（四）餐具用料多样化和调味品的丰富多彩
两汉时期的餐具有了较大的发展，如漆器至汉代工艺臻于完善，髹漆、金银饰漆制餐具十分精美。其种类的丰富、数量的众多均属空前。陶器、青铜器仍然是餐具中的主体。除此之外，出现了所谓“金壘玉钟”的华贵餐具和水晶、玛瑙、珊瑚、错金错银、嵌玉嵌翠的高级餐具。其次，调味品在五味的基础上不断开发新品种，如盐有井盐、海盐、提炼精制的精盐；酱有豆酱、麦酱、虾酱、榆子酱、鱼酱；酒有糯米酒、粟米酒、葡萄酒；醋有粮食醋、果醋；用豆制作的酱油、豆豉等；胡椒、胡荽、胡蒜、姜和麻油等调味品。
（五）美食名食、食经专著和厨膳能手
两汉时期的美食名食较多，如名传千古的美食五候鲭（鲭，是指鱼和肉合烹而成的食物，被认为是当世奇味。后来遂以五候鲭指美味佳肴）、胃脯、貊炙、猴羹、蛇羹等。
《荆楚岁时记》收录荆楚地区民间食品不下数十种，著名的菜肴有八和齑、蒲鲊、五味脯、胡麻羹、鸭臛、蒸熊、蜜纯煎鱼、勒鸭消、腩炙、奥肉、苞肉等。在汉代，西起河西走廊的北方城市中灸羊肉盛行，烤羊肉串很多，此风一直久传不衰。在东晋南北朝时，菜点的地方风味特色也显著起来；在上层社会的宴席中，北方人往往以“羊酪樱桃”和饮羊乳为最佳美味而夸耀，南方人则以“鲈鱼莼羹”和饮食为最高尚的饮食相标榜，甚至带上政治上的派性色彩。
据《隋书·艺文志》所录，西汉至隋的烹饪专著共28种，如《黄帝食禁经》、《老子食禁经》、《淮南王食经》、《饮食次第法》等绝大多数烹饪专著均已亡佚，剩下不多的几部内容也不完全。从现存的内容看，对当时特定范围内的烹饪原料、工艺、食品等状况，作了比较系统的记录，为研究当时烹饪发展的情况提供了第一手资料。如《齐民要术》（后魏高阳太守贾思勰著）保存了很多以前烹饪典籍中的资料，记录了当时南北东西以致北方少数民族和国外的烹饪资料，菜谱的编写体例为后代所效法，并摘引了已失传的北魏崔浩《食经》和无名氏《食次》的部分内容，是研究汉魏六朝烹饪史的必读史料；东汉张仲景的《金匮要略》突出探讨了“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾”的道理，列举了许多饮食禁忌的例子。这个时期烹饪高手较多，最为出名的有汉代的张氏、浊氏，南北朝的李秀络、崔浩之母卢氏和品味专家符朗等，其中张氏厨膳能手以卖胃脯和浆成为巨富。
两汉时期由于食物资源的进一步开拓和域外烹饪技术进入中原，使中原地带饮食行业更加兴旺发达，市场呈现出一派欣欣向荣的繁荣景象。如当时的两京三都，市场繁荣，饮食行业兴旺发达，所谓“通大都邑，酤一岁千酿，醢酱千瓨，酱千儋、屠牛、羊、彘千皮”，“熟食遍列，肴旅成市”，真实地反映了汉代饮食市场的概况。两汉时期在中国烹饪史上称为民族风格奠基期和深化期。
二、唐、宋时期
唐、宋时期包括隋、唐、五代、宋、辽、金。这个时期，我国由长期分裂，走向统一，再分裂，再统一。社会生产力在和平和统一时期有较大发展。初唐至盛唐（贞观—开元），大唐帝国成为当时最先进、最强大的文明帝国，都市经济空前繁荣。唐代以长安为例，食店鳞栉而立，遍及全市，甚至于数百人之酒席可以在肆上咄嗟而成。长安、扬州、杭州等地还有餐饮夜市。宋代汴梁、临安，饮食业更是兴旺发达，有的烧饼店拥有50座炉子，规模很大，并出现了制作精美的花式菜和食品雕刻品种，对当时的邻国产生过较大影响。这个时期在中国烹饪史上称为高潮期，标志如下。
（一）都市经济空前繁荣，饮食市场兴旺发达
唐王朝建立后，社会经济稳定发展，以长安为中心的各大都市饮食业更加繁荣。全国出现了很多消费城市，如“扬一益二”，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的说法因此而来。
