制作做法：将鸡肉、香菇切成骰子丁；竹笋切成红豆大小的丁；把鸡蛋打散，上屉蒸成蛋糕，冷却也切成骰子丁。锅内放较多油，先将虾仁、鸡肉丁滑拉一下，捞出控油；锅内留底油，将笋丁、香菇丁煸炒一下，随即放人虾仁、鸡肉丁、蛋糕丁，加入调料、鲜汤、烧开，勾芡；再浇上猪油和香油即可。注意卤汁不能太少，芡粉不能太厚。
鸡肉馅南式面点用得较多，投料标准为：鸡500克（出肉约300克）、鲜笋100克、猪油300克、盐10克、白糖、味精、湿淀粉少许。制作时，先把鸡开膛洗净，放入汤锅煮熟，捞起，冷透，剔骨取肉，切成黄豆般小丁；笋也切小丁。锅架火上，放人猪油，烧热，先煸炒鸡丁、笋丁，随即加入鲜汤和调料，开后，焖一会儿待汁稍稠即放湿淀粉勾芡，冷却即成。注意卤汁适中，太多难以包馅，太稠，味口不爽。
材料：夹心肉500克，干金针菜25克，茭白25克，干香菇15克，干虾米25克，干木耳5克，干笋尖15克，油150克，黄酒50克，葱末10克，姜末5克，味精3克，酱油50克（不用盐）。
制作方法：首先，将夹心肉切成豌豆大的小粒，茭白也切成同样大的小粒；虾米、笋尖、金针、木耳、香菇等分别泡洗摘净后，切成细末。旺火炝锅，投入葱、姜煸炒几遍，待葱黄有味时，捞去葱、姜，下肉和茭白同炒，炒至将熟时，投入虾米，加黄酒再炒几遍随将其余全部原料下锅拌和，加酱油和清水1.25千克，最后加味精，等水分将干时，再用淀粉勾芡即成。操作中应注意，掺水量不宜太多，否则肉末变散，口感不爽；投料顺序不能颠倒，否则易出现生熟不均现象；煸炒时火候不宜太旺；辅料可根据季节变更，如有鲜笋亦可用笋末。
馒头干了，弃之可惜。若用它加肉末做成四喜丸子，既避免浪费，又十分可口。
其做法是，先把干馒头用温水泡软，然后把水挤出，加入适量的盐、葱、姜末。
如果用两个馒头（每个约合100克面粉），可加入一个鸡蛋、500克较肥的肉末，搅匀，做成若干核桃大的丸子。每做好一个丸子，就在丸子上抹一层事先准备好的浓淀粉浆。边做边逐个放人油锅，炸至表面呈金黄色，捞出后摆在盘子里，上笼蒸熟。
用剩下的淀粉浆，再加入适量的葱、姜、蒜糖、醋、盐、酱油等调料和少许水，熬成透明的芡汁。待丸子蒸熟端出，把芡汁烧在丸子上即可。
要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆，关键在“打”。
“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后，用筷子搅动，这就是“打”。越搅“打”越上劲，上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2~3分钟后，加适量淀粉，再“打”片刻，然后做成肉圆。这样做出的肉圆，油氽、水汆均可，食之鲜嫩可口。
（1）玻璃弹子法：煮豆沙时，可以把一粒玻璃弹子放人锅内，这样可以使汤水不断地滚翻防止烧煳。但要注意，此法不宜用于砂锅，以防砂锅被弹子打碎。
（2）压力锅煮豆法：将洗净的红小豆放人压力锅里，再添适量的水（水能让豆子伸开腰即可），盖上锅盖，加火煮，开锅后扣上压阀，煮15分钟豆子就烂了。
在煮馄饨时，不要盖锅盖，当水沸时，应立即将火改为中火，这样煮出来的馄饨汤不浑，皮不破。
将锅里的油加热至七成，然后将馄饨下锅，炸至金黄色时，馄饨会浮出油面，捞出即可。
肉丁馒头，馅心为肉丁，一般用模具成形，也是一种风味面点。制作肉丁馒头的用料较多。原料可用富强面粉1千克、碱8克、面肥50克、白糖25克、猪油60克、肥瘦猪肉500克、大葱150克、面酱50克、姜末10克、味精5克、细盐少许。将猪肉洗净，切成1.5分见方的肉丁；大葱切成3毫米见方的小片。把肉丁放入盆内，加葱片、姜末、面酱、细盐、味精、猪油（50克），搅匀备用。面粉加面肥、水和好，兑好碱，加白糖、猪油（10克）揉匀，下小剂子，按扁，放在左手，右手用尺板上馅，左手略收拢，把两边对齐，以两个大拇指与两个食指一挤，将口包严，放在案上，再把生坯放入模具内（剂口朝上）一按，磕出，上烤箱饧透，蒸熟即成。肉丁馒头的特点是：坯皮暄软，馅心不腻，口味甚佳。
（1）蘸鸡蛋炸法：将馒头切成薄片，打一个鸡蛋用盐水搅拌，等油大热后，将馒头片蘸上鸡蛋水放入油锅中，炸至橘黄色时起锅，这样炸出来的馒头片不仅酥香焦嫩还省油。
（2）蘸凉水炸法：炸前先将馒头片在凉水中蘸一下，然后再下锅炸，这样炸出来的馒头片不仅外焦里嫩，而且还特别省油。
