食肉的人，众生见到他，都会惊怖不已。食肉的人，他的身体臭秽。食肉的人，口气常臭，增长疾病，易生疮癣。
——《大乘经》
1.素食是佛家的饮食特色
自南朝梁开始，汉传佛教徒普遍素食，促进了佛家素菜的发展。至宋代，有了豆腐、面筋等豆制品，更加丰富了佛家素菜的内容。宋代是素菜、素点达到高水平的时期，南宋临安（今杭州）开设有专门的素食店，大理素菜、素点琳琅满目。有用豆制品、山药、菇类等巧制出的具有荤菜色、香、味、形特征的象形菜，为中国古代烹饪艺术的一大发明，其名多称为“假”，如假炙鸭、假鱼脍、煎假乌鱼等。宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴，以荤托素，如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等，不但与荤菜形似，而且味道也略有一点相近。寺院斋厨可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”，可以用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”，可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”，用胡萝卜加土豆仿制成“蟹粉”，厨师的巧思和手艺满足了人们饮食情趣上的需要。
早在佛教传入之前，我国已有素食之说。《仪礼·丧服》载：“既练……饭素食。”（祭祀祖先要吃素）《礼记·坊记》中说：“七日戒，三日斋。”佛教传入中国后，与汉地风俗习惯相结合，有了吃素的戒律。梁武帝倡导吃素，亲自写了《断酒肉文》，是因为佛教“戒杀”、“放生”思想，与儒家“见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉”相契合。
佛经上规定，僧尼必须食素。为了强化修行者素食的决心，佛教从其经典到传教形式都进行了精心的安排。《楞严经》上说：“食肉之人，死堕恶道，受无量苦。”恶道指的就是地狱道、饿鬼道、畜生道。这条经文的用意在于警告那些吃肉的人，他死了之后，再也不能转生为人，这一点是很具有威慑力量的。我们再看看大家所熟悉的八指头陀在宣传不杀生时所用的巧妙手法。他唱道：“池鱼忽泣作人语，日客日客吾语汝，我亦曾作富家子，汝曾为填登我俎，今我为鱼填汝肚。”进一步警示人们，吃肉之人除了堕入恶道之外，还要转生为各类畜生，以偿还血肉债。可以肯定地说，佛教的素食观，其目的只有一个，就是从生活中培育教徒慈悲的种子，种子不断地种进福田，离极乐世界也就越近了。
2.佛门素食观念的起源
佛教所奉行的素食主张，与佛家的教义、教规和它所奉行的宗教伦理观念息息相关。总体来说，佛教的素食观念和以下几个方面有关：
（1）慈悲心
佛家认为素食出于慈悲心，因为佛家讲究以慈悲为怀。一个虔诚的信佛者，必然是热爱一切生命的，可以通过素食的方式来“修行”，以获得慈悲心，从而净化生命的意义。一个吃肉的人，一个允许杀戮存在、残害生命的人是不能获得慈悲心的，也就是佛经中所说的“断了大慈悲的种子”。一个杀生的人在屠宰动物时，意识不到自己在做什么，也体会不到动物的痛苦，这样的人不可能修炼成佛。如果杀生的人了解到了自己的行为意味着什么，懂得动物所受的恐惧和折磨，那么他们就会像爱惜自己的生命一样爱护这些动物。因此，佛教理论认为，要制止这种残杀动物的行为，关键就是要激发出人们的慈悲心，如果人人都是素食主义者，那么杀生的行为就不会存在了。
（2）因果轮回
佛陀在世时曾说过，吃肉的人即使有所感悟，最终也会受到报应，沉沦于苦海，不能超生，更不可能再成为佛家弟子。此因果定律，就是佛家的基本法则。他们肯定地认为，有因必有果，特定的原因总能引起特定的后果。佛家选择素食，就是基于这种因果轮回的理论。佛经中认为，吃肉的人，死了之后必定会遭到报应，当初吃了谁的肉，在轮回之后就应该还谁的肉，一个人造的因，一个人遭到报应，大家共同造的因，就大家一起遭到报应。即：个别因，个别报；大家因，共同报。不可否认，佛家所说的这种轮回报应，在一定程度上反映出了人与自然的关系，甚至还很符合现代的生态文明观。
（3）平等观念
佛家认为，一切众生都有成佛的可能。也就是说，世间存在的一切众生都是未来的佛。所以，佛家所讲的素食，也和众生平等的观念有关。佛书中有这样的记载：“一切男子是我父，一切女子是我母”。通俗地说，就是所有的雄性都是父，所有的雌性都是母。照此说来，今天，那些吃肉的人无异于在吃自己过去的父母。这种说法从现代科学上来分析是没有道理的，我们所指的“父母”是从血缘关系和社会关系上来讲的。但是这句话中所体现的人和其他物种有联系，并且彼此间要建立一种相互尊重、和谐的生存关系是有积极意义的。净因法师在《杀生之残忍》一书中提到，人是杂食动物，也可以吃蔬菜、水果。人虽高贵，却没有平等的心，没有意识到动物生存的意义。应该把动物和人同等看待，杀动物和杀人有同样的罪，动物和人有着平等的生存权利。这种物种间博爱的说法与现代动物保护者的某些观念是一致的，同时也说明了佛家所讲的“无缘大慈，同体大悲”的观念是有道理的。
3.佛家禁食肉类的缘由
