5.突环雕
在西瓜、萝卜等表面雕刻出各种环状的表皮与母体脱而不离、各环相互连接的成品，如各种瓜灯。制作时先在原料表面刻出各种环状图案，将需分离部分的表皮铲起，并留部分与母体相连，再在其中分割出一定形状，使其能凸出瓜体并因环的连接而不脱离瓜体。
（三）根据品种的造型分类
（1）花卉类。如菊花、玫瑰、月季、牡丹、大丽菊、马蹄莲、荷花、牵牛花、梅花等。雕刻时可在色泽、形状大小、花瓣宽窄、疏密、弯直等方面加以变化。
（2）鸟雀类。如孔雀、凤凰、鹰、鹤、雄鸡、天鹅、鸳鸯等。可采用整雕或组装雕，一般选用体型较大或形体相宜的原料。
（3）鱼虫类。如金鱼、鲤鱼、虾、蟹、螳螂、蝉、蝴蝶等。
（4）兽畜类。如龙、兔、牛、马、麒麟等。有立体整雕、分雕组装和浮雕等表现形式。
（5）吉祥物品类。如花瓶、绣球、福寿等。可采用整雕、分雕组装、镂空雕、浮雕等技法。
（6）瓜雕类。如瓜雕、瓜盅、瓜灯。瓜雕是在整只西瓜的表面进行凸雕和凹雕加工，制作较简单，主要在于表面图案的设计；瓜盅一般作盛器使用，由盅盖、盅体和底座（有些底座用瓷盘）三部分组成，盛装甜品和热菜等；瓜灯是专门用来观赏的雕刻制品，在瓜表皮上雕刻出各种精美的透孔花纹图案及各种各样的突环和连扣，当雕刻完毕再挖出瓜瓤，内置点燃的蜡烛或通电的灯泡，光亮透过瓜壁突环雕缝和镂空的空隙向外散射，形如灯笼。
二、食品雕刻常用的原料
食品雕刻一般都使用具有脆性的瓜果，也常使用熟的韧性原料。在选料时必须注意：脆性原料要脆嫩不软，皮中无筋，形态端正，内实不空，色泽鲜艳而无破损；韧性原料要有韧劲，不松散，便于雕刻。由于雕刻的原料种类很多，在色泽、质地、形态等方面各有不同，雕刻时应根据作品的实际需要，适当选料，才能制作出好的雕刻作品来。
常用的食品雕刻原料特性及用途如下。
（一）萝卜类
（1）红、白萝卜。肉质细嫩，色白，网纹细密。长15~40cm，直径6～8cm。用途较广，可雕刻各种萝卜灯、人物、动物、花卉、盆果、山石等。
（2）青萝卜。肉质细嫩，皮色青，肉呈绿色，网纹较细。长15~18cm，直径6~8cm。可雕刻小鸟、草虫、花卉及小动物等。
（3）心里美萝卜。肉质细嫩，皮色青，肉色红。长10~15cm，直径10~15cm。可雕刻各种复瓣花朵，如牡丹花、月季花等。
（4）洋花萝卜。肉质细嫩，皮色红艳，肉白色，形态圆而小，直径约2cm。可雕刻各种小型花朵，如桃花等。
（5）胡萝卜。肉质略粗，皮肉均呈黄色或红色，呈长条形。长约15~20cm，直径约3~4cm。可雕刻装饰性圆柱、迎春花花朵和虾等。
（二）薯类
（1）马铃薯。肉质细嫩，外皮呈褐色，肉白或白中带黄色，呈椭圆形，直径6~9cm。可雕刻各种小动物。
（2）甘薯。肉质较老，皮色略红，肉色微黄，体型较大，长约20cm，直径约10cm。可雕刻各种动物，如马、牛等。
（三）芜菁，又称大头菜
肉质较老，皮色青中带白，茎络较多，肉色白，体型较大。长约15cm，直径约18cm。可雕刻小型建筑物和各种动物。
（四）球形甘蓝，又称擘兰
肉质略粗，肉绿色，皮色青，多茎路，呈球形，直径约12cm。可雕刻各种鱼类动物。
（五）番茄
肉质细嫩，色泽鲜艳，有橙、红颜色，呈扁圆形，直径3~8cm。可雕刻各种单瓣花朵，如荷花等。
（六）辣椒
有尖头、圆头辣椒，嫩时绿色，老时红色。尖头椒可雕刻石榴花等，圆头椒可雕刻玫瑰花叶等。
（七）瓜类
（1）冬瓜。皮色青，肉色白，肉质细嫩，呈椭圆形，长15~40cm，直径8~25cm。小冬瓜可雕刻冬瓜盅，大冬瓜可雕刻平面镂空装饰图案等，专供欣赏。
（2）西瓜。皮有深绿、嫩绿等色，瓜瓤有红、黄等色，呈圆形或椭圆形。用于雕刻的西瓜一般为直径15～20cm，如雕刻西瓜灯、西瓜盅等。
（3）番瓜。皮有橙、绿等色，瓜肉橘红色，肉质细嫩，呈椭圆形，长约80cm，直径约12cm。可雕刻各种人物、动物、建筑等。
