5.提高员工素质
员工通过反复执行正确的操作而形成良好的行为规范，养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中、生活中，变得更加文明。
（三）推行五常现场管理的策略
1.策划阶段
一是统一思想，提高认识，明确食堂卫生长效管理的理念和方法。二是组织人员学习调研，先后组织食堂管理人员到绍兴文理学院、浙江大学等单位学习参观。三是结合五常要求和目前食堂实际情况，讨论分析实施方案。
确定流水苑食堂为试点，清风苑、流水苑、行云苑食堂作为首批推行五常现场管理的食堂。
2.组织阶段
一是成立推行五常现场管理组织委员会，邀请杭州市卫生局卫生监督所领导和学校相关专家担任食品卫生五常管理的顾问。二是明确委员会工作分工和职责。
3.宣导阶段
（1）收集五常活动的相关资料，组织学习培训。
（2）通过活动方式开展宣传，流水苑食堂等开展板报宣传，做好五常活动实施前的宣传造势。
（3）分批组织人员到绍兴文理学院等已开展五常现场管理的单位参观学习，并和本单位的现况作比较，共同讨论存在的差异原因，并加以改进。
（4）利用中心召开食堂主任会议及各食堂（餐厅）的例会，统一思想，并强调和说明推行五常现场管理的意义和重要性。
（5）邀请杭州市卫生监督所安排专人现场对流水苑食堂员工进行五常现场管理调查问卷和现场指导。
4.试行阶段
（1）制订饮食服务中心五常现场管理推行方案。
（2）结合食品卫生管理规范，按照标准要求，对食堂现状进行检查分析，查找原因，落实整改。
（3）动员并组织食堂管理人员，制订管理工作要求和规范标准，结合实际施行，不断补充完善，并加以不断修改。
（4）对员工进行现场示范指导。
5.实施阶段
（1）由主任委员牵头召集全体人员，强调推行五常现场管理活动的决心，进一步明确五常现场管理的希望和要求，制订实施日期。
（2）编印《食堂五常推行手册》，发至管理人员和食堂员工。
（3）确定具体的负责机构，正式成立专门的推行组织。制订适合本食堂情况的五常管理指导性文件资料。
（4）明确岗位职责，调整和分配责任区域，制订物品基准书，并在实践中不断修改完善。
（5）结合实际，拟定标牌标识制作方案，并组织实施。
（6）根据食堂工作操作流程的实际需要，对餐厅管理进行全面改进。
6.检查与改进阶段
（1）开展评审活动，分区域制订评分标准表，确定评分方法和时间安排，制订整改措施。
（2）由五常推行委员会主任委员牵头（或邀请杭州市卫生局卫生监督所人员）定期或不定期地到各食堂巡查，了解活动的实际成果及存在的问题，在相关会议上分别予以说明，表扬激励先进；批评或提出限期整改要求。
（3）以月为单位考核五常实施的效果，对全年考核出色的食堂给予一定的奖励。
（4）缩短检查周期，使五常活动真正融入到日常管理中。
（5）通过不断检查及效果确认，把有效的对策标准化、制度化并纳入日常管理活动中。
（四）推行中存在的困难及解决办法
1.推行中存在的困难
一个良好习惯的养成需要每个人不懈的督促、监督、检查，也与员工的素质及管理者的理念、信心有关。
（1）管理者（食堂主任）对五常现场管理的认识不一，效果大不一样。有的主任对五常现场管理效果信心不足，导致认识不明确和工作不到位。
（2）部分员工素质偏低，安全意识淡薄，防范措施疏忽，工作缺乏主动性，就事论事，工作中没有创新。突击打扫很卖力，清洁维持难长久。
（3）缺乏有效的长效机制和完善的制度。
（4）监督检查的力度不够，没有与员工的经济利益进行挂钩。
2.解决办法
（1）制订有效的文件管理体系，通过明确的书面文字指导工作，让员工了解工作计划、实施方法及工作要求。同时对员工实行激励措施，激发员工的主观能动性。每年对员工进行一次轮训，强化安全和素养意识，并定期组织培训、交流活动。
