山东、河南地处黄河下游,山东多山临海,河南地处中原,以平原为主,气候较干燥,盛产小麦、谷子、高粱、玉米及其他杂粮。山东、河南皆为中华文化重要发祥地,饮食文化传统悠久发达,“鲁菜”为我国四大菜系之一,菜品丰富,且有较厚的文化内涵,影响广泛。山东人一般口味较重,喜食葱、酱,菜肴宜卤汁饱满。主食以馒头、饼类为主。由于山东临黄海,所以沿海一带喜食也擅长烹制海味。河南人一般口味喜酸辣,爱吃猪肉,爱用葱、蒜调味。面食是河南人喜爱的主食,麻酱面、炸酱面、清汤面、羊肉烩面、水饺是河南人常吃的。
4.陕甘宁地区
陕西、甘肃、宁夏属西北地区,地处黄土高原,黄河中上游流域,海拔较高,气候干燥,少雨多风,盛产牛羊。陕甘宁地区人们一般口味咸酸带辣,常以“油泼辣子”佐餐,主食也以面食为主,面条、馍馍、烙饼丰富多样。肉食以牛、羊肉最受欢迎。烤羊肉、烤全羊、手抓羊肉是西北人酒席上款待宾客的佳品。“羊肉泡馍”、“兰州拉面”也是名闻遐迩的风味名吃。西北地区人们多饮烈性酒。
5.江、浙地区
江苏、浙江及上海属东南沿海地区,地处长江下游,是着名的江南鱼米之乡。这里平原辽阔,水网密布,土地肥沃,气候湿润,雨量充沛,交通发达。盛产稻米,且鱼类品种繁多,海产品充足,四季均有新鲜蔬菜果品。江浙地区是商业发展较早较快的地区,而且有较长的对外开放的历史,尤其是上海受外来文化影响显着。江浙地区人们口味一般喜清淡,喜爱甜食,尚鲜味。主食以米饭为主,又喜食糯米食物,面食一般只作为调剂口味。鱼、虾、蟹、蚌及各种海鲜是人们餐中不可少的,尤其以鳝鱼、鳜鱼、大闸蟹、毛蚶等为佳品,适时享用,妙不可言。江浙地区菜肴、小吃都讲究精工制作,细腻别致。酒品多饮黄酒,嗜饮茶。
6.闽、粤地区
闽、粤地区属华南沿海地区,位于我国南疆,濒临南海,气候温暖湿润。夏秋高温多雨,冬季则温暖如春。闽粤地区盛产稻米,以米饭为主食,福建人除米饭外,对“线面”也很爱吃。闽粤临海,海货充足,捕捞业、养殖业都很发达。福建、广东人一般口味尚清淡生鲜,不喜过于油腻、过于软烂的食物。人们很讲究吃海鲜,追求生脆爽滑的口味,尽量保持原料固有的鲜味。福建、广东人还很爱吃山珍野味,许多飞禽走兽都见诸其菜谱中。两地人们有饮茶的习惯,早上要喝早茶,饭前饭后也要饮茶,闽粤口味在台湾同胞、港澳同胞和海外侨胞中有普遍影响。
7.湘赣地区
湖南、江西两省地处长江中下游,河网纵横、湖塘交织,土地肥沃,物产丰富,是江南着名的鱼米之乡。其气候温热多雨,适于粮食作物生长,盛产稻米。湘赣地区是我国主要淡水养殖区,产鱼、虾、鼋、蟹等水产品,也是我国辣椒和茶叶的主要产地。人们口味一般喜尚干辣,每餐必以辣椒佐餐,且食辣椒量极大。两地人们爱吃河鲜,却一般不喜吃海味。肉类中,人们较偏爱熏腊肉食,嗜饮茶。
8.川、渝地区
川、渝属西南地区,地处长江中上游,气候温和,湿润多雨,物产丰美,人民殷实,历来被誉为“天府之国”。农作物以水稻为主,兼产小麦、玉米、红薯、豆类等。又是我国辣椒、花椒的主要产地,也盛产山珍野味,还是柑橘之乡。人们口味喜尚麻辣,除此之外,亦崇尚厚味、多味,味型广泛,如咸鲜、鱼香、糖醋、香槽、怪味、豆瓣、红油等。“川味菜”菜系发达,特色突出,有百菜百味之称,影响广泛,很多佳肴都有悠久的历史,如“水煮牛肉”、“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”等。川、渝地区以米饭为主食,也喜吃面、米粉等。“担担面”、“红油抄手”等是四川、重庆人喜爱的名吃。
