一、鱼类的肉组织结构特点
1.肌肉组织
肌肉组织是鱼类供人们食用的主要部分。
鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形。在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。肉食性鱼类一般白肌发达而厚实，红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。
由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。
2.脂肪组织
鱼类的脂肪含量较低，多在1%～10%之间。
冷水性鱼类通常含脂肪较多。
同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多。
产卵前比产卵后含脂肪多。
鱼类脂肪多集中分布在内脏，有的在皮下和腹部脂肪含量也较高。
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定。鱼类脂肪中常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。
3.骨组织
在生物学分类上，将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。
①软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。
②硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制作菜肴。
二、鱼类的营养与保健功能
鱼类蛋白质量在15%～20%之间。尤其是鱼肉蛋白质中的必需氨基酸结构比值与人体组织蛋白质的组成相似，与儿童需要量的比值接近，适合长身体和脑发育。并且鱼肉肌纤维短，是由肌纤维较细的单个肌纤维组成。在肌群间存在着大量可溶性成胶物质，使鱼蛋白质组织结构细微松软，肉感细嫩，消化率达95%～98%。对以鱼为主要食品的区域研究发现，经常食鱼与其他绿色食物配伍利用，很少患癌症。哈佛大学研究成果显示，日本妇女吃海洋鱼类较多，美国妇女很少吃鱼，调查发现美国妇女乳腺癌的发病率比日本妇女高5倍。研究表明，银鱼在当代誉为“天然长寿食品”，在于其防癌抗癌性强。而其防癌的本质又在于钙含量高和令人远离癌症的亲脂性含硫化合物――蛋氨酸含量丰富，每100g银鱼含蛋氨酸达2308mg。科学研究发现，带鱼鳞含抗癌物质丰富，对白血病有70%的食疗效果。
在鱼类含量很少的脂肪（一般约占3%～5%）中，存在有儿童健脑益智所必需的一种高质量必需脂肪酸DHA（二十二碳六烯酸）。以100g含量计（单位：mg），乌贼152、比目鱼176、鲤鱼288、海鳗661、鲑鱼820、沙丁鱼1136、秋刀鱼1398、鲭鱼1781，目前已知DHA含量最高的是鲔鱼，每100g含2877mg。据研究，DHA是鱼油脂肪酸中关键性必需脂肪酸，可提高大脑功能的生理活性、增强记忆力、防止大脑衰退老化。有利于婴幼儿大脑智商发育，增加孩子的智力与提高视力。科学研究显示，DHA在大脑结构脂肪中含量占10%，在大脑灰质中的含量占脂肪总量1/3.经常吃鱼的人，大脑中DHA值较高，大脑神经细胞活化性强。同时大量存在于精子中体现人的生育活力。老年人适量多吃鱼特别有益，可以降低血清胆固醇，防止动脉硬化，活化改善大脑神经细胞，增强记忆力。
科学研究证实，鱼肉脂肪特别是其中的EPA能防治动脉粥样硬化、高血压和心脑血管病。日本“萨加米”科学中心从沙丁鱼和其他海鱼胃中分离出近300种能制造出大量有益于防止动脉硬化的物质。与牛肉等红色肉类相反，鱼类是防治高脂血症、脂肪肝和冠心病的益智强体健康食物。我国冠心病普查发现，舟山群岛渔民的冠心病患病率在全国是最低的。
鱼类中富含维生素Bl、维生素B2、维生素B3、维生素Bl2、维生素A、维生素D和矿物营养元素钙、磷、锌、碘、钾等。鱼中的银鱼每100g钙含量高达761mg。很多植物性食物缺乏维生素B12，而鱼肉中富含维生素B12，有利于和植物性食物发挥互补优势，其与养育神经功能作用强的叶酸有很好的协调作用，可促使叶酸的功能作用顺利发挥，养育神经素质，提高思维记忆力。