（2）在工作中制订工作规范，即要做到“两齐”（餐厅、操作间、仓库整齐；堆放整齐）、“三洁”（货架、物件、地面整洁）。
（3）加强监管力度，对检查结果进行张榜公布，责成责任单位负责人定期改正。
（4）领导重视支持，全员参与，加强宣传和培训，形成富有特色的企业文化。
实例4：杭州师范大学饮食服务公司
（一）单位简介
饮食服务公司成立于2001年4月，隶属于杭州师范大学后勤发展总公司，在下沙校区、文一路校区、古荡湾校区及大塔儿巷校区共设有8个餐厅、1个清洗消毒中心，还有与夏衍中学共同管理的合作餐厅。公司现有员工近400人，服务业态广泛而丰富。管理零缺陷，服务零距离是公司追求的目标。通过近几年的改革与实践，饮食服务公司建立了一套较为科学、规范的工作体系。2004年6月，饮食服务公司顺利通过了ISO9001：2000质量管理体系认证；2006年下半年，又导入五常管理体系；2004年4月，饮食服务公司荣获杭州市卫生A级单位称号；2007年，饮食服务公司被评为浙江省高校标准化示范食堂，下沙二期餐厅和仁和轩荣获2006年度浙江省高校伙食工作先进班组。
（二）推行五常现场管理的目的
五常管理的基本目标是：符合食品卫生法规；物品、工具有定位，有标识，能量化，清扫、清洁有规律；现场整洁、清爽，局部达到目视化管理效果；员工能够基本自觉执行五常标准，具体为：
1.五常管理在餐饮公司东西食堂得到切实有效的实施，覆盖区域人员能够深刻理解五常的意义，并能够自觉落实五常要求。
2.建立基本完备的五常管理标识系统，形成整洁、舒适的工作环境，局部达到目视化的现场管理效果。
3.建立五常管理日常化行为机制，设计五常管理职责系统，编制《五常管理标准》，设计《五常管理考核制度》，并推动执行。
（三）推行五常现场管理的策略
1.策划阶段
饮食服务公司在自行组织五常管理的基础上，联系专业咨询机构进行五常管理深化。首先选定示范餐厅进行五常管理，通过示范餐厅五常管理的实施，获得经验，然后在其他餐厅全面推广。示范餐厅在进行五常管理和深化五常管理时，在杭州华维咨询公司的支持下，进行了现场管理和五常水平的评估，并策划了深化五常的方案。通过组织与发动，培训与造势，现场整理、整顿与清扫，规范与自律、长效化等阶段，促使五常管理达到预期的目标。
2.组织阶段
（1）成立五常管理推行委员会。成立以餐饮公司领导为核心的五常管理推行委员会，确定五常管理推行委员会主任。
（2）成立五常管理推行小组。在推行委员会的指导下，在示范食堂成立五常管理推行小组，确定推行小组组长、各区域五常代表、五常责任人、明确五常工作的服务人员。服务人员负责协调、提供五常推行过程中的宣传设施的准备，宣传资料的准备及人员的联络等工作。
3.宣导（培训）阶段
（1）管理人员五常知识培训。重点培训五常的起源，五常在管理上的作用，五常与成本、效益的关系，对五常的认识，五常活动的实施要点以及常见五常推进方法。
（2）一线人员五常培训。对一线员工的培训以实际演练为主。在工作现场对一线员工重点培训五常活动的实施要点，五常的推进方法。
（3）五常标语征集活动。饮食服务公司组织了一次五常标语征集活动，共获得了80余条标语，评选了其中10条优秀标语。通过标语征集，激发员工的参与热情。
4.试行阶段
2006年10月，饮食服务公司在后勤发展总公司的大力支持和指导下，积极酝酿，准备在下沙的一、二期餐厅和仁和轩以及文一路的一、二餐厅和清洗消毒中心试点推行五常现场管理。首先，公司成立了五常现场管理实施小组和推行委员会，多次组织成员前往浙江大学、浙江林学院和绍兴文理学院实地考察，初步了解五常的实施过程，亲眼目睹了五常带来的可喜变化。同年11月初完成了五常推行手册和实施细则的编写，制订了具体的活动计划，向员工广泛宣传五常知识；11月8日，邀请绍兴文理学院五常专家前来为公司管理人员讲授五常现场管理的经验；12月15日，饮食服务公司隆重召开五常实施动员大会，标志着饮食服务公司正式启动五常现场管理。
