【操作】
1.选用二刀猪腿肉，洗净去毛，入汤锅内煮20分钟，将肉煮软为适度，捞出晾冷，切成3毫米厚，4厘米宽，5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣，豆豉均剁成细蓉，蒜苗多用蒜头部分，留少许青叶，洗净切成4厘米长的段。
2.炒锅内放入猪油烧沸，将肉片下入，炒至收油时，将豆瓣，豆豉，深色酱油，甜酱放入炒匀，再把蒜苗加入焖熟，约3分钟即成。
【特点】
味浓而香，与蒜苗合炒，红绿相衬，色味俱佳。
软炸腰卷
【材料】
猪腰一个125克、猪肉100克、水发玉兰片125克、胡椒面1克、料酒12.5克、鸡蛋1个、干豆粉25克、鸡蛋清2个盐1克、网油250克、菜油1000克（耗150克）、甜酱12.5克、香油3克、葱125克、花椒面1克。
【操作】
1.选用色白的猪腰，片成两片，去净腰臊，再片成整大薄片，顺切成丝；选肥瘦相连的猪肉片成薄片，横切成细丝，长度与腰丝相等；水发玉兰片去老根用嫩头，片成薄片，横切成细丝；网油切成20厘米长，3.3厘米宽的片；葱去叶，去须，洗净只用白头，切成4厘米长的段。
2.将鸡蛋清二个加干豆粉6.5克一起拌成蛋清豆粉待用。将鸡蛋一个去壳，放入大碗中加干豆粉6.5克拌匀。再将腰丝，肉丝，笋丝放入，加料酒，胡椒面，盐1克一起拌匀。
3.将网油铺在大条盘中，用手指将蛋清豆粉均匀地抹在网油上，再将抹好的三丝取出一份放在网油上面，用手卷成长20厘米，2厘米大的圆卷，将圆卷的两头用蛋清豆粉沾稳，以免炸时漏馅。将余下的干豆粉放在案板上铺平，放上腰卷使它沾满干豆粉。
4.锅置旺火上烧热，放入菜油烧至八成热，投入沾上干豆粉的腰卷，炸成金黄色起锅，横切成2厘米长的段，摆在条盘的一端，另一端放甜酱（甜酱加香油1克搅匀），葱白段，蒜片。将余下的香油1.5克淋于腰卷上；另用两个碟子盛椒盐（盐8.5克与花椒面1克拌匀）一起上席。
【特点】
外酥内嫩，干香可口，颜色金黄，为下酒佳肴。
宫保腰块
【材料】
猪腰400克、辣椒25克、料酒20克、水豆粉35克、好汤50克、猪油500克（耗175克）、葱50克、蒜7.5克、味精1.5克、盐0.75克、酱油32.5克、白糖17.5克、醋17.5克、老姜7.5克、花椒10粒、辣椒面3克。
【操作】
1.将猪腰洗净片成两块，去腰臊，用刀在腰的里面上划腰的三分之二深的“十”字花刀，然后切成长3.3厘米，宽2.7厘米的块，用料酒，盐及水豆粉25克拌匀。白糖，醋，酱油，味精，好汤及水豆粉10克盛于碗中兑成汁。辣椒切成马耳朵形的段；姜、蒜切薄片；葱切2厘米长的段。
2.猪油下锅。在旺火上烧至八成热时，放下腰块滑散后用漏瓢捞起。锅中留油100克，放入辣椒段炒成黑红色时，加入花椒，腰块，葱，姜，蒜，辣椒面炒匀，随即沿着锅边倾下兑好的汁，迅速翻炒两三下，汁水起小泡时起锅即成。
【特点】
脆嫩香鲜而带甜，咸，酸，辣各味，酒饭均宜。
东坡肉
【材料】
五花肉一方1000克、冰糖50克、菜油400克、鸡骨适量、盐5克、酱油15克、二汤1250克、姜5克、葱白50克、花椒12粒、料酒200克。
【操作】
1.猪肉洗净，入沸水中煮10分钟除去血水捞出，晾干水；冰糖25克炒成糖汁。
2.油烧沸，将猪肉放入，皮向下，不断用瓢舀油浇淋，炸成金黄色时捞起。
3.用铝锅垫上鸡骨，肉皮向上放入，加酱油，葱，姜，料酒，花椒，盐，糖汁，冰糖25克，蒸汤淹过猪肉约7厘米，在旺火上烧沸后改用文火烧至七成火巴时，将猪肉翻面继续烧火巴，盛入盘内，再将收浓的滋汁滗起淋上即成。
