许多世纪以前，所有的葡萄酒都是用木桶装载运输，所以很容易腐坏或者被氧化，而通过加入高酒精含量的蒸馏酒酿制的加强型葡萄酒可以使葡萄酒更稳定。雪利酒（Sherry）、波特酒（port）、马德拉酒（Madeira）、马沙拉酒（Marsala）和白兰地（brandy，一种严格的100%葡萄蒸馏酒）都是非常流行的加强型葡萄酒。
这一章节介绍葡萄品种，解释它们来自不同的产地，它们是如何酿制的，以及哪一款被认为是最佳的种类，特别是从投资观点来看。加强型葡萄酒是偶尔饮用的酒，所以我们要讨论如何储存而能让它们在相当长的时间里保证质量。同时，这一章依然会介绍侍酒技巧。
雪利酒
雪利酒是世界上最流行的开胃酒之一，它是用白葡萄酿成的加强型葡萄酒。雪利酒主要有两种：菲奴（fino）和欧罗索（oloroso）。在这里我们将解释雪利酒是如何酿制的、每一款呈现的独特特征，以及如何存储、如何品饮雪利酒能让您获得无与伦比的享受。
如何酿造雪利酒
雪利酒原产自西班牙安达鲁西亚的三个村庄——赫雷斯德拉弗龙特拉、艾尔普艾多和桑鲁加。雪利酒一词来源于地名赫雷斯，它也在西班牙其他地区、塞浦路斯、澳大利亚和美国加州被酿制。到了20世纪90年代，雪利酒酿造业代表赫雷斯地区的酿酒者们对雪利酒词汇加以限定，只用于西班牙赫雷斯地区酿制的酒，并被一致认可。
雪利酒的葡萄品种很有地域特色——巴罗米诺葡萄（palomino）。在酿酒过程中加入酒精，葡萄酒即被加强。酒精的强度决定了雪利酒的种类。菲奴雪利酒含有大约15%的酒精，而欧罗索雪利酒被加强到约含有18%的酒精。
在接下来的二三个月内葡萄酒会以这两种之一的方式变化。
少量品饮 使用任何一款郁金香形酒杯饮用雪利酒都合适。倒酒的量不超过酒杯的1/3，这样做更能让人感受其味道的芳香。
精致菲奴雪利酒FINE FINO 在赫雷斯地区，著名的冈萨雷斯·拜亚斯的蒂欧·佩普酒庄（Gonzalez Byass Tio Pepe estate）。它运用传统方法酿制高品质的菲奴雪利酒。
在含少量酒精的菲奴木桶中，酒液表面会生长出一层被称为“酒花”（Flor）的酵母菌，它是一种有浓烈气味的酵母菌，缓慢地生长，直至覆盖整个酒液的表面。它的作用是阻止酒液进一步氧化，所以这样酿制的雪利酒的颜色是淡淡的灰白色。
更高酒精含量的欧罗索雪利酒会抑制“酒花”的生长，酒液因暴露在空气中而慢慢变老。所以欧罗索比菲奴的颜色暗且浓重。
“酒花”的产生很神秘，但是它在赫雷斯地区相当普遍，可是在其他地区却不存在。这也就是在赫雷斯地区酿制的雪利酒为什么最具有权威性的原因。
品饮雪利酒
在购买菲奴雪利酒的时候，新鲜程度首先是要关注的。建议从销售量流动率高的批发商店购买。一旦酒瓶被打开，它就应该保存在冰箱里，或者在三天内喝完。菲奴雪利酒应该在非常低温的状态下饮用。它使用的理想酒杯是瘦高形的雪利酒杯，也称“餐后甜酒杯”，您也可以使用小型的郁金香形酒杯。它适合搭配贝类食物，比如味道清新煮小虾。
欧罗索雪利酒和阿蒙蒂亚雪利（amontillado）在开瓶后可以保持2～3个星期，过期就会变质。它是冬季开胃菜的理想美酒——既可热身，又可以陶醉在坚果的香气中。它使用的酒杯应该是略微收口的酒杯，使香气汇聚、酒香浓郁。这类雪利酒搭配菜汤可以让汤的味道发挥得淋漓尽致，特别是法式清炖肉汤（consommés）。它搭配坚果也别有一番风味。
奶油雪利酒（Cream sherry）开瓶后可以会保存2～3个月，不要放在冰箱里。用锥形雪利酒杯装。奶油雪利酒口味、口感都很好，把它淋在高档的香草冰淇淋上，会令人垂涎欲滴。
索乐拉方式
酿制雪利酒有一种特别的方式，称作索乐拉方式，这是酿制过程中的决定性步骤。索乐拉方式是将木桶一层层往上叠，叠成金字塔形状。当从最底层的木桶中取出酒后，上层酒桶中的酒会依序往下流，年轻的酒和陈酒混合，使流出的酒永远保持雪利酒的高品质。雪利酒桶被放在酒仓（木桶储存的地方）内等待一些酒液继续蒸发，目的是为进一步强化酒精浓度，一些陈年的欧罗索雪利酒的酒精浓度能达到或超过24%。