佛家提出很多关于修道时的饮食禁忌，其中之一就是禁食肉类。但这种不吃肉的禁忌不是一开始就有的，而是逐步演变而成的。
佛教最初出现在印度时，并没有特殊的饮食习惯和禁忌，因为出家的比丘都是过着沿街托钵乞讨的生活，施主给什么就吃什么，要随缘，不能有所挑剔。佛家规定的只是禁止食用不清净的肉，即不是专门为信徒们所杀的、听说是为信徒们所杀的、怀疑是为信徒们所杀的肉，这样的肉不准吃。但还有人认为，真正的佛家弟子即使是清净的肉也不能吃。《大乘经》中很详细地讲解了吃肉的过失，以及断肉、吃素、不杀生的功德。不仅仅是肉，即便是和肉沾边的素菜也不能吃。如果在乞讨食物时，实在没有办法才能吃，但也必须把和肉沾边的菜用清水冲洗了之后才能吃。佛家认为吃肉会产生多种过失，体现在以下方面：
[1]一切众生相至之间都是亲属，有亲缘关系，所以不能吃肉。
[2]屠夫把驴、骆驼、骡子、狗、牛、马的肉掺和着卖，不纯，所以不能吃肉。
[3]肉食动物都是吃不干净的肉长大的，更不能吃肉。
[4]人们吃肉的时候，因闻到肉的气息而产生恐惧心理，所以不能吃肉。
[5]吃肉的信徒们不容易产生慈心，所以不能吃肉。
[6]只有那些愚钝不觉悟的人才吃肉，所以佛教信徒不能吃肉。
[7]如果修行的人吃肉，会妨碍咒语效果的产生，所以不能吃肉。
[8]吃肉的人会在内心种下恶的种子，所以不能吃肉。
[9]所有的天神都会抛弃吃肉的人，所以不能吃肉。
[10]吃肉会产生口臭，所以不能吃肉。
[11]吃肉的人容易做恶梦，所以不能吃肉。
[12]在空旷的山林中，虎、狼等猛兽会沿着肉的味道找到吃肉的人，所以不能吃肉。
[13]吃肉容易导致饮食无度，不能节制，所以不能吃肉。
[14]吃肉的人容易产生眷恋凡尘之心，所以不能吃肉。
[15]因为吃肉人的存在，导致对种种动物的杀害，所以不能吃肉。
[16]如来对待众生就像对待自己的子女一样，如来不吃肉，所以教育弟子也不能吃肉。
不吃肉还有益于身体的健康。《大乘经》中说：“食肉的人，众生见到他，都会惊怖不已。食肉的人，他的身体臭秽。食肉的人，口气常臭，增长疾病，易生疮癣。”从现代营养学上看，一斤肉就含有1克尿酸，但人体每天只能排出0.3克，一旦尿酸在人体内长期积累，容易引起痛风、肿瘤以及消化不良、高血压、冠心病等。同时，肉类在烧烤时会产生一些化学毒素，这种毒素容易致癌。
4.素食的养生功效
佛教认为，食素最利于养生，不仅不会影响人体营养的正常吸收，而且还可以预防和医治一些由于食荤引起的疾病。具体来讲，食素有以下三大功效：
（1）食素可以增强体质
佛家所倡导的素食，即蔬食，是健康食品。因为蔬食富含各种维生素和微量元素，比如，维生素C能增强人体的免疫系统；维生素A可以抵抗传染病，是皮肤、眼睛、呼吸器官、消化器官、泌尿器官等所必需的抗体；维生素B可以降低胆固醇，确保血管畅通无阻。所以说佛家提倡的蔬食有一定的科学依据，并符合现代营养学的观点。
现代科学研究发现，冬瓜、竹笋、白萝卜、大白菜和黄豆制品等，含有大量的植物蛋白、维生素C和叶酸，皮肤黑褐的人可以多食这些食物。另外，胡萝卜、莲藕、菠菜和黄豆芽等富含维生素A、维生素D，特别适合皮肤粗糙、毛囊角化性丘疹的人食用。特别是白菜，含有丰富的维生素C、维生素B、铁、胡萝卜素、钙和磷，经常食用，可以养胃生津，解渴排烦，通便利尿，清热解毒。另外，它所含的微量元素锌要高于肉和蛋类，锌可以促进幼儿的发育，增加精子的活力，也利于外伤的愈合。
（2）食素可以延长寿命
现代营养学研究发现，蔬食中富含膳食纤维，这是一种水溶性纤维，可以从多种天然谷物、水果、蔬菜中提取，被国内外营养专家称为“绿色清道夫”，它有以下作用：
[1]吸水膨胀后使肠道内代谢物变软变松，加快通过肠道的速度。
[2]促进肠道消化，有利于清除体内的毒素，减少有害物质的吸收。
[3]从根本上改善上火、口臭、面部暗疮、青春痘、色素沉淀等问题。
[4]控制体重，因为如果早晨摄入大量的膳食纤维，可以增强抵抗饥饿的能力，避免因晚上吃得过多而发胖。
[5]减少消化过程中对脂肪的吸收。
[6]降低血液中胆固醇、三酸甘油脂等的含量，减少心脏病的发病率。
[7]降低人体所需胰岛素的数量，有益于糖尿病等疾病的防治。
[8]稀释大肠中的致癌物质，防止肠癌的形成。
（3）食素可以增加智力
国外的研究者发现，吃素的人神志清醒，思维敏捷，而吃肉的人则易神志混浊，反应迟钝。因为大脑细胞所必需的养分从主到次分别是麸酸、维生素B和氧，而食物中谷类和豆类含麸酸和维生索B最丰富，肉类中此营养成分含量少，且偏爱吃肉的人的血液会变酸，失去造血的功能。美国相关研究人员也有类似的报道，并指出，多吃素食有益于身体健康，且能减少心血管病、癌症、糖尿病、骨质疏松症等疾病的发生。
5.素食符合现代健康理念
佛家认为，饮食的荤素和多少，都与人的健康有直接联系。有些疾病，是由食荤引起的，可以通过食素得到预防和医治。同时，食素也不会影响人的脑力。
佛家的素食饮食观念，符合现代营养学的理论。人体所必需的营养，都可以从素食中获得。懂得搭配，不偏食，素食者就可以获得更均衡的营养。大脑细胞的养分主要是麸酸、维生素B及氧气等，食物中以谷类及豆类等含麸酸、维生素B最多；相比之下，肉类中的含量则微乎其微。所以，素食主义者能获得健全的脑力，不仅思维敏捷，而且与常人相比，智慧与判断力方面更有优势。像莎士比亚、牛顿、萧伯纳等，这些智者大都偏爱素食。
