特种炒青 这类茶叶名目繁多，多属名茶。因为通常采摘的是细嫩的芽叶，又经过精巧的加工，因而形成了优异的品质。这类特种炒青都属于高级炒青，主要有江苏苏州的“洞庭碧螺春”，南京的“雨花茶”，安徽六安的“六安瓜片”，安徽休宁的“松萝茶”，湖南安化的“安化松针”，湖南古丈的“古丈毛尖”，湖南江华的“江华毛尖”，河南信阳的“信阳毛尖”，广西桂平的“桂平西山茶”，广西凌云的“凌云白毫”，贵州都匀的“都匀毛尖”，福建南安的“南安石亭绿”，江西庐山的“庐山云雾茶”，江西婺源的“婺源茗眉”，四川峨眉山的“峨眉峨蕊”，浙江云和的“惠明茶”，浙江长兴的“顾渚紫笋”，浙江普陀山的“普陀山佛茶”，江西井冈山的“遂川狗牯脑”。
（2）烘青
炒青是采用炒干的方法使茶叶干燥的，而烘青则采用烘干的方法，因此茶叶的色泽往往较黄绿，条索紧结度不如炒青。烘青茶分普通烘青和特种烘青两类。
普通烘青 通常是用来作为窨制花茶的茶坯，没有窨花的烘青称为“素茶”或“素坯”，窨花以后称为烘青花茶。烘青的主要产地是福建、浙江、江苏、江西、湖南、湖北、贵州等省，主要包括：福建省的“闽烘青”，浙江省的“浙烘青”，安徽省的“徽烘青”，江苏省的“苏烘青”、湖南省的“湘烘青”等等。
特种烘青 多数是采摘细嫩、做工精细的名茶，主要有安徽歙县的“黄山毛峰”，安徽太平县的“太平猴魁”，安徽舒城的“舒城兰花”，安徽宣城的“敬亭绿雪”，福建宁德等地的“天山烘绿”，（包括天山毛峰、天山银毫、清水绿、郁露、馨绿、水晶、黛香、辞云、清芬等花色品种），浙江天台的“华顶云雾”，浙江临安的“天目青顶”，浙江乐清的“雁荡白云茶”，湖南长沙的“高桥银峰”，浙江东阳的“婺州东白茶”，浙江德清的“莫干黄芽”等等。
（3）晒青
晒青茶是利用日光晒干的，一部分晒青以散茶就地销售，一部分晒青被加工成紧压茶。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省（区）。它包括云南的“滇青”，四川的“川青”，贵州的“黔青”，广西的“桂青”，湖北的“鄂青”，陕西的“陕青”等，其中以“滇青”品质最好。“鄂青”原料粗老品质一般，所制成的老青毛茶经堆积发酵后变成黑茶。用晒青进行再加工的紧压茶主要有云南、四川的“沱茶”、“饼茶”，四川的“芽细”等。
（4）蒸青
蒸青绿茶是制茶第一道工序——杀青时用热蒸汽处理鲜叶，而后进行揉捻、干燥而制成的。蒸青绿茶采用的是明代以前的制茶方法，唐代时传入日本。日本至今还沿用这种蒸青方式的制茶方法，蒸青绿茶是日本绿茶的大宗产品。日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶。
2．红茶
红茶的品质风格与绿茶大不相同；绿茶是清汤绿叶，而红茶是红汤红叶。红茶也是绿色的茶树芽叶制成的。那么，绿色叶片是怎样变成红色的红茶的呢？原来红茶的加工工艺与绿茶不同：绿茶是鲜叶——杀青——揉捻——干燥；而红茶的加工工艺流程是鲜叶——萎凋——揉抢——发酵——干燥。比较这两种制茶工艺就可发现红茶不同于绿茶之处。首先，红茶加工时鲜叶不经过杀青而是进行萎凋；其次，揉捻以后要进行发酵。制红茶时，鲜叶经过萎凋失去一部分水分之后，便进行揉捻，搓揉成条或切成小颗粒，然后进行发酵。发酵是红茶制造工艺中的关键工序，它又称渥红，这是因为绿色的叶子经过发酵之后就变成了红色。其原理是，茶树叶片中含有一类生物催化剂，叫做“多酚氧化酶”，这种酶在高温下会失去活性，红茶加工不经过高温杀青，所以这种酶仍保持着高度的活性。茶叶中还含有一类叫做“茶多酚”的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化作用下很容易氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，形成红色的茶汤；另一部分不溶于水，积累在叶片中就使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就是这样形成的。