用黄鱼加盐煮食，是癌症患者理想的蛋白质补充剂，有较好的食疗效果。鲨鱼含有大量抗癌物质维生素A，加上其具有防癌抗癌作极强的软骨，让其食用大量黄曲霉毒素，也不生癌。美英科学家研究证实，鲨鱼的免疫系统是抗癌的有力武器，其奥秘在于其软骨中含有一种强效的“防止癌瘤新生血管生长因子”。在鱼类中，沙丁鱼不仅能提供丰富的DHA，还提供优质核酸、硒和牛磺酸，对人体既防癌抗癌，也利于预防心脑血管疾病与抗衰、延年益寿。
经常食鱼并致力远离红色肉类的人其心脏病的发病率低。荷兰的一项科研发现，每天摄入30g海鱼可以使患心脏病几率减少一半。英国爱丁堡科研成果显示，血液中甘油三酯含量高则脾气暴躁、情绪激动的人，易患心脏病，而经常吃鱼，则鱼中优质脂肪可降低血液中甘油三酯含量，从而抑制情绪激动、相应减少患心脏病的危险。世界卫生组织对日本7个地区进行的血液化验和尿分析得出结论，从鱼类食物和植物油中摄取的脂肪与蛋白质可使心肌梗死的发病率降低。
三、鱼的鲜味和腥味
1.鱼的鲜味
鱼类的鲜味与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关，主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸等。浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。
2.鱼的腥味
（1）海水鱼腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺（TMAO）的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（TMA）。另外，某些海水鱼如鲨鱼、□鱼等板鳃类鱼肉中尚含有2%左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味。
（2）淡水鱼的腥气成分主要来源于泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。此外，鱼体表面黏液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。
（3）体表黏液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。这是因为黏液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。
去除腥味的方法有：由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。
淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。
烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。
由于尿素易溶于热水，所以，鲨鱼、□等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。
四、鱼类资源分述
（一）草鱼
草鱼，鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。又称鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根、混子等。
1.形态特征
体较长，略呈圆筒形，腹部无棱。头部平扁，尾部侧扁。口端位，呈弧形，无须。下咽齿二行，侧扁，呈梳状，齿侧具横沟纹。背鳍和臀鳍均无硬刺，背鳍和腹鳍相对。体呈茶黄色，背部青灰略带草绿，偶鳍微黄色。
2.中医食疗学的评价
中医认为，草鱼味甘、性温，有平肝、祛风、治痹等功效，能起到暖胃祛风的作用。适用于脾虚纳差，胃冷痛，风寒头痛等。凡体虚气弱，食减消瘦者，可作滋补食疗品。鱼胆可治骨硬及竹木刺喉。
