（2）湿磨粉：湿磨粉先要经过淘米、静置、着水的过程，直到米粒松胀才能磨制。湿磨粉粉质比干磨粉细软滑腻，成品口味较软糯。其缺点是含水量高，难于贮存。湿粉可做蜂糕、年糕等品种。
（3）水磨粉：水磨粉多数用糯米，掺人少量的粳米（一般糯米占80％~90％，粳米占10％~20％），粉质比湿粉更为细腻，口感滑润。可以制成特色糕团。如水磨法为：先将糯米、粳米按比例掺和，淘洗干净，用冷水浸透后，连水带米一起上磨，磨成粉浆，然后装入布装，将水分挤压出即成水磨粉。
调制米粉面团，由于米质不同、磨粉工艺不同以及成品要求不同，对调制工作有很大影响。
果类面团，主要有荸荠（马蹄）、莲子、菱角、栗子等，做法也大体相同，下面介绍马蹄、莲茸面团的做法。
（1）马蹄面团：分为两种做法。一种用马蹄粉（荸荠磨粉）调制。投料标准为：马蹄粉600克，白糖1.2千克，水3.5千克。先在马蹄粉中加少许水。浸湿调匀无渣（即无粉粒），加水1.5千克，搅成粉浆，放入桶内；用白糖450克，放人锅内，上火炒至金黄色，加水2千克及其余的糖，熬煮成为糖溶液；糖溶液冲人马蹄粉浆内，随冲随搅，成为半熟稀糊，装盆上屉蒸约20分钟即成。晾凉成形，即为成品。
另一种是用生马蹄和马蹄粉结合调制。投料标准为：生马蹄1.5千克，马蹄粉300克，白糖1千克，水1.75千克，油少许。先用砂盆把生马蹄磨成浆，加入马蹄粉、水250克及油调匀，分装在两盆内；锅内放糖1千克，水1.5千克，熬成糖浆，趁热冲人一盆马蹄粉内调匀，接着将另一盆马蹄粉浆也倒人拌匀，用大火蒸约30分钟，即成为成品马蹄糕。
（2）莲茸面团：投料标准为：熟莲子500克，熟澄粉160克，猪油325克，白糖10克，盐10克，味精1.5克。蒸熟莲子，晾凉去水，压碎成茸，加入熟澄粉、猪油、盐、味精搓匀光滑即可，包入各种馅心，熟制即成为莲茸点心。
空心面是由空心面机一次从漏模处挤出来，因面团通过温度很高的漏模时已被熟化（约有七八成熟），面条软而薄，很不耐煮。正确的煮法是：锅内多放些水，并撒一点盐，开锅后把空心面倒入，搅动一下，再次开锅即可捞出。熟面伴以炸酱或浇上卤即可食用。这样煮出的面不瘫软，口感好。
空心面还可以炒或炸，具体做法是：水开锅后，把空心面放进锅里焯一下（或上屉蒸一下）捞出。然后煸肉丝，加豆芽菜、青蒜等配料炒好，放人调料就可以吃了。
炒时油要多放一些，以免粘锅。油炸时，把空心面直接放入温油内炸成金黄色，变焦脆时捞出撒些熟芝麻仁、精盐和味精即可。
清汤面即素汤面，南方叫阳春面。将煮好的熟面条盛入汤碗内，一般清汤要有芝麻油（或猪油）、酱油、盐、味精、葱花（或豆苗、香菜）等；汤水要清爽。如用鸡汤，只加点味精、细盐即可，面条盛入汤碗后，还要撒些豆苗和切成丝的蛋皮。
面条熟制后，晾凉，加各种调料拌食。凉面讲究口感清爽，味道多样，鲜，香、咸、甜、麻、辣都有，在制作中，对各个方面要求都比较高。
制作凉面的面团，必须是冷水调制，以筋质强、动力大的为佳，擀得要薄，切条要细。
凉面的调料复杂，基本调料为小磨芝麻油、麻酱、辣椒油、酱油、味精、醋、蒜泥（或蒜水）、姜末（或姜汁）、葱花等，有的还加糖、花椒面、芥末。在配料方面，有的配酱萝卜末、海蜇皮丝、小虾米；有的配掐菜（绿豆芽）、芝麻等；有的配黄瓜、青笋；还有的配鸡肉丝、猪肉丝等。调料配料比例，根据面条数量而定。
凉面的煮制和晾凉方法是制作凉面的关键。其要点是：第一，煮时火大、水多，面条要利落、不粘。如火小、水少，极易发黏，不清爽。第二，不要煮得太熟，一般“断生”即可，最多八九成熟。一次下锅也不宜过多，稍煮几分钟，面条浮起，即可捞出，时间过长就太软烂，不能保持凉面风味。第三，捞出放在案板上，要立即散开，并用电扇（或扇子）扇干水分，还要边扇、边刷上芝麻油，用筷子抖开，把油拌匀，再继续吹扇，凉透为止，以防止粘连成“砣”或成辫状。经过这些处理，分别装盘，浇上兑好的调汁即可。