雪利酒种类
菲奴Fino
颜色灰白，干型。清淡型酒体，口味甘洌、清新、爽快。它的香气精细优雅，给人以清新之感，是质量档次很高的雪利酒。
曼赞尼拉Manzanilla
它属于非常干型的菲奴雪利酒，仅产在桑鲁加地区（Sanlúcar）。据说它含有少量的盐，这可能是因为桑鲁加临海的缘故。另外，桑鲁加地区专有的是陈年的曼赞尼拉，被称作曼赞尼拉帕萨达（manzanilla pasada）。它们的口味干洌而清新，是开胃菜的好搭档。
阿蒙提拉多Amontillado
经过陈年的菲奴具有更丰富饱满的口味。正宗的阿蒙提拉多干型常有苦杏仁的回香，真正的未混合阿蒙提拉多是很难寻觅。当您喝到阿蒙提拉多的时候感觉口感有些变甜，那就观察瓶身的商标写着干型还是半干型。
欧罗索Oloroso
香气浓郁，具有明显的核桃仁香气，且越陈越香（有些可以储存100年以上）。最好的欧罗索是干型的，而大规模酿制的往往是甜的。一些年份特别久远的欧罗索口味太苦涩而不能品尝到它们干洌甘甜的感觉，所以需要在饮用的时候加入少许糖。而极高品质的欧罗索口味则与众不同，变幻莫测。
巴罗高大多Palo Cortado
它的酿酒过程特殊，是一种没有产生大量“酒花”酿制的菲奴雪利酒，而成熟的过程却和轻酒体欧罗索的成熟过程相同。它的风格也因酿酒方式的不同而风格迥异。
奶油雪利Cream
它混合了各种雪利酒酒液，味道甜润；质量通常属于次级雪利酒，因为好的雪利酒都被作为菲奴和欧罗索售出。酿制奶油雪利是雪利酒酿制过程中的一部分，因为酿制的雪利酒质量不太好时才转而酿制奶油雪利。
PX雪利酒
有很少量的雪利酒是用不同的葡萄品种——佩德罗？希梅内斯葡萄（Pedro Xim énez）酿制的，其属于晒干葡萄（基本上就是葡萄干），因此酿出的酒一般甜度相当高，几乎呈黑色，与经典的雪利酒完全不同。它最主要的用途是作为欧罗索、阿蒙提拉多和奶油雪利的配酒。
歌舞姿、灰皮诺和希尔瓦那配餐
辛香、花香和馥郁的香气常用来形容著名的阿尔萨斯葡萄酒的口味出众。阿尔萨斯位于法国，靠近德国边境。阿尔萨斯葡萄酒适合搭配该地区种类各异的美食。经典的阿尔萨斯美食，例如洋葱馅饼、奶油鳟鱼片等。
我们推荐
白肉 ★★★★★
辛香食品 ★★★★★
鱼类 ★★★★
素食 ★★★
甜品 ★★
歌舞姿
这款酒用自然流露的辛香来形容是当之无愧的，搭配加入香料的美食非常和谐，而其中的秘密就在于恰到好处地平衡口感。泰餐沙拉中的对虾、薄荷、酸橙和青葱与歌舞姿口味会完美无缺的结合。请注意餐中慎用红辣椒，以防掩盖葡萄酒的口感。
烤猪肉配苹果酱、烤洋葱、大蒜和焖熟的圆白菜是更传统的选择。
灰皮诺
高酸度的灰皮诺与歌舞姿风格相比则与众不同。它有辛香的口感，适合搭配辛香麻辣的食物。另外，它配一些白肉美食也同样和谐。它也适合搭配肉或鱼肉开胃菜。
灰皮诺搭配素食也很好，如小胡瓜或洋葱馅饼。微烤西洋梨配肉桂与酒体丰满的灰皮诺相得益彰。
希尔瓦那
它的口味出色，以果香为主，并有微微的苦味，酸度高，说明它与鱼肉和鸡肉类的美食搭配会让人口感愉悦和谐，特别是与加入肉丁的奶油沙拉搭配更佳。
焖熟香肠和猪肉的味道浓郁，再搭配柑橘类水果是希尔瓦那的上佳搭档，因为水果的酸度恰好适合葡萄酒的酸度。提升希尔瓦那的果香。
波特酒
波特酒是添加了白兰地而对红葡萄酒部分熟成的一种酒。它产自葡萄牙北部的杜罗河流域及其周边的葡萄园。从18世纪起波特酒才被酿制成加强型葡萄酒，便于出口且易于保存。波特酒的风格很容易被模仿，所以澳大利亚、南非、美国和其他一些国家都在酿制波特酒。
波特酒介绍
因世界各地气候各异，全球近10万英亩的土地种植了80种以上的葡萄品种。结果，就产生了风格繁多的波特酒，质量高低也有明显差异。宽泛地说，最好的波特酒来自炎热的、干燥的、地理位置更靠东的葡萄园。
