鱼翅有很高的营养价值，含有大量的蛋白质及磷、钙、铁等微量元素。吃鱼翅可补五脏、活气血、壮筋骨、治顽疾、养容颜，加上进食鱼翅一般都伴随着喝翅汤，营养成分更加全面，是一种既享口福又利身体的健康食品。
4)鱼肚
鱼肚也称鱼胶、鱼鳔、鱼浮、玉腴。鱼肚与海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇、淡菜、鳖裙一起称为“海八珍”。鱼肚是用毛鲿鱼、黄唇鱼、双棘黄姑鱼、鱼、大黄色、海鳗、鹤海鳗等的鳔(鱼身体中控制其浮沉的器官)经加工制成的制品，大多为干制品。由于这些鱼的鱼鳔胶质较大，所以又称花胶，是比较名贵的烹饪原料。鱼肚有二十几种，以印度和巴基斯坦(鱼的鳔较为发达、鳔壁厚实)为盛产地。制造鱼肚一般采用体形巨大的鱼类的鳔为原料，如鳘鱼、鲟鱼、鳇鱼或大黄花鱼等经剖鱼腹取鳔、去脂膜、洗净、摊平(大鳔可剖开)后晒干制成。
鱼肚属于低脂肪、高蛋白的食品。中医认为，“其味甘、性平”，具有补肾益精、补肝熄风、止血的功效。用干鱼肚加水、白糖炖服可以解毒、消炎、补胃。
(1)鱼肚的质量鉴别
鱼肚以黄唇肚质量最好，以鳗鱼肚质量最差，其余各种鱼肚质量较好。
鱼肚的质量以板片大、肚形平展整齐、厚度均匀紧实、色淡黄、洁净、有光泽、半透明者为佳；片小、边缘不整齐、厚薄不均、色暗黄、无光泽、有斑块者质量较差。
干鱼肚烹制前需涨发，可采用水发、油发、盐发等方法；烹制多采用扒、烧、炖、烩等制成带汤汁的菜肴。因其自身不显味，常用鲜汤赋味并与鲜味较足的原料配用。菜肴有“鸡蓉鱼肚”、“白扒色肚”、“干贝广肚”、“虾子鱼肚”、“蟹黄鱼肚”、“口蘑蒸鱼肚”、“火腿鱼肚汤”等。
(2)鱼肚的种类
①毛鲿肚。又称毛常肚，用毛鲿鱼的鳔制成，呈椭圆形，马鞍状，两端略钝，体壁厚实；色浅黄略带红色，涨发率高。
②黄鱼肚。又称小鱼肚、片胶、筒胶、长胶、花胶、鱼胶，是用黄鱼的鳔加工成的鱼肚，呈椭圆形，叶片状，宽度约为长度的一半，色淡黄；以片厚实、色泽洁白或淡黄色、半透明、无油污和血丝者为佳。因为黄鱼的采捕为春秋两季，其生产的鱼肚又分为“大水肚”、“秋水肚”。“秋水肚”也叫“冷水肚”，是用秋季采捕的黄鱼鱼鳔加工而成，质量最好；“大水肚”也叫“热水肚”，是用春末夏初时节采捕的黄鱼鳔加工而成的，质量较“秋水肚”差一些。
大黄鱼肚因加工方法不同而有不同的形状和名称，如原只鱼鳔未剖开的加工成圆形的称筒胶；体形较小而薄的称吊片；数片鲜鳔黏搭而成，体厚片大，但不十分透明者称搭片块胶；加工成带形的叫长胶、带胶。
③红毛肚。用双棘黄姑鱼的鳔加工而成。呈心脏形，片状，有发达的波纹；色浅黄略带淡红色。
④鱼肚。又称敏鱼肚、鳘肚、米肚，用鱼的鳔加工而成，以色泽淡黄或浅红色、肉厚、形态完整、有光泽、半透明、有鼓状皱纹的质量最好。鱼肚体形较大，有雌雄之分，雄的形如马鞍，略带淡红色，身厚，发性很好，入口味美；雌的则略圆而平展，质地较薄，煲后易溶化。
⑤鱼肚。用长吻(俗称鱼)的鳔加工而成，呈不规则状，壁厚实，以色白，肉厚质量最好。鱼肚在新鲜时，肉质肥厚，鲜嫩无比，最适合焖吃，故又称“肥鱼肚”，产于长江沿岸、湖南、湖北等地。在湖北因其外形酷似石首市的“笔架山”，故当地人称其为笔架鱼肚。
