主达成房屋租赁协议，内容包括地址、面积、使用年限、租赁费用、支付费用方法等。
·设计费。咖啡店布局、格调及材料使用和咖啡店效果图、平面图、施工图的设计费。
·装修费。招牌、墙面的店面装修费；天花板、油漆、围墙、玻璃、灯具的店内装修费；木工、电工、水泥工等人工费。
·设备设施费。沙发、桌、椅、货架等办公用品；空调、音响、安全消防系统、通风设施；烹饪设备、储存设备、洗涤设备、加工保温设备；吧台、咖啡杯、冲茶器、各种小碟等。
·备货费。购买常用物品及易耗品，如各种咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等费用。
·开业费。营业执照办理费、登记费、保险费；营销广告费用；雇佣培训员工费用及前期人工工资；车费、餐费等。
·周转金。要准备一定的流动资金用于开业初期的正常运营。
咖啡店的规划与布置
咖啡店形象是咖啡店品质的外在体现。店面形象越好，对顾客就越有吸引力，顾客就越有可能光顾。因而，咖啡店的规划和整体设计极为重要。在设计上，要让咖啡店融合到原建筑物中去，尽量不破坏建筑物原有的设计风格。例如，上海城隍庙商场的星巴克咖啡店，外观就像一座庙；而濒临黄埔江的星巴克咖啡店，顾客则可悠闲地坐在江边，一边欣赏外滩夜景，一边品尝香浓的咖啡；而在北京烟袋斜街胡同里的咖啡店，顾客可以在店内看外面人流如梭，而店内优雅清闲。（插入图1）尽管每家店的设计受到店面的限制而有所不同，但都遵循一些基本准则。比如，要体现咖啡店的服务周到、方便快捷等等。
那么，具体都需要规化哪些？
·店门设计。店门除了作为门的基本作用，还能引导人的视线，使人对咖啡店产生兴趣。一般，大型咖啡店可将店门安置在中央，而小型咖啡店的进出门则设在左侧或右侧比较合理，否则，若将店门设在中央会直接影响店内实际使用面积和顾客的自由流通。其次，店门应当是开放性的，明快、通畅的门店设计才好，不要让顾客产生阴暗的感觉。最后，店门设计，还应考虑店前的路面是否平坦，是否有影响咖啡店门面形象的物体或建筑，还有采光条件、噪音及太阳光照射方位等。
·招牌设计。消费者往往根据大大小小、各式各样的店面招牌来寻找消费的目标场所。因此，具有高度概括力和强烈吸引力的咖啡店招牌，对顾客的视觉刺激和心理影响很重要。咖啡店招牌所使用的材料，可根本需要采用不同的材料。为了引人注目，也可采用霓虹灯、彩灯、灯箱等来加强效果。
·商标字体。咖啡店的名字力求言简意赅、清新不俗、易读、易记、富有美感，有较强的吸引力的名字，能促进消费者的记忆。同时，商标字体在色彩选择上可以大胆一些，跃居环境色之上，给消费者印象深刻。如北京有一家萤火虫咖啡店，插入图2。
·商品陈列。虽然整个咖啡店的商品不能有效运用展示陈列的技巧，商品也只是“躺”置在吧台而已，无法表现商品的活力，也不能塑造咖啡店的特色。要达到目的，就是希望透过各种直接、间接手段把咖啡销售出去。因此展示陈列之际，一定要针对性地加以有效选择与组合，显现出咖啡的魅力与价值，达到促进销售的效果，同时进一步塑造咖啡店整体的形象。
·装饰风格。咖啡店应具有自己的风格和特点，要实行简约主义，越朴素越简单越好，争取在外观上别出心裁，吸引消费者，简约而不简单的环境最适合咖啡消费了。如北京的蓝羊咖啡，插入图3。
·色彩设计。色彩使用得当可以突出气氛。例如，以紫色为基调，布置显得华丽、高贵；以黄色为基调，布置显得柔和；以蓝色为基调，布置显得安静；以红色为基调，布置显得热烈等等。有些咖啡店会给人一种冰凉感，有些咖啡店则给人一种炙热感，这都是咖啡店色调影响所致。只有暖色调未必最好，但只有冷色调也未必妥当。虽然个人的爱好不同，可以有暖色或冷色的不同选择，但不能忽略了咖啡店的特点与色彩的关系。总的来说，温暖、温馨的气氛更受人欢迎。
·吧台设计。吧台应设置在显眼处，以便顾客咨询。台位置和形状应由专业设计师依照空间尺寸设计。确认经营模式和所提供的菜单形式，机器的设备或生产器具应根椐实际菜单来选用，因而机器设备和物品必分冷热两个工作区，冷区靠近收银台，热区如煮咖啡区则靠近吧台尾端。
咖啡店的运营与管理
一个咖啡店需要多少人可以运营起来呢？一般说来，咖啡店由店长、值班班长、收银员、出品员构成。店长设一人，可设一名副店长协助处理咖啡店事务；值班督导一般设两人，分别带领不同的班次；收银员根据咖啡店营业状况的不同设2~3名；出品员设2~5名。
·店长。负责咖啡店的各项工作，包括制订咖啡店的经营计划及落实情况；分析和报告月度、季度的经营情况；负责促销计划的制订和销售过程的监督；妥善处理客人投诉；收集顾客的信息反馈；抓好员工队伍的基本建设，掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平。