（4）南瓜。皮、肉均呈橙色，肉质脆嫩，呈扁圆形，直径约20cm。可雕刻南瓜灯等。
（八）苹果
肉质软嫩，肉色淡黄，皮有红、青、黄色，呈圆形，直径7~10cm。可雕刻各种装饰花朵、鸟，也可作苹果盅。
（九）梨
肉质脆嫩，色白，皮色青、黄，呈椭圆形，直径约6cm，可雕刻佛手、梨盅等。
（十）菱白
肉质细嫩，色泽洁白，皮绿色，呈长条形，长约18cm，直径约3cm。可雕刻小花朵，如白兰花、佛手等。
（十一）荸荠
肉质脆嫩，色质洁白，皮褐色，呈扁圆形，直径约3cm，可雕刻宝塔花等。
（十二）白果
肉质软嫩，色黄绿，皮色淡黄，有硬壳，呈椭圆形，直径约1.5cm。熟白果去壳可雕刻腊梅花。
（十三）樱桃
肉质细嫩，色泽鲜红，呈椭圆形，直径约1.2cm。可雕刻红梅花等。
（十四）冬笋
肉色淡黄，质地脆嫩，呈圆锥形，长约10cm，直径约6cm。可雕刻小竹桥等。
（十五）莴笋
肉色嫩绿、翠绿，质地脆嫩，皮色淡绿，有茎络，呈长条形，长约24cm，直径约3cm。
可雕刻各种小型花朵和虾虫，如喇叭花、对虾、螳螂等。
（十六）生姜
肉色嫩黄，质地较粗，皮色淡黄。可雕刻山石、金鱼等。
（十七）大白菜
大白菜又称黄芽菜。叶黄梗白，质地脆嫩，呈椭圆形，长约28cm，直径约15cm。可雕刻菊花等。
（十八）球葱
球葱又称洋葱。肉色日中带红，质地脆嫩，呈扁圆形，直径约6cm。可雕刻各种复瓣花朵，如荷花等。
（十九）紫菜头
肉质较老，皮、肉紫红色，呈球形，直径约12cm。可雕刻各种花朵，如月季花等。
（二十）蛋类
煮熟去壳的鸭蛋，蛋白细嫩，可雕刻花篮等。煮熟去壳的鸡蛋，蛋白细嫩，可雕刻小白兔、熊猫、小白猪等。
（1）黄蛋糕。是用鸡蛋黄加盐等调料蒸熟，成块形。蛋质有韧性，色泽金黄。用途较广，可雕刻人物、花卉、动物等。
（2）白蛋糕。是用鸡蛋清加盐等调料蒸熟，成块形。蛋质细嫩，色洁白。可雕刻花卉、动物等。
（3）黑白蛋糕。是用鸡蛋清、皮蛋小丁加盐等调料蒸熟，成块形。蛋质有韧性，色黑白。可雕刻各种宝塔等。
除上述常用的雕刻原料外，还有很多水果类、藻类、菌类原料可作为雕刻原料，如需雕刻大型作品，可采用黄油、冰块等。总之，可根据各种原料的质地、颜色和用途适当运用。
三、操作特点与运用手法
果蔬雕刻在操作技术上主要是一个减料过程，通过雕或刻，对现有原料的空间形体由外向内进行体积的剔减，去掉与造型不相吻合的多余形体，以增加凹凸或减小凹凸来塑造新的形体。果蔬雕刻一般一次性成形，去掉的体积，不可能再补，如果下刀去料失误，二次修整成形，只能缩小比例，越雕越小。在减料成形过程中，形体的呈现，主要是通过形体“凸”、“凹”的对比与转化来实现的。凸因凹而明，凹缘凸而显，在初坯上切挖出低点部分原料后，就相对地塑出高点部分，形象的特征和体积感也因此显得很强烈。雕刻操作中，有时还要采用下列手法完成整个造型。
（一）插接多用于组装雕刻，用牙签将不同的形体，插夹在一起，形成作品。
（二）粘接多用瞬间黏合剂来粘贴形体或连接形体断裂部位。
（三）榫接利用形体的凹凸榫缝，互相咬合，接稳形体，使造型连贯一致。要求接合处丝纹合缝，看不出咬合的痕迹。如食雕的龙头与龙身连接处，多利用龙鳞遮盖住接缝。
（四）拉抻如用胡萝卜切成长方体，双对面分别交错等距直切三分之一深度，然后再卷批成大薄片，一抻一拉即成渔网形。
（五）卷裹如将西红柿削成长条片，再卷裹成月季花；也有用胡萝卜长方片对折，在折叠处，等距、等长，切均匀的缝口，再从一端卷到另一端即成绣球花。
（六）折叠、扭转黄瓜、萝卜切蓑衣刀，折叠扭转成佛手、兰花形状。
（七）变形食雕中利用原料形体厚薄不均，吸水或失水后，在弹性、张力、应力作用下自然扭曲变形。例如，用大黄菜梗刻菊花，水泡后形成巧夺天工的娇姿。鸟的羽毛，瓜灯上的瓜环，非经水泡，不能挺括、卷翘，这些皆非人力所能及。其他作品水泡后，也都会有不同程度的变形和意想不到的艺术效果。