《本草纲目》：“香味甘温”，“暖胃和中”。
《医林纂要》：“平肝、祛风、治虚劳及风虚头痛”。
《随息居饮食谱》：“草鱼胆可消炎、去翳。”
《金峨山房药录》：“风虚头痛，怔忡，健忘。”
《本草拾遗》：“主喉闭，取胆和暖水搅服之。”
3.营养与功能的评价
草鱼肉厚刺少，味鲜美，营养丰富，每100g肉中含有蛋白质16.6g，脂肪5.2g，钙38mg，磷203mg，常吃草鱼可以增智、益脑。同时对心血管系统和消化系统疾病、肿瘤、衰老等有一定的治疗和预防作用。
（1）对心血管系统的作用：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。动物实验表明，草鱼胆有明显降压作用。
（2）对消化系统的作用：临床研究表明，胃痛的人可用草鱼加豆蔻、砂仁同煮，食肉喝汤，疗效显著；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
（3）抗肿瘤作用：草鱼含有丰富的硒等微量元素，临床研究表明，经常食用对肿瘤也有一定的防治作用。
（4）养颜抗衰老功效：草鱼含有丰富的微量元素，如硒等对抗衰老、养颜均有极好的功效。
（5）其它作用：草鱼还有祛痰及轻度镇咳作用，胆汁还可治暴聋和水火烫伤。头痛的人则可用草鱼加葱或香菜同煮，能起治疗作用；广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。
（二）河豚鱼
河豚，豚形目豚亚目豚科东方豚属。又称气泡鱼、吹肚鱼、乖鱼、鸡抱、龟鱼、街鱼、蜡头、艇鲅鱼；古名肺鱼。河豚鱼约有19种，通称河豚。其名列“长江三鲜”之首，享有“鱼中之王”之美称。
1.形态特征
全体椭圆形，前部钝圆，尾部渐细。吻短，圆钝；口小，端位，横裂。上下颌各具有2个板状门齿，中缝明显。唇发达，下唇两端向上弯曲在上唇的外侧。眼小，鳃孔小，为一弧形裂缝，位于胸鳍的前方，体表密生小刺。背鳍位置很后，与臀鳍相对；无腹鳍；尾鳍后端平截。体背灰褐，体侧稍带黄褐，腹面白色；体背、侧面的斑纹随种类不同而各异。
2.中医食疗学的评价
河豚鱼味甘性温，有滋补肝肾、祛湿止痛之功能。可治阳痿、遗尿、眩晕及腰腿无力、风湿痹痛、皮肤瘙痒等症，河豚肝、肉有消肿镇痛之效，用于关节痛、跌打损伤等。
《山海经》：“肺鱼（即河豚）食之杀之。”
《本草纲目》：“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀之。”
《日华子本草》：“凉，有毒。”
《开宝本草》：“主补虚，去湿气，理腰脚，去痔疾，杀虫。”
《本草蒙筌》：“去疳匿，消肿。”
《食疗本草》：“其肝毒，杀人。”
《本草拾遗》：“其肝、子毒人。”
《品汇精要》：“反荆芥。燕尾者杀人。去睛并脊血。忌梁上挂尘。”
《本经逢原》：“其毒入肝助火，莫有甚于此者，患痈疡脚气人切不可食。”
3.营养与功能的评价
河豚鱼肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。日本、朝鲜及中国均极喜爱吃河豚，有“拼死吃河豚”的说法；凡品尝过的人都赞美道：“不吃河豚，不知鱼味。”
（1）河豚肉的功效：中医临床研究表明，食用河豚肉，对降低血压，治疗腰腿酸软，恢复精力等有很好的功能。
（2）河豚鱼毒素的功效：河豚鱼毒素用极小剂量即可止痛，其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍；可制成强镇痛剂，对癌症病人止痛会有奇效。
河豚鱼毒素对皮肤痒、痒疹、疥疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳痿等疾病，也均有显著疗效。
（3）河豚鱼皮肤的功效：利用河豚鱼皮肤提炼的止血粉，对大出血亦有特效。
（4）河豚鱼卵、肝的功效：用河豚鱼卵同蜈蚣烧焦研末，调麻油后可搽治疥癣虫疮；用卵或肝焙干研末，调和麻油，外涂患处能治疮疖、无名肿毒、颈淋巴结核、乳腺癌。
（5）河豚鱼精巢的功效：临床上和生化领域可用河豚鱼的精巢提炼鱼精蛋白、精氨酸和鱼素等物质。