素食没有肉食的许多副作用，如大量食用肉类及动物脂肪食品，不仅增加消化系统的负担，导致胃肠胆囊疾病，而且引起胆固醇增高，血黏度上升，引发冠心病、肺心病、高血压、中风、肥胖、癌症等多种慢性疾病。但仍有很多人对素食持有异议。这除了贪求肉食美味的原因外，主要是担心素食营养不够。其实，这种认识是缺乏科学依据的。素食者可以从他们的食物中获得平衡的营养成分，这可从长寿的佛家高僧每日食谱与现代素食者食谱的对比中得到印证。日本北法相宗管长清水寺总住持大西良庆在昭和五十八年（1983）逝世，享年107岁。他几十年来一直坚持早上六点钟起床，吃很简单的东西。他的一日三餐是：早餐为梅干、腌大头菜、豆腐味噌汤、白粥两碗；午餐吃早餐剩下的，或是面条；晚餐则是豆腐汤、菠菜或其他青菜混合的白饭一碗。大西良庆总住持修行以来，没有吃过肉类食品。
美国加州大学药学博士郑慧文研究素食食谱，提出了“221素食法”，得到了世界卫生组织、美国卫生部、英国卫生部的认可、推广。“221素食法”即以二份五谷杂粮、二份蔬菜水果、一份豆类的比例搭配进餐。“221素食法”可以确保素食者摄取充足的养分，尤其是素食者容易忽略的蛋白质及糖类，都可以借此而调整。
美国参议院营养及人类需要精选委员会所作的报告说明：肉食和十大死亡原因中的六种疾病（心脏病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、动脉硬化、肝硬化）有关，肉食会产生阻塞动脉的胆固醇。目前全球素食者已达数亿人之众，类似“全素斋”的食店遍及各大城市，食客来自各阶层，包括各类明星。
现在，美国、欧洲、日本及中国正在改善饮食结构，强调以素食为主。据现代科学研究证明，素食中营养的丰富及全面，大大超过肉食。过量食肉，使美国人的心脏发病率居世界之最。素食者较少生病，平均寿命也大大超过肉食者。俄罗斯高加索地区，饮食全是新鲜蔬菜、谷物、瓜果、乳酪和牛奶，皆不食肉，10万人活到100岁以上者有50人，而美国10万人活到100岁以上的只有3人。
总之，素食富于营养，清淡而易于消化，能够满足人体对各种营养成分的需求，素食者不会引起营养素的缺乏而导致营养不良或身体虚弱。
6.素食中的蔬食能使人强身增寿
素食中的蔬食，从营养学角度看，是健康食品，具有很高的营养价值，对人体健康大有裨益，其主要有两大特点：
（1）含维生素多
蔬食中富含多种维生素和微量元素。维生素C能强化人体的免疫系统；维生素A能抵抗传染病，是皮肤、眼睛、呼吸器官、消化器官、泌尿管道等第一防线所必需的抗体；维生素B有补充脑神经系统能量、降低胆固醇、保持血管畅通的功能。
（2）含纤维质多
蔬食中富含膳食纤维，是现代营养学的重要发现之一。膳食纤维对人体正如维生素对人体的重要性一样。它是从多种天然谷物、水果、蔬菜中提取出来的一种水溶性纤维，是水、维生素、碳水化合物之外的营养素，被各国营养学家喻为“绿色清道夫”。由于它能够吸水膨胀，使肠内代谢物变软变松，通过肠道时会更快。同时，还能促进肠道蠕动，减少有害物质的吸收，清除体内毒素，可改善上火、口臭、面部暗疮、青春痘、皮肤粗糙、色素沉淀等健康美容问题。就目前所知，纤维质大致有以下几种好处：
[1]有助于控制体重，不会发胖，又精力充沛。
[2]能减少消化过程中对脂肪的吸收。
[3]可以降低血液中与心脏病有密切关系的脂肪，如胆固醇、三酸甘油脂等的含量。
[4]可以降低人体对胰岛素的需要，有益于糖尿病及其他病患。
[5]可以稀释大肠中的致癌物质，连带其他杂物，一齐推出体外，防止肠癌的形成。
[6]可以降低血压。根据专家的研究发现，如果出现所谓的“正常”老化，甚至寿命缩短的现象，多吃带纤维质的蔬食，就会有所改善，并能预防多种致命的疾病，如心脏病、糖尿病、癌症等。
蔬食的这些好处也是许多僧人长寿的原因之一。
据统计，我国557位高僧中，100岁以上12人，90岁以上42人，80岁以上142人，70岁以上361人，他们生活淡泊、清苦，完全素食。而帝王的物质享受最优越，吃山珍海味，饮玉液琼浆，御医不离左右，平均寿命才39岁，不及高僧大德者长寿人数的1/10。四川一位老好人，高寿八十，除每年几次到峨眉山诸寺庙烧香、顶礼膜拜，回家后始终吃素。现在仍红光满面，精神健旺，常常喜笑颜开。
7.佛家饮食的种类
佛家饮食包括饮料和饭食两类。饮料指各种浆、羹、水，如蜜浆、果浆、醍醐、甘蔗和净水、茶水等；饭食指米、面、酥酪、肴馔等。这些饮食都可以“资色身，进道业，而证菩提”，所以，用它们来供养佛僧。
佛教常用的供养饮食主要有净水和饼、粥、果、羹、米饭及圆根、长根等食物。佛经中记载了有关饮食的供养，即用百味的饮食供养诸佛、菩萨及众僧，除米饭外，还有饼、果、药草等。
现在，僧人们也讲究饮食的多样化，讲究吃出滋味来，追求营养价值和健康。佛经《摩诃止观辅行》载：适度的酸味，对肝脏有益，却会损脾脏，所以脾病不可吃酸；适度的辛味，对肺脏有益，却会损肝脏，所以肝病不可吃辛；适度的苦味，对心脏有益，却会损肺脏，所以肺病不可吃苦；适度的咸味，对肾脏有益，却对损心脏，所以心病不可吃咸；适度的甘味，对脾脏有益，却会损肾脏，所以肾病不可吃甘。僧人们每天的饮食，包括下面五种：
