④海参要大小均匀，涨发后性糯而爽滑，并有弹性，腹中无沙粒者为佳。
(2)海参的种类
海参因产地不同而有多样品种，一般分为刺参、梅花参、白参、乌石参、港石参、雁石参等。
①辽参。辽参也称刺参，分布于山东沿海、辽东半岛沿海及韩国、日本等地，以日本北海道的质量最好。辽参身体背部布满大小不等的圆锥形肉刺，体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等；再生力很强，损伤或被切割后都能再生。干品辽参体肥壮、肉厚、肉刺挺拔，体表无残缺，刀口处肉紧厚、外翻。体圆柱、体壁肥厚、肉质细糯、体面皮薄、色黑多刺者为优质海参，涨发后起货率为700%。辽参分3个等级：一级品每500克25~40个，二级品每500克41~55个，三级品每500克55个以上。
②梅花参。属于刺参中最大的一种，体长可达1米，背面肉刺很大，每3~11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”；又因体形很像凤梨，故也称“凤梨参”。梅花参腹面平坦，管足小而密布，背面呈橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色，触手黄色。梅花参个体大，品质佳，是我国南海食用海参中最好的品种之一。
③白石参。体形较大，每500克通常只有3~4只。其表面光滑无刺，颜色带白，外皮较硬厚，浸发前要用火烧去外皮，每500克白石参可发2500克，其肉较厚，口感软滑。与此同类的海参还有乌石参、港石参等，口感及形状与白石参类似。
(3)海参的涨发
海参涨发的方法有两种。一种是烧皮火发(即先炙皮后水发，白石参等外皮厚硬者可用此法)：先用中火将海参外皮炙至焦黑发脆，然后把烧焦的皮用刀刮干净，放在水中浸1天，捞起放入镬中加入大量的水，以旺火煲滚，再转用文火煲40分钟，使海参逐渐软化，即可熄火，加盖焗至水冷，然后反复换水再焗，在焗的过程中将合乎使用要求的海参挑出，然后换水再焗，反复多次，直至全部海参均达到要求，然后剪开肚皮，将腔内沙子全部去除，用清水浸着待用，烹饪前再将海参肠脏取出。此方法的好处是清洗较易，皮色无乌黑，比较美观。另一种是连皮发(皮薄肉嫩海参，如刺参可用此法)：
先用开水将海参泡一夜，然后装入瓦盆，用文火煲2小时，然后换热水加盖焗至水冷，换水再焗，直至全部海参均达到要求，开肚去沙留肠，洗净后即可。此方法的好处是发头足，软硬平均，但皮易发黑。
涨发海参时要注意两点：一是发海参的用器必须无油腻，水中不应加盐，去肠时也不可碰破腹膜，否则烹制时易散烂；而在炙皮时可将海参放在漏勺上以明火烧灼，这样更为方便；二是如果海参体软有弹性，用刀切下不粘刀或用筷子能较易插入，则可判别其已达到涨发要求。
海参涨发后起货率一般为400%~450%。
3)鱼翅
鱼翅种类繁多，品质参差不齐，不同的鱼翅品种，其涨发方法也有一定的区别。鱼翅入馔最迟在唐宋年间，当时我国南方沿海一带的安南(现越南)人把鱼翅烹制成桌上的佳肴。但这种民间美食直到明清时期才出现在官场的宴会上。鱼翅是滋补养颜、补血益气的席上珍品。
(1)鱼翅的质量鉴别
原翅的翅板大而肥厚，不卷边，板皮无皱褶而有光泽，无血污、无水印，基根皮骨少，肉洁净；净翅的翅筋粗长，洁净干燥，色金黄透明有光泽，无霉变、无虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋。一般来说，生长于热带海洋的鱼制作的鱼翅颜色黄白，质量佳；生长于温带海洋者色灰黄，质量一般；生长于寒带海洋者色青，质量最差。
(2)鱼翅的干制过程
鱼翅是用大、中等鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而成的制品。在软骨鱼的鳍中含有软骨鱼类所特有的角质鳍条(俗称翅筋)，它们是不分节也不分支的纤维状角质细条，由以弹性肌为主要成分的肌丝构成。
