（三）形成了较系统的理论体系
明、清时期，膳补食疗著作大量涌现。特别是元代饮膳太医忽思慧，集毕生精力写成了我国第一部较为系统的饮食营养学专著《饮膳正要》。书中总结了前代养生经验，强调“药补不如食补”，重视粗茶淡饭的滋养调配；从平衡膳食的角度提出健身益寿原则，主张饮食季节化和多样化，重视原料药用价值，防止食物中毒；倡导“饮食有节，起居有常，不妄作劳”，“薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒”的养生观，并汇集了众多宫廷食谱，保存了很多民族饮食资料，对研讨元代饮馔甚有帮助。除此，元代还有邹纮的《寿亲养老新书》、倪瓒的《云林堂饮食制度集》、贾铭的《饮食须知》、无名氏的《居家必用事类全集、饮食类》等。明、清两代具有重大影响的食书著作有《宋氏养生部》（明代宋诩）、《闲情偶寄、饮馈部》（清代李渔）、《随园食单》（清代袁枚）、《养小录》（清代顾仲）、《调鼎集》（佚名）、《清稗类钞、饮食》（清代徐珂）等。
（四）名厨辈出、名菜五光十色
名菜来自于名厨巧师的辛勤劳动和艰辛的创造。明代，御厨、官厨、肆厨、俗厨、家厨和僧厨众多，并且常有记述。如《宋氏养生部》的作者宋诩，在母亲的影响和传授下，学到了许多烹饪知识和技能，为后来编写此书打下了基础。由此可见，宋诩之母华亭朱氏不但烹调手艺高明，而且还是“炙鸭”名手（书中有“炙鸭”的具体制法）。南通的抗倭英雄曹顶、清代秦淮名妓董小宛，菜谱食经“莫不通晓”；被誉为“天厨星”的董桃媚、袁枚为之立传的王小余、慈禧御厨抓炒王王玉山等也是一代名厨。
丰富的烹饪原料、调料、器皿和众多的烹调方法，促进了菜肴的多样化。具有记载的名品有元代的肉珑松（肉松）、佛跳墙、柳蒸羊、金山豆豉、生肺、海螺厮（回族风味）、野鸡撒孙（女真族风味）、两熟鱼（素仿荤）、云林鹅、剪花馒头、高丽粟糕，明代的带冰姜醋鱼、盏蒸鹅、油爆猪、糟熊掌、烹河豚、套肠、蟹丸、一捻酥、绿豆粉糕，清代的带壳笋、泼黄雀、煮鱼翅、煨乌鱼蛋、荷叶包鸡、套鸭、罗汉菜、八珍糕和灌汤肉包等。
这个时期，由于外来食物种类的巨大影响，食物原料和菜肴成品的丰富程度超过了以往任何时期。工艺的日臻精美、民族风格的绚丽多彩、地域性风格的突出和地方风味的形成，以及中外饮食文化的交流，使明清时期在中国烹饪史上被称为鼎盛时期，不仅菜点数量剧增，而且兄弟民族间饮食习惯大交流、大融合，开创了盛名的“满汉全席”。
铁器烹饪阶段，经历了2300多年，中国烹饪也有了许多变化，其标志总结起来有：
①烹饪原料的增多；②烹饪工具的进一步改进；③烹饪技法和菜点成品迅速增加；④内外交流促使饮食习惯有所改变；⑤烹饪方面的著作不断增加。
第五节近现代烹饪阶段
清政府被推翻，揭开了中国烹饪的近现代阶段第一页。经过近一个世纪的发展，无论从实践和理论来看，现代阶段的烹饪与传统的中国烹饪有着很大的不同。现代烹饪阶段一般包括中华民国和中华人民共和国两个时期，这两个时期虽然时间短暂，但各有不同的社会背景与表现形式。
一、中华民国时期
从1911年推翻满清政府到1949年中华人民共和国成立，称为中华民国时期。这一时期，中国处在帝国主义、封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖民地社会，百业凋敝，工农业发展缓慢，人民生活困苦，市场亦不活跃，烹饪演进速度不快，突出成就不甚明显。但是，由于世界经济危机的影响，日、美等国纷纷在中国抢占市场，加上战事频繁的刺激，局部地区的烹饪也出现了一些新的因素，并产生了深远的影响。
（一）引进新食料
20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蚝油、咖喱、芥末、可可、咖啡、啤酒、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料的引进，改变了中国传统食品工业和餐饮行业的生产习惯、人们的生活习惯和成品固有的风味特点，无论其色泽、口味，都更加适合消费者的需求。
因此，新原料的引进首先在沿海城市得到广泛的应用（饮食业和家庭制作菜肴已使用味精来提鲜），并迅速地被广大消费者所接受。
（二）食俗受西方文化影响
