王小余：袁枚的私家厨师
随园菜，为清末才子袁枚私家所创，因袁枚私家园林名“随园”而得名。袁枚在随园创造了中国烹饪史上的两个奇迹：一是创造了随园菜；二是写出了《随园食单》，系统论述了中餐烹饪技术要素。
袁枚在烹饪上的成就，离不开他的家厨王小余。王小余身怀绝技，烹饪出的菜肴“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”。有了这两位的配合，美味佳肴自然层出不穷，加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他无一不备”，所以，不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋，还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等，其用料之精、味道之美、技艺之高，独步南京烹坛。
王小余对烹饪技艺颇有研究，曾发表过一系列高见，这些技术上的真知灼见，对袁枚影响很大，《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。袁枚喜欢王小余，对他的要求也很严格。王小余在袁家司厨10年，选料“必亲市场”，掌火“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”，所以王小余去世后，袁枚思念不已，“每食必为之泣”，情之所动，写下了《厨者王小余传》，成为目前中国唯一能见到的古代厨师传记。
王小余是一位有个性的厨师。事实上，中国古代的厨子，社会地位是很低下的，但王小余不贪财，有想象力，而且有自己的独立思想。有一次，有人问王小余：“你一身好手艺，干嘛不跳槽找个有钱人家？”王小余回答：“知音难寻哪！”由此可见，王小余很重情义。相传乾隆皇帝吃过王小余做的一道豆腐，非常喜欢，就把他带去了京城。王小余做了几年御厨后，还是执意要回随园。乾隆皇帝很不舍，提出让王小余为他做最后一餐。那天晚宴的最后一刻，王小余亲手捧出了一道汤。乾隆一喝，鲜美无比，想不到世上竟然还有如此美味，于是问王小余：“此汤如此鲜美，有什么秘诀？”王小余回答：“不放盐。”乾隆不解。王小余说：“上菜先上口味重的，人越吃口味就越轻，菜就要逐渐减淡，所以到最后，这口汤就不再放盐。人生也是如此，从年轻时的壮怀激烈，中年时的沉稳老练，最后到了老年，一切都归于平淡，就像这碗不放盐的汤。”
小余借饮食喻人生，让乾隆感慨万分。
附：《厨者王小余传》作者：袁枚
小余治具，必亲市场，曰：“物各有天。其天良，我乃治。”既得，泔之，奥之，脱之，作之。客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七，过亦不治。又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。眴火者曰“猛”，则炀者如赤日；曰“撤”，则传薪者以递减；曰“且然蕴”，则置之如弃；曰：“羹定”，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。所用菫荁之滑，及盐豉、酒酱之滋，奋臂下，未尝见其染指试也。毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。他人掇汁而捼莎学之，勿肖也。
或请授教，曰：“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。”问其目，曰：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”曰：“八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必异于族凡，何耶？”曰：“能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙，红虬之脯，丹山之凤丸，醴水之朱鳖，不亦诬乎？”曰：“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤？”曰：“庖牺氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也？虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以斗奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉？”说：“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶？”曰：“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上；而世之声流歠者，方与庮败同饫也。是难奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。”
未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以咏其人。
萧美人：妙手纤纤和粉匀
萧美人，清朝著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。清代诗人吴煊曾写道：“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅其珍；自从香到江南日，市上名传萧美人。”当年的美食品评家袁枚也对她十分推崇，曾在《随园食单》中盛赞她，“善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”并于一年重阳节时，特地到她家订购点心3000件8个品种，赠给好友。