从制茶工艺的发展历史来看，红茶制法出现于绿茶之后。大约在1650年前后，红茶的萎凋、发酵工艺问世，从而有了红茶制法。红茶的种类很多，以大类而言，有小种红茶、工夫红茶和红碎茶之分。我国最早出现的红茶是小种红茶，以后才开始生产工夫红茶，最迟出现的是红碎茶。17世纪中叶，福建省崇安一带首先出现小种红茶的制法，后来又发展了工夫红茶的制法。大约1875年前后，工夫红茶的制法由福建传至安徽祁门一带，使原来盛产绿茶的祁门很快便变成了工夫红茶的主产地，那里生产的红茶被称为“祁门工夫”。到了19世纪80年代，我国生产的工夫红茶在国际市场上占统治地位，当时除了福建、安徽以外，相继生产工夫红茶的还有江西、湖北、台湾等省。新中国成立以后，四川、浙江、云南、广东、广西、贵州等省也普遍推广工夫红茶的生产。19世纪我国的红茶制法传到印度和斯里兰卡，后来它们仿效中国红茶的制法，又逐渐发展成为将叶片切碎的“红碎茶”。我国1957年以后为适应国际市场的需要，也开始生产红碎茶。至今红碎茶已成为世界红茶市场的主要产品。
小种红茶这是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的称“正山小种”，其毗邻地区生产的称“假小种”，政和、建阳等县用功夫茶切碎熏烟的称“烟小种”，品质以正山小种最好。小种红茶的松烟香味是从何而来的呢？要知道，小种红茶的制造要经过萎凋、揉捻、转色、过红锅、复揉、熏焙、复火等七道工序。其中，熏焙是小种红茶的特殊干燥方式。也是形成小种红茶品质的关键工序。熏焙时，茶叶被薄摊于竹筛中，地面上堆着松柴，以明火燃烧。熏烟焙干茶叶的同时，使茶叶吸收了大量的松烟香味。
工夫红茶是我国出口的传统红茶产品，远销东欧、西欧等60多个国家和地区。1880年，出口量曾高达10万吨，创历史最高记录。我国生产工夫红茶已有200多年的历史，主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西等省。其中，安徽祁门的“祁红”、云南的“滇红”，是国际上有特定市场、享有很高声誉的工夫红茶。以福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”和湖南的“湖红”拼配而成的“中国工夫红茶”，也是深受欢迎的产品。新中国成立后发展起来的四川“川红”，也已驰名中外。
红碎茶 茶叶揉捻时，用机器将叶片切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成的红茶。因外形细碎，故称红碎茶。红碎茶适销于国外市场，由于茶叶形体细碎，用开水冲泡后，茶叶接触水的面积较大，菜汁易于浸泡出来，第一次冲泡的浸出量较大，适宜于加奶加糖调和饮用。国外产茶国家中，印度，斯里兰卡、肯尼亚等国红碎茶的产量较大，它们都采用大叶型品种加工制作，因此，品质一般都较好。其中，印度是产红碎茶最多的国家，肯尼亚的红碎茶品质最好。红碎茶都采用机器生产，产品多采用小包装和袋泡茶的形式。所谓袋泡茶，就是将一杯量的茶叶装在一个茶叶专用的滤纸袋中，饮用时连袋冲泡，具有茶汁浸出快、浸出较完全的特点，而且冲泡后可取出装有茶渣的纸袋弃去，便于加糖加奶，饮用十分方便、卫生。20世纪60年代我国才开始生产红碎茶，目前产地已有云南、广东、广西、贵州、四川、湖南、湖北、福建、浙江、江苏等十多个省（区），每年产量达100多万担。其中以云南、广东、广西的红碎茶品质最好，其他地区的品质稍差。以红茶汁加牛奶和糖配制成的“牛奶红茶”，是颇受中外旅游者欢迎的美味饮料，营养丰富，色、香、味俱佳。
3．青茶（乌龙茶）
青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶类，所谓半发酵茶是指加工过程中，茶叶经过适当的发酵，叶片适当红变，但发酵程度又不及全发酵茶（即红茶）。因此，以发酵程度（即红变程度）而言，青茶是介于红茶与绿茶之间的茶类。由于这种加工特点，致使青茶“独树一帜”，既有绿茶鲜波之味，又有红茶甜酸的特色。青茶冲泡后，叶片中间绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。青茶为什么会形成这种品质特点呢？这是因为青茶的加工与众不同，其间有反复数次的摇青工序。所谓摇青，就是将适度萎凋的叶子放在竹筛里，来回筛动，使茶叶与茶叶之间、茶叶与竹筛之间彼此碰撞和摩擦，这种操作又称“碰青”。茶叶经过反复碰青之后，叶边受伤，如同红茶揉后发酵一样，受伤部分变红。摇青以后又进行锅炒杀青，因此，叶片中间大部分仍能保持绿色，这就是“绿叶红镶边”、“三分变红七分绿”的由来。摇青不仅会使叶片部分红变，而且会产生浓郁的“花香”，这就是优质青茶花香明显的原因所在。
青茶的制法（以安溪铁观音为例）有八道工序：晒青，摇青凉青，杀青，初揉，初烘，包揉，复烘，烘干。
