⑤鉴别糖浆的稀稠度一般用观感：拿锅铲提起部分糖浆从铲角流下，如果流下时有菱形出现并且最后的一滴有明显的回缩现象。触觉：用手指粘上部分糖浆，做分开合上动作时糖浆有糊状感觉，待糖浆凉冻后搅一搅有一定的阻力。
特点：色泽光亮带黄，有胶粘性，没杂质。
注3：月饼皮用料
低筋粉500克，糖浆375克，花生油150克，枧水(42度为准)12.5克。
制法：将低筋粉过筛后开窝，放入糖浆和枧水擦至完全混合、放入花生油擦至完全混合后埋粉，继续擦至纯滑有韧性，放在一边静置1小时以上(天气较热可以放进冰柜里)便成月饼皮。
技术要点
①糖浆的浓度要合适，否则月饼成品有身歪现象。
②面团的枧度要合适。枧多，成品易着色，熟后皮易霉烂和影响回油；欠枧，烘时难上色，有皱纹，底部有沙眼，皮硬。
③掌握粉心的使用，过多饼面有白点、皮硬，冷却后饼皮离馅，饼形呆板，不自然，胀润度差。
实例2酥皮月饼
用料：低筋粉500克，糖粉150克，蛋黄75克，黄奶油250克，吉士粉，芝麻油适量。
制法：
①先将低筋粉过筛，放在一边备用；
②将黄奶油和糖粉混合，擦至黄奶油浮身，加入蛋黄(逐量加入)，拌匀后加吉士粉或柠檬色芝麻油拌匀；
③埋粉，用折叠手法叠23次，便成拿酥皮。
技术要点：
①不宜擦至太过浮身，否则炕出饼皮易爆；
②掌握搓制的手法，皮不宜产生筋性，酥皮月饼制作跟糖浆皮月饼制作一样(但馅重为35克、皮重为15克)，炕温一般在上火190℃、下火170℃，炕约15分钟即可。
酥皮特点：皮质香松酥化，皮色金黄，有牛油香味，保质期长。
实例3冰皮月饼
用料：冰皮粉500克，糖粉250克，冻开水300克，白奶油100克。
制法：将冰皮粉和糖粉混合，放入搅拌机中，用慢速搅匀之后放入约250克冻开水打匀，逐步加入余下的冻开水，打匀，最后加入白奶油，打匀，便成冰皮。
技术要点：
①不宜一次性加入冻开水，否则皮韧性不够；
②注意保存温度(宜在2℃~5℃)。
特点：
①冰皮滑香甜，皮色洁白略透明，可塑性好；
②冰皮月饼制作跟酥皮月饼制造过程一样，但不需炕制及另外加温，只需用恒温冰箱保存，一般保存期约7天。
实例4潮式月饼
皮用料
①皮：低筋粉500克，生油250克，幼糖80克，水250克，吉士粉少许或各式颜色芝麻油。
②油心：低筋粉150克，猪油75克。
制法：
①先将油心用低筋粉过筛，加入猪油，擦至纯滑放在一边备用；
②将水皮用低筋粉过筛，开窝，放入幼糖、清水擦至糖溶解，加入生油及有色芝麻油，埋粉，搓至纯滑有筋，放在一边稍作静置；
③将已松筋的水皮包上油心，用通槌开薄成有一定薄度的长方体，摺成3摺，再静止松筋后再开薄成有一定薄度的长方体，再摺成4摺，放入冰箱中稍作冰冻，拿出，开成约1厘米厚度左右的长方体，卷成圈桶形，放入冰柜中稍作冰冻，拿出，根据饼的大小要求切件，开薄包上馅料，放入炕炉中用上火200℃、下火180℃炕约20分钟，拿出便成潮式月饼。
技术要点：
①掌握水皮及油心的软度，否则难以开酥，皮硬易爆油心，皮软层次不分明；
②掌握开酥手法，边角要分明，否则层次受影响；
③注意底面要分清，酥棍开过的那边适宜用来包馅；
④掌握炕制的炉温，炕时要求层次及酥松度较好，可在表面放上少许猪油。
特点：层次清晰，皮酥脆、甘香。
2.软质面包
软质面包即是表面和内部都绵软的面包，是国民所喜好的西式食品之一。其品质鉴别方法是：吃时绵软有弹性，眼度幼小均匀。软质面包品种较多，操作过程也相应比较复杂，主要有直接发酵、基本发酵、间接发酵3种。
面包皮用料：高筋粉500克，白糖90克，酵母45克，牛油50克，鸡蛋40克，改良剂5克，奶粉10克，盐1.5克，清水约200克。
搓制：先将高筋粉过筛、开窝，放入除牛油外的全部原料，将白糖擦至溶解后埋粉，搓至完全纯滑有筋，然后将牛油加入，搓挞至完全纯滑便成面包皮。
制法有以下两种。
①“直接操作”就是将面包皮搓出后直接过压面机压至纯滑之后出体，滚圆、造型，放入恒温箱中发酵至比原来大3倍左右(温度约在28℃~30℃之间)后炕制；此类操作一般要求皮稍硬点，操作比较方便，制作出成品眼度幼小均匀，但柔软度不够，保持时间较短，宜天气热时制作。