【特点】
色金黄红亮，质香味美，肥而不腻。
花椒鸡丁
【材料】
净鸡肉300克、菜油500克（耗150克）、白糖10克、葱段10克、花椒5克、酱油40克、干辣椒25克、香油5克、料酒15克、生姜10克。
【操作】
1.鸡肉剔骨切成2厘米见方的丁，加料酒5克，酱油20克，葱，姜在碗内拌匀码10分钟。干辣椒去蒂去籽切成1.5厘米长的节。
2.将菜油在旺火上烧沸，将鸡丁倒下，炸干水气，油回复平静，鸡丁刚熟时即滗去菜油留100克在锅内，将花椒，辣椒节放入锅内炝出味后，烹酱油，白糖，料酒及好汤少许在锅内炒4~5分钟，起锅时加香油簸匀上盘。
【特点】
辣麻香嫩，色泽金红，适宜佐酒。
川双脆
【材料】
肚子1个、肫肝4个、净猪瘦肉150克、好汤750克、酱油10克、香菜25克、味精1.5克、胡椒面1.5克、盐1.5克。
【操作】
1.扯下靠肚尖子3.5厘米长的肚头，撕洗干净，再把油筋刮干净，片成长5厘米，宽2厘米的片子两块，靠两长边约7毫米宽处划穿两根长约4厘米的直线，逢中再划一刀以便入味，肫肝切成两瓣，削平两边，逢中划透约2厘米长的直线，将肚片顺褶穿入肫肝裂缝，将肚片的一端折转，穿入肚片与一端的裂缝中，使之相互穿稳不脱，用清水漂起。香菜掐叶子与胡椒面分别装入小碟。
2.双脆滗去清水装入荷叶碗，汤在锅内烧沸后舀入碗内，将双脆冒一下，连续冒三次，双脆已有三成熟，然后先搭盐用瘦肉扫汤等汤清好后再将双脆冒一下，这时双脆已有四成熟。汤内加味精，起锅后加酱油提色，倒入双脆碗内，随同香菜，胡椒面碟子上席。
【特点】
清淡脆嫩，味美汤鲜。
瓦块鸡
【材料】
活母鸡1只（约1500克）、瓷瓦片750克、冰糖150克、胡椒1克、生菜油100克、盐3克、料酒200克、味精1.5克、菜油500克（耗50克）、葱白250克、姜50克、化猪油50克、泡辣椒200克、香油25克、二汤1250克。
【操作】
1.选白皮母鸡一只，宰杀后去净毛，小开去内脏，足爪，盘翅，夹头，洗净后揩干水气，用料酒50克，盐1克将鸡身抹匀，再加葱，姜各25克在碗内码20分钟，入锅内炸至成黄色待用。
2.葱白切成长6.5厘米的短节，泡辣椒摘把去籽，姜去皮切成头粗丝，先用猪油将葱姜炒出味，在锅内加盐，料酒少许，铲起同泡辣椒在碗内和匀，装入鸡腹内。
3.瓷瓦片经消毒后先垫入包罐内，将装好的鸡放于瓦片上。冰糖炒成金黄色汁，将二扬全部加入搅匀掺入罐内，并将生菜油放下，在武火上烧开，打去泡沫，再移文火上烧半小时将鸡翻面，直烧至滋汁收干亮油，放香油起锅即成。
【特点】
色泽金黄，味浓亮油，鲜香适口，为佐酒佳肴。
海椒鸡丁
【材料】
生仔鸡肉500克、干辣椒10根、辣椒面10克、豆瓣15克、盐5克、水豆粉10克、炸油500克（耗150克）、汤100克、姜10克、葱15克、胡椒面1.5克、味精1克、料酒25克、酱油15克。
【操作】
1.鸡肉洗净宰成1.3厘米见方的丁，用料酒10克，酱油5克码起装在盘内，姜切成片，葱和干辣椒均切成1.3厘米长的节。
2.炸油烧至八成热时，把鸡丁倒入，微炸一下即捞起，然后将炸油倒出，留100克，放入干辣椒，即下豆瓣一滴，再加姜，葱，随即倒下辣椒面，用汤瓢搅两转后，倒入鸡丁翻动两下簸转，烹入料酒15克，加汤，再放味精，盐，酱油（10克），烧约4~5分钟，挂上豆粉和匀即成，起锅盛入白条盘。
【特点】
咸辣味浓，肉嫩鲜香，洒饭均宜。
