附：后人对伊尹的评价
伊尹的一生对中国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都做出过卓越贡献。《汉书·刑律志》伊、吕并书，称赞其治国和军事才能。杜甫诗云：“伯仲之间见伊吕，指挥若定失萧曹”也是从这个角度评价伊尹的；苏东坡著《伊尹论》则更从政治角度称赞他是“辨天下之事者，有天下之节者”。夸赞他不以私利动心，“故其才全，以其全才而制天下，是故临大事而不乱”。当代的教育史家毛礼锐、沈灌群等称他“在帝王教育方面堪称典范，在殷代政治舞台上，也是一名重要角色”。在今嵩县元圣祠题诗云：“五谷丰登时不碱，亿万斯年存古迹。”伊尹的名字和他对历史的贡献将继续留传千古。
易牙：精做菜，善逢迎
易牙，又叫狄牙，春秋时代的著名厨师。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。
易牙好调味，很善于做莱。王充《论衡·谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃（浇）之以水，淡则加之以咸，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸（盐）、火的调和使用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。旧彭城（今江苏徐州）流传有诗：“雍巫善味祖彭铿，三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王公。”
做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说孔子曾经说过，即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。《临淄县志·人物志》记载：“易牙善调五味，渑淄之水尝而知之。”孟子也说：“口之于味，有同嗜者也：易牙先得我口之所以嗜者也……至于昧，天下期于易牙，是天下之口相似也。”
易牙作为厨师，最有名的是杀子烹献的故事。齐桓公对易牙的烹饪颇为赞赏，但日子一久，也难免会产生落入俗套的感觉。一次，桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了，只是没吃过人肉，你如此会做菜，知道怎么烹制人肉吗？味道如何？”桓公本是无心的戏言，易牙却把这话牢记在心。后来他把自己的幼子杀了给桓公作人宴，桓公吃了，觉得鲜嫩无比，便询问易牙“此系何肉”，易牙哭着说“乃臣子之肉，献于大王尝鲜”。桓公得知易牙杀子为自己食，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此宠信易牙。
易牙“杀子以适君”，屡被后人唾弃，但作为厨师，他却为中华民族的饮食做出了杰出的贡献。易牙与齐国彭城（今徐州）渊源很深，齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一（鲁菜），以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。
后世人撰写食经之类的作品，托名易牙也很常见。例如：明代人韩奕，曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书，书名就托称为《易牙遗意》。另外，明代人周履靖著《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作。
附：
易牙发现，削山芋时手会被山芋的皮刺激得奇痒难忍，他通过多次实践终于找到了一个解除发痒的办法：在削山芋之前先咬一口，嚼一嚼，就不会再痒了。
有道叫鱼腹藏羊肉的名菜，出自山东，相传由易牙所创。北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，咸菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。我们注意到“鲜”字即由“鱼”和“羊”字合成，据说得自这道佳肴。
梵正：才情出众的女厨师
在历代饮食烹饪名厨中，女厨师都占有重要的一席之位，其中给人留下深刻印象的，要算是1000多年前五代十国时的女僧厨梵正了。
梵正以创制《辋川小样》风景拼盘而驰名天下。辋川小样是用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。拼摆时，她以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本，制成别墅风景，使菜上有风景，盘中溢诗情。宋代陶谷在《清异录·馔羞门》中备加夸赞：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊脍脯，醢酱瓜，黄赤色汁成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”
梵正拼“辋川图小样”，实非易举。她不仅要拼二十只独自成景的小冷盘，且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光，再是要用的原料是腌鱼、干肉等物，没有精巧的艺术构思和精湛的刀工，是做不到的。可见，梵正的确是个文化修养颇深，而又技艺超群的才女厨师。
膳祖：唐朝一代女名厨
膳祖是唐朝一代女名厨，唐朝丞相段文昌的家厨。“膳祖”并非她的真名字，只因地位高，被尊为“膳”食之“祖”，成就了千古事业。段文昌对饮食很讲究，曾自编《食经》50章。因他曾被封过邹平郡公，当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。段文昌府中厨房题额叫“炼珍堂”，出差在外，住在馆驿，段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖，她对原料修治，滋味调配，火候文武，无不得心应手，具有独特本领。段府40年间，这女厨师长从100名女婢只选中9名传艺。段文昌的儿子段成式编《酉阳杂俎》，里面的吃食就是出自他们家那位女厨师所做的饮食。
