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第14章 制熟技艺的特点与主要方法

制熟技艺的主要特点

中国人喜欢熟食和热食,绝大多数菜肴都要加热制熟后再食用,所以制熟在中国烹饪中非常重要,从制熟的过程看主要有以下特点:

(1)用火精到

中国烹饪历来讲求火候,《吕氏春秋·本味篇》曾说:“火为之纪,时疾时徐。”本意是说烹饪时要注意调节和掌握火候,做到时而用文火,时而用武火。袁枚的《随阅食单》中须知单专门列举了火候须知:“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣。”

中国著名菜品中能体现厨师用火精妙的有很多,如汤爆双脆、油爆肚仅需用大火加热几秒钟便可达到脆嫩的口感,火小或时间过长都无法做成此菜;川菜中的小笼蒸牛肉、粤菜中的清蒸鱼对火力的大小和蒸制的时间有严格要求,时间不够则肉未成熟,超过时间则肉质变老。正如聂风乔先生在《中国食经》中所言:“中国烹饪中用火的种类有很多,除了通常所讲的大火、小火和中火以外,还有旺火、猛火、冲火、飞火、上火、慢火、微火、煨塘火等,因菜品需要的不同而分别施用,而且手法变化甚多。有许多变化甚为微妙,个中奥秘甚难用文字或语言描述,运用之妙全在烹调师存乎一心。”

(2)烹饪方法多样,擅长油熟法

中国厨师善于用火,因而产生了众多的烹旺方法。按传热介质的不同来看,从最早以水为传热介质的水煮汽蒸法,到以油为传热介质的炒和炸,再辅助以固体为传热介质的盐煽、沙炒等,中国传统的烹饪方法有数十种之多,并且在烹饪过程中还常将这些烹饪方法综合使用,以达到最佳效果。如今,随着烹饪设备的不断发展,传热方式的不断变化,烹饪方法也在不断丰富,出现了以微波、光波、远红外线、电磁等为传热介质的新兴烹饪方法,如挂烤、熏烤等。

在众多的烹饪方法中,中国厨师最擅长的是以油为传热介质的烹饪方法。特别是两千多年前发明的炒,是中国烹饪独有且最具特色的烹饪方法。它以油为传热介质,要求旺火,快速成菜。炒又可根据加热的温度、食材的特点等分为爆炒、滑炒、生炒、熟炒、软炒等。由于炒法成菜时间较短,在温度、速度、芡汁量上较难把握,同时在锅和勺的配合上也要求非常熟练,因此对于初学者则难度较大。

制熟的主要方法

将组配好的菜点原料加工成可以直接食用的菜点的过程,我们称之为制熟加工。这里的制熟主要是指将食材营养、卫生、美感三要素完备地统一,而不单只加热制熟。比如日常生活中大家经常食用的皮蛋、泡菜等,它们制熟加工的过程就没有通过加热,但已可以直接食用。

(1)制熟的主要方法

烹饪过程中制熟方法的分类众多,各地也不尽相同,在烹饪业界和学术界一直存在较大争论。这里,选用陈苏华先生在《中国烹饪工艺学》教材中的观点,将制熟的方法进行分类。虽然人们对其具体的制熟方法划到哪类传热介质中仍然有争沦,但此分类体系的划分方法已得到较大的认同。

①热制熟

主要包括三类:一是固态介质导热制熟的方法,有沙导热制熟、盐导热制熟、泥导热制熟、金属器导热制熟等。二是液态介质导热制熟的方法,有水导热制熟、油导热制熟等。三是气态介质导热制熟的方法,有蒸汽热制熟、烟热制熟、干热气制熟等。

②非热制熟

包括四类:一是发酵制熟的方法,有泡、醉、糟、霉等。二是化学剂制熟的方法,有腌、泡等。三是凝冻制熟的方法,有冻、挂霜等。四是调味制熟的方法,有炝、拌等。

(2)火候的掌握

火候,最早是指古代道家炼丹时火力大小与久暂的节制,后来指厨师烹煮、煎熬食物时掌握食物成熟的度。目前很多烹饪书籍中对火候的定义是“火力的大小和烹饪时间的长短”。但随科技的进步,加热方式的改变,当今火候的定义应为热源的强弱和加热时间的控制,而使食材达到所需的成熟度的控制。但无论如何,由于食材质地有老、嫩、软、硬的区别,菜肴的要求也有酥、烂、脆、嫩等不同,在火候的掌握上应遵循以下原则:

①根据食材性质、形状和菜品要求掌握火候

食材质老或形大、口感要求酥烂的,需用小火甚至微火、长时间加热,使其里外成熟一致;质嫩或形小、口感要求脆嫩的,需用旺火短时间加热,食材断生即可。如清炖牛肉,用小火煮制,烹制前先把牛肉切成块,入温水锅焯水,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维处于收缩阶段,要移中火,烧煮片刻、定形,再转移到小火上烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再加入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐、表面熟烂、里面嚼不动的现象,汤中还会有许多渣滓而混浊。

②根据烹饪方法的要求掌握火候

炒、熘等烹饪方法要求火旺、短时间加热,以保持食材脆嫩的口感;烧、焖等法宜用中火较长时间加热,以使食材达到软糯的口感;煨法宜用小火长时间加热,以使汤鲜味美。爆、涮的菜肴通常只能用旺火烹调,主料多选脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。涮羊肉,肉要薄、水要沸、时间要短,这样涮出来的才会鲜嫩。原因在于旺火涮制,能使主料迅速受高温而急剧收缩纤维,保持肉中鲜嫩的水分和营养。如果不是用旺火,或者锅中水不沸,主料不能及时收缩,羊肉将越煮越老。

③根据饮食习俗掌握火候

我国幅员辽阔,各地饮食习俗差异较大,对食材成熟度的要求不尽相同,因此,在烹制菜肴时要充分考虑各地的饮食习俗,如大多地区对于牛羊肉要求达到软烂的口感,但西部一些地区则要求牛羊肉要有嚼劲,断生即可;北方人做鱼要求时间要长,俗称“千滚豆腐,万滚鱼”,南方很多地区做鱼要求鲜嫩,时间要短,几分钟即可。

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