（1）面食、谷类和土豆
面食、谷类和土豆为饮食的三分之一。这类食品富含纤维、维生素和矿物质，是很好的淀粉来源。有可能的话，尽量选择高纤维食品，但要多喝水，并在此类食品中尽量不外加脂肪。
（2）水果与蔬菜
包括各种新鲜的、罐装的、晒干的以及果汁，也为饮食的三分之一，并尽量选择多类品种，每日不少于五类。水果与蔬菜富含维生素和纤维，深绿色的蔬菜含铁多，柑橘类植物中的维生素C可以帮助吸收铁。
（3）牛奶和奶制品
此类食品富含蛋白质和钙，适量摄取。
据说，佛陀在修行中，曾食用过牧羊女为他熬制的乳糜。圣一法师在《八关斋戒开示》中说：“关于乳制品，不属于肉食，也不属于腥食。因为牛羊吃草及五谷，所产的乳汁也不含腥味。饮乳既未杀生，也不妨碍牛犊、羔羊的饲育，而且是由人来饲养、控制乳量的生产，不会影响雏儿的生长与发育。
“所以，在佛的时代，普遍饮用牛乳，而且将乳制品分为乳、酪、生酥、熟酥、醍醐五类，是日常的食品，也是必需的营养品，不在禁戒之列。”
（4）豆类和坚果类
此类食品富含蛋白质和维生素等，适量摄取。
（5）带脂肪和糖类的食品
包括油、甜食、饼干以及油炸的食品等，此类食品少量摄取。
研究佛家膳食食谱构成可发现，这五类食品都是佛家的基本饮食品种。在佛教饮食文化史上，也确实出了许多素食美食家，佛家素食已经成为一大食系。
8.素菜的原料及其保健功能
素菜的原料一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。经初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮、粉丝等。菌藻类包括：蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、海苔、发菜、紫菜、蕨菜等。
下面主要介绍豆腐、三菇六耳和竹笋。
（1）豆腐
制作豆腐的大豆含有丰富的营养。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，含有人体所需的8种氨基酸，营养价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。
除蛋白质以外，大豆中含有18%左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的生长发育，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。
用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92%～95%。
豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫黄、烧酒之毒。这些都陆续为现代医学、营养学所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。
（2）三菇六耳
一般说来，素菜原料除了时令蔬菜和豆制品外，多用三菇六耳。所谓三菇六耳，是指香菇、蘑菇、草菇三菇；六耳是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。菇类食品是当今世界上最为流行的一种高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的独特食品，也是被世界公认的“安全食品”、“超级食品”、“长寿食品”和“保健食品”。
[1]木耳
木耳的营养价值极高，能益气养身、润肺补脑、轻身强志、断谷治痔、和血养容。它含蛋白质、脂肪、糖类和钙、磷、铁等物质和胡萝卜素、烟酸、维生素B1、维生素B2、磷脂、甾醇等多种营养素和对人体有益的植物胶质。黑木耳不但是一种天然的滋补剂，而且有排除人体肠道中毛发，减少血液凝块，防止高血压、动脉粥样硬化和冠心病的作用，有“人体清道夫”之称。
[2]香菇
香菇上有鳞片白色菌，肉厚，常生于阔叶树和倒木上。我国长江以南，各省区均有香菇分布，味道鲜美，营养丰富，每100克干菇中含125克蛋白质和60克糖、6.4克脂肪，还含有大量的麦角固醇和维生素D等，其蛋白质中含有18种以上氨基酸，而人体必需有的8种氨基酸中，香菇中含7种，特别是所含的香菇多糖对癌细胞有抑制作用，能抑制血中胆固醇，降低血脂的核酸物质，防止动脉硬化和血管变脆、降低血压等作用。
香菇在素菜中的应用十分广泛，可作主料，或调味、或炒、或蒸、或汤均可。南普陀素菜选用闽西北产的优质香菇，个大味香，充分挖掘利用这难得的食材，创出诸如丝雨菰云、半月沉江等名菜佳肴，在其他的菜肴中也加入适当的香菇用于调味或增色。
上海玉佛寺的罗汉菜是用花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的，外形丰肥，吃着清鲜，可与鸡鸭鱼肉之味相媲美。此外，扬州大明寺的“笋炒鳝丝”（主料香菇）属素斋中的名菜，其形、色、味和质感都可乱真。
（3）竹笋