以上是我国主要地区的饮食习惯。其他地区,如安徽地区口味接近于江浙,湖北地区口味接近于湘赣,滇黔地区则较接近川、渝。
8.6.2我国主要少数民族的饮食习惯
我国是统一的多民族国家,根据2010年第六次人口普查数据显示(以下同),汉族约占全国总人口的91.51%,而占全国总人口8.49%的55个少数民族共11379万人。各民族的生活习惯不同,饮食习惯也有很大的差异,尊重少数民族的饮食习惯对加强民族团结、做好饮食服务都有很重要的意义。
1.回族宾客的饮食习惯
我国回族有近981.68万人,分布地区主要集中在宁夏、甘肃、青海、河北、河南、山东、云南、安徽、辽宁、新疆等地,分布广泛。回族全民族信奉伊斯兰教。
在饮食方面,北方以面食为主,有馍馍、包子、饺子、面条,南方主食米饭。肉食以牛、羊、鸡为主,食有鳞的鱼。蔬菜大部分都爱食用。回族喜欢喝茶,华北地区喜欢茉莉花茶,西北地区爱喝砖茶,西南地区以喝红茶和花茶为主,东南地区多饮清茶。茶叶和冰糖是宁夏回族的馈赠佳品。在口味爱好上基本与居住地区居民相同。回族饮食严格遵守教规,严禁饮酒,一般来说凡性情温顺、食谷反刍的畜类(牛、羊、驼),食谷的禽类(鸡、鸭、鹅),以及腹下有翅、身上有鳞的鱼类皆可食用,凶禽猛兽及形状怪异、可憎的动物一律禁食,不吃猪肉、狗肉、驴肉、骡肉和自死的动物,不吃动物的血,不吃诵非真主之名而屠宰的牲畜,不食无鳞鱼,非清真店制作的点心和罐头等也不能食用。
“开斋节”、“宰牲节”、“圣纪节”是回族人特有的节日。每逢过节,家家户户都要炸“油香”、“馓子”及各种各样的油炸制品,并宰牛、羊和举行隆重的庆祝仪式。
2.我国维吾尔族宾客的饮食习惯
我国维吾尔族有839.94万人口,主要分布在新疆维吾尔自治区。信奉伊斯兰教,所以饮食习俗与回族相似。
维吾尔族人很讲礼貌,对长者很尊敬。走路让长者先行,讲话让长者先说,坐时让长者坐在上座,与人相见时以握手为礼。维吾尔族人很好客,有时喜欢送一些吃食给服务人员,如果服务人员坚持拒绝,他们会感到不高兴,因此不能婉言拒绝时,要用双手接受。忌用单手接东西,尤其是左手。忌讳吐痰、擦鼻涕、打哈欠、洗完手甩手上的水珠等动作。
他们的主食有馕(用玉米饭或面粉制成的圆形烤饼,有时还要加上肉、蛋和奶油)、帕罗(用羊肉、清油、胡萝卜、葡萄干、葱和大米做成的食品)即手抓饭、包子、面条和玉米粥等。副食有羊、牛、鸡,以及各种蔬菜。炒菜必须加肉,做素菜者极少,有“无肉不算菜”的习惯。每日三餐,一般地说,早餐吃馕、喝奶茶;午餐食各类主食,并以副食助餐;晚餐和早餐相似,有时也吃副食。饭前饭后必须洗手,吃抓饭时,预先还要剪指甲。
饮料方面一般喜欢各种奶类和奶茶(砖茶熬开后加牛奶)或清茶。
维吾尔族人忌食严格,禁吃猪肉、狗肉、驴肉、骆驼肉和鸽肉,在南疆还禁食马肉。