（6）其它：卵巢、血液、内脏等可提炼河豚毒素，肝可提制甘油，胆可提制牛磺酸。
（三）鳐鱼
鳐鱼，鳐目鳐科。又称劳子、劳板鱼、洋鱼、飞鱼、文鳐、燕鱼。鳐科中最常见的有两种，即美鳐和孔鳐。
1.形态特征
体长而扁圆，略呈梭形，一般体长20～30cm，体重400～1500g。背部颇宽，两侧较平至尾部渐变细，腹面甚狭。头短，吻短，眼大，口小、牙细，上下颌成狭带状、背鳍一个于体的后部与臀鳍相对、胸鳍特长且宽大，可达臀鳍末端；腹鳍大，后位，可达臀鳍末端。两鳍伸展，侧线低，近于腹缘，尾鳍深叉形，下叶长于上叶，被大圆鳞，鳞薄，极易脱落。头、体背面青黑色，腹部银白色，背鳍及臀鳍灰色，胸鳍及尾鳍浅黑色。它们的身子扁平，尾巴细长，有些种类的鳐鱼的尾巴上长着一条或几条边缘生出锯齿的毒刺。鳐鱼的眼睛和喷水孔长在头顶，口、鼻和鳃裂在底侧。
2.中医食疗学的评价
中医认为，鳐鱼有温中益气、健脾、利水消肿、清热解毒、祛风除烦、通络下乳、暖胃滋肤等功能，是温中补气养生食品。
《本草纲目》：“甘酸，无毒。补益气血，令易产。入脾、胃二经。”
3.营养与功能的评价
（1）养血作用：研究表明，鳐鱼所含的活性成分对血液输氧的影响很大，于代谢过程中输送足够的养分与氧气，使全身各器官功能活泼充满生机。
（2）抗癌作用：现代研究表明，鳐鱼富含大量矿物质类，特别是锌硒等微量元素，有助于抗癌。
（四）泥鳅
泥鳅，鲶形目鲶科，又称鳅、土溜、长鱼。
1.形态特征
体圆筒形，后部侧扁，腹部圆。头尖，口下位，呈马蹄形。须5对，口须最长，向后伸达或超过眼后缘。眼小，上侧位，无眼下刺。鳞小，埋于皮下，头部无鳞。侧线不显著，位于体的前半部。背鳍和腹鳍相对，起点约在前鳃盖骨后缘和尾鳍基部之中点。雄鱼的胸鳍尖长，背鳍两侧有小肉瘤；雌鱼胸鳍短而圆，扇形。尾鳍圆形。体背及两侧灰黄色或暗褐色，体侧下半部白色或浅黄色。头、体及各鳍均有许多不规则的黑色斑点，背鳍及尾鳍膜上的斑点排列成行。尾柄上下具隆起，基部有一大黑点。
2.中医食疗学的评价
泥鳅味甘，性平，有养肾生精功效。中医认为，泥鳅具有补中益气、滋阴止渴、清热祛湿的药用功效，对治疗肝炎、小儿盗汗、痔疮、皮肤瘙痒、早泄等病症，都有一定疗效。
《滇南本草》：“煮食治疮癣，通血脉而大补阴分。治痨伤，添精益髓，壮筋骨。”《本草纲目》：“醒酒，解酒毒。暖中益气，醒酒，解消渴。泥鳅甘平无毒，能暖中益气，治消渴饮水，阳事不起。可见其性温补，而蟹性冷利，功能与此相反，故二者不宜同吃。其生化反应亦不利于人体。”
《四川中药志》：“利小便。治皮肤瘙痒，疥疮发痒。”
《潮湖简易方》：“治阳事不起，泥鳅煮食之。”
《本草拾遗》：“泥鳅主治痹气，补虚损，妇女产后淋沥，气血不调，羸熟等病。”
《随息居饮食谱》：“暖胃、壮阳、杀虫、收痔。”
《频湖集简》：“治阳事不起。”
3.营养与功能的评价
其肉质细嫩，营养价值高，富含优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、烟酸、铁、磷、钙等被誉为“水中人参”。
（1）对心血管病的作用：泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含二十碳五烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，故有益于老年人及心血管病人。
（2）抗肿瘤的作用：研究表明，泥鳅具有抗肿瘤的作用，是肿瘤病人理想的抗癌食品。
（3）对肝炎的作用：中医临床取活泥鳅干燥烘干，研粉口服。对治疗传染性肝炎、黄疸型传染性肝炎的作用明显，泥鳅粉对促使黄疸消退及转氨酶下降比较明显，尤以急性肝炎更为显著，对肝功能其它项目的恢复，也较一般保肝药物治疗为快。同时，对迁延性和慢性肝炎的肝功能也有较明显的改善作用。
（4）对男性生殖器官病变的作用：泥鳅含优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、烟酸、铁、磷、钙等，其对调节性功能有较好的作用。特别是泥鳅中含一种特殊蛋白质，有促进精子形成作用，成年男子常食泥鳅可滋补强身。