刘娘子：中国的“大长今”
刘娘子是南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中有位名为刘娘子的女厨师，在赵构没当皇帝之前，她就在藩府里做菜了。无论主人想吃什么菜，她都能很快烹制成熟后端到餐桌上，而且色香味俱佳。
赵构登基后，就让刘娘子主管自己的膳食。但按照宫廷规定，主管皇帝御食的负责官员叫尚食，是个五品大官，只能由男人担任。刘娘子也以身为女流之由，拒绝担当此官。虽然刘娘子没有任何官职，可依然是御膳房里的名厨，皇宫里的人也都尊称她为“尚食刘娘子”，她是中国历史上第一位著名的宫廷女厨师。
由于刘娘子的影响力，当时颇为流行女厨师。在南宋后期，某知府雇用一位来自京都临安的厨娘，其派头十足，上下班时须以“回轿接取”。这位厨娘曾为知府烹制五份“羊头签”，合用羊头十个，只剔留羊脸上肉，剩下的全部抛在地上，还振振有词地说：“这都不是贵人所吃的。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者，以淡酒、酰浸喷，余弃置了不惜”，然而她做出的羊头签等菜肴，确实美味，史书记载，“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容，食者举箸无赢馀，相顾称好”。
董小宛：巧夺天工万种情
董小宛名白，字青莲，又名宛君，金陵（现南京）人，生于明天启四年（1624年）。崇祯十五年（1642年），这位“金陵八艳”才女委身冒辟疆为妾，栖隐如皋水绘园。
董小宛是一位技艺高超的家厨，她所烹制的菜肴不仅注重香、味等内在质量，也重视成菜的外观和颜色，一些极普通的素菜，在她的精心选料和搭配下，不论是蒲藕芦蕨，还是枸蒿蓉菊，都能“芳旨盈席”。史载董小宛自制食品“醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵”。冒辟疆在《影梅庵忆语》中也盛赞夫人的手艺：“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制作得法巧妙，吃起来既保健，又别有风味，时人誉为“董菜”。
在董小宛所著《奁艳》中，所记“菜谱”犹如“诗诀”。比如：“雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝；生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。”这是说，文蛤乃天下第一鲜，但其爆炒时选用的配菜，以雨后嫩韭为最佳。李时珍称韭菜“乃菜中最有益者”。俗谚“小暑黄鳝赛人参”。但是“小暑”时节有限，为不失“赛人参”的滋味，董小宛承袭了苏州名肴“炒鳝糊”的特点，选择了经过霜打过的葵菜，并且干藏四季备用。至于白虾，虽属南黄海一鲜，但要挑清明节前所产，生炝后淋上陈元酒，方能“腥中渗香”，还略带黄鲞的酥脆感。
“鱼（余）肚（杜）白鸡”为“董菜”的又一力作。当年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名厨，按照他们的指点选定新生母鸡，脱骨后填入水发鱼肚，用炒锅久炖后，汤清如水，色白呈素，其口感浓郁，鸡鲜嫩，肚糯胶，颇具扬州风味。曾有谐诗云：“余子秦淮收女徒，杜生步武也效尤。白君又把尤来效，不道今日总下锅。”
跑油肉是董菜中鼎鼎大名之作。选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉，刮洗干净，切成长方形块子，入开水锅，加葱姜黄酒煮片刻，取出，漂洗，再入锅煮至八成熟，揩干净水分，趁热将皮抹上糖色，进八成热的花生油内煎炸，待肉皮起泡，呈红色时取出冷却，改切薄片，要求每片半厘米厚，长一寸半，宽一寸，码于大碗内，加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量，上笼蒸得酥烂。挑出葱姜，滗出汤汁，扣于盘内。将汤汁浓缩，勾芡浇于肉面，盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉色泽似虎皮，质地酥烂，醇香味美，俗称虎皮肉，又称“董肉”。《淮扬拾遗》中记述抗清名将史可法这样评述“董肉”：“肥而不腻，咸中渗甜，酒味馨香，虎皮纵横。”这位水绘园的座上客品尝后赞不绝口。
董小宛天资聪颖，又好学、善学，她仔细考证食谱，偶遇名厨奇异的烹饪方法，就虚心求教，然后又以她的聪明加以精巧的变化做出来。所谓“董菜”，实质就是经过董小宛妙手改造加工过的乡土名菜。它不仅要求炒、烧、溜、炸、爆、煮、熬、焖、煨等恰到好处，还结合川菜、粤菜、淮扬菜的众长，选料配方十分考究、严格。这位一代才女，曾以“善作海疆风熏之味”而名噪一时，大文人、礼部侍郎钱谦益曾以诗赞曰：“珍肴品味千碗诀，巧夺天工万种情。”
附：
董糖是董小宛制作的零食小吃的代表作。以上等白面、纯净饴糖、去皮芝麻、花生仁、椒盐、玫瑰、桂花等制作的色白微黄的酥糖，切成长五分、宽三分、厚一分的小块，入口易化，老少咸宜，食之满口生香，食后回味久长。据说，一次史可法路过如皋造访水绘园，女主人特地拿出银锅、银铲亲自操作，精心制作出一块块独特风味的酥糖款待贵宾，并多做了两箱酥糖请客人带回去犒劳将士。这位抗清名将连连谢道：“此去扬州，如能获胜，我一定派人来学做此糖，取名董糖，遍飨全军。”“董糖”之名，盖源于此。清《崇川咫闻录》云：“其精美，首推董糖。董糖，冒巢民妾董小宛所创。”