鱼翅以干制品为主，目前也有真空包装的鲜制品。干制品的加工方法为割鱼鳍→腌制→晒干(为原翅)→浸水软化→洗去污物→去鳍边→开水烫(煮)→去皮→退沙(盾鳞)→剔去骨肉→洗净→晒干→硫磺漂白→鱼翅成品鲨鱼的干制技术是一项非常讲究的工作。一般来说，一条鲨鱼可得背鳍1条、胸鳍2条，尾鳍1条，共计4条。但有些鲨鱼形状扁平，胸鳍没有筋条，背鳍则分开为二，像这种鲨鱼则以2个背鳍和尾鳍合称1副。取鳍时，在鱼鳍下部以长尖刀顺着鱼体割取，尾鳍则由基部与鱼体轴垂直的方向割取，在原料多时，可先行冻结储藏，加工时现行解冻使用。
(3)鱼翅的种类
由于鱼的种类、鳍的部位和加工的方法不同，鱼翅的种类也不相同，主要有以下几类。
①按鱼的种类划分，主要可以分为鲨鱼翅和鳐鱼的鱼翅。
②按使用鱼翅的品质等级不同划分，可分为以下几种。
裙翅。裙翅有翅中之王的称号，主要是因为裙翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富，价值不菲。裙翅是以泥头鲨(又称犁头鲨)、老虎鲨、齐口鲨等大鲨鱼的脊翅、后脊翅、尾鳍为原料干制而成，三部分合起来俗称一副大裙翅。裙翅一般是三只一副同放于一只碟中，完整地上席，要求不能散或不完整，翅针整齐排列，质地软滑。
鲍翅。又称包翅，是用大鲨鱼和珍珠鲨等的前脊翅、后脊翅、尾鳍为原料制成，鲍翅(不要求三只一同上碟，可以单独一只或两只上碟)同样要求不散、不烂、排列整齐，价格相对比裙翅低。
散翅。又称为生翅，用大鲨鱼的胸鳍、腹鳍或小鲨鱼的鳍作原料混合加工(翅针散开，不能整齐排列)而成。
③按鱼鳍的部位划分，可分为以下几种。
背翅。亦叫脊翅，取自背鳍，翅针较幼短，有少量肉，翅长而多，质量最好，多作鲍翅用。
胸翅。亦叫翅片，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，肉多翅少，质量中等，多作散翅用。
尾翅。亦叫勾翅，取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作鲍翅用。
④按鱼翅的颜色可分为白翅和青翅两大类。白翅主要用真鲨、双髻鲨等的鳍制成；青翅主要用灰鳍鲨、宽纹虎鲨等的鳍制成。
⑤按不同产地、品种的鲨鱼所得鱼翅划分，可分为以下几种。
非洲黄沙裙翅。产于非洲，翅针粗软而滑，是制作鲍翅和裙翅的佳品。
西沙裙翅。产于印度孟买，亦可作鱼翅之用，可与非洲黄沙裙翅媲美。
黄胶翅。产于印度，可作鱼翅用，体形较大，翅膜大，涨发后起货率较低。如果是老鲨鱼的翅，因其生长时间过长，则易变为生骨的老翅，不宜食用。因其体形大，许多酒家将其放置于显眼的橱窗用于展示，以吸引食客的眼光。
海虎翅。是相当有名的鱼翅，翅针粗壮。海虎翅来源以南美太平洋地区最多，其背鳍相当厚，外观呈灰黑色。其勾翅体积亦相当大，常被酒家展示于橱柜中。其脊翅及尾勾翅皆可作鱼翅用，翼翅作散翅用，但该翅的翅针疏而幼，可作中高档鱼翅用。翅针虽幼，但加工后口感非常幼滑，很受食客青睐。
牙拣翅。以日本产量最多。该翅翅针不粗，但胜在翅针软滑，肉膜薄，且产量较多。
五羊翅。以日本出产最多。五羊翅背鳍可作包翅用，翼翅及尾鳍作散翅用。其翅针耐火而幼滑，慢火焖之，甘香软滑，味道浓郁。
⑥按是否经过加工处理来划分，可分为以下几种。
生货。即未经加工干制的鱼翅。
原翅。又称皮翅、青翅、生翅、生割、干货，即直接干制的原只翅，是指为了使鱼翅便于保存和运输而未经加工去皮、去肉、退沙而专门脱水干制的鱼翅。常将各鳍组合成套，又可分为咸翅和淡翅两类。
净翅。是经过复杂的工序处理后所得的鱼翅。在净翅中，用披刀翅、青翅和勾尖翅经加工去骨、去沙后称为“明翅”，取明翅的净筋针称为“翅针”；翅筋散乱的称为“散翅”，翅筋排列整齐的称为“排翅”，翅筋制成饼状的称为“翅饼”，翅筋制成月亮形的称为“月翅”等。
水盘翅。指已浸发洗净的鱼翅。饭店使用这种鱼翅不需要专人涨发，因此可以节省人手且易于计算成本，但这种鱼翅只适用于中档宴席，且假货较多。
(4)鱼翅的涨发
鱼翅的涨发和加工，分煲翅和煨翅两道工序。
①鱼翅的煲翅方法。煲翅工序是为了去掉翅上的沙、皮肉和骨头，清除腐臭异味，并达到软滑可口的过程，有以下两种方法。
