第四章
食物色彩篇
当我们面对五彩缤纷的食物时，除了需了解各种颜色所代表的意义之外，当然最重要的是要去了解其颜色是自然色？还是人工色？自然才是安全，才是有保障的！
颜色，可以聚光，也可代表很多意义，衣服上可以代表心情好坏，肤色上能代表种族的不同，身体上可以代表健康的状况……面对各种颜色的食物，你是否想过，其是否有着不同的意义？是否颜色愈白、愈亮、愈鲜艳愈好？
1.颜色代表营养素、成分及健康效应之不同
以蔬果而言，不同的颜色主要是因为其所含的主要色素种类与含量不同，基本上以叶绿素、类胡萝卜素及类黄酮三大类为主。一般而言，每一种蔬果大都由一种量较多的色素，及少量其他多种色素混合而成。不同颜色的呈现亦表示有不同的健康效应。
红色：如番茄、红西瓜、红葡萄柚、红椒等，含有丰富的类胡萝卜素、番茄红素等，有抗氧化、保护心脏健康与降低癌症发生之健康效应。
黄橘色：如南瓜、玉米、黄葡萄柚、金色奇异果等，含有丰富的类胡萝卜素，尤其是α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素等，具有抗氧化、保护眼睛的功效。
绿色：如青花菜、空心菜、青江菜、菠菜等，含有丰富的叶绿素、叶酸、维生素C、维生素E、镁、铁与钙等营养素，可促进视觉的健康，强健骨骼与牙齿等。
蓝紫色：如蓝莓、蔓越莓、红紫葡萄、樱桃、桑椹、紫高丽菜、茄子等，含有丰富的多酚类、花青素等植物性化学物质。可抗氧化、保护泌尿系统健康、帮助记忆力及降低癌症之发生等。
白色：如水果类的香蕉、水蜜桃及蔬菜类的洋葱、大蒜、白色花椰菜、高丽菜、萝卜、山药、百合等。这些食物中含有丰富镁、植化物及含硫的物质，尤其是后者之存在使得蔬菜类具有特殊的刺激味道。这类蔬果有稳定情绪、降低癌症发生等的健康功效。
2.颜色代表一种自然反应及烹调的程度
蔬果褐变：有些蔬果在切开后会变色，例如马铃薯、山药、牛蒡、苹果、水梨、桃等。这是一种自然反应，主要是因其内所含的多酚类化合物在氧化酶及氧气作用下所发生的酵素性褐变反应。营养价值不受影响，只因外观上会有些改变，影响到其被接受的程度。将其放在低温下贮存，或是盖起来避免与氧气接触，或是浸泡在含有抗坏血酸或柠檬酸的水中，则可以避免褐变之发生。
肉类颜色：因为肌红素的存在，使得新鲜肉类呈现鲜艳的鲜红色或紫红色，尤其是属于红肉的猪牛羊肉。但若加热烹调后，因为鲜肉中肌红素中的球蛋白会变性，因此会变成棕褐或棕白色，也代表着肉类已煮熟。
蔬菜颜色：因为叶绿素的存在，使得新鲜的蔬菜呈现鲜绿色。但经过烹调后，叶绿素会发生脱镁反应，因而转变成黑籽酸盐，呈现灰绿或橄榄绿，也代表着蔬菜已煮熟。
3.颜色代表新鲜程度或使用添加物情况
使用漂白剂：市售的切片水果、果汁、洋菇、竹笋、豆芽菜、面条、金针花、虾子、小鱼干、鱼丸等，为了避免变色，不良的厂商会添加二氧化硫、亚硫酸（氢）盐或是双氧水（过氧化氢）等，但吃太多这种食物，急性的可能会造成过敏、呼吸困难、气喘、头痛及腹泻，长期则会造成肝、肾的负担。
使用增艳剂：为了让鲑鱼、鸭蛋、鸡蛋等保持或增加其鲜艳的颜色，食品业者会使用各种增艳着色剂。吃太多这些添加物，会造成消化不良、影响新陈代谢及影响发育。为了使香肠、肉干、腊肉、洋火腿等肉类加工品有鲜艳的色泽及特殊的香味，会添加（亚）硝酸盐，但因其会与食物中的二级胺结合成亚硝胺，有致癌危险。
使用保色剂：使用一氧化碳（CO）使得生鱼片可以保色，但保色却不保鲜，可能引发食物中毒。此外，为了延长非季节性水果的贩卖期，例如进口之柑橘类水果等，有可能会使用一些黄色保色剂，故还是建议购买当季的水果最安全。