担担面用的调料很多，每500克面条要用麻酱50克、芝麻油25克、酱油约60克、猪油50克、辣椒油75克、味精5克、芽菜50克、葱25克、醋少许。先在麻酱内加入芝麻油调稀，然后加上各种调配料，分碗盛好；面条煮熟后，分别装入碗内。
担担面的面条，可将鸡蛋和面，手工擀成薄片，用刀切成细条。熟制后具有面条软滑、口味鲜香的特点。
打卤面是指用清汤和各种原料做好卤，浇在面条中拌和食用。一般为鸡蛋肉片卤，每250克面条要用鸡蛋（半个）、猪肉片（约25克）、海米、木耳、黄花、味精、酱油、盐、清汤、淀粉、芝麻油等。具体做法是：将肉片略炒，放入清汤、海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开，撇去浮沫，用淀粉勾芡，再将鸡蛋打散淋上，鸡蛋花一浮起，加点芝麻油，即成打卤汁。
炸酱面一般是用肉丁或肉末和面酱炸好，浇在面条上，拌和食用。炸酱用料出入很大，做法也不相同。常见的有两种做法：一种叫肉丁炸酱，每250克熟面条，要用猪肉50克左右，另外配适量的甜面酱（有的用黄酱）、海米、玉兰片、蘑菇、葱末、油等。将油人锅，烧热，先放入甜面酱炒熟，盛起；接着放油、葱、姜炝锅炒肉丁，最后放入配料和酱同炒成熟，即成肉丁炸酱。另一种叫肉末炸酱，每500克面条要用肉末50克、豆干半块，另外配以甜面酱、味精等。先下油将肉末、豆干（切末）炒熟，再加入调味品、面酱和少许汤，煮沸，勾浓芡，即成为肉末炸酱。夏季可加入黄瓜丝，冬季可加焯过的白菜等同食。
炒面，是先经过蒸或煮，再经过炸、煎、炒、焖而成的。有素炒面和各种荤炒面，如三鲜、虾仁、肉丝炒面等。
（1）素炒面：在200克面条中，用15克油菜、15克水发蘑菇、15克水发腐竹、15克水发玉兰片、50克油、2.5克味精、细盐适量、高汤少许。先将蘑菇切成小片，油菜洗净直刀切成片，玉兰片切成薄片，腐竹切成段。面条上屉蒸熟，用开水烫一下，再下锅用油煎成两面金黄色，出锅，锅内留底油，下蘑菇、油菜、玉兰片、腐竹等煸炒，烹黄酒、酱油，加汤，撇去沫放味精、精盐，调整口味，把料出锅，锅内留汁，把面条下到锅里，用汁焖透；翻锅，焖另一面，用筷子划散，盛人盘内，把盛出的料盖到面条上即成。
（2）伊府面：鸡蛋面100克，用750克花生油（耗用50克）、虾仁及海参各10克、5克玉兰片、10克火腿、5克苤蓝菜、10克猪油及葱花、盐、味精各少许，淀粉适量。先将面条在开水锅内煮至七八成熟后捞出，晾凉，控干水分，用油拌一下，防止粘连，再用油炸成金黄色。另起锅，放入适量鸡汤，将炸好的面条下锅焖软，盛在盘内。锅内放油、葱花炝一下，随后放入虾仁、海参、玉兰片、火腿、苤蓝菜煸炒，烹黄酒，加点鸡汤，加盐、味精调好味，勾薄芡，浇在盘内的面条上，浇匀即可。
春卷，为时令点心，皮脆、馅鲜、味美。它的制作过程，与一般面点有所不同。
（1）要调制稀软面团（每500克面粉掺水约300克），既要筋性强，又要柔软。
调制比较复杂，先在面粉中加入盐和适量的水和好，用手抽打，一边抽打、一边稍加点水，反复抽打、加水，到了一定程度时，摔面摔匀，直至面团柔软起劲为止。在平锅上摊皮时，平锅不能太热、太油（要抹点油不能多，还要把多余的油擦掉），否则皮子会跟面团跑，如果平锅太冷太干（即油少），也会使皮子粘锅，揭不起来。
（2）春卷馅心均为咸味肉馅，也都用熟馅，一般以猪肉为主，菜有韭菜、菠菜、绿豆芽、韭黄、荠菜等菜类，还配以冬笋丁、玉兰片等。做法是在锅内放油，以葱花炝锅，炒熟肉丝（有的为肉末），加入各种调料，定好口味，勾成芡，卤汁不宜太多，再加焯好、剁细（丝、末、小段、丁均可）的蔬菜配料拌和。春卷馅的蔬菜配料，必须在肉炒熟后才能加入；最好是在临做前拌入，才能保证馅的质量。
（3）包、炸时，先把春卷皮摊平，馅放中间，由外向里一叠，再将两边往里一叠，然后把里面一头抹点面糊，往前一叠使其粘上，就成为长圆条形的生春卷。油烧至七、八成热，即可将春卷投入炸之，呈老金黄色即成。