闽北青茶：最出名的是崇安武夷山的“武夷岩茶”。岩茶的花色品种很多，多以茶树品种名称命名，主要品种有水仙、乌龙等，因而有“武夷水仙”、“武夷乌龙”之分。除此之外，还有很多名贵极品岩茶，如有“御赐红袍披树”之传的名松“大红袍”，又如肉桂、白鸡冠、铁罗汉、千里香、不知春、水金龟等。武夷岩茶加工的传统工艺复杂，现代的加工方法已有所简化。闽北青茶除武夷岩茶外，还有闽北水仙、闽北乌龙。闽北乌龙又因产地品种不同，有建瓯乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、根鼎白毛猴等。
闽南青茶：最著名、品质最好的是“安溪铁观音”。这种茶颗粒重实，味美香高，真有美如观音重如铁的形象。此外，还有乌龙、水仙、奇兰、毛蟹、黄棪、梅占、香椽等。闽南青茶除了在福建、广东销售外，还供应上海、北京等大城市。近年来，福建乌龙茶畅销东南亚和日本。由于宣传乌龙茶有美容、健身之功效，日本曾经出现过乌龙茶热，其中以铁观音身价最高，十分畅销。
台湾青茶：台北地区的高山、海山、七星、基隆及台南地区的南投、竹山、新竹等地，都盛产台湾青茶。台湾青茶主要外销美国、英国、日本及东南亚一带。台湾青茶因加工工艺及发酵程度的不同，可分为“台湾乌龙”和“台湾包种”两类。包种茶发酵程度较轻，品质接近绿茶。台湾因气候温和，乌龙茶可以常年生产，优良品种比较多，很有发展前途。
广东青茶有凤凰单松、凤凰水仙、饶平乌龙几种，制法与岩茶类似，其中以广东潮安的凤凰单松品质最好，凤凰水仙次之。
4．白茶
白茶者，白色之茶也。对于白茶，很多消费者可能见得不多，或不解其缘由。白茶为什么呈白色呢？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多自茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。
白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾也有少量生产。生产白茶已有200年左右的历史，它是福建省福鼎县首创的。福鼎县有一种茶树优良品种，叫做“福鼎大白茶”，此茶芽叶上披满白茸毛，是制造白茶的好原料。白茶的品目有：银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
银针又称白毫银针，完全是用大白茶的肥壮芽头制成的。成茶色白如银，形状似针，非常逗人喜爱，畅销港、澳地区和东南亚。
白牡丹采摘初展的一芽二叶为原料、摊叶萎凋后，直接烘焙至干。成品茶芽头挺直，叶缘垂卷，芽叶连枝，叶背披满白茸毛呈白色，叶面银绿色，成朵外表姿态形似牡丹而得名。
贡眉：采摘一芽二、三叶作原料，也只有摊叶萎凋和烘干两道工序。
寿眉：制造白茶时，芽叶经过抽针后，抽摘出的茶芽用于制造银针；另外摘下的幼嫩叶片，则用于制造寿眉。寿眉的制作方法是：将叶片萎凋后，用文火焙干，使每张叶片的叶缘微卷曲，完整地保留叶背的白茸毛，此时一片片茶叶酷似老寿星的眉毛，故名寿眉。
银白色的白茶，非常可爱，冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起药理作用。白茶性清凉，具有退热降火之功，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。周亮工的《闽小纪》记述：“太姥山有绿雪芽，今名自毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性寒冻，功同犀角，为麻疹圣药，运售国外，价同会埒。”
5．黄茶
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，独具一格。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”，安徽霍山的“霍山黄芽”。黄小茶包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，浙江平阳的“平阳黄汤”，湖北远安的“远安鹿苑”等。黄大茶包括安徽的“霍山黄大茶”，广东的“广东大叶青”等。
君山银针 湖南岳阳洞庭湖中有一小岛名日君山，风景秀丽。唐代著名诗人李白有诗称：“淡扫明湖开玉镜，丹青画出是君山。”相传君山有48庙，庙庙有茶。君山银针茶外表披毛，色泽金黄光亮。制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、干燥、分级等10道工序。