⑥鳗鱼肚。又称鳗肚、胱肚，用海鳗或鹤海鳗的鳔加工而成；体呈细长圆筒形，两头尖，呈牛角状，壁薄，色淡黄。主要产于浙江的舟山、温州、台州及福建的宁德、广东的湛江、海南省等地沿海。
⑦杂鱼肚。这里是指其他鱼肚，如鱼肚、狮头鱼肚。以其形态是否完整、波纹是否清晰、干度纯、没有油脂、无杂质、色泽白或淡黄色、没有变黑者为佳。
(3)鱼肚的涨发
①鱼肚的涨发有爆肚和炸肚之分。爆肚是将鱼肚放入炒得烫热的细沙里焗一段时间，使鱼鳔全身呈现白而身松的形状；炸肚是把鱼肚放入烧热的油中炸松的方法。一般来说，炸肚价钱便宜，酒楼较喜欢采用这种方法，但因其内部含有油分，时间过长则易变质。沙爆的鱼肚轻身，放置较长时间也不变质，可放于海味店出售。
②鱼肚要经过浸发才能烹用。不同的鱼肚品种，其浸发的时间与方法也不相同。一般来说，身厚、质地结实的鱼肚，其涨发过程较长，如鳘肚：先将鱼肚用清水经过一天的浸泡，然后放进烧沸的水里，加盖，焗至滚水冷却；如此多次，每次换水时留意将已焗焾的捞起，浸在清水中冲透，即可取出使用。如果是较薄身的鱼肚，如鱼白，则将其炸透后放于冷水中浸软，先用食用枧水略为搓洗，再用清水漂清，目的是去掉鱼肚身上的油分，然后再用白醋漂洗，再用清水漂清，以达到增白的目的。
③鱼肚在涨发过程中应注意四点：一是焗鱼肚时所用器皿切勿沾有肥油，以防其溶解，行业称为“泻身”；二是因鱼肚胶质较大，煲时应用竹笪垫底以防鱼肚粘底、焦煳；三是鱼肚在使用前要经过姜葱滚煨以去掉其腥味；四是鱼肚发好后应用密封容器装好，以防血水或脏物混入使其溶解“泻身”。
鱼肚涨发后起货率为：鳘鱼肚300%~350%，花胶(黄鱼肚)350%。
5)燕窝
燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成。金丝燕摄食藻类等食物后，转化为唾液，吐在岩石上，形成半饭碗状、白而带稍许透明的燕窝。以每年第一次所筑的燕窝最佳。中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治虚损、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢。燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，该因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长、细胞再生及由细胞诱发的免疫功能均有促进作用。燕窝虽因产地不同而分为多类，但补益功效不相伯仲。
(1)燕窝的类别
①按燕窝来源划分，可分为以下几种。
官燕。爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢。官燕巢色洁白，体质光洁，半碗形，每个重约12克，略有清香，落水柔软而膨胀幅度很大，可达7~8倍。官燕品质极佳，为燕窝之上品。
毛燕。巢身较薄且色较暗，夹有较多绒毛，主要是灰腰金丝燕所筑的巢。其他金丝燕第二、三次筑的巢若夹有许多羽毛、杂质，亦可归为此类。毛燕质较差，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。