竹笋也是寺院素菜中上好的蔬菜。唐朝时，就有专人种植竹笋，《唐书·百官志》曾记载：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”那时的人就很喜欢吃竹笋，因其口感细嫩清脆、别有风味，可煎、炒、煨、炖，被称为素食中的“素火腿”。西湖灵隐寺前的一家素菜馆就因冬菇炒笋、竹笋烧豆腐而声名大震，僧人每次食用都赞不绝口，甚是欢喜，更是吸引了大批的游客前来品尝。古人还对不同季节所产的笋做出了分类，春曰早笋、夏曰鞭笋、冬曰冬笋，另外，还有毛笋、石笋、广笋之分。北宋僧人在《笋谱》中收录了94种笋，并加以评述。其中的天目笋干还有秃挺、肥挺、笋尖、小挺、统挺等品种，是笋中优品。在笋的食用价值上，曾有僧人赞叹道“日干甚，耐久藏”，“以备蔬食，有妙者也”。在做煮食竹笋时，加入薄荷叶同煮，可以除掉竹笋刺激口舌的涩味。
9.著名佛教寺院中的素食
佛教讲究素食养生，但由于地理环境及自然资源等方面的差异，很多著名寺院都形成了各自独特的素食风格。
（1）五台山素斋
五台山山清水秀，风景秀丽，物产丰富，位于山西省忻州地区五台县东北隅，是我国著名的佛教圣地。五台山素斋，是佛教圣地饮食的集大成者，其汇集了寺庙僧尼所用的斋饭和民间的素食，原料多以山珍野菜、鲜蔬瓜果、粮食植物、菌类药物为主，名多以佛教圣言而冠，营养价值丰富，药疗作用显著，为五台山文化艺术的一枝奇葩。具有“原料皆有土重生，成品菜粥不叫荤，粮食野蔬都可用，山珍药材是上品”的特点，是天然绿色食品。当年，寺院方丈曾以素斋招待过清帝康熙和乾隆，还接待过中央领导毛泽东、朱德、刘少奇、周恩来等老一辈无产阶级革命家。
经考证，寺院僧尼多数面色红润，身体健康，且普遍长寿，素斋是重要原因之一。
五台山各大寺庙和素斋馆每天都精心准备着丰盛而清香可口的素斋：开花献佛、罗汉全斋、金粟贡佛、慈航普度、白塔响铃、清凉茶果、出三界桃等。广大游客还可以在品素斋的同时，欣赏幽雅古朴的汉藏佛教音乐。
（2）五祖寺素食
湖北黄梅五祖禅寺建于唐永徽五年（654），是中国禅宗第五代祖师弘忍的道场，也是六祖慧能得法受衣钵的圣地，被御赐为“天下祖庭”。五祖寺素食，原是弘忍用来招待海内外游方僧侣和朝廷官员的素味菜肴。据《五祖仙山胜境全图》记载，当年寺内设有大案小案（即大厨房和小厨房）和斋堂，可供一千余名僧徒和香客游人就膳。寺内炒菜的大锅，有三五寸厚，号称生火三年不热，退火三年不冷。
五祖弘忍，注重寺僧饮食，创造出素食中所谓的“三春一莲”，即“煎春卷”（馅用豆腐干、面筋、野菜，皮用青菜叶或油皮），“烫春芽”（用“佛香椿”的嫩芽制成），“烧春菇”（用松蘑、李茅、春笋烧成），“白莲汤”（用白莲制成）。这些是较早的寺庙名肴系列，不仅油腻较轻，香脆适度，而且营养价值高，即可当佐菜，又可作茶点。
[1]煎春卷
采用本地一种叫地菜的野菜作主料，辅之豆干，配上胡椒、生姜、豆汁等作料，用青菜叶子或油皮包成卷子，以香油煎制而成。在煎制时，不仅要严格控制色，而且十分讲究火候，这样煎制的春卷才能色、香、味俱佳，香脆上口。一些朝山拜佛和游览胜境的人，常带煎春卷回去，作为礼品，馈赠亲友。传说，吃了五祖的春卷，可以消灾增福，益寿延年。实际上，这也是一种有很高营养价值的菜点。现在每到春季，不仅黄梅人有采摘地菜做春卷的习惯，而且这种风俗传遍了湖北、江西、安徽等省，还传到了日本和东南亚一些国家。
[2]烫春芽
用当地山上“香椿树”的枝叶嫩芽作主料，有鲜制和腌制两种。鲜制，是将采来的嫩芽用清水洗净后，用开水烫过，再切成碎块或碎末儿，加进适量的盐、酱油和麻油搅拌食用，其味香脆。腌制，是将洗过的嫩芽切成条状或块状，用适量的盐腌制起来，可以长久食用，其色泽不变。它不仅是一种佐食佳肴，也是一种品茶珍品。
[3]烧春菇
主料是五祖寺周围松树林中长出的一种鲜菇（当地叫做松树菇），辅以荸荠或嫩笋，再配上胡椒、酱油、生姜等作料，用旺火烧制而成。烹制时，先将鲜菇猛火炒动几下，然后将去皮的荸荠切成薄片，加进火锅里滚动，再放入胡椒、生姜等作料，用生粉水烩即成。这样烧出来的香菇，鲜、甜、香、脆四味俱全，它是五祖素菜中的珍品。
（3）焦山浮玉斋素菜
焦山浮玉斋的素菜以蔬菜和豆制品为主，蘑菇、金针菇、木耳、银耳为配料，辅以本山特制的无心白果、竹笋、莲子等。操作时注重刀工、造型；烹调用煎、炒、爆、溜诸法，形成咸、甜、香、酸不同风格。浮玉斋的素席，色、香、味俱佳，菜名极富特色，有“华严月色”、“溜虾球”、“溜马蹄”、“素溜自惭形秽皮”、“素鱼圆”、“鱼橼豆腐”、“素溜鳜鱼”、“无心糖白果”等。这些名菜有的取自焦山的胜迹和有关历史掌故，有的则以酷肖的造型为名。
素菜席上的一大亮点是焦山白果。白果是焦山上白果树所结。原来，焦山上有十余棵白果树，树龄都有数百年，而别峰庵内的那一颗白果树，结的白果与众不同，它比一般白果小，呈圆形，果内无心。早在清代，焦山和尚就用无心白果制成甜点心，香糯柔嫩，汁甜如蜜，鲜润爽滑，芳香扑鼻。
近年来，美国、英国、法国、日本、意大利、德国、加拿大、新加坡、马来西亚等数十个国家成千上万的游客嘉宾，慕名远道前来品尝浮玉斋全素席。当他们品尝了浮玉斋的全素席后，皆连连称赞：“中国菜肴在世界上是首屈一指的，而焦山浮玉斋素菜在中国菜肴中又是佼佼者！”
