（三）重视烹饪教育
几千年来，厨师的培养方式一直是以师傅带徒第的形式进行。新中国成立后，由于餐饮业发展较快，企业需要一大批有文化有技术的厨师，所以，在1956年全国若干个大城市相继成立了多所烹饪技校，通过教育方式来培养厨师。为了提高厨师的文化和技术水平，当时的国内贸易部在武汉、烟台、沈阳、重庆、福州、西安等地设立了10多个烹饪培训中心。为了与国际接轨，烹饪教育已形成多层次办学的形式，如职高、中技、中专、职业技术学院、烹饪专科学校、本科烹饪专业和烹饪硕士毕业生。担任烹饪教育工作的教师也被聘为讲师、副教授、教授或实验师、高级实验师。教材也由经验型总结，逐步在其他学科的影响下趋于理论型，更有利于培养学生的理论水平和操作技术，为21世纪中国烹饪的大发展提供了充足的资源和可靠的保证。
（四）重视烹饪文化研究
新中国成立后，国家大力抢救烹饪文化遗产，将《调鼎集》、《宋氏养生部》、《齐民要术》、《饮膳正要》等多部古籍相继整理出版。现每年约出版饮食文化类书籍近500种，与饮食文化直接相关或间接相关的期刊就有100多种。大体分为四种类型：一是偏重于理论探讨的；二是致力于传授技艺的；三是宣传饮食文化的；四是着眼于商业营销和信息传播的。某些精品书籍甚至作为外事礼品，如《中国名菜谱》、《中国小吃》、《中国烹调大全》、《中国名菜集锦》、《中国古典食谱》、《中国菜肴大全》、《中国筵席宴会大典》、《中国烹饪百科全书》和《中国烹饪辞典》等。各地还相继成立了食文化研究所、饮食文化研究所和烹饪研究所，通过研究、挖掘，开发出孔府菜、组庵菜、帅府菜、大千菜等名流菜种，还开发出了符合“小”（规模与格局）、“精”（菜点数量与质量）、“全”（营养全面）、“特”（特色浓郁）、“雅”（讲究饮食卫生、注重礼仪、陶冶情操、净化心灵）的现代筵席。
（五）加大交流力度
全国各地烹饪协会的成立，有力地推动了行业间的交流。不仅为个别、少数的单位提供了开展相互学习的对口交流机会，而且组织了各市、各省和全国的烹饪名师比赛、中国烹饪国际大赛和全国青工大赛等多次（1983年开始）。还有10多次组团出国参加世界烹饪奥林匹克大赛和派遣数万名烹调技师赴五大洲100多个国家和地区进行交流。其中，仅北京市派往日本、美国、德国、法国、土耳其、荷兰、俄罗斯、加拿大等30多个国家的名厨，就有数千名。他们参与了讲学、传艺、表演、工作和经营等多项活动。一些文化名城、烹饪高校和著名餐馆，也与国外的友好城市，对口单位签订技艺交流合同，互派名厨指导、交流，或委托培训学员、交流烹饪书籍，或馈赠名特原料，彼此关系融洽，为中外饮食文化交流开辟出许多“民间通道”。通过交流更有利于中国烹饪了解世界，早日与世界接轨并走向世界。
第六节古代文献典籍见证烹饪发展历程
中国古代烹饪典籍文献是指中华民国以前历代出版的书籍和画册等，这些文献典籍记录了中国历代珍贵的烹饪史料，见证了中国烹饪发展的历程。主要有《诗经》、《礼记》和《齐民要术》中有关烹饪的描述；又有专门记载烹饪的《食谱》、《食经》、《闲情偶寄》、《食疗本草》、《梦梁录》和《调鼎集》等方面的书籍，以及一些有烹饪美食描述的小说传记。它们从各角度记载了大量的食物、食谱，描述和反映了时代的饮食文化的情况，为后人留下了一批宝贵财富，对研究当时的历史和烹饪发展有着重要意义。如清代袁枚撰写的《随园食单》，记录了300多种的菜点，为后人研究烹饪发展和菜点技术积累了珍贵的历史资料。
一、诗经
《诗经》是西周初至春秋时代中叶约500年间的民间诗歌选集。《诗经》分国风、小雅、大雅、颂四体，较全面地反映了当时的时代风貌，同时也大量记载了有关食物原料和饮食状况，是研究古代饮食文化的珍贵资料。
二、礼记
《礼记》亦称“小戴记”，为汉戴圣所记。其中“檀弓”、“仲夏月令”、“内侧”等篇，记录了一些古代烹调、酿酒、造曲和腌制食品等技法，是研究我国古代饮食文化的重要参考资料。特别“内侧”中介绍了“周代八珍”，是我国古代最早的食谱。
三、吕氏春秋
《吕氏春秋》亦称《吕览》。战国末秦相吕不韦集合门客共同合撰，共二十六卷，其中卷一“本生篇”、“重己篇”阐述了一些养生理论，主张饮食有节制，不要大吃大喝；卷十四“本味篇”首创了中国烹饪的“本味”之说：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除羶，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，甚齐甚微，皆有自起”和有关选料、火候等各方面的理论。《吕氏春秋》为研究我国古代饮食文化和历史提供了极其珍贵的资料，也是我国现存最古老的有关烹饪的著作之一。