随后，各个试点餐厅组织员工大扫除，严格按照五常要求对仓库、烹调间、初加工间、各类存储容器及办公室进行清理、整顿和规范。寒假期间，餐厅为适应五常现场管理的要求，对餐厅的内部结构进行了局部调整和改造，并陆续添置了一系列所需设施和设备。在引入过程中，饮食服务公司也遇到了许多困惑和难题。当餐厅完成贴标识标签的工作时，五常进程似乎受到了阻碍，员工的思想意识也尚停留在ISO9001阶段，在具体操作中标识与实际物品经常不符，物品用后应及时归位的素养还未形成，培训不够贴近实际，场地条件限制等矛盾较为突出。五常的实施贵在坚持，并不是一阵风一股劲所能完成的，需要经历检查－落实－巩固－再检查的反复过程。于是，2007年1月，饮食服务公司派管理人员再次到浙江林学院进行为期十天的驻点学习，详细考察各个环节的具体要求，并在2007年2月下旬以所学内容开展了五常的新一轮培训，餐厅先前存在的不足也有了十分显着的改善，员工形成了“归位”意识，餐厅的工作效率也提高了。
5.实施阶段
在整理阶段，通过实施红牌作战，对示范餐厅存在的不规范、不合理等现象进行了整改。通过整理获得了五常管理的初始资料。
在整顿、清洁阶段根据初始资料，完成了餐厅现场的布局设计、分工设计以及现场材料标识设计，初步达到了五常管理的规范状态。
在规范和自律阶段，设计适合的五常管理标准和五常检查考核制度，作为对五常工作进行现场检查和评价的依据。
在长效化阶段，通过将五常检查考核结果与员工的经济收入挂钩的方式，促使员工不断坚持五常，努力落实五常工作的各项标准，逐渐养成良好的工作习惯。同时将推行的经验向其他餐厅推广，以促进饮食服务公司各食堂的管理水平。
6.检查与改进阶段
为了使食堂全体员工坚持按照五常要求进行工作和管理，坚持按照《五常管理标准》和《五常管理检查制度》的规定实施日常检查，餐厅自行检查，公司督查的检查机制。同时为持续改进五常管理，开展以下活动。
（1）寻宝活动。推动全员的五常运动，开展现场寻宝活动，推动出台一些奖励措施，鼓励发现问题，张贴红牌。在寻宝过程中，红牌的作用重点将转向卫生、清洁、死角等方面。通过寻宝活动，我们使五常运动彻底化。
（2）发生源、难点源对策活动。在五常管理现场肯定会发现一些难点问题，发现一些屡教不改的问题，我们视为发生源、难点源、推行五常管理小组对这类问题建立对策，必要时发布制度，使难点问题得到有效控制。
（3）油漆作战。推动场地、工具、设备、设施的目视色彩化管理，运用油漆手法，使设备焕然一新，使工具、场所焕然一新。
（四）推行中存在的困难及解决办法
1.推行中存在的困难
推行初期对五常不了解，工作进展缓慢；在推行过程中，管理人员积极性不高、员工有抵触情绪；在推行后期，一些管理人员对五常考核与经济挂钩的方式不赞同、不支持；有些五常标识的使用因为认识上的差距还不能彻底到位。
2.解决办法
上述问题通过观摩样板、培训教育和强化训练得到了解决。
（五）取得的主要成效
通过五常现场管理，餐厅发生了可喜的变化，获得了良好的社会效益和经济效益。
1.思想理念上由封闭式厨房向开放式厨房转变，监督方式上由被动监督向主动监督转变。
2.现场环境由混乱、无序转向干净、整洁、有序，目视化。物品有名有家，空间利用率得到提高，清除了长期不用、报废的物品，增加了空间，减少了寻找时间。
3.食品品质得到了保证，没有积压品，没有过期食品。
4.员工素质得到了提升。以整洁为荣，养成了良好的习惯，增强了合作精神，工作效率得到提升。
（六）拟采取的长效机制
坚持采取五常管理效果与个人收入挂钩的方式，促进各级员工积极落实五常管理要求，保持五常管理的效果。通过长期的带有一定强制性（考核与经济收入挂钩）的检查监督机制维护五常管理的长期有效，同时使员工的习惯得到一个好的转变。