浮玉斋素菜还选焦山上不少名贵药材入菜，这使素菜又具有一定的食疗食补作用。
游览焦山，品尝浮玉斋。斋外，山清水秀，景色如画；斋内，佳肴杂陈，素食罗列，边欣赏大好风光，边品尝精致的素菜，当是一种享受！
（4）素食九华山
九华山是中国佛教四大名山之一，既是佛教圣地，又是风景胜地。这里自然资源十分丰富，仅植物的品种就有上千种。奇特的自然资源造就了这里独树一帜的素食文化。
久负盛名的九华山素菜，品种有100多种，主要由香菇、银耳、木耳、石耳、黄花菜、面筋、竹笋、豆制品等原料配制而成。甜、咸、酸、辣俱备，色、香、味、形俱佳。其中最著名的是用出自九华山的石耳、竹笋、太耳等为原料烹制的素补佳品。
九华山素斋中最有特色的是“佛香斋素菜馆”。其馆中名菜有“九华三耳”（木耳、石耳、银耳）、“天台双冬”、“红烧石鸡”、“清蒸甲鱼”、“串烤跑兔”、“炒野鸡”、“清蒸山凤凰”、“佛山冰球”等，这些素菜以豆类等蔬菜为主要原料，佐以天然野生植物松仁、核桃、石耳、黄精、百合、笋、银杏等做成。不仅菜名悦人耳目，滋味亦令人陶醉。
另外，九华山冰姜也远近闻名，它的制作非常考究。姜片要选用色雪白、食无渣的，这样才有祛湿逐寒、止咳化痰、开胃消食、回阳通脉之功效。
（5）玉佛寺的素斋
玉佛寺的素菜不仅选料讲究，采用上等香菇、冬菇、花菇、猴菇，冬笋也是去头斩尾选用中上段，鲜而嫩，自制的油面筋，肉头厚，吃口糯，而且精工细作，著名的素菜有佛手笋、罗汉斋、八珍和合、金钵肉松、功德金腿、素炒蟹粉等，这些名菜在色、香、味、形上都富有特色。如素炒蟹粉以冬笋、冬菇、洋山芋、胡萝卜以及时令绿叶菜等加入特殊作料，精心炒制而成。成菜后，色金黄，形似蟹粉，上口鲜糯，蟹味浓重，回味时还有一股浓重的蟹腥味。正因如此玉佛寺素菜才能在江南寺院菜中闻名。原中国佛教协会会长赵朴初先生为该素斋题词：“精心调五味，宾主皆欢喜；舌齿永留香，万方敦友谊。”
寺内的名菜“罗汉斋”，选用十八种原料烹饪做成，以寓意对十八罗汉的虔敬。玉佛丝卷是寺内代表菜之一。
（6）静安寺的素斋
在上海市南京西路的繁华闹市里，隐藏着一座金碧辉煌的千年古刹，它就是上海著名的佛教寺院静安寺。静安寺原叫“沪渎重元寺”，创建于三国时代东吴赤乌士年（247），至今已有1700多年的历史。唐代时改名为“永泰禅寺”，到宋真宗大中祥符元年（1008）才开始称静安寺。1983年，静安寺被国务院确定为汉族地区佛教的全国重点寺院。
为了继承和发扬佛教寺院传统的素斋烹调技艺，静安寺修建了香积斋，向信徒和中外宾客提供各种档次的素斋。这里的素斋久负盛名，有数百年的历史，古色古香。制作时选料精细、讲究时令鲜嫩，如生煸豆苗、滚龙丝瓜、翡翠交笋等菜，用料都是时令刚到，直接向菜农购买的。所烹调的菜肴，不仅鲜嫩爽滑，香味俱佳，营养丰富，而且有食疗作用。具有特色的高档菜有“火烧赤壁”、“茄汁明虾”、“三鲜海参”、“草船借箭”、“炸青梅”、“桥型大冷盘”、“柿子草菇”、“龙舟鲍鱼”等。
静安寺素斋还以仿形仿味著称，不仅形似，更求味似，达到了以假乱真的地步。颇令人咀嚼，耐人回味。如“火烧赤壁”，是在一大白瓷盆内盛有一碧绿的荷叶，荷叶上火焰熊熊，荷香阵阵。少许，火自熄灭，将荷叶揭开，下面是一栩栩如生的“甲鱼”。“甲鱼”的背壳由一特大厚冬菇制成，下面是冬笋、冬菇、金针菇等。又如“炸青梅”，是用蘑菇作心，色青味鲜，香脆可口，其名出自《三国演义》中“望梅止渴”的故事。
静安寺素斋，还每日供应素食、素面。每年中秋，精制的净素月饼，成为馈赠亲友的佳品，深受海内外信众的欢迎。
（7）南普陀寺素菜
南普陀寺，位于五老峰下，原名泗洲院，始建于唐，由入厦门始祖南陈族人捐建。南普陀寺东侧的普照楼，建于1986年，是专供素菜的餐馆。南普陀寺素菜，清纯素雅，烹制精美。其秉承佛教饮食传统，融合了宫廷素菜的精细，民间素菜的天然，寺院素菜的纯正，选料严格，制作精细。它革除素菜仿荤腥的制作传统，素料素作，素名素形，独树一帜。既讲究色、香、味，又追求形、神、器，一道菜一个雅名，神韵高雅，诗情画意，如“半月沉江”、“香泥藏珍”、“五老如意”、“五彩迎宾”、“南海金莲”、“丝雨菰云”等，颇受中外游客欢迎。
南普陀素菜还吸引了邓小平、李先念、彭真、杨尚昆、乔石及西哈努克、李光耀、芭芭拉等多位中外国家领导人和许多文人雅士前来品尝，他们都赞不绝口，纷纷留题、留诗、留画，为这种绿色餐饮叫好。
南普陀素菜多次在全国烹饪技术比赛上荣获金、银、铜牌及优秀奖；在中国美食节上荣获“中国名宴”、“中国名菜”及“中国名点”称号；并获中华美食最高奖“金鼎奖”；还在中央电视台的全国烹饪电视擂台赛上获“金牌菜”称号。现在的南普陀素菜被赞誉为“天下第一素宴”。
（8）扬州大明寺素菜
大明寺素菜在继承寺院、道观、肆市等素菜的基础上逐步形成了自己的风格，即选料上乘，制作精严，款式多样，滋味清淡鲜美。
大明寺素菜以当令时蔬及四时鲜果、山林珍品等为原料，做工讲究，不仅品种繁多，而且口味各异，具有时代特点。其将传统的寺庙素食与现代宾馆烹调技艺相结合，创造出多种素菜佳肴，有仿形、仿味、串炸、铁板等。使菜肴具有富贵、豪华的气息，不同一般，成为闻名于淮东的素菜，颇受中外游客的欢迎。