酒楼遍布京城，著名的有长兴坊的哔店、颁政坊的馄饨店、辅兴坊的胡饼店、长乐坊的稠酒店、永昌坊的菜馆等。贵族官僚们的宴会种类繁多，如“烧尾宴”（唐时，凡大臣授官，例许向皇帝进献宴席）、“鹿鸣宴”（地方长官每年仲冬为新科举人举行的庆贺宴会）、“曲江宴”（皇帝为新科进士举行的宴会）等。各地酒楼菜点丰富，如唐代的菜点有“浑羊殁忽”（即酿烤鹅）、“箸头春”、“乳酿鱼”、“炙蛤蜊”、“驼蹄羹”、“五生盘”、“仙人脔”、“汤浴绣球”、“白龙臛”、“升平炙”等；点心有“贵妃红”、“巨胜奴”、“见风消”等。宋代的菜点有“决明兜子”、“蛑蝤”、“奶房签”、“旋”、“洗手蟹”等；点心有“宽焦”、“花糕”、“炙焦”等，有些还成为宫廷菜点。其次，饮食市场兴旺发达，商家经营方式灵活。有酒家行坊坐地店铺，甚至于从河南开封至陕西岐州“夹路列店肆，待客酒馔丰溢”；也有沿街叫卖的走担、推车和临时摊点；有一般饮食，也有宴会“礼席”。经营出现专业化集团生产的情况，相互之间配合默契，效率很高。酒楼规模越来越大，如北宋汴梁的上户酒楼，称为“酒楼正店”，由樊楼后改为丰乐搂、杨搂、潘搂、会仙楼、长庆楼、八仙楼等。像“曲院街，街南遇仙正店，前有楼子、后有台，都人谓之台上，此一店最是酒店上户”，这样的酒楼正店京都竟有72户之多。
（二）出现了新的炉灶和精美的瓷器
两汉时期由于烹饪的工具改良，配套的炉灶也有地灶变为多火眼曲突式炉灶，到了唐代又有“地台灶”变为可移动的“炉”。由于炉灶的变化，燃料结也逐步发生了一系列变化，由原来以柴草为薪，发展到汉代部分地方使用煤为薪，发展到隋代普遍使用煤为薪。正因为炉灶和燃料的变化，一些旺火快速制作的烹调方法和需要长时间加热的烹调方法和菜肴大量涌现。其次，瓷器成为唐代主要的餐饮具，当时有河北邢窑的银雪白瓷、定窑的白瓷和葱绿青瓷，浙江龙泉的梅青、粉青瓷，越窑的冰玉白瓷和湖绿瓷，江西景德镇的影青瓷等产品。黑褐釉上带白点的“鹧斑”或带白色细条的“兔毫”一时被誉为珍品。这些瓷器不仅造型美、色质美，而且图案活泼流畅，造型众多，如酒壶有瓜棱壶、兽流壶、提梁壶、葫式壶、凤头壶等；注酒机关自动的“舞仙盏”、注酒温度自升的“自暖杯”等；餐具有“夏蝇不近、盛水经月不腐不耗”的玉精碗等。
（三）花式菜点大量涌现，冷菜和雕刻技艺不断提高
唐宋时期的名食更是琳琅满目，不仅品种多，而且有些菜肴的精美令人赞叹。据《食经》和《韦巨源食谱》（又称《烧尾食单》），分别收录了皇家、寺院、民间、边远地区和少数民族的名食各有53种和58种。著名的菜肴有飞鸾脍、龙须炙、白龙臛、箸头春、遍地锦装鳖、光明虾炙、鱼含肚、五生盘、八仙盘、葱醋鸡、升平炙、汤浴绣球。宋代流传下来的名食有决明兜子、蛑蝤签、奶房签、假鼋鱼、旋鲜、洗手蟹等。有些名菜传说还是隋炀帝创制（镂金龙凤蟹）和唐玄宗创制（热洛河）的。特别是尼姑梵正以唐代王维辋川别墅二十景为题材创作的大型风景拼盘“辋川图小样”，分合随人，极为精巧，是花拼的代表作。“玲珑牡丹酢”用酢片拼成的牡丹花图案，蒸熟成菜，“微红如初开牡丹”，是花式菜的代表。雕刻技艺也由镂卵发展到食品雕刻，据元周密著的《武林旧事》卷九“高宗幸张府节次略”中记载：“绍兴廿一年十月，高宗幸清河郡王第，共进御筵节次如后，雕花蜜煎一行：雕花梅球儿、红消花、雕花净、蜜冬瓜鱼儿……”
（四）饮食保健理论系统基本形成，饮食、原料方面的专著大量问世
在有关饮食保健的著作中，东汉张仲景的《金匮要略》，列举了许多饮食禁忌的例子。唐代的药王，百岁名医孙思邈在它的《千金要方》第二十六卷《食治》（被后人誉为《千金食治》）中对100多种食物原料进行了食疗作用分析，并根据中国传统医学中的阴阳五行、辨证施治的基本理论，归纳食物味性、时序和人体健康之间的联系，探讨通过饮食达到保健治疗疾病的目的。此后，孟诜的《食疗本草》、昝段的《食医心镜》等著作的问世，使饮食保健理论系统逐步形成。而有关食品方面和市场饮食概况的专著，如林洪的《山家清供》、杨晔的《膳夫录》、陆羽的《茶经》、傅肱的《蟹谱》、陈仁玉的《菌谱》、赞宁的《笋谱》、王灼的《糖霜谱》和孟元老的《东京梦华录》等，对后人制作菜肴和选择原料都有较高的参考价值。
（五）烹饪能手和名厨
唐代，社会的进步和经济的发展，推动饮食业达到了一个新的高度。这个时期的烹饪能手有唐代的韦巨源、段文昌，他们也是当时一流水平的“知味者”即美食家。山东临淄人段文昌精于饮食又讲究烹调。据《山东通志》载：“段文昌为相，精饮食，庖以榜曰‘炼珍堂’，在途日‘行珍馆’。又自编食经五十卷，时称《邹平公食经》。”其他还有段文昌的婢女膳祖、作五色鱼脍的余眉娘、开封名厨张手美、花式凉盘的女尼梵正、钱塘江卖鱼羹的宋五嫂等。