②“二次性操作”就是将面包皮搓制完全纯滑(最好用搅拌机打制)，稍作整理后放入恒温箱中用30℃发酵约60分钟(天热时间稍短)拿出，出体、滚圆，稍作静置约30分钟后造型，再进行发酵约60分钟(30℃温度)，便可炕制。此种皮在搓制时适宜软些，操作稍为麻烦，制出眼度相应稍粗，面包的柔软度保持时间较长，有较浓的面包味，适宜天气比较冷时制作。
技术要点：
①根据天气的变化，适当地投放酵母的分量；
②掌握面粉的鉴别，适宜用筋性较大的面粉制作；
③掌握水的投放量，搓制时不宜一次性地将水加完；
④掌握搓制手法，确保面团筋度的生成。
特点：面团纯滑有筋，软硬适中。
变化品种
实例1酥皮面包
用料：面包皮900克，酥皮约150克，鸡蛋40克。
制法：
①先将面包皮出体(每个75克)后滚圆，放进恒温箱中，静置发酵至原来的3倍；
②拿出后拍上酥皮，包住胚体的1/2，洒扫上鸡蛋液，放入炕炉中用上火200℃、下火170℃炕制，大约炕制10分钟，表面呈浅金黄色后拿出即成。
技术要点：
①掌握鉴别面包的起发度是否合乎要求；
②酥皮不宜拍至过厚，否则造成包身不够企身；
③掌握炕制的炉温及炕制时间；
④鉴别面包“合度”一是眼看：包身比原来大3倍以上。二是手摸：摸包身腰部比较柔软，没太大弹性，包身较轻。
特点：表面色泽呈浅金黄，形格圆正，茶盅脚，绵软，眼度均匀幼小，有弹性，酥皮有不规则的裂纹。注：酥皮用料：低筋粉500克，白糖400克，食粉3克，溴粉3克，鸡蛋40克，牛油200克，泡打粉5克。
制法：
①先将低筋粉、泡打粉混合过筛、开窝，放下白糖、食粉、溴粉和鸡蛋混合拌匀；
②牛油稍擦，加入面窝中和糖混合，擦至白糖稍溶，用摺叠手法叠两三次便成酥皮(酥皮搓好后宜稍作放置，效果会更好)。
技术要点：
①掌握搓制手法，皮不宜生筋；
②搓出的酥皮宜硬不宜软。
实例2雪霜面包
用料：面包皮900克，墨西哥面糊100克，糖粉100克，奶酥馅300克。
制法：
①面包皮出体(每个约重75克)后滚圆，稍作静置后包上25克奶酥馅成圆球，放到恒温箱里静置发酵至够身；
②将墨西哥面糊装好均匀地挤在表面后筛上糖粉，放到炕炉中用上火200℃、下火180℃炕制，炕约8分钟，拿出即成。
技术要点：
①面糊不宜挤太多，否则表面效果不够自然，糖粉溶解；
②正确判断包身的起发度；
③掌握炕制的炉温及色泽。
特点：包身呈浅金黄色，糖分散成龟背形，馅心正中，包身绵软有弹性。注：墨西哥面糊用料：低筋粉500克，牛油250克，猪油250克，白糖500克，盐5克，鸡蛋300克。
制法：
①将猪油、牛油混合打至略为浮身；
②低筋粉过筛备用；
③将白糖、盐加入油中打制至基本溶解后将鸡蛋加入，边加边打至完全纯滑，加入面粉拌匀即可。
技术要点：
①白糖不宜擦至全部溶解；
②面糊打好后，宜松筋后再使用。
蛋水用料：鸡蛋1个，清水50克，奶粉10克。
制法：将全部原料混合搅匀便成。
实例3菠萝面包
用料：面包皮900克，菠萝皮150克，奶酥馅300克，蛋40克。
制法：
①先将面包皮出体(每个约75克)后包上25克奶酥馅成圆球形胚体。
②菠萝皮出体(每个约10克)后压薄包住胚体的2/3，在表面用刮刀界成菱形，放入恒温箱中静置发酵够身后在表面涂蛋，放进炕炉中用上火200℃、下火180℃炕制，炕约8分钟后拿出即成。
技术要点：
①掌握包胚的起发合度；
②菠萝皮不宜过厚和过大，否则造成包身下塌，形格较差。
特点：浅金黄色，表面花纹清晰，包身绵软有弹性，眼度幼小。注：菠萝皮用料：低筋粉500克，奶粉50克，牛油25克，糖粉250克，盐2.5克，蛋150克。
制法：
①将低筋粉过筛，和奶粉混合；
②将糖粉、盐和牛油混合，牛油擦至略为浮身，逐步加入蛋液后与粉混合，用摺叠手法叠23次便成菠萝皮。
技术要点：
①掌握搓制手法，皮不能产生筋性。
②搓好宜放置后使用。
实例4餐包
用料：高筋粉500克，白糖125克，鸡蛋150克，牛油100克，酵母10克，奶粉10克，叉烧馅(或奶皇馅)300克，改良剂5克，清水约200克。
制法：