大明寺素菜的美味，曾激起许多知名学者的豪情雅兴，为之吟咏：“佛门地清净，素肴味无穷，尝得大明素菜席，甘愿此身护佛祖。”
（9）杭州灵隐寺斋堂
杭州灵隐寺斋堂的素菜，选料讲究，烹调精湛，刀工精细，调味独特。巧用豆腐皮、竹笋、蘑菇等，制作的炸响铃、炸黄雀、炸鸳鸯、锦绣猴头、金钱鱼翅、油淋鸭子、炸溜桂鱼、翡翠活鲫、素烧鹅、五香肉丝、雀舌梅球儿等佳肴，既继承了古代素菜的传统，又有新意，堪称江南寺院素菜的代表。
灵隐寺斋堂承办素席，能做300多种不同款式的净素佳肴和精美素食。此外，各种汤食和凉拌亦独具风味。紫竹莲池是其代表菜之一。
（10）新都宝光寺素菜
宝光寺素菜历史悠久，它是由单一到多样、由纯素到仿荤、由寺内到寺外发展起来的。最初，素菜只在香积厨（僧厨）制作，品种为单一的“罗汉菜”，即是将各种蔬菜加上豆腐、豆筋、木耳、香菇等合煮一锅，就像佛教十八罗汉会聚一起一样。
当寺里来了达官贵人，若只以“罗汉菜”来款待会显得太简单，厨僧们遂在烹调工艺上搞了“素菜荤做，素质荤形”的变革。即是用黄豆磨浆，滤渣熬制，提取豆筋、豆油皮；用面粉加盐水揉制，提取面筋。这些是厨僧们仿制鸡、鸭、鱼、肉的主要原料，再配上山野干菜、田园鲜蔬、应时瓜果、调味香料，以凉、炒、蒸、炸等方式，可烹调出一百多道惟妙惟肖的仿荤素菜。
宝光寺素菜早在20世纪30年代初即享有盛名。厨僧中，以驼子达聪和跛子青山技艺最精，他俩与成都太慈寺的矮子惟明并称为川西的“三大厨僧”。那时，成都的省府要员、军政头目、富商巨贾、社会名流等，平时吃厌了油腻荤腥，为了调换口胃，常付出数倍于荤筵席的高价，专程到宝光寺品尝素筵席，一时形成风气。
近年来，随着我国旅游事业的发展和国际佛教界人士的友好交往，宝光寺于1980年办起了素菜餐厅。主厨的向宝成师傅，30年代拜达聪和尚为师，继承和发展了达聪烹饪素菜的高超技艺。他和厨僧隆荣等一道，竭力办好素菜餐厅，受到了中外顾客的交口称赞。
宝光寺素菜具有我国素菜的淳美特征，又具有我国主要菜系川菜的风味。
宝光寺的厨师和厨僧们，在前人基础上不断创新，以黄豆、面粉、菜油为主料，以花生、芝麻、木耳、竹笋、蘑菇、香菇为辅料，再配上四季瓜果、时鲜蔬菜精心烹制而成的椒麻鸡块、宫保肉丁、糖醋鲤鱼、清蒸全鸭等川味名菜，似荤非荤，惟妙惟肖，难以分辨，吃起来油而不腻，清爽可口，齿颊生香。人们无不叹服他们变素为“荤”的巧技神工。宝光寺素菜不仅风味独特，而且营养丰富，对增进人体健康大有裨益。
宝光寺素菜，也保存着其特有的佛教色彩。它的许多菜名都与佛教紧密相关，如罗汉果、戒香条、般若菜等，其制作方法和风味别具一格。素菜的羹汤也极负盛名，如桃羹、桔羹、莲米羹、葡萄羹、银耳羹和黄耳酸梅汤等，其作料精良，制作讲究，使得素筵席更加丰盛和完备。
10.一些著名素菜的精美命名
唐宋时期，素食之风兴盛，自宋代起，素菜开始讲究菜名，讲究“色香味形”。
菜名虽系小事，但若取得精美典雅，就能启人遐想。由于各种蔬菜在菜名上很难分辨开来，而且，对吃惯荤菜的人来说，素菜的吸引力毕竟有限。因而，给素菜取名就很难有新意。但如果以素托荤，就会让人耳目一新，这也是寺院素菜惯用的手法，寺院的许多菜肴都以素仿荤。如用罗汉果制成的菜肴，形似海参，就取名“生炒海参片”；又如用豆腐皮炝成排骨样拌卤炒，取名为“糖醋排骨”。但这种依托荤菜的取名法，与佛教的慈悲心和吃素的表层意思相悖。因而遭到一部分佛教徒的强烈反对，认为这样是犯了“意杀戒”。
另外，一些佛家素菜在菜名上耍花样，有名不副实之感。如某地有一道“万柳千丝”菜，实际上是西芹、黄瓜片炒萝卜丝，但售价不菲。另一味“天女散花”，是西兰花炒带子，带子不多，约有数枚铺洒在西兰花上。又有一味叫“法海蒲团”，更不知其为何物。如此包装，光在菜名上玩花样，华而不实，就与佛家的宗旨背道而驰了。
于是，素菜命名问题就显得格外重要了。有一位佛教界的著名人士曾为此邀请一批文人、雅士、画家、作家，做过多次探讨，拟出了一些比较好的素菜菜名，现举例如下：如黄豆芽，名曰“金丝吊葫芦”；豆腐，称曰“莲花豆腐”、“银镶白玉饭”；豆腐羹，美其名曰“芙蓉出水”、“南海金莲”；菠菜，称曰“红嘴绿鹦哥”；素鱼，名曰“如意”；素香肠，名曰“玛瑙卷”……至于菜谱的取名，更是可想而知。这么一来，便使人感觉那一道道佳肴就像风景画，像艺术画，像艺术品，倒令人不忍下箸了。
南普陀寺的素菜不因袭旧制，模仿荤腥食物命名，保持不动荤腥的戒律，一般以菜有色泽、主料、形态取名，选用植物油、面类、豆类、蔬菜、蘑菇、木耳和水果为原料，经过厨师的精工巧制，每道菜都有不同的味道、不同的主题。如办素菜时先上桌的冷拼盘，具有红、黄、绿、白等颜色，组成五彩缤纷的图案，命名为“彩花迎宾”，着眼雅致动听。又如以草菇、蘑菇为主料，荸荠、香菇为辅料的盘菜，名为“双菇争艳”。如用香菇、糯米烹制的佳肴“鹭岛明珠”，其菜名就根据1981年2月赵朴初访厦时的一首诗：“鹭门海上耀明珠，波漾山光画不如，喜见列车衣带水，装满春意上燕都。”据其诗意命名的。
下面介绍几种经典菜名的由来：
（1）鼎湖上素
广州菜中的“鼎湖上素”，是从寺院中的素斋，演变而成的一道名贵的民间素菜。
