从濑户内海经关门海峡西出东海、黄海，那里是河豚的主要渔场。海峡北岸的下关（过去也叫赤间关、马关）是河豚城，集散全国80%的河豚，大头娃娃似的河豚造型到处可见。1592年，统一了日本的丰臣秀吉集结大军，出兵朝鲜，“假道入明”。那些从山沟来的士兵途经下关，不知好歹地大吃河豚，出师未捷身先死，恨得丰臣发出禁食令。明治政府也颁布法令，食河豚者处以拘留或罚款。下关有一旅馆名春帆楼，偎山临海，伊藤博文来游。女店主是眼科医生之妻，有法不依，为这位首任总理大臣料理了一席河豚宴。他大快了朵颐，或许又想到天下百姓，命山口县令解禁，春帆楼便成了河豚料理第一家。时当1888年，黄遵宪四十一岁，前一年《日本国志》脱稿。到了1895年，伊藤博文选定春帆楼，与我大清议和全权大臣李鸿章谈判，签订了赔款割地的条约，是为中国人憎恶日本之始。当时李鸿章还挨了一枪，弄得伊藤只好做出点让步，但不知请没请中堂大人吃河豚，待考。昭和天皇也曾下榻春帆楼，他当皇上之余还研究鱼类，却不能品味河豚，因为厨师虽持证上岗，只怕万一。
大概宋代颇盛行吃河豚，比苏轼早生三十多年的梅尧臣也有诗：“春洲生荻芽，春岸飞杨花，河豚当是时，贵不数鱼虾”。日本吃河豚讲究在天寒，那时节河豚正处于排精产卵前。某些品种有溯河性，“欲上”中国餐桌时就到了春暮。如今人工养殖发达，自然的季节性美感日趋淡化。它肉白味淡，正合乎日本尚白好淡的传统。传闻虎河豚最为鲜美，其实，决定其味道的是那种用橙汁调制的酱油，各店秘制，竞争食客。再加些切碎的小葱、带点红辣椒的萝卜泥，酸溜溜的，入口特别爽。不消说，日本人吃鱼的首选是“刺身”。
河豚生肉片厚了嚼不动，必须切得薄薄的，在青瓷大盘上平铺成菊花或仙鹤图案，还透出盘底色彩来。我更爱吃火锅，虽然净是剔去好肉的骨头，配些茼蒿、豆腐、白菜什么的。从下酒来说，凉拌皮丝（热水焯过的）或皮冻再好不过了。酒当然喝烤鳍酒——把干燥的河豚鳍用炭火烤得将焦未焦，放在杯子里，注入烫得很热的清酒，闷一会儿，揭开盖子便飘出一股子异香。喝到微醺，然后才能体味到“杂炊”收场有多么惬意。那是在剩汤里加入米饭，打个蛋花，洒些碎葱，佐以梅脯咸菜，吃法似寒素，却也有原汤化原食的意思。河豚的卵巢毒最大，居然也被日本人糟渍成“天下绝品”，是金泽的名产，可惜还不曾尝试。
阿城在《常识与通识》中谈到吃，说“若到日本，不妨找间餐馆（坐下之前切记估计好付款能力），里面治河豚的厨师一定要是有‘上岗证’的。我建议你第一次点的时候，点带微毒，吃的时候极鲜，吃后身体的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快做诗，可能此前你没有做过诗，而且许多著名诗人都还健在，但是，你现在可以做诗了。”如果让我来建议，那么，你最好在进入之前估计好付款能力，此事很容易，非常大众化的“虎河豚亭”门口就摆着菜码，惟妙惟肖，明码实价是日本人经商的一大特色。坐下之后再起身走人，不大合乎常识或通识，虽然是老外。
港人蔡澜通晓日本食色，据他说，若认识店家，也许给你尝一点毒。我不认识店家，也不去确认厨师有无“上岗证”——侨居日久，已丧失国人特有的高度警惕性，所以身体感觉没麻麻的。但也做了诗，是烤鳍酒喝多了，晕晕的，曰：“如蛙如虎气如鼓，无奈人间好刀俎；生猛不闻鱼有声，满盘拼作秋菊赋”。
鱼的吃法
春寒二月，我自东瀛归。和友人欢聚，似乎大家要给我一个表现一年土二年洋的机会，几次都特意点了三文鱼。确实，我爱吃生鱼片，但不是去日本之后才习惯的，而是早年在图们江边生活时就有所嗜好了。眼下京城里时兴这道菜，像是从日本引进，很有点破人钱财。一只对于餐桌来说不算小的木船端上来，鲜艳的橘红色肉片摆在皑皑碎冰上，煞是好看。我偏要杀风景，笑道：这个名字叫得好，“三文”，在日语里是不值钱的意思，不知日本人吃过北京烤鸭之后，从菜谱上看见这几个汉字作何感想。
三文鱼，大概是英语salmon的音译，它就是我们古已有之的鲑鱼。在“日本料理”中，三文鱼算不上名贵，如今从挪威等地输入的货色日见其多，便到处叫着“沙蒙”。既是舶来品，“国民”就有些瞧它不起，以致比用汉字表示的国货“鲑”大大地便宜。日本人用假名表示外来语，似乎也不无划清界线的意思，而我们翻译外国词，染黄皮肤、弄矮鼻梁，看不出外来语模样，未免有违了无一字无来处的古训。我的家在东北，早就知道有这种鱼，说不清具体的种类，舆论一律地叫它大马哈。别梦依稀，在神州只剩下六亿舜尧的岁月，无法多识草木鱼虫，自然也忘掉了大马哈鱼。它产于黑龙江流域，该称呼可能是土语。到了生殖季节，雄鱼两颌相对弯曲，所以日本俗称它“鼻曲”。三文鱼宜生吃亦宜烧烤，真可以脍炙人口。为明治天皇画过肖像的画家高桥由一（1828—1894）有一幅静物画传世，画的是一条鲑鱼，肉被削去一片，挂起来晾晒。熏制的鲑鱼，色如干枣，冬天里下酒尤妙。大概有感于它的洄游习性，日本有岁暮送盐渍鲑鱼的礼俗，动人乡愁。