·值班班长。一个班的负责人，主要负责协助店长安排日常工作，并对本班员工负责任。具体工作职责包括：对销售的产品进行检查与及时补给，对服务与出品进行监督，工作岗位安排与缺位顶替；人员与物品的调配，咖啡店卫生和安全的维护；紧急事务的处理，对咖啡店总体管理的总结和建议，顾客反馈意见的整理等。
·收银员。主要工作是为顾客点单，收取顾客的付款；促销咖啡店的产品；准备充裕的零钱、发票；接听电话并做好记录与传达；目标顾客群的建立与培养，积分卡的签发与管理；收银报表的整理与交接，财务的配合等。
·出品员。负责咖啡店各类饮品的制作，为顾客提供服务，促销咖啡店的产品， 建立与培养目标顾客群，维护咖啡店环境卫生，维护咖啡店的总体环境。
各岗位的人数要适当，过多会造成咖啡店人力成本增加，利润减少；过少会影响出品速度与质量，同时会降低服务质量，最终影响到咖啡店营业收入和收益。
根据咖啡店营业时间可以对店员适当进行排班管理，一般划分早、中、晚三个班，每班工作时间不超过八小时。各班次具体人数视各时段客流量及早晚班工作职责而定；一般以一周为单位轮换；班次必须保证每班至少有一名值班督导或收银员；如遇收银员请假，值班督导顶替收银员工作，该班次多安排一名出品员；值班督导休假，店长替值班督导。如遇店长有其他工作安排，由店长指定出品员骨干配合、督促收银员完成当班各项工作；周末由值班督导负责制定出下周排班表，交店长签字确认后张贴于员工室。
在管理咖啡店的时候要注意以下几点：
·及时沟通。领导要与员工及时沟通在工作中的可能出现的问题。
·咖啡时间。早班下班后、晚班上班前可举行半小时咖啡会议，一边品尝咖啡一边沟通工作。
·周例会。每周定时召开例会，由店长或店长指定值班班长主持，全体员工参加。内容包括：对上周的工作目标，检查本周工作完成情况；总结本周各项工作情况；找出工作中的不足，制定改进方法；制定下周工作目标；宣布咖啡店重要事项；宣布咖啡店最新的通知、决定；员工绩效考核，优秀员工评选；专业知识培训和考核。注：每位员工无特殊情况必须参加，若有迟到计入考勤。
经营管理者在工作中除了与员工保持良性沟通外，还需要做到以下几点，可有助于经营管理者与员工建立良好的关系：适时给予奖励；评价员工的工作业绩，而非本人；适时给予表扬；大小事都要有所表扬；用心，而非只是进行口头上的称赞；奖励要公平适度；责权分明；开放的政策制度。
温馨提示
开一个咖啡店的可分为简单九步走：
·确定经营内容和目标消费群，选址。
·计算启动资金。
·收集关于设备的资料，其他资料。
·制定计划，起名，设计公司标志，咖啡单等。
·工商、卫生、消防、税务部门登记、注册。
·装修，购买设备，咖啡机、研磨机等。
·寻找咖啡供货商，以及奶制品、调味品等。
·聘用员工，培训，制定营销计划。
·备好库存，准备开业。
总之，开咖啡店是一个长久投资的项目，你是否准备了足够的资金能够支撑一年无利润运作？咖啡店不是单纯消费咖啡的地方，也是消费文化氛围的地方，你有没有自己的特色吸引人的眼球？是否具备专业的咖啡知识？是否有朋友可以帮忙一起创业？如果这些问题都解决了，那么，就去开创你的事业吧！
·现在的一些咖啡店名参考
夏朵咖啡 小小咖啡馆 私咖啡 咖啡时光 月色咖啡屋 萤火虫咖啡
·咖啡的品种
蓝山咖啡 摩卡咖啡 巴西咖啡 哥伦比亚咖啡 曼特林咖啡 危地马拉咖啡 罗姆斯达咖啡
·咖啡器具
土耳其咖啡壶 那不勒斯咖啡壶 比利时咖啡壶 壶水滴式咖啡壶 摩卡壶 虹吸壶 美式咖啡机 半自动意式咖啡机 制冰机 冰沙机
案例：沙漏咖啡
在北京帽儿胡同里有一家“沙漏咖啡”（插入图4），咖啡店完全是由北京胡同的老屋改造的。时尚优雅、整洁宽敞，成为南锣鼓巷里一道亮丽的风景线。
店门口挂着一块小黑板，上面写满了顾客的童年和回忆的快乐。店里除了咖啡和沙漏，还有我们小时候玩的拨浪鼓、跳棋、不倒翁、童年时听过的收音机、80年代初的美女明星照、老式的白瓷茶壶、缝纫机、花瓶和金鱼缸……
桌上的煤油灯散发着柔柔的光芒，你可以躺在软软的红布老沙发上休息，也可以倚在老书架上翻看旧旧的连环画。木制的吧台上摆放着许多大小不一的沙漏，它们在一片静谧中暗自盛放，任岁月的细纱缓缓滑落。
打理小店的是两位蒙古籍摄影师，阿鲁斯和乌拉。他们腼腆，热情。店里的咖啡有着很独特的名字：阿鲁特，乌拉，以及小狸猫摩卡 。店里除了有北京独一无二的杏仁豆腐，还有一款店主亲手奉献的看家甜品——咖啡冻。
