浓缩菜汁是使原汁浓缩至可溶性固形物达65％～68％，可增强保藏性和节约包装运输费用。浓缩时，可用真空浓缩设备在25℃～35℃下使原汁中水分迅速蒸发。该方法浓缩时间短，避免了菜汁在常压高温下长时间浓缩引起的不良变化，产品营养损失少，色泽风味好。也可以采用冷冻浓缩，即将原汁温度降低，当达到0℃的冰点时，汁中一部分水形成冰晶析出，汁液就得到了浓缩，这时冰点稍有下降，如继续降温，就会再次析出冰晶，用离心机除去冰晶，如此反复，菜汁浓度便逐步增加。
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