①先将高筋粉过筛，开窝，放入除牛油外的全部原料，拌匀，将白糖擦至全部溶解，埋粉，搓至纯滑，再放下牛油搓挞至纯滑；
②将面团过压面机压至纯滑(每个出体约25克)，稍作滚圆，开皮，包上叉烧馅或奶皇馅成圆球形，放入恒温箱中发酵至够身(鉴别方法和面包一样)；
③将半成品拿出，入炕用上火220℃、下火180℃炕约10分钟，如包奶皇馅的要在表面拍上一层酥皮扫蛋入炕，至表面金黄，拿出，待稍凉冻后洒扫上糖水，便成餐包。
技术要点：
①此皮搓制不宜过软；
②正确掌握包身的合度；
③掌握炉温及色泽控制。
特点：色泽金黄，包身绵软企身，馅心正中。
实例5甜方包
用料如下。
种面团用料：高筋粉2000克，酵母32克，清水1000克。
主面团用料：面粉2000克，改良剂20克，盐20克，白糖800克，鸡蛋600克，奶粉200克，清水700克，牛油200克。
制法：
①将种面团中的高筋粉过筛，和酵母一起放进搅拌机桶中，慢搅5分钟后加入清水，用中速搅拌至面团纯滑有筋为止，用盆装好，放入恒温箱中发酵约90分钟(温度为28℃)；
②将主面团除牛油外的全部原料放入搅拌机中搅匀，将种面团分3次加入，搅拌纯滑后加入牛油，打至完全纯滑，放入恒温箱中发酵约60分钟；
③拿出面团，根据模具大小出体，滚圆，再发酵约30分钟拿出，开成长条卷起，放入模具中，放入恒温箱发酵至模具的八成满，放入炕炉中用上火200℃、下火180℃炕约20分钟，倒转，再炕20分钟左右，关炉火焖炕5分钟，拿出退出模具，便成方包。
技术要点：
①搅拌种面团，必须要纯滑有筋，并注意面团的温度(应在26℃左右)。
②种面团和主面团混合时不宜一次加完，否则会影响面筋生成。
③掌握包身的合度。一般发酵程度为载壳的八成满，发酵时间不够，成品不够绵软，时间过长会造成眼粗，酸味较大。
④掌握炕制时间，不宜过早翻动载壳，否则面包会出现收身现象。
⑤面包炕出后宜马上退模，否则包身有水分，影响包的绵软。
特点：包身方正，内心洁白，韧性好，绵软有弹性。
3.硬质面包
硬质面包是表面和内部接近结实的面包，保存时间长，此面包皮可制作一些象形动物和花草、面包花篮等，多用于装饰饼屋。
皮用料：中筋粉500克，白糖50克，食盐3克，酵母5克，清水200克，鸡蛋200克，奶粉10克，牛油25克。
制法：先将中筋粉过筛，开窝，放下全部的原料拌匀，将白糖擦至溶解，埋粉，搓至纯滑，便成硬质面包皮。
技术要点：此皮搓制宜偏硬，不宜软。
实例两相好
用料：硬质面包皮1500克，牛油25克，蛋水25克。
制法：
①先将面包皮搓制纯滑，抹上少许清水，卷起成长条形(直径约为4厘米)、切体(每个约重100克)，再在中间切一刀，但不宜切断，放入恒温箱中静止发酵约30分钟左右；
②拿出扫上蛋水，中间放上用粉搓成的牛油条，放入炕炉中用上火180℃、下火160℃炕约10分钟左右，关火再加温15分钟即成。
技术要点：
①掌握发酵温度，宜用28℃酵发；
②掌握发酵时间，不宜过长，否则会影响其质地，包身会变软。
特点：表面色泽金黄，包身结实，眼幼均匀，味道香甜。
4.脆质面包
脆质面包表皮脆、内部绵软，最具代表性的是法国面包、荷兰面包、意大利面包和维也纳面包等。
法式面包皮用料：高筋粉400克，低筋粉100克，盐10克，酵母5克，改良剂2.5克，水300克，奶粉25克。
制法：
①先将高筋粉和低筋粉过筛，加入除牛油外的全部原料，放入搅拌机慢速搅拌1分钟后加入清水，慢速搅拌约1分钟后改用中速打至约610分钟(温度宜保持在26℃~28℃之间)；
②将面团放到恒温箱中发酵约60分钟左右(温度在26℃)拿出，出体(每个重约250克)、滚圆，稍静置约20分钟，开成长方体，卷成长条形，放入炕盘中发酵约40分钟(温度为30℃)拿出，用刀片在表面界四刀，不宜过深，搓少许牛油放在刀口中，入炉用上火200℃、下火180℃炕约40分钟，拿出即可。
技术要点：
①用料不宜一次性加完，否则影响面团筋度；
②注意保持面团的温度，不宜打得过热，天气较热可用冰水打制；
③正确鉴别面包的起发(鉴别方法和软质面包一样)；
④掌握炉温，炕制时间宜稍长，脆皮保持时间相应增长。