千层卷的调制面团方法与一般花卷相同。取适量面团一块，擀成直径25厘米的方片，用刀从中间切开成两片，一片刷油，撒点干面，放在下面，另一片盖在上面，四边对齐叠平；再擀成约直径25厘米左右的方片，也是从中间切开，刷油、撒面、叠合、再擀；如此一变二、二变四，折叠5次，成为32层；最后，把方片卷成粗约4厘米的条，上屉蒸熟，下屉切成约6厘米的段，装盘即成。特点是层多、松软、味香。因要多次的擀、叠，容易“跑碱”，用碱时要稍大些。
（1）轻轻捏：下锅前，用手轻捏元宵，使其略有裂痕。这样煮时元宵里外易熟，软滑可口。
（2）开水下：锅内水开后，放入元宵，用勺轻轻推开，让元宵旋转几下，就不粘锅底。
（3）文火煮：元宵人锅煮至浮起后，要迅速改用文火煮。否则，元宵不断翻动，受热不均匀，外熟内硬不好吃。
（4）点冷水：元宵人锅后，每开一次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态。开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬，甜糯可口。
（1）油炸元宵：如果是生元宵，可将元宵先在鸡蛋清里过一下，再放进锅里炸。
这样炸出来的元宵有鸡蛋香味。炸时应不停地翻动，以免炸得不透不匀。也可以先把元宵煮熟，晾凉，然后再炸，这样就不会炸崩了皮，同时也省油。
（2）拔丝元宵：将元宵炸好备用。用食油滑锅底，放入白糖和适量清水，用文火熬成糖稀，当糖稀冒大泡呈黄色时，下炸好的元宵，与糖稀搅拌，迅速出锅，趁热食用，宛如金珠缠丝，别有情趣。
（3）穿衣元宵：将芝麻炒酥研末，放人熬稠糖的锅中，再倒入油炸好的元宵，滚粘均匀，出锅上盘，逐个摆开，互不粘连，冷食、热食皆宜。
（4）酒醉元宵：把元宵粉搓成数量较多、比花生米稍大的小元宵，煮熟后盛人碗中，再将煮沸后的甜酒浇人，若再加进些糖桂花、橘子瓤、菠萝丁、苹果丁等则更好，甜醇软滑，酒香醉人，色香味俱佳。
（5）蒸元宵：将元宵摆人涂了一层油的瓷盘或金属盘里，人锅蒸熟，取出盛盘，撒上白糖即可。食之香糯可口，做法方便易行。
（6）烤元宵：将元宵摆入抹有底油的金属盘内，一同放进烤箱，烤至色呈金黄、熟透，取出装盘，以白糖佐食，口味清香甘甜。
家常饼，比大饼小，一般为100克一张，每500克面粉掺水250~300克和适量的盐和成面团（水的温度，有的是用一半开水烫，一半冷水或温水调，两块揉在一起；有的是开水烫面，冷水“扎”面，“扎”至不粘手），用溜大条的方法，使其变得柔些。将揉匀的面搓成条，做成100克一个的小剂，每个小剂用擀面杖擀成长方片，刷上芝麻油，由外向里叠起来，拿住头抻长，由一头向里卷（或两头向里对卷），盘成螺丝转圆形，用擀面杖推拉成圆饼形。锅上稍淋点油，把擀好的饼坯先烙一面，烙成浅黄色，翻个再烙另一面（翻个时饼上刷点油）烙熟后，先用手拍松软一些；再用手把层次促开即成。呈金黄色。外焦里软，筋道适口。
用家常饼制法加些配料，可制出很多品种，如葱花饼、脂油葱花饼、麻酱饼、清糖饼等。
（1）葱花饼：每500克面粉约用100克葱花，将葱花、盐和油拌好（加油拌可包住葱花水分），有的还加些花椒面；下剂，擀成圆片后，刷上油，将葱撒匀，卷好，擀圆。烙的方法与家常饼同，但用中火，金黄色出锅。
（2）脂油葱花饼：其他同葱花饼，只是在葱花中加猪板油丁（用量大体比葱花少一点），拌和，制成饼后烙制。外焦里嫩，香而不腻，口醇味美。
（3）麻酱饼：其他同葱花饼，不用葱花，改用麻酱，麻酱要稍加点水或油和盐调和，不能太稀，擀成圆片后，均匀抹涂，卷起，抻长，盘卷，再擀成圆形；烙时注意不要烙得太干。香酥、柔软。
（4）清糖饼：有的叫糖家常饼，制法和家常饼同，只是用料不同。清糖饼投料标准为：500克面粉，用糖150克、水300克和芝麻油15克。具体制法是将糖、芝麻油加些干粉混合均匀成糖馅；面粉和水（不加盐）调成面团，溜大条，下剂子，再擀圆片，刷油。糖馅放在一边，卷起，盘成圆剂，用手按圆。上锅烙时，先用旺火，外皮稍有硬壳，改用中火烙熟。外皮酥脆，内部嫩，甜香适口，不黏牙。
薄饼，又叫荷叶饼。分大小两种，大的又叫春饼，一般都是两层合饼，但也有单饼。
