胡萝卜能提供丰富的维生素A和胡萝卜素，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含玻珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，除维生素A外，所含的B族维生素和维生素C等招牌营养素也有润皮肤、抗衰老的作用。它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
特别提示 胡萝卜最好别生吃，胡萝卜素和维生素A是脂溶性物质，应用油炒熟或和肉类一起炖煮后再食用，以利吸收；不要过量食用，大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色；酒与胡萝卜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，在肝脏中产生毒素，导致肝病。
23.白萝卜
白萝卜在中国种植历史悠久。白萝卜种子含油42%，可用于制肥皂或作润滑油，种子、鲜根、叶均可入药，根供食用，为中国主要蔬菜之一。
白萝卜生食熟食均可，略带辛辣味。其所含的芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用；丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪，使之得到充分的吸收；木质素能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，白萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
特别提示 白萝卜性偏寒凉而利肠，脾虚泄泻者应慎食或少食；胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者忌食。在服用参类滋补药时也不要食用，以免影响疗效。
24.南瓜
南瓜，又称倭瓜、饭瓜，很早就传入中国，被广泛栽种、食用，因此有“中国南瓜”之说。在中国，南瓜既当菜又代粮，在乡下很有人缘。近年来，人们发现南瓜不但可以充饥，而且还有一定的食疗价值。
南瓜中含有丰富的微量元素钴和果胶。钴的含量较高，是其他任何蔬菜都不可相比的，它是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量元素。常吃南瓜有助于防治糖尿病，还可以预防高血压以及肝脏和肾脏的一些病变。果胶则可延缓肠道对糖和脂质的吸收。南瓜不但适合担心肥胖的中青年食用，而且被广大妇女称为“最佳美容食品”，其原因在于南瓜维生素A含量胜过绿色蔬菜。
特别提示 南瓜也是粮食，如果进食过多，也会引起血糖增高。一般200克左右的南瓜可以算作100克的粮食，糖尿病患者要将南瓜计算在每天所需的主食里。
25.西葫芦
西葫芦，又名美洲南瓜，是南瓜的变种。西葫芦以皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可菜可馅而深受人们喜受。
西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高。中医认为西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。它可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。西葫芦含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。
特别提示 不宜生吃，脾胃虚寒的人应少吃。烹调时不宜煮得太烂，以免损失营养。
26.莲藕
藕，又名莲藕、莲菜，为莲的地下茎。藕微甜而脆，十分爽口。
莲藕生用性寒，有清热凉血的作用，可用来治疗热性病症；莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收；莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中；富含铁、钙等微量元素和植物蛋白质、维生素以及淀粉，有明显的补益气血、增强人体免疫力的作用；含有大量的单宁酸和丰富的维生素K，具有收缩血管和止血的作用，对于淤血、吐血、尿血、便血的人以及产妇极为适合；口鼻容易出血的人，多吃点藕，有收敛止血的功效。用藕制成粉，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。
特别提示 藕性偏凉，产妇不宜过早食用；脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜多吃；脾胃虚弱及患肺痨的人，可常食煮熟的藕。煮藕时忌用铁器，以免使食物发黑。
27.洋葱
洋葱，为百合科草本植物，又名葱头、圆葱，是一种很普通的廉价家常蔬菜。中国常有人惧怕其特有的辛辣香气，而在国外它却被誉为“菜中皇后”，营养价值很高。
洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能清除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老、防止脂肪在体内堆积的功效；含有一定的钙质，常吃能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症；所含植物杀菌素如大蒜素等，有很强的杀菌能力。嚼生洋葱可以预防感冒。它是蔬菜中惟一含前列腺素A的，前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、增加冠状动脉的血流量、预防血栓形成的作用。
特别提示 不可过量食用。因为它易产生挥发性气体，过量食用会产生胀气和排气过多，给人造成不快。凡有皮肤瘙痒性疾病和患有眼疾、眼部充血者应少食。
28.菌类
中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上，生长的有草菇、口蘑等。在南方生长较多的是高温结实性真菌；在高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
以下是几种常见美味菌类植物的营养价值：
蘑菇是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合生长发育期的儿童食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。
香菇含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有降血压、滋养皮肤等作用。此外，还有良好的抗癌和预防流感的作用。
金针菇含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体所需的八种氨基酸等有益成分，含锌量也较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。由于它能抑制癌细胞的生长，可用于各种早、中期癌症的治疗。