（1）屉布湿润法：首先屉布要洗干净，让其湿润得当（最好用毛巾来做屉布）。
馒头上屉后要用旺火急蒸，一般蒸15分钟就行，以防屉布中的水分蒸干。馒头蒸好后，立即起锅。
（2）中间揭锅法：在馒头蒸熟后，先揭开锅盖，再继续蒸3~5分钟，以使蒸气温度下降，让馒头与屉布之间的水分增加，从而使馒头和屉布分离。
（3）蒸馒头个大发甜法：蒸馒头不必等水沸后再装锅。生馒头突然放入热气腾腾的蒸笼里急剧受热，里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果蒸锅里放入冷水后，就把生馒头上笼坐锅上，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头面发得差点儿，也能在温度缓慢上升中弥补，蒸出来的馒头个大发甜，这样蒸的时间也短，还可节省燃料。
（4）放气去碱法：如果在蒸前发现碱大，可推迟一下时间再蒸，以便让碱跑掉些。若急于蒸，可在蒸冒热气时，连掀三次锅盖放气，使稍大一点的碱跑掉。
（5）加醋法：如果在馒头上屉后，发现馒头碱大了，不要将馒头从屉上取下，而应将锅里放些醋（50~100克即可），盖上锅盖，继续用小火蒸10~15分钟，使碱遇到蒸汽中的酸逐渐中和掉，馒头就会变白，也不会有酸味了。
（6）加橘皮清香法：在蒸馒头时，在锅里放入些许橘皮丝，可使馒头清香可口。
鲜肉包的鲜肉馅心，南方做法是：肉馅要加冻，并加黄酒、盐、酱油、糖、味精、芝麻油、胡椒、葱、姜等；北方做法肉馅一般不加冻，而采用打水方法，调料中还要加些黄酱等。凡包以肉馅的包子，均可叫鲜肉包。肉馅可有猪、牛、羊等各种肉。鲜肉包要用大酵面，但不能太足，发得太足，容易开花破裂。
素馅包的素馅种类也较多，一般用蔬菜、粉条、油条（或油豆腐）、适量木耳等加各种调制成。讲究的用豆腐干、玉兰片、冬菇、元蘑、油面筋、蔬菜（油菜）等加油、料酒、酱油、味精、白糖、盐、高汤，炒熟，勾芡，再加麻仁、香油等拌匀，包人包内。
汤包，为江苏风味特色点心，以淮安文楼汤包和镇江汤包最为著名。前者用水调面和冻茸馅，汤汁多而厚（滴在桌上凝结）；后者用发酵面和掺冻馅，汤汁比较少。两者共同的特点，都是皮薄、汤多、味鲜，吃时先吸汤后吃皮馅。文楼汤包的做法：文楼汤包的种类很多，主要有蟹黄馅和鸡肉馅等。一般鸡肉馅汤包的原料：面粉500克、猪肉1千克、肥母鸡一只（重1.25千克）、肉皮250克、黄酒100克、葱和姜末15克、白胡椒粉5克、味精15克、盐20克。具体做法：
（1）冻茸馅制法：将肉和肉皮洗净：母鸡开膛去五脏，洗净；与肉皮加清水、肉等一起锅，开水烫一下，捞出，温水洗净，再起锅，加清水，将鸡、肉皮、肉放入锅，加葱、姜、黄酒，大火烧开，移小火煮烂；捞出，去掉葱，把鸡拆骨切丁，猪肉切丁，从皮绞碎，原汤过箩去浮沫，再把三种原料倒回汤内，搅匀；再上火煮开，打去浮沫，加盐、黄酒、白胡椒粉、葱、姜末、味精等，调好口味，倒入盆内，晾凉放入冰箱冷冻成为冻子馅。
（2）面团调制方法：面粉用冷水或凉开水调制，要硬一些，揉到光润，用湿布盖好，约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆皮，取出冻子，用手擦搓成茸，包入皮内，两大拇指和食指夹着两边，左扩向前推动，右手提褶，一直提完，上屉用旺火蒸5~10分钟，上桌另带姜丝和醋。这种汤包，色泽半透明，可以看见包内有汤，如蟹黄汤包可从外皮看到包内的蟹黄色。
年糕品种很多，猪油糖年糕为常见品种。原料：糯米粉500克、砂糖500克。
糖腌猪油375克（猪板油去皮，用糖腌2~3天）及桂花、玫瑰少许。具体做法为：糯米粉用开水调成糊状，放人笼屉蒸约40分钟，取出，放在案板上，趁热加入砂糖揉拌，稍冷，再把糖腌猪油切成小丁和入；再将糕压成约2厘米的薄片，使之冷却；冷却后，卷成茶杯粗的条，撒上桂花、玫瑰花屑子，改切成块即成。
奶酥，有的叫娃娃酥。原料有面粉、糖、猪油、奶油、蛋清、果酱、香草粉少许。
先将蛋清加糖搅打成泡状，再加人猪油、奶油、香草粉搅匀，最后放粉，调成蛋泡面糊，用工具（纸做的挤糊袋）挤在烤盘上，成为一个个的奶酥形状，每个上面滴上一滴果酱，人炉烤熟即成，蛋泡面糊要随调随用，否则时间过长，就会走油。
酥皮面包的做法与其他面包基本相同，只是在成形烤制前，加上酥皮同烤。酥皮是把面粉放在案上，围成圆圈，将糖、油、鸡蛋、小苏打、发酵粉放人圈中混合均匀，再将围边面粉和人，调制成面团，搓条，揪剂，擀成薄片，即成酥皮。