一种是传统工艺涨发鱼翅法：先将鱼翅用冷水浸4小时，再用滚水焗足一晚，以能洗去细沙为度；取出后去沙，加冷水再漂2小时，将翅排在竹笪上，夹好后放在瓦钵中煲1小时(根据鱼翅品质老嫩决定时间)，然后取出去掉翅骨后用清水漂过，再用干净纱布包裹，用竹笪夹好，放入清水中煲一小时，换水再煲，直至够身即可。
另一种是新式工艺涨发鱼翅法：将水烧开，将鱼翅原只放入加盖焖滚15分钟，熄火后焗约1小时，然后取出用小刀刮去沙与翅膜，再将翅放入冷水中浸10小时以上，目的是让翅骨与翅分离，同时在冷水中放下双氧水适量，目的是清洁翅身。
入冷水浸10小时以上至翅身光亮晶莹通透，翅与骨较易分离，只需用小刀轻轻一撬，翅骨即脱落，翅针仍在翅膜包裹中，很少散落。起骨后的翅，再用清水冲净使其去除双氧水等杂质杂味，就成为水盘翅，但使用前应先用上汤煨至入味，才能烹饪制菜。
②鱼翅煲发过程中应注意的问题。
鱼翅在煲发过程中，切忌用金属的容器加热(会使鱼翅变黑，影响卖相)。
判断鱼翅是否发透，可用手指轻掐翅针或用筷子挑起翅针，如果两头下垂则可判别其已达到涨发要求，否则还要继续涨发。
发好后的鱼翅要用姜汁酒和姜葱煨透，再用上汤及老鸡、火腿同煨使其入味，才能进一步烹调制菜。
鱼翅涨发后起货率为：裙翅60%，海虎翅125%，金山勾翅150%，牙拣翅80%，天九勾翅150%。
(5)鱼翅涨发实例——裙翅(又称大鲍翅，为鱼翅中的上品)的涨发加工方法①用剪刀将翅边剪齐(约1cm左右)，放入清水内浸泡，根据鱼翅的大小与干燥程度浸泡8~12小时后置于盛器内。
②将沸水倒入容器内，加盖焗约2~4小时(以鱼翅能去沙为度)，取出去沙，刮沙时不要刮破翅膜，刮净沙的鱼翅要洗净，置盛器内，用清水浸泡2小时左右。
③用疏眼竹笪两件分别将去沙的裙翅夹住，摆在不锈钢的煲鱼翅的专用桶内，加清水煲约1~2小时，以能去骨为度，取出，置盛器内，用清水漂之，并去翅骨、沙膜及夹心筋(注意保持裙翅的完整)，然后再用竹笪夹住。
④再将裙翅放入桶内，以清水煲约2小时，取出换水再煲(一般需换水4次)，以煲清鱼翅的腐臭异味。
胸翅、膜翅的涨发基本上与裙翅的涨发加工程序相同，但在胸翅、膜翅中皮肉和骨头(俗称翅头)较多，翅根不连接，翅针呈散状，涨发时要与裙翅分开，不宜混在一起。另外，煲翅时应注意鱼翅的质地、干制程度和新陈之别，如老鲨或新加工制成的鱼翅，一般胶质充足，煲时耐火；如小鲨翅或加工制成时间较长的鱼翅，一般胶质较少，煲时不耐火。
(6)鱼翅的煨翅方法
煨翅的工序是指将煲后的鱼翅加汤料煨制，使鱼翅在煨制过程中增加鲜味。由于鱼翅本身经过反复的炮制，已经没有什么鲜味，因此要用到特别制作的顶汤，使鱼翅重新吸收鲜味。翅汤的制作好坏，很大程度上决定了鱼翅的味道。涨发后的鱼翅烹制以烧、扒为多，也可用于烩、蒸、煨或做汤羹；可制成多种名菜，如“白扒鱼翅”、“红烧大裙翅”、“黄焖鱼翅”、“砂锅通天鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“三丝鱼翅”、“鸡蓉烩鱼翅”、“清炖鱼翅”、“芙蓉鱼翅”、“桂花鱼翅”等。下面介绍几种翅汤的用料。
①高级翅汤。老光鸡7.5千克，枚肉5千克，牛肉4千克，宰净田鸡3千克，生斩火腿(去皮、去黄油)3千克，鸡爪1.5千克，水律蛇壳3千克，碎干贝500克，清水22.5千克，姜块100克。不停火熬6小时，起汤约12.5千克(火腿、田鸡在3小时以后下锅)。
②潮州翅汤。老光鸡9千克，枚肉5千克，牛肉4千克，猪蹄2.5千克，猪皮1千克，生斩火腿(去皮、黄油)3千克，碎干贝500克，陈皮1个，姜块200克，清水22.5千克。不停火熬6小时，起汤约12.5千克。
③鸡煲翅汤。连皮光鸡6千克，猪筒骨7.5千克，枚肉5千克，裙翅1千克，鲨鱼骨10片，沙虫干750克，火腿1千克，碎干贝100克，炸大地鱼骨250克，猪皮1千克，白胡椒粒12粒，陈皮1个，姜块100克，清水22.5千克。沸水下料，猛火大滚1.5~2小时。
食用鱼翅一定要趁热入口，才能品尝出鱼翅和翅汤结合后的完美质感，并且不宜在翅汤中混入浙醋、白兰地，它们的味道很重，会夺走翅汤的鲜香味。食完鱼翅后，才可饮浙醋、吃芽菜。如果肠胃孱弱，饮一小口浙醋可以帮助消化吸收，咀嚼芽菜可清爽口腔。