虽然大部分葡萄园已经被推荐使用机器压榨葡萄的方法，但少量的波特酒仍采用脚踩葡萄的方式。用脚压榨葡萄总给人不好的感觉，已慢慢被摒弃。酿制完毕的波特酒酒精含量高，细菌无法生存。一般都熟成在大桶中，酒液饱含压榨的颜色、单宁和其他成分，而且尽可能快速生成。这一系列的反应已经把酒液的酒精度提升了20%左右，同时酒中还保存了大量的糖分。
波特酒风格
绝大多数的波特酒是无年份的，这是因为它们是由不同年份的酒液混合而成的。最典型的是宝石红波特酒，常常是以陈酿3年的葡萄酒混合，口感也不太复杂。
波特酒的颜色 波特酒有着丰富多彩的颜色，这是因为它们是由不同的酒液混合而成，陈酿的周期也不同。年份波特和晚装瓶年份（LBV）波特酒是红色的，褐黄波特酒是琥珀色或褐色的。
褐黄波特酒（Tawny port）
质量较差的褐黄波特酒是以红葡萄酒和白葡萄酒混合酿制的。质量最好的褐黄波特酒，比如10年份或20年份的则是混合了陈年的葡萄酒，它们在大桶中陈酿相当长的年头，缓和了单宁的涩感，并带出丰富精彩的口味。一款褐黄波特酒佳酿会有微微的无花果香、焦糖的香味和干果的香味。
宝石红波特酒和白波特酒Ruby and white port
它们是由廉价的酒液混合的，目的是为了在葡萄酒中保持果香。宝石红波特酒是以红葡萄酒酿制的，而白波特酒则是白葡萄酒酿制的。白波特酒比宝石红波特甜度略低，作为开胃餐配酒或者餐后干酪配酒非常合适。
晚装瓶年份波特酒Late bottled vintage （LBV） port
这种混合的波特酒比宝石红和白波特酒需要更长时间的酒桶陈酿，一般为4～6年。如果选择低于半价的年份波特酒，尽管在发货人一级卖货的过程中它的质量可待商榷，但这些晚装瓶年份波特酒更物美价廉。
年份波特酒Vintage port
它总是用最好的、最成熟的葡萄来酿制。年份波特酒是用单一葡萄品种，经过至少两年的陈酿酿制的。在波特酒的年份中，并非每一个年份都是值得称道的。但是理论上，出众的年份会被公布，大约每10年会有3～4次。为了激发它更多的潜能，年份波特酒在酒瓶中需要至少存放15年。因为饮用时瓶中会有一些沉淀物，所以需要先移瓶醒酒。
单一酒庄波特酒来自一个单独的酒庄（Estate，又称Quinta）。它经常是在没有被宣布是好年份的时间里酿酒。
品饮波特酒
许多波特酒包括宝石红、所有的褐黄波特酒、白波特酒和年轻的晚装瓶年份波特酒都不需要醒酒，开瓶后直接饮用即可。但是年份波特酒则需要醒酒，这是为了分离酒瓶中沙砾样的沉淀物。
全部种类的波特酒都应该倒入中号锥形酒杯饮用。
褐黄波特酒是餐后的美味饮品，应搭配口味淡的甜品。少量年轻的褐黄波特酒需要稍微冰镇后饮用，效果更佳。
宝石红、白波特酒和年轻的晚装瓶年份波特酒在开瓶后一般能保存1个星期左右。白波特酒在饮用时需要冰镇。
年份波特酒是餐后的经典饮品。它们应该在饮用前醒酒2～3天，饮用的快感不可言喻。
购买波特酒
波特酒通常不会腐坏，所以宝石红、褐黄和年份波特酒从超级市场购买会有质量保证，当然也可以从葡萄酒经销商那里购买。对于陈年的年份波特酒，您应该找信用好的葡萄酒经销商。拍卖行是获得陈年的年份波特酒很好的来源，有时还会遇到令人难以置信的合理价格。年份波特酒会装在黑色厚玻璃瓶中，常常会用蜡封装，所以氧化和漏酒液的可能性几乎不存在。储存酒瓶竖放或躺放均可。
等待陈酿 波特酒紧密摆放是为了存放很多年。它们将长时间没有惊扰地躺着，数年甚至数十年。
波特酒钳Port Tongs
它有时用于给年份波特酒开瓶。如果波特酒的酒塞被牢牢卡住，需用明火将钳子加热到通红，把它伸到瓶颈处，此时酒瓶一定是直立的，突然的热度会让瓶颈的玻璃破裂。这样，酒瓶顶部包括木塞，就可以一下子被夹走。
马德拉酒和马沙拉酒
这两款葡萄酒虽是好酒，但现在人们很少直接饮用了。因为它们被酿制出各异的风格，所以常令人感到疑惑。许多质量差的马德拉酒和马沙拉酒也混在这些各异的风格中，这无疑会损坏人们对这两款酒的印象。所以期待着它们的质量逐渐提高，恢复以前的声望。