唐宋时期，由于食物种类和食品的进一步丰富，饮食业的兴旺、繁荣，呈现出多文化和一元化的饮食特点，饮茶风气的普及和蒸馏酒的酿造，以及以《饮膳正要》等为代表的大批饮食著作的出现，都表明了中国烹饪发展到繁荣的历史阶段。唐宋时期在中国烹饪史上称为饮食文化繁荣期。
三、明、清时期
我国历史上经过许多次的民族文化大交流，逐步形成了一个以汉民族为主体的饮食文化，各兄弟民族的饮食文化也不断溶入汉民族为主体的饮食文化中。这个时期由于封建社会经济和文化的大发展，促进了饮食文化的大发展。同时，也由于外来食物种类的巨大影响，烹饪原料和烹饪成品迅速发展，菜品的数量超过了以往任何时期。工艺的日臻精美，民族风格的绚丽多彩，地域性风格的形成，反映了这个时期的中国烹饪已进入到鼎盛时期。
（一）兄弟民族间的饮食文化交流和地方风味特点进一步明朗化
明、清时期，民族风味发展较快，饮食市场上供应的食品除了汉食，还有回回饮食、畏兀儿饮食、吐蕃饮食、女直（真）饮食、蒙古饮食、高丽饮食和西天（天竺）饮食食品。元代在北京定都后，中国菜谱中又增加了许多北方草原贵族们爱吃的河西肺、烧水扎、鼓儿签子、带花羊头、炙羊心、三下锅、水龙棋子、秃秃麻食等菜点。清代乾隆年间，一些大城市中与官僚美食家有来往的餐馆业商人，在当时“满席”、“汉席”的基础上挑选一部分南北名菜点，再加上满洲贵族爱吃的菜点，开发出一套商业性、诱惑性极强的“满汉全席”。此席不仅规格高、菜点数量多，而且所用原料来自四面八方，均是当地名菜。因此，豪门富商以能用这种酒席待客为荣。其次，地方风味特点进一步明朗化，如明代的《易牙遗意》所收以苏菜为主；《宋氏养生部》以北京、浙江为主，兼有广东、四川、湖北；《闽中海错疏》以福建海产入著。由此可见，鲁、苏、川、粤四大地方风味菜系基本明朗化，中国菜的构成基本形成民间菜、市肆菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜和民族菜。
（二）饮食市场繁荣、经营方式灵活，刺激了都市经济的发展
依循唐宋饮食网点相对集中的特点，明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景胜迹区集中，逐步形成各有特色的食街。如北京的大栅栏，酒商食贩，蜂攒蚁聚，茶楼饭庄，鳞次栉比；杭州的西湖，“卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，仕女游人络绎不绝，真不数三十六家在酒店，七十二家营弦楼”；苏州的玄妙观“酒肆半朱搂，迟日芳樽开槛畔，明月灯火照街头，雅座列珍馐”。其次，上海的城隍庙、南京的夫子庙、江口的汉正街、重庆的朝天门、西安的钟鼓楼、天津南市的“三不管”等地段，都是商业繁盛、风景绮丽、名人汇集的地方，如“一客已开十丈筵，客客对列成肆市”来证实饮食市场生意红火的场面。其次，为了促进经济的发展，还颁布了一系列新的政策，据《大政记》载：“（明太祖）以内太平，思欲与民揩乐，乃命工部作十搂于东诸门之外（南京秦淮河一带），令民设酒肆其间，以接四方宾旅。”这些酒楼是官建老百姓承包的性质，主要用于网络人才，刺激都市经济发展。据《溉堂前集》载：“润州（镇江）郊外，有卖酒者，设女剧待客，时值五月，看场颇宽，列座千人。庖厨器用，亦复不恶，计一日可收十万。”由此可见，当时的餐饮业已与娱乐业结合，并通过娱乐业来刺激餐饮业的发展。据《侗桥倚棹录》载：虎丘的山景园、聚景园“每岁清明前始开炉安锅，碧槛红栏，华灯璀璨。过十月朝节，席冷樽寒，围炉乏伴，青望乃收矣”。由此可见，当时餐饮业已与季节性旅游结合，不仅给旅游者带来了方便，而且也给一部分厨师得到了大展身手的机会。除此之外，还有餐船以及一些著名寺庵提供素食和沿海一些城市开设西餐，全方位地促进了餐饮市场的发展和地方经济的发展。