据传，萧美人年轻时是一位美女，在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿，面如夹岸芙蓉，目似澄澈秋水。”说她少年出炉时，美到了令人嫉妒的程度，即便是徐娘半老时，“芳名犹重”。她的手艺高超，“出自婵娟气巧楼，遂将食品擅千秋。”其点心之味美，使人“流舷馋煞老饕牙”。即使年过50，技艺精湛仍不减当年，其“贵比金”。像这人美艺高的女点心师，古往今来，实在少见。
黄晋林：进士出身的御厨
黄晋林出生于1873年，四川省成都市人。因其家中历来注重饮食，讲究烹饪，使他自幼受到熏陶。晚清时到北京参加殿试，考中进士后因放广东外任未成行，被留在清宫中管理筵宴的光禄寺任职，获慈禧太后赏识，授四品衔，故有“御厨”之称。返回四川后曾任射洪、巫溪等县知事。辞官后在家闲居。中华民国初年在成都市创办著名的包席馆—姑姑筵餐馆，并亲理厨政。其店中事厨者多为家中女眷，为蓉城各餐馆所罕见。1949年春赴重庆新开姑姑筵餐馆，同年病逝于重庆市。
黄晋林虽非专职厨人，但因其对饮食之道颇有研究，加之在清宫中御膳房供职多年，耳闻目睹，也掌握了精湛的烹饪技艺，对菜肴制作和筵席组合都能得心应手。他经营的姑姑筵餐馆，以宫廷风味和四川风味相结合，巧制“樟茶鸭子”、“香花鸡丝”、“坛子肉”、“烧牛头方”、“酸辣鱿鱼”等创新菜，吸引了不少食客。此店每日包席最多只承办四桌，他对于预定的筵席均亲自出菜单，亲临厨房尝味把关，亲自端菜上桌，并从烹饪文化艺术给入席者所食菜肴评加解说，故包席者多奉请柬请其入席，恭听其言。
在四川名菜中，“陈皮牛肉”深受食客的赞赏。“陈皮牛肉”是采用中药陈皮和牛肉搭配，并加以各种佐料做成的一道菜。该菜具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素C缺乏症。在许许多多的名菜中，用佐料最出名的也要数川菜的“陈皮牛肉”。“陈皮牛肉”最早就是由黄晋林创制的。当时朝廷派官员出差，一路上，总要带点东西佐酒、下饭，而且又要对身体有所补益。黄晋林便动脑筋用各种佐料做成了“陈皮牛肉”。此菜色质深褐，味辣，且能放一个较长时间而不变味。久而久之，此菜就成了四川人桌上的佳肴。
黄晋林既精烹饪，又工书法、诗赋，被人们称为“当代之一奇人”。曾著有《姑姑筵餐馆食谱》一书，但未刊印。其一生中所带徒弟众多，一代川菜名师罗国荣、陈海清、周海秋等人均出自他的门下，为提高和发展中国烹饪文化艺术做出较大贡献。
莫有庚：扬州风味到莫厨
莫有庚是江苏省江都市人，1921年7月21日出身于烹饪世家，14岁到青岛中国银行厨房随父学厨，后又拜吴松三为师学艺。他分别于1938年、1940年到香港中国银行、上海中国银行事厨，7年后任主厨。
1950年，莫有庚与其弟莫有财、莫有源合作创办莫有财厨房（今扬州饭店）任经理并主理厨务。1970年后任副经理兼主要厨。退休后被聘为上海黄埔区第二饮食公司技术顾问。他曾参加编写了《家常菜谱》、《家常素菜制作》、《家庭日用大全—烹饪篇》等书。1982年10月9日病逝于上海。
莫有庚擅长烹制扬州风味菜肴，并博采上海、广东、北京等地菜肴特点融会贯通。他烹制的“鸡火干丝”“肴肉”“蟹粉狮子头”‘“蜜汁火方”、“松仁鱼米”、“三色鱼丝”、“水晶虾仁”等菜肴颇有风味特色，深受宾客的好评。他在担任上海市饮食服务行业技术培训工作中，培养了一批烹饪人才，如曾获全国优秀厨师称号的李耀云等，就是他培养出的弟子。
松仁鱼米是莫有庚和弟弟莫有财于20世纪70年代创制的新名菜。20世纪60年代时，莫氏兄弟创制了“松子虾仁”，受到顾客好评。在此基础上，他们借鉴了四川名菜“小煎鸡米”的制法，用鳜鱼肉作鱼米，东北产的松子作配料，以青红辣椒配色，经油锅滑炒制成了“松仁鱼米”。“松仁鱼米”色彩多样，鱼肉鲜嫩，极受中外顾客欢迎。1979年底，美国妇女代表团在该店品尝了此菜后，特地在贵宾留言簿留言：“我们特别喜欢‘松子鱼丁’一菜，除了在美国西部山区的科罗拉多州，我们从来没有见过这种形状美观、滋味鲜美的菜。”
麦炳：创制大同脆皮鸡
麦炳出生于1924年12月，广东省南海市人，广东省特一级烹调师。他从事烹饪工作40多年，于1987年从广州市大同酒家退休。
与大公餐厅和大三元酒家合称“三大”的大同酒家，前身为广州园酒家，位于繁华的长堤西濠口地带，是一间饮誉中外的老牌酒家。大同酒家技术力量雄厚，以麦炳为代表的老一辈特级厨师取诸家之长，锐意经营，创出驰名的“大同脆皮鸡”、“海南大群翅”、“金牌烧乳猪”、“红烧鲍片”等菜式。
“脆皮鸡”是广州著名粤菜馆大同酒家的看家菜，深受中外人士的欢迎。它是麦炳在继承了前人的烹调技艺，精心钻研之后创制的。此菜皮脆肉香，味道鲜美，享誉数十年，为粤菜中的珍品。
在我国，鸡为六畜之一，已有六千多年的饲养历史。早在殷商的甲骨文中即有“鸡”字。到周朝时，还设有“鸡人”的官职，专司祭祀和报时。清代著名文学家、烹饪学家袁枚说：“鸡公最巨，诸菜赖之。”他在其著《随园食单》中将鸡列为羽族之首。
中国人习俗讲究口采。广东人好鸡，就像北京人好鱼那样。鱼“余”谐音，所谓年年有鱼（余）。同样，鸡与“吉”谐音，且民风中鸡与凤凰同属，因此，在广东人心目中，鸡即象征吉祥。当然，广东人好鸡，毕竟因为其味美。陆游《饭罢戏作》中，赞鸡“美不数鱼蟹”，说鸡竟使鱼蟹逊色，其鲜美之极也可一斑了。确实，粤人篱下的鸡味，或鲜爽，或甘香，或嫩滑，或酥松，风味独特。粗粗算来，便有一二百款。