明清时期，广州鼎湖山庆云寺香火鼎盛，不时有达官贵人前来进香，并且要求在寺内用餐，但一般提供香客食用的素菜，并不能满足贵客们的需求，因此，寺中的老和尚便想出一道色香味俱全的素斋，提供给这些贵客们。
老和尚推出这道素斋之后，不但收服了贵客们刁钻的嘴，也打出了名号，成为寺院内的首席素斋。附近一家著名素菜馆的老板听闻之后，特地上山品尝这一道菜，觉得口味十分特殊，因此拜寺中的老和尚为师，把这道菜学了回来，并且重新命名为“鼎湖上素”在餐厅中推出，想不到这道菜竟然将店里最出名的“十八罗汉斋”都比了下去，进而成为广州菜中最受欢迎的一道素菜！
“鼎湖上素”用的几乎全部是菇蕈类食材，口感滑嫩、滋味清香，没有一般素菜的草根味，非常适合平常很少吃素的人来吃，难怪连古时候的达官贵人们都赞不绝口！今人烹制此道佳肴时，已不再拘泥于以上食材，而是巧妙地加入了芦笋、竹笋、红萝卜等材料，不仅口感爽脆，而且色彩鲜艳瑰丽。
（2）丝雨菰云
红烧白菜，因为原料中有冬菇、冬笋和大白菜。大白菜颜色雪白，于是此菜取名“二冬白雪”。若加上冬粉丝，又可改称为“丝雨菰云”，因为日本人称冬粉丝为“丝雨”，而“菇”与“菰”谐音，所以此菜经原中国佛教协会会长赵朴初改名为“丝雨菰云”后，已成为素食中的名菜了。
（3）慈航普度
“慈航普度”是“五台山罗汉素斋席”最后一道汤食，也叫“消食汤”、“极乐汤”。“慈航普度”的“度”字梵语是“波罗蜜多”，意思是到彼岸，即从烦恼的此岸渡到觉悟的彼岸。
制作方法：先把金针菜切成两段、台蘑切成小片、发菜撕开，再把红萝卜切成香桂丝、嫩豆腐切成小方片、菠菜切成寸段。将炒锅置旺火上放入香油烧热，投入姜末儿、台蘑、金针煸炒几下，倒入泡制过的台蘑水和上素汤，放入龙口粉丝、豆腐片、红萝卜丝、发菜煮至成熟后，加精盐、香醋、胡椒粉，调好口味，勾入粉芡、淋上香油，出锅前投入菠菜段即成。
该菜的特点是：色泽鲜艳，味道香美，酸辣兼备。
（4）半月沉江
“半月沉江”是福建厦门南普陀寺的一道著名素菜。它的主料是炸面盘和腌香菇。制作时先将炸面盘和腌香菇放入已出味的当归汤里，用温火煮几分钟，然后捞出来放在碗里，各放一边盖好。再放在蒸笼里蒸十几分钟取出，重新倒入大碗内，加入另已调好味道的清汤即成。“半月沉江”的特色是汤清味美，外形典雅且富有诗意。因含有当归成分，又可活血补虚，有较高的保健作用，是素菜中的佳品。
“半月沉江”这道菜的做法已经有很长的历史，但其名称还是20世纪60年代郭沫若给取的。
南普陀寺位于厦门的东部五老峰脚下，是南国名刹，也是厦门的重点风景区。南普陀寺的素菜与寺庙同样有名，经常接受游客们品尝、欣赏。
1962年秋天，郭沫若在饱览南普陀寺幽雅景致后，又被邀请品尝该寺的斋菜。
斋宴开席后，寺庙里的拿手好菜逐一上桌。其中一道名菜“当归面筋”，半边是香菇片，半边是面筋粒；一半浮在碗面，一半沉在碗底，色泽分明，如同半轮月影沉在江底，加入当归，味如鸡汤。这引起郭老极大的兴趣，他三杯茅台酒下肚，诗兴勃发，为南普陀寺题写五言律诗一首云：
我从舟山来，普陀又普陀。
天然林壑好，深憾题名多。
半月沉江底，千峰入眼窝。
三杯通大道，五老意如何？
在这首诗里，以“半月沉江”形容斋菜十分贴切。从此，这道素菜经郭老题名后，身价倍增，以一个极富想象力的名字传向各地，名闻遐迩，中外游客也纷纷步郭老的后尘，享受“半月沉江”，体会这诱人的境界。
11.佛典中对防治疾病有效的素食
佛典食疗告诉我们，世间有不少可防治疾病的食物。以下即是佛典中所记载的一些食物。
（1）莲藕——止吐血，补虚劳，凉血，散淤，解酒，清热；
（2）葡萄——益气倍力，补血利尿，安胎，治下腹充血症、肝脏病；
（3）栗子——补肾，治溏泻；
（4）茴香——辟热，除口气，驱风，祛痰；
（5）覆盆子——益气轻身，令发不白；
（6）甘蔗——消痰下气和中，补脾气，利大肠，止渴去烦，解酒毒；
（7）菱角——可治癌症；
（8）海带——治甲状腺肿大；
（9）瓜子——令人光泽，好颜色，益气不饥；
（10）枸杞叶——补虚益精；
（11）苋菜——明目除邪气，利大小便，祛寒热；
（12）萝卜——防炎症，解面肿毒；
（13）花生——催乳汁，疗水肿；
（14）菊花——明目，清热，平衡血压；
（15）杨桃——解渴、清暑，治喉咙痛；
（16）橄榄——解酒，止喉痛；
（17）梨——止咳化痰，治喉痛；
（18）柿子——开胃消痰，止渴润心肺；
（19）桑椹——治风寒湿痹诸痛；
（20）柚子——消食，解酒毒；
（21）枇杷——镇咳化痰；
（22）芒果——止渴、止呕、止晕；
（23）西瓜——利尿、治肾脏炎浮肿、糖尿病、黄疸；
（24）芥菜——利九窍，明耳目；
（25）胡萝卜——下气补中，安五脏，补血，明目，治感冒；
（26）包心菜——益肾补髓；
（27）金针菜——利尿，止血，消肿；
（28）生姜——散寒，止呕，消痰，解毒；
（29）丝瓜——活血，解毒，止痛，止血，利尿，消痰；
（30）胡瓜（大黄瓜）——利尿，解渴；
（31）苦瓜——补中益气，解热，消暑；
（32）红豆——利尿，治脚气，水肿，黄疸；
（33）绿豆——利尿，解热，解毒；
（34）甘薯——健脾胃，强肾阴；
（35）向日葵——活血，润肠，止淋浊，消痈肿；
（36）茶——提神利尿，饭后以茶漱口，防蛀牙。