四、黄帝内经·素问
《黄帝内经·素问》成书于战国时期，它汇集了古代劳动人民长期与疾病作斗争的临床经验和理论知识，奠定了我国医学的理论基础。其中《藏气法时论》篇指出了饮食与养生的关系：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。《素问》共八十一章，其中相当篇幅都论及饮食与养生，是研究我国医食同源的重要文献。
五、食经
《食经》是我国古代饮食专著。据《隋书·经籍志》、《旧唐书·经借志》、《新唐书·艺文志》记载，六朝时有崔浩、竺暄、诸葛颖、卢仁宗等编写过《食经》。其中，诸葛颖编的《淮南王食经》就达130卷（也有说120卷）。现已亡佚。
六、齐民要术
《齐民要术》是北魏著名农学家贾思勰撰写的农业巨著。全书九十二篇，分为十卷，其中六十四和八十九篇，记录并保存了大量珍贵的烹饪史料，如炙法第八十（炙豘法）是我国烤乳猪最早最详细的记载。《齐民要术》中的菜馔品类齐全、花式繁多，一般分为荤菜、荤素结合菜、素菜、面点、饭粥、茶食、节日食品等，荤菜就记载了100多种。因此，虽为农书，也是一本影响很大的烹饪古籍。
七、千金要方
《千金要方》亦称《备急千金要方》，唐代医学家孙思邈著，共三十卷，卷中有养生文献、食物营养的论述。《道林养性》篇指出：“美食须熟嚼，生食不粗吞”；“先饥而食，先渴而饮，食欲数而少，不欲顿而多”；“一日之忌，暮无饱食”；“一月之忌，晦无大醉”等。特别是《千金要方》第二十六卷《食治》被后人誉为“千金食治”，对研究饮食与养生、医食同源和发展药膳饮食具有重要的参考价值。
八、食谱
《食谱》也称《食帐》、《食单》，唐代食谱专著，唐中宗神龙年间（705年）曾任尚书令和左仆射的韦巨源撰。饮食有“食谱”之名，最早见于本书。正文前注：“巨源拜中书令，上烧尾食其家，故书中尚有食帐，今择奇异者略记。”据此，可知本书当为他人抄撮韦巨源烧尾食帐而成。计饭食菜肴58种。饭食有饼、面、膏、饭、馄饨、粽子等。菜肴有鱼、鳖、鸡、鹅、鸭、鹑子、羊、豕、牛、熊、鹿、狸、兔等。每种饭食菜肴下均有注，说明配料或制法，是现存最古老的食品专著之一。
九、食疗本草
《食疗本草》是营养食疗专著。原名《补养方》，成书于唐武后垂拱二年，由孟诜撰。
后经张鼎增补改名为《食疗本草》，是我国最早、内容也比较充实的记述各种食物、药材和疗效食品的专著，对形成我国传统的营养、防病、治病和颐养于饮食的传统，作出了重大的贡献。
十、茶经
《茶经》为唐代陆羽撰，是世界上第一部论述茶的专著。陆羽（733—804）字鸿渐，号桑苎翁，隐居苕溪（今浙江西北部），以著书为事。所著《茶经》3篇，较系统地论述了茶树的来源、性状，茶叶的功用，采茶、制茶的方法，茶具设备以及煮茶、饮茶的方法，对我国及世界制茶和饮茶文化的影响极为深远，自宋代被尊称为“茶圣”。
十一、酒经
《酒经》为酿酒专著之一，又名《北山酒经》，北宋朱翼中撰，写成于北宋徽宗政和年间（115年前后）。作著曾在杭州开办酒坊，有丰富的酿酒经验。全书分上、中、下三卷。
特别是记述加热杀菌、保存酒的方法，比欧洲早数百年，对酒曲酿造技术作了精辟的论述。它是继北魏《齐民要术》后又一部关于制曲、酿酒的卓越专著。
十二、笋谱
《笋谱》为宋代吴僧赞宁撰，一卷。赞宁俗姓高，浙江德清人。该书共分五部分，一之名、二之出、三之食、四之事、五之说。在“三之食”中，记述了调治、收藏、食用笋的一些方法，如菹法、会稽箭笋干法和结笋干法等。并论述了解笋毒的方法：“麻油、姜皆杀笋毒。凡食笋之要，譬若治病。修炼得法，则益人，反是则损。”《笋谱》是我国关于笋的专著之一。
十三、蟹谱
《蟹谱》为宋代傅肱撰，全书二卷，分总论、上篇、下篇三部分。“总论”论述了螃蟹的习性、形状、异名、种类等；“上篇”和“下篇”共记载66条关于螃蟹的故事、食品、诗赋等，是我国关于螃蟹的著名专著之一。
十四、东京梦华录
《东京梦华录》为宋代孟元老撰，全书十卷，记载了北宋汴京（又称东京，今河南开封）城市面貌、岁时物产、风土习俗等内容。此书饮食史料甚丰，卷二有酒楼、饮食果子，卷四有筵会假赁、会仙酒楼、食店、肉行、饼店、鱼行，卷五有民俗等节、饮食市场、食品名称、菜点、厨艺的资料，是研究北宋时期饮食的重要史料。
十五、菌谱
《菌谱》是最古老的食用菌专著，南宋陈仁玉撰，成书于南宋理宗淳祐五年（1245年）。书中论述了作者故乡台州所产的11种香菇的产区、形状、色味、采摘时间，以及毒菌的解毒方法，它是世界上第一部论述香菇的专著，对烹饪研究具有重要的价值。