在广州、上海、青岛、大连、天津、长春、哈尔滨、北京、武汉、南京、成都等沿海城市和内陆大城市，由于西方教会、使团、银行、商行的不断涌入，西方科技、教育甚至食俗也跟着流传进来，西方饮食文化与这块土地上固有的传统饮食文化发生了交流。英法式、苏俄式、德意式、日韩式菜点在不同场合也相继出现，如洋蛋糕、洋蛋卷等洋饮食首先进入宫廷，又传向社会。官员们和其他“高等华人”越来越多地学会用刀叉吃西餐，对吃奶油、面包、番茄、咖啡先是皱眉头，后来也习惯了，甚至津津乐道什么“西法大虾”、“铁扒牛肉”。其次，还出现了《造洋饭书》和开始有人用生物化学去分析中国食物成分。当时，不仅出现了大量的西餐馆和“东洋料理店”，甚至也有不少中国人，利用掌握的一点西餐技艺开设“番菜馆”。“番菜”是一种仿制西餐而创制的“中式西餐”或“西式中菜”。
无论“中式西餐”或“西式中菜”均是利用本地原料、进口调料、中西技法来进行制作的。
但是，番菜的就餐形式或筵宴形式是采用西餐就餐形式，因此别有一番风味。
（三）仿膳菜、官府菜面市
仿膳菜就是仿制的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，出现在19世纪20年代。辛亥革命后，清宫中数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人只能重操旧业，或到权贵之家卖艺，或到市场经营餐馆卖艺。其中，有10多名留京的御厨，在1925年合伙在北海公园挂出“仿膳饭庄”的招牌，以经营宫廷菜来招徕生意，并在北京产生了较大的影响。
仿膳菜虽然直接来源于清宫菜，又有别于清宫菜，达到似像不像的地步。似像是指它的气质、风格、基本用料和烹调技法基本与清宫菜相似；不像是指它的服务对象、服务程序发生了一定的变化。同时，它在继承清宫菜的前提下结合市场餐饮的特点和为了迎合食客的喜好，赋予了仿膳菜新的内容和新的特点。如仿膳菜不仅有零点菜，而且还有整桌仿古席，既适应中上层文化界人士需求，也能适应个别小康市民的好奇性的需求，开创了宫廷菜为平民服务的先河。同时，官府菜也从庭园深处走向社会，如谭家菜。据邢渤涛《谭家菜史话》介绍，民国初年，北京有“食界无口不夸谭”之说。郭家声《谭馔歌》，将谭家菜与是时北京著名肴馔及历史名肴比较，以“谭馔精”（谐音谭瑑青）相夸。
（四）地方菜迅速发展
地方菜因西方教会、使团、银行、商行的不断涌入和各地间的交往增多而有所变化。
在抗日战争时期，重庆成为陪都，党政要人、社会名流汇集，各地名厨汇集重庆，使菜式与口味得到了变化，自强不息的川厨“以变应变”，进行了革新，最终开发出具有影响力的新川菜。旧中国的上海，号称“十里洋场”、“冒险家的乐园”，是一座典型的半殖民地都市（1843年，上海被迫对外开埠）。随着外国资本主义的侵入，上海民族工商业也相继发展，对外贸易日益扩大。到了20世纪20年代末，上海除了本地菜馆，已有安徽、苏州、无锡、宁波、扬州、广东、河南、山东、北京、四川、福建、清真等十几种地方风味的菜馆林立于市。三四十年代，由于旧上海的畸形发展，上海饮食业达到了快速发展的新阶段。那时各帮菜众多，名菜云集于市，如上海的八宝鸭、虾子大乌参、糟钵头；扬州的鸡火干丝、拆烩鱼头、肴肉；北京的烤填鸭、醋椒鱼、烩熊掌；杭州的东坡肉、西湖醋鱼；四川的干烧鲫鱼、樟茶鸭子、麻婆豆腐；福建的佛跳墙、七星鱼圆；湖南的东安子鸡；无锡的青鱼甩水、炒蟹黄油；苏州的松鼠桂鱼、母油船鸭、黄泥煨鸡等，早已脍炙人口。旧上海《市场大观》曾以“吃在上海”为题，介绍了各种风味特色。
19世纪初羊城一度是中国的政治中心，特别是1929至1937年间，由于世界金融中心转向香港和国内战事的影响，广东经济有了较大的发展。加之临近港澳和东南亚，商贾云集，饮食业进入空前未有的黄金时代。仅广州就有著名的中餐馆、茶室、酒家、包办馆、西餐厅200余家。除了经营广东风味（凤城、东江、潮州等地），还有京都风味（南京）、姑苏佳肴、扬州珍馔和欧美大菜。为了适应当地人三餐二茶的生活习惯，20世纪二三十年代，广州的陆羽居推出了“星期美点”来招引顾客，得到了消费者的欢迎。变革、创新促使了饮食业迅速发展，同时各店名品确立和影响扩大，如贵联升的“满汉全筵”、蛇王满的“龙虎烩”、西园的“鼎湖上素”、太平馆的“西汁乳鸽”；广州的名师梁贤代表中国参加了巴拿马国际烹饪赛会，并获得“世界厨王”称号。