维吾尔族的民族节日,主要是“肉孜节”和“库尔班节”。每逢节假日欢乐的人们不分男女老少都尽情地载歌载舞,喝奶茶,吃手抓饭、手抓牛肉,举行歌舞宴会。
3.我国藏族宾客的饮食习惯
我国藏族人口有541万,分布在西藏、青海、四川、甘肃、云南等地。藏族人多信奉喇嘛教,他们不愿意别人称他们“藏民”。对“唠同”(即同志)的称呼很乐于接受。
藏族人的主食是“糍粑”,即用炒熟的青稞或豌豆磨成的炒面,每日34餐。牧民一般以牛、羊肉和奶制品为主。农业区的藏族人也吃大米、蔬菜和面食。早点一般是酥油茶、点心、糍粑;午饭喜欢糍粑、肉包子、馅饼;晚饭爱吃手抓羊肉、面条、猫耳朵片儿汤等。吃菜并不要求花样多,但质量要精,不喜欢吃粗制滥造的菜肴,其口味比较清淡。另外,就餐时餐具也很简单,平时仅一把小刀,一只木碗,吃糍粑和肉食品时,习惯用手抓着吃。
藏族人喜爱的饮料有酥油茶、青稞酒,以及各种奶茶、奶酒等,特别是酥油茶,每天必饮。喝酥油茶不仅是藏民的一种普遍爱好,更是他们补充维生素,防止坏血病和雪盲,滋润嘴唇预防皲裂的有效手段。此外,藏民还有吸烟的嗜好,主要是鼻烟,也有吸卷烟和旱烟的。
在饮食上,以前因为交通运输的原因,藏族人不习惯吃海鲜,不食鱼、虾,以及骡、马、驴、狗肉等,部分地区的人不吃鸡和鸡蛋,现在除了个别实行水葬的地区,当地人不吃鱼之外,已经没有了那么多的饮食禁忌,拉萨街头也能看见海鲜餐厅。
4.我国蒙古族宾客的饮食习惯
我国蒙古族人口有近581万,主要分布在内蒙古、黑龙江、辽宁、吉林、新疆、甘肃、青海、宁夏、河北、河南等地。一部分蒙古人生活在牧区,一部分生活在农业区。生活在不同区域的人饮食习惯也不同。
牧区蒙古族人以肉食为主,其中主要是牛、羊肉,也吃猪肉和鹿肉等。饮料有马奶、牛奶、羊奶、奶子酒等乳制品,也食用一些蔬菜。农业区则以粮食为主,有米饭、馒头、面条、饺子、炒面等,也比较喜欢食用一些肉类制品、乳制品和各种蔬菜。
蒙古族人有饮酒的爱好,夏季爱饮马奶酒,平时习惯饮“泡子”(用小米酿成)、各种白酒和烈性酒,酒量较大,特别在招待客人时更是开怀畅饮。蒙古族人一般爱喝砖茶、红茶。
蒙民,特别是牧区的蒙民,一般不食各种鱼类、鸡鸭、虾蟹和动物内脏等,但在农业区,尤其是汉民较多的地区,偶尔食用一些。
蒙古族人过春节、中元节、端午节、重阳节,还有一年一度的“那达慕”大会十分热闹和喜庆的。
5.我国朝鲜族宾客的饮食习惯
我国朝鲜族人口有192万,主要分布在吉林、辽宁、黑龙江等地,朝鲜族人有饭前饭后饮冷开水的习惯,特别喜爱金达莱花。
米饭是朝鲜族人的主食,还有打糕、片糕、冷面等。荤菜中朝鲜族人喜欢狗肉、精猪肉、鸡和各种海味,特别喜欢狗肉。素菜中则爱吃黄豆芽、卷心菜、粉丝、萝卜、菠菜和洋葱等。泡菜和汤是不可缺少的食物,一日三餐几乎顿顿离不开这两样东西。在调味品上爱用辣椒、芝麻油、胡椒粉、葱、姜、蒜等,口味喜辣,偏爱有香、辣、蒜味的菜肴。
朝鲜族人一般不吃稀饭,不喜欢吃鸭、羊肉、肥猪肉和河鱼;不喜欢在热菜里放醋,对放糖和花椒的菜,以及油腻过多的菜也不爱吃。在饮料方面,一般爱喝花茶,还爱喝豆浆和豆腐脑。朝鲜族男子爱喝酒。
朝鲜族人也过中国的传统节日——春节,家家户户贴对联和年画,吃饺子,吃甜饭,并且歌舞相伴。