日本菜的三味
几位日本朋友去中国旅游了一圈，鼓腹而归。问中国菜味道如何，异口同声：好吃，但，太油了。日本人不好油腻，甚至油炸鱼虾菜蔬，也用纸渗掉浮油。有人天天喝瓶装水却还是闹了肚子，原因不在饮水上，而是胃肠接受不了油水。穷人喝的汤，清亮鉴月，正好给他们喝。日本人出游前很爱学几句外国话，像萝卜匆匆渍一夜，可以给旅行添一点乐趣。有一个单词是“北京烤鸭”，听他们回来说得更溜了，但实际都受不了那肥得流油。想来中国人对肉和油也会越来越不坚持中国特色才对。
反过来，亲朋故友问到日本菜如何，我答：好吃，只是太清淡，解馋还须红烧肉。其实，日本菜也就是三种味道，即盐味、酱味（酱油或者酱）和鲜味。所谓鲜味，是新鲜鱼贝的生味，对于中国人来说，那就是没味儿。中国菜的鲜味是加工出来的。味蕾感觉的味道基本有四种──甜、咸、酸、苦，但日本人认为此外还有一种“旨味”。他们大叫“好吃，好吃”，大概就是“旨味”，外国人却往往莫名其妙。池田菊苗博士发现海带的“旨味”成分是麸胺酸钠，提取为调料，于1909年打出“味之素”的品牌上市。若遇上个劣等厨师，中国菜的鲜味可就全是它的作用了。
大约在8世纪，中国的做酱技术传入日本，13世纪中叶日本人从做酱时积存桶底的液体发现了酱油。当初叫法不一，如“浆酱”、“浆油”，现存文献上最早出现“酱油”一词是1568年。我国宋代书籍上已记载有酱油，但日本这两个字并非舶来品。这发明不得了，日本菜从此有了独特的味道，什么东西只要加上酱油就算是日本味。然而，也由于17世纪初开始闭关锁国，酱油成为万能调料，彻底封杀了日本人的味觉。味觉单一，心胸就不免狭隘，难以容许价值多样化。出国带上方便面，中国人可能为省钱，日本人却是担心找不到日本餐馆。那时候解救他们的是“有人类的地方就有中国人，有中国人的地方就有中国餐馆”，中国菜毕竟有酱油味。
日本人毫不客气地从世界各地拿来丰富的食材，无奇不有，但做法原始而单调。看日本人煞有介事地切生鱼片，我们就忍不住笑，那也算大厨？以“和”为贵，“料理”成菜，据说花色近两千种，却没有个性，全变成三两种味道。欧美人用餐，菜一道一道上，像演戏一样有转换有间歇，属于时间序列型。而日本是空间展开型，所有饭菜都摆在面前，讲究视觉美。菜肴本来是诱惑味觉，满足胃口的，视觉有插花之美，但食之无味，终归是文不对题。如今人们又要回归自然了，看重日本菜，就因为它那么原始。
料理的姿与色
回国与诸友聚，常听他们说“吃不动了”。说时就势抚一抚胃袋，傲然隆起，看来有一个偌大的空间。鼓腹而歌，唱唱卡拉OK，恐怕还属于温饱阶段，再发展一下才达到美食层次，那时吃日本菜就恰到好处，因为它中看不中吃。日本文学家谷崎润一郎说过：“人们说日本菜不是吃的，是看的，对于这种说法，我要说，岂止是看的，简直是冥想的。”
怎么就具有冥想性呢？谷崎引证了夏目漱石对羊羹的赞美，原来这位文豪曾写道：“看糕点盘当中，摆着漂亮的羊羹。在所有的糕点里我最喜好羊羹。并不想吃，但那表面滑润、致密而且半透明地承受光线的状态怎么看都是个艺术品。尤其是炼制的，青葱葱，有如碧玉与滑石的杂种，看着很舒心。何止于此，青翠的炼制羊羹放在青瓷盘子上，好像刚从青瓷里面长出来，光滑细润，不禁想伸手摸一摸。西洋糕点给人以这般快感的一样也没有。”