血燕。燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所筑的巢。其他种类的金丝燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界环境影响而导致巢色改变成血红色。血燕的质量较白色的燕窝差。
屋燕。金丝燕在古老大屋所筑的巢。通常此类燕窝巢色较白、质松、毛少，食味较软滑。
洞燕。金丝燕把巢筑在山洞中，通常为灰黑色或黄色，羽毛杂质较多，食味一般较实而爽。
②按燕窝的商品形状划分，可分为以下几种。
燕盏。完整的燕窝呈半圆凹陷形，像古老的灯盏。
燕角。燕窝黏结在岩石上的两边头尾。
燕条。条形燕窝。
燕丝。碎的燕窝。
燕饼。或称燕球。燕丝包装成圆状，为方便成块，有些加入海藻等胶质。
③按燕窝的质量等级划分，可分为以下几种。
以燕窝盏的“密、细、疏”来区别，较密的被分为顶级燕盏，较疏的则为次等。
按形状分，则燕盏比燕条高一级，而燕条比燕丝高一级。
以来源地来区别，印尼及泰国的燕窝较佳，而马来西亚出产的则属于次等。
(2)燕窝的涨发燕窝的涨发过程相对说来比较简单：先将燕窝放入冷水浸数小时(质硬的浸3~4小时，质软的酌量)取出，用小钳夹去羽毛和杂质，再放入开水浸泡至充分发透，以软硬均匀为佳。燕窝起发成数，以头期燕1两可发5两半至6两；二期燕1两可发4两半至5两半；尾期燕1两可发4两至5两。燕窝一般用慢火炖若干小时即可。通常燕盏需要涨发1小时，燕球和燕饼需涨发1.5小时，而燕丝则只需涨发45分钟。
燕窝在涨发过程中应注意四点：一是要用冷水浸燕窝而不能用热水，避免溶化；二是燕窝菜式采用炖的方式最理想，煮或煲损失有效成分较多；三是要掌握调味料的投放时机，如加食，应在吃的时候才下盐，若炖的时候下盐，盐分会将燕窝分解；四是燕窝浸发后要拣毛，可在浸好的燕窝中加一滴生油，用筷子拨弄，燕毛随油而走，较易拣除。
4.3干货原料涨发实例
干货原料品种繁多，涨发工艺流程也各有不同，这里列举数例，仅供参考。
1.植物性干货原料涨发
(1)冬菇(冷水法)
先把冬菇用清水浸约30分钟至松软，剪去菇蒂，用清水洗净。
(2)木耳
用清水浸2小时，把尾端木屑、泥土剪洗干净，再用清水漂洗即可。
(3)银耳
用清水浸3小时，再用沸水焗1小时，剪去脚、木屑，洗净、漂清即可。
(4)发菜
用清水浸2小时，加入生粉和匀，洗净，去清小沙粒即可。
(5)竹笙
用清水浸约30分钟，用清水漂6~7次，再浸30分钟，用沸水滚过，去头尾，切成3.3cm小段。
(6)莲子
将腐败的莲子和杂物挑去，清洗干净，放入足量的清水中自然浸泡4小时，用牙签从莲子的脐眼将莲心捅出，再次洗净即可。如果需要更软，也可用蒸发的方法。
(7)腐竹
将干的腐竹放入沸水中略拖一下，取出放入150℃的油中炸制，定型上色至浅金黄色，取出放在温水中浸泡至回软，清洗干净即可。
(8)海带
将海带中的杂物摘去，放在足量的清水中浸泡1小时，用剪刀剪去较硬的硬根，将海带叶面清洗干净，用清水浸泡存放即可。
(9)白果
又叫银杏，将去壳的白果放入油中炸或放入冷水中浸泡回软，再放入加有少量食用碱水的清水中泡浸，然后将白果的外部皮膜刷洗净，上蒸柜蒸约20分钟至发透，用冷水浸泡存放。
(10)猴头菇