“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，是《诗经》里歌咏的，可知周代之初人们曾大吃鲤鱼的鱼生。日本人生活在汪洋大海中，生吃鱼贝，无须向谁学，但话题一扯到文化上去，就不能不言及中国的影响。他们早先也是把此类吃法叫“脍”（或者用鱼字旁，似本来有鱼贝和鸟兽之分），又写作“生酢”，不妨认为“脍”的发音就是“生”和“酢”的合成。吃脍要用酢（醋），如《本草纲目》所言：刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之。《礼记》上说：“肉腥，细者为脍，大者为轩。”治鱼为脍，必先轩之——先切成片，再往细里切，孔夫子就不厌其细。他死后一千八百年，征夷大将军足利尊氏在京都城里一条叫室町的小路北头开设幕府，架空了天皇，史称室町幕府。
公元1432年，第六代将军足利义教给明朝写国书，自称“日本国王臣”。他为人骄横，经常戏弄赤松满佑。满佑虽然长得像武大郎，却是统领三国的守护，传闻义教要褫革他的职权，赏给像姑赤松贞村，忍无可忍。某日，请义教来家里饮酒看戏。当红的能剧名角音阿弥表演《鹈饲》，看得义教把脖子渐渐伸出去。不料，满佑的手下一刀砍过来，血溅宴席。想来那宴席上就摆着“切身”。室町年间已不兴吃“脍”，吃起了“轩”，就叫做“切身”。吃法有变，原因之一据说是那时造出了酱油。吃“脍”要把醋等作料浇在细细的肉丝上，“切身”则大片大片地蘸酱油吃，如狼似虎，吃相蛮适合武士。不过，他们杀人不眨眼，却忌讳斩首剖腹的“切”，见此字不忍食其肉，因而把“切身”改作了“刺身”，以至于今。
鱼肉软，切脍颇需要功夫。苏东坡有诗咏之：“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕。”操刀切脍，宋代称他们为“脍匠”。欧阳修在汴京做官。他是江南人，想吃脍的时候就拎上鱼去梅尧臣家，因为梅家有一个老婢善切脍。切脍难，切轩也不易。除了硬生的鱿鱼之类，“刺身”一般都切成片状，所以译为生鱼片比较妥帖。日本有一种刀，细而长，叫“刺身疱丁”，专门用来切“刺身”。说来日本菜料理得过于原始，厨师唯有在“刺身”上施展刀功。清李调元《南越笔记》云：粤俗嗜鱼生，以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，泛以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。日本吃“刺身”，通常只有河豚切得薄如蝉翼，能透见碟子的花纹，其他则轩之。鱼片要切得成形，摆盘也讲究造型。鱼片下面铺垫些白萝丝，搭配一两片紫苏叶、一小撮海菜，不仅美观，清口，而且有助于消毒消化。这些配角叫“妻”；日本有一句谚语“刺身的妻”，意思是聊胜于无，有也无足轻重。超市卖“刺身”，也配上绿叶黄菊，价廉，只不过都是塑料的了。
说到日本菜，最具代表性的就是“刺身”，其实，这种“料理”是18世纪才普遍吃开来。那时节“刺身”切得很大，半尺长，三寸宽，简直像瓦片一样。“刺身”是关东（东京都及其周围六县）的叫法，关西（京都大阪一带）呼之“作”。京都离海远，只好吃琵琶湖里生息的淡水鱼，所以过去有一个说法：“刺身非鲤鱼莫属”。东京的前身叫江户，是幕府所在地，那里的说法是“鲣就是刺身，刺身就是鲣”。鲣本来是不入流的鱼类，但因其读若“胜男”，在武士的嘴里就身价百倍。19世纪初，金枪鱼（日文写作“鲔”）渔获大增，人们也吃起了“鲔刺身”。被“刺身”的东西不单鱼贝类，还有马肉、牛肉、鸡肉等。马肉“刺身”，日文是写作“马刺”，吓中国人一跳。
杜甫在天府之国的绵州江边观渔。渔夫们打上鱼来，当场脍之，他就歌吟：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”。在日本的海港渔村，这种情景如今也不鲜见，虽然手艺没那么高超。中国人见了，不由得嘀咕：日本人生性。我们中国人喜欢对食物大肆加工，以显示人定胜天，脍或轩的古老吃法就渐渐衰微了。“刺身”的正确吃法不是把芥末加进酱油里搅浑，那样，芥末和酱油的味道都减半，而是在鱼片上面放一点芥末，下面蘸酱油。我爱吃三文鱼“刺身”，嚼在嘴里有一股异香，而金枪鱼没滋没味，河豚只有点发甜罢了。不过，秋风起，我思念的是烤鸭或者涮羊肉什么的。