吃日本菜好像不是为果腹疗饥，乐趣在于赏玩。杂陈于案，宛如小巧而紧凑的庭园，移步换景，大饱眼福，再好客也不好逼人杀风景，吃客也就不必犯愁肚大而不能容。或许是由于什么东西都倚赖输入，日本人吃起来只好浅尝辄止，不像中国地大物博，追求的是丰盛，再设限也摆上四菜一汤。面对一尾鲜鱼，我们当即想红烧、清蒸、糖醋，而日式吃法以生为第一，烤为次，煮又次之，之下就丢掉了。中国烹饪的基本手法是炒，这是一个综合过程，综为一体，合成自然不存在的新味道，犹如多民族统一。日本人说自己的民族是单一的，表现在菜肴上，刺身论片，寿司论个，萝卜、魔芋、豆腐杂煮一锅，也各自为战。饮食无所谓文化性贫困。一方水土养一方人，不论如何吸收外地外国的文化，似乎一个民族的饮食总难变，所以日本人至今仍吃着生鱼。一根毛笔两根筷子，三根棒架构了古老的中国文化，毛笔在日常中逐步被铅笔钢笔圆珠笔淘汰，但西餐虽时兴，刀叉却绝无取代筷子的迹象。
中国菜注重色、香、味，这个香是闻的，而日本的美味佳肴追求姿、色。就我的经验，看不大能刺激食欲，过屠门大嚼，想来是香气扑鼻。食案上摆满日本菜，用鼻子闻几乎没有香气，除非赶上季节，小火炉上烤着松茸，香气也若有若无。正如中国文学研究家青木正儿所言：“我于食物也是比起味来更赞赏香。对于文学美术，也与之同样，比起其美其巧，无宁更尊重风韵，即气息。这是出于我的癖性，并非有别的深刻理由或高超理论。”“一般来说，中国的文学、美术、花、菜肴，与日本的相比，我觉得高。”（《夜里香的花》）
在吃上，日本很讲究应时，称作“旬”，这主要跟食鱼有关，所以称之为“汛”更恰当。一般来说，到了汛期，鱼的脂肪增多，便格外好吃。他们原始就多食海鲜，叉捕、钩吊、网捞，到处遗留着绳纹时代的“贝冢”——吃剩下贝壳鱼骨的堆积。我们自古吃猪羊鸡鸭，无关乎季节。养一头猪，到年底宰杀，感觉以年为单位，较为长远，性子也因之散漫。以前在乡下务农，小葱尝鲜，苞米啃青，都是体味季节的快事，现而今温室种菜，池塘养鱼，对四季变化更其漠然。“旬”因地而异，就东京来说，初夏鲣鱼，金秋蘑菇，冬季牡蛎，商家应时叫卖。立夏之前的丑日，日本习俗吃鳗鱼，其实鳗鱼汛在秋，市场上烤好的鳗鱼多是外国给养殖的，人为地制造“旬”。以应时为招徕，好像在中国多是卖服装，“换季大减价”。忽然记起不久前在北京看过话剧《男人的自白》，剧中人反复唠叨“天凉了，阳澄湖的大闸蟹熟了”，但作为北方人，到底有一点莫名其妙。
天高气爽，跟朋友驱车去温泉地箱根的菊花庄尝秋，那里以前是御用邸，特意保持着陈旧。竹篮里的天麸罗，木船上的刺身，泥炉铁锅中的锄烧，在厚实宽阔的木桌上搭配有致，“怎么看都是个艺术品”，悦目赏心。炸一片枫叶，几粒白米在小蘖上爆出黄黄的稻壳，在脱离日常的环境中，无须冥想便满怀秋意。吃就吃个意思，这吃倒像是行为艺术。
河豚，日本也是用这两个汉字，古时读若“福”，但现代标准语按东京的叫法统一鱼名，读成“不具”，就不大好听了。据说捕捞养殖输入的河豚70%被大阪人吃掉，那一带至今坚持读古音，或许也不无反抗中央的心理。河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀人（《本草纲目》语）。日本人自有其可爱之处，谚语里老老实实说想吃河豚舍不得命。甚而干脆就叫它“铁炮”，中了弹难逃一死。俳人也吟得可怜巴巴，例如误传为芭蕉之作的“河豚汤/也有鲷鱼嘛/太孟浪”，“吃河豚/夜里说梦话/念佛哪”。最妙的是吉田松阴（1830—1859），大辟在即，狱中作《不食河豚记》，云：“世言河豚有毒，嗜之者甚夥，余独不食。非惧死也，惧名也。人必有死，固不足惧，然死生亦大矣，苟为一鱼之小而致死生之大，思之岂非有辱士名乎……或谓河豚之美，非众鱼可比，不食则不知其美。夫清人所恶之鸦片烟，其味非不美也。其味愈美，则其毒愈深。故今日嗜河豚者，他日必贪鸦片者也。”吉田是思想家，开两年村塾就培育了不少明治维新的风云人物，如伊藤博文。他的这个思想让我想起比苏轼晚生九十年的范成大有诗《叹河豚》：“一物不登俎，未负将军腹，为口忘计身，饕死何足哭”。