将猴头菇摘去杂物，放在足量的清水中浸泡20分钟，用剪刀剪去较硬的老根，清洗干净，加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等，放在蒸柜中蒸至透身，原汁存放备用。
(11)干百合
将干百合用开水加盖泡约半小时，然后拣去杂质，放在凉水内浸泡至软即可。
(12)冬虫草
将虫草中的杂物摘去后，放在足量的清水中浸泡30分钟，洗净后放入适量的清汤、绍酒蒸发10分钟至透身，原汤澄清后浸泡至低温处存放。
2.动物性干货原料涨发
(1)干鱿鱼(碱发)
先洗净，用清水浸1小时，捞起，再用500克水加1两碱水浸30分钟，至其涨身、软身，再用清水漂清碱味后便可加工。
(2)鱼白(油发法)
将鱼白放入130℃热油中慢火炸，用笊篱压住，不断翻转，直至呈金黄色；油的水泡由大变小，直至几乎消失，即可捞起待用。
(3)银鱼
将银鱼用开水浸泡几次，从嘴部至肚剪开，将内脏取出，用清水漂洗后即可使用。
(4)海蜇
海蜇加工成品有蜇头、蜇皮两种。涨发时需用清水洗去泥沙，改刀后放入七成热开水中略烫一下捞出，再用清水反复洗净，浸泡至脆嫩即可。注意：海蜇切忌在大热水中烫，因会过热而收缩，使口感过韧，影响质量；海蜇在加工过程中应注意卫生与消毒，因为海蜇大多用于制作凉拌菜肴，所以易造成食物中毒。
(5)鱼唇
将鱼唇放入锅中，煮至能退沙时取出，刮去沙子洗净，用白酒半斤加入沸水5斤浸2小时，再改用清水浸约10小时，至其充分膨胀，然后用沸水反复焗(每次焗至水凉则换水再焗)至符合要求为止。
(6)江瑶柱
将干料去掉老筋洗净，放入碗内加绍酒、葱、姜、上汤入蒸柜蒸透，用手能捏断、表面呈可见丝状即可取出，用原汤浸着备用。
(7)大虾干、虾米
用凉水将原料洗净，用温水泡透，取出后加水、葱、姜、绍酒上蒸柜蒸透至回软即可。
(8)蚝豉
将蚝豉放在干净的容器中，用清水将蚝豉的外表洗刷干净，用清水浸泡1小时，至其初步回软，然后放入适量的清汤、绍酒、姜汁蒸制1小时，待其软身时将原汁澄清后将发好的蚝豉浸泡备用。
(9)蹄筋
蹄筋的涨发方法可分为油发、盐发、水发3种。
①油发。先将蹄筋洗净晾干，放入四成热油锅中，使其在锅内逐渐涨大，当油温升至五六成时，将锅端离火位浸炸，待油稍凉再上火加热，使油温保持在150℃，反复浸炸三至四次，在炸的过程中可以不断洒水，使其充分膨胀(但要注意安全，不要被溅出的油烫着)，直至油不冒泡沫、蹄筋呈白色时捞出，用开水浸泡至软身，用碱水略为搓洗三至四次，并漂清碱味(目的是去除留在蹄筋中的油分)，再用白醋将蹄筋洗几次，直至蹄筋洁白不发黄，再用清水漂清醋味即可。
②盐发。将大粒粗盐下锅炒干呈散状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐中，利用盐的热力使其充分膨胀，然后继续翻炒，能捏断时取出放入热水浸泡至软，用水反复漂洗干净，将咸味洗去即可。
③水发。先将原料用温水洗一遍，下锅煮2~3小时，取出撕去外层筋皮，换水下锅用小火慢烫，待煮透回软时捞出，用水浸泡备用。
复习思考题
一、概念题
干货原料涨发干货原料
二、问答题
1.简述干制原料涨发的一般工艺流程。
2.试分析影响干制原料涨发效果的因素。
3.干鱿鱼在涨发时为什么会发生蜷缩？分析其原因并提出解决问题的方法。
4.哪些海参要用火发？哪些不宜火发，为什么？
5.干货的储存有什么要求？