（五）中餐随着华侨的足迹走向世界
鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。
民国年间通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道，出国的人更多。为了谋生，有三分之一的侨胞，利用仅有的一点技术，经营着家庭式的餐馆来维持生活，并代代相传，同时也把中国烹饪介绍给各国，使中餐逐步走向世界。为了迎合当地消费者的需求，中餐逐渐形成了三种趋势：一是为华侨、留学生提供正宗的中餐（包括各地风味）。二是为中国侨民和部分外国人提供改良的中餐（迎合消费者需求）。三是根据外国人的饮食特点和个人需求，提供变相的中餐（中名西实）。无论哪一种中餐均起到了宣传的作用，扩大了中餐的影响。孙中山先生在《建国方略》和《三民主义》中，多处提及这种盛况：“近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传”；“凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂”；“中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣”。目前中国餐馆在美国、法国、荷兰、英国等地随处可见，中国菜将成为世界公认的主流菜。
二、中华人民共和国时期
从1949年10月1日中华人民共和国成立，至今已有50余年。由于人民当家作主，解放了生产力，使国民经济得到了快速发展。物质资源的逐步丰富，使人民的生活质量也得到改善和提高。特别是旅游事业的快速发展和国际交往增多，促进了餐饮企业飞跃发展、烹饪技艺的不断提高和烹饪理论研究的不断完善。这个时期可以分为三个阶段。
一是复苏阶段，即1949到1956年。由于政局稳定，经济逐步复苏，各方面取得了突破性的发展。餐饮业也不例外，店家得到了恢复，名菜得到挖掘与整理，如20世纪50年代中期，广州举办了“名菜名点展览会”，展出菜点有数千种之多。二是动荡阶段，即1957至1976年，由于政治运动频繁和自然灾害不断，经济不能得到发展，无论是工业品、日常生活用品，还是食物资源均处于紧张时期（凭票供应），所以，餐饮业和烹饪事业的发展均受到了严重的挫折。三是发展阶段，即1977年以后。由于党的十一届三中全会的召开和改革开放的不断深入，国民经济得到了飞速发展，物资资源充足、百姓收入增多，促进了旅游业的大发展。而作为旅游业的重要组成部分，餐饮业也得到了相应的发展，不仅餐馆店家增多，餐饮网点从20多年前的几十万家，发展到现在的400多万家（个体企业约380万家、外资合资与国有企业约20多万家），而且从原来简单、便宜的大众餐饮向多层次、多方式的低、中、高档相结合的餐饮方向发展。菜点种类不断充实完善和不断开发新品种，成为市场一个新的亮点或经济建设重要的组成部分。
（一）厨师地位提高
中国烹饪文化虽然从旧石器时代已经开始，可是自从社会上有厨师的几千年来，厨师一直被认为是贱业或认为厨师是社会的下九流，没有社会地位。新中国成立后人民当家作主，厨师是人民中的一分子，得到了全社会的尊重和认可，称呼也由“伙夫”、“厨子”，到地位平等的“炊事员”、“厨师”。称呼的变化，象征着厨师社会地位的不断提高，甚至于有卓越贡献的厨师获得了各级人大代表、政协委员或劳动模范光荣称号。1963年全国有109人获得特级厨师称号，1982年有800余人达到这一标准。由此可见，厨师这一行业不仅得到了社会的尊重和认可，而且收入也是相当可观的。
（二）建立管理机构
几千年来，中国只有经办御膳的食官，从无管理全国餐饮业的行政机构，厨师如同散兵游勇，无人过问。新中国成立以后，从中央到地方，逐级成立了饮食服务公司，通过公司的管理来保证餐饮业的健康发展，增加服务网点，更好地为顾客服务；通过公司的管理来开展技术交流，推广创新产品，使就餐者能尝试新产品；通过公司的管理来检查产品与服务质量，为顾客提供安全、卫生的食品（非常时期尤为重要）；通过公司的管理来解决职工劳保福利待遇和获得继续学习、提高技艺的机会，如派送到学校进修或参观学习。