猴头菌含有17种氨基酸和丰富的多糖体以及多酞类物质，助消化，对胃癌、食道癌有特殊的疗效。
竹荪减肥的代表性食用菌，对高血压、高血脂病人有好处。
菌类的营养价值十分丰富，含有较多的蛋白质、碳水化合物、维生素等，还有微量元素和矿物质，多吃可提高人体免疫力。菌类食物口感好、健康，时下的饮食店喜欢用菌类做菜或做汤。一些常见的菌类食物，烹调简便，可随意与各种肉食搭配。最好是以清炒或清炖方法为主，这样才不会破坏茵类原汁原味及营养素。
特别提示 菌类生长过程中可能带有部分有害物质，故食用前最好先用开水烫一下，将有害物质去除，再享受营养美味。
29.葱
葱是日常厨房里的必备之物，北方以大葱为主，南方多以小葱为主。葱不仅可作调味之品，而且能防治疫病，可谓佳蔬良药。
大葱多用于煎炒烹炸；小葱，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜用。
葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管、促进血液循环的作用。大葱中含有大量的特殊微量元素硒，具有防止人体细胞老化的功能；葱中所含的苹果酸、磷酸糖等，可兴奋神经系统，刺激血液循环，促使发汗，增强消化液的分泌，从而增进食欲；所含的多种矿物质及维生素，可促进胎儿组织器官的发育，供给孕妇大量的热能，有利于母体和胎儿的健康；葱还可起到发汗、祛痰、利尿的作用，是治疗感冒的中药之一。
作为调味品，葱的主要功能是祛除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。
特别提示 葱叶中含有丰富的胡萝卜素，不要轻易丢弃；葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食，多汗的人应慎食；过多食用会损伤视力；患有胃肠道疾病，特别是溃疡的人不宜多食。
30.蒜
大蒜是烹饪中不可缺少的调味品，南北风味的菜肴都离不开大蒜。历史上最早食蒜成癖的人是古巴比伦国王。中国人食用大蒜的年代较晚，据说是汉朝张骞出使西域后才引进的。大蒜既能调味，又能防病健身，常被人们称誉为“天然抗生素”。
大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的蒜素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的作用。大蒜具有明显的降血脂、预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。大蒜含硒较多，对人体中胰岛素的合成能起到一定的作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情。常食大蒜还能延缓衰老，它的抗氧化活性优于人参。经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒。
特别提示 预防治疗感染性疾病应该生食大蒜，因蒜素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用会降低；蒜素有刺激作用，有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃蒜；过量食用大蒜会影响视力；有肝病的人过量食用大蒜，有可能造成肝功能障碍；发了芽的大蒜食疗效果甚微；腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。
31.姜
姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。
姜所含成分有增强和加速血液循环、刺激胃液分泌、兴奋肠管、促进消化的作用，其滤液能有效地抑制葡萄球菌、****滴虫和皮肤真菌。其所含的安叶油精、茴香菇、油树脂等物质，有刺激皮肤及毛发生长的作用，反复外搽患处，可治疗神经性脱发、斑秃和白癫疯等症；尤其油树脂在人体肠道内可阻止机体对胆固醇的吸收，加速胆固醇的排泄，降低人体血清胆固醇的水平；所含姜辣素对人体心血管中枢、心脏及呼吸中枢有兴奋作用，可使心跳加快、血管扩张、血流量加大，有利于改善心肌供血，是心血管系统的有益保健品。
生姜作为调味品可解腥、开胃，有一定的防癌、强心、抗炎、抗过敏、预防胆结石和软化血管、改善血液循环等功效。
特别提示 由于姜性质温热，有解表功效，所以只能在受寒的情况下作为食疗应用，并且有内热者也应慎用。姜一次不宜吃过多，以免吸收的大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。
四、调料的营养及功效
1.盐
盐的主要成分是氯化钠，是调味品中用得最多的，可以说人们餐餐都少不了它，而且以它为基本味，可以调制出许多味型，号称“百味之王”。
盐是人体生理活动中不可缺少的营养物质，每天都必须摄入一定量的盐来保持新陈代谢、调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。在调味时它能解腻提鲜，祛除腥膻等味道，使食物保持原料的本味。盐水有杀菌、保鲜防腐的作用，撒在食物上可以短期保鲜。用来腌制食物还能防变质。
盐水能清除人体皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可防治某些皮肤病，起到较好的保健作用。另外，含碘的食盐还有益于甲状腺。常用淡盐水漱口，不仅对喉咙疼痛、牙齿肿痛等口腔疾病有治疗和预防作用，还能预防感冒。
特别提示 由于现在的食盐中都添加了碘或锌、硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些招牌营养素受热遭损；平时储存也应放置于阴凉避光密闭的地方；制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味。
特别提示 中国人每天食盐以不超过6克为宜。长期过量食用盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生。
2.酱油
酱油，又称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成。酱油有老抽和生抽之說：“生抽”和“老抽”是沿用了广东地区的习惯性称呼，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油。老抽淡、生抽较咸；老抽用于提色、生抽用于提鲜。
酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。酱油中的氨基酸在烹调的过程中会和盐发生作用，从而增加特有的鲜美味道。酱油还会和糖发生化学反应产生一种诱人的香气，酱油所含的棕红色色素还会趁加热的机会给菜肴上色。在烧菜时恰到好处地使用酱油，能一举三得地使菜肴兼具色、香、味而使人胃口大开。