（5）对丹毒、面疔、瘭疽、腮腺炎等病的治疗作用：中医临床采用活泥鳅先养于清水中漂去泥污，再置盆中，投入白糖适量，搅拌约10min，取滑液糖浆，涂于患部，干即更换，数次后对丹毒、面疔、瘭疽、腮腺炎等病有明显的治疗作用。
（6）泥鳅对急性胆囊炎的食疗作用：取生泥鳅背肉，切细，装入胶囊，吞服每次约1条，以温开水送服，对急性胆囊炎有食疗作用。
（五）银鲳
银鲳，鲳亚目鲳科。又称为鲳鱼、镜鱼、车片鱼、平鱼、白鲳、鲳板、叉片鱼、鲳扁鱼、燕子鲳、瓜核、昌侯鱼、昌鼠、狗瞌睡鱼、鲳鳊、镜龟、平鱼、白昌、叉片鱼。
1.形态特征
鲳鱼类的体表光滑，体呈卵形，极侧扁，略呈菱形，口小微斜，无腹鳍，尾鳍分叉颇深，下叶较上叶长，似燕尾。头较小，吻圆钝略突出。体被小圆鳞，易脱落，侧线完全。体银白色，上部微呈黄灰色，腹部乳白色，圆鳞甚小，多数鳞片上有细微的黑色。无腹鳍，尾鳍深叉形。
2.中医食疗学的评价
鲳鱼性温，味甘淡。具有益气养血、补胃、充精、壮阳、利骨柔筋之作用。适用于治疗体虚精少、阳痿早泄、筋骨疼痛、足软无力、消化不良、贫血、头晕心悸、失眠健忘、四肢麻木等症。
《医林纂要》：“甘苦，温。”
《本草拾遗》：“肥健，益气力。”“温中健胃、温肾壮阳。”“昌侯鱼，生南海。如鲫鱼，身正圆，无硬骨，作炙食之至美。”
《本经逢原》：“益胃气”。
《杏林春满集》：“健脾补肾，兴阳。”
《随息居饮食谱》：“鲳鱼甘平，补胃、益血、充精。”“鲳鱼，多食发疥，动风。”
《本草拾遗》：“腹中子有毒，令人痢下。”
3.营养与功能的评价
鲳鱼肉质细嫩肥美，鲜香醇厚，且可食部分多。
（1）降低胆固醇的功效：鲳鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。
（2）具有防癌作用：鲳鱼含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。
（3）对减少心血管疾病有重要作用：鱼肉中含有的不饱和脂肪酸ω-3系列，经医学临床证明是减少心血管疾病发生的重要物质。
（4）对脾、贫血等有重要疗效：鲳鱼，性甘、平、淡，富含蛋白质及其他多种营养成分，具有益气养血、柔筋利骨之功效。对治疗消化不良，脾虚泄泻，贫血、筋骨酸痛有效。
（六）鲤鱼
鲤，鲤形目鲤科鲤亚科鲤属。又称鲤拐子、毛子、鲤子、□仔。
1.形态特征
体侧扁而腹圆，头后背部稍隆起。口端位，呈马蹄形。须两对，颌须比吻须长。背鳍基部较长，背鳍和臀鳍均有一根粗壮而带锯齿的硬刺。鳞较大，身体背部呈灰黑色，体侧青灰带金黄色，腹部灰白色，臀鳍和尾鳍下叶呈橘黄色。
2.中医食疗学的评价
肉性味甘、平，有下水气、利尿消肿功效；入药可开脾健胃、利小便、消腹水、消水肿、止咳、镇喘、发乳等。其胆性味苦、寒、有毒，有消热、消炎、明目之功效；可治目热、赤肿青盲、耳聋、急性和慢性中耳炎。
春秋战国范蠡：“蓄养三年，其利可以至千万，越国当盈。”
梁代陶宏景：“为诸鱼之长，为食品上味。”
《名医别录》：“煮食可治疗咳逆上气、黄疸，可以止渴。生用可治疗水肿脚满，下气。”
《日华诸家本草》：“治疗怀孕身肿，胎气不安。”
《本草纲目》：“煮鲤鱼吃可以下气，利小便。”
《食用心境》：“治上气、咳嗽、喘促”。
3.营养与功能的评价
鲤鱼营养丰富，富含多种生物活性成分，其肉、胆、血均可入药。其肉在治疗门静脉肝硬化，慢性肾炎，消瘦性浮肿，孕妇水肿，产妇乳汁不通或量少，全身虚弱，妇女月经不调，腰疼痛，头昏心跳，不思饮食，妇女血崩，咳嗽气喘，脚气肿痛，步行艰难等症方面均有良好疗效。其血可治口眼歪斜。
（1）抗氧化作用：唐孝礼等以自然衰老小鼠为实验对象，研究了鲤鱼精巢DNA对老龄动物体内抗氧化酶活性的影响。结果表明鲤鱼精巢DNA可明显提高自然衰老小鼠体内抗氧化酶的活性。同时研究表明鲤鱼精巢DNA对组织匀浆的脂质过氧化作用均有显著的抑制作用。另外还可证实鲤鱼精巢DNA对H2O2致红细胞溶血有明显的对抗作用；鲤鱼精巢DNA可明显保护细胞膜和线粒体免受活性氧自由基的氧化损伤。
（2）抗菌作用：钟立人等人以鲤鱼的成熟精巢为原料，将其中的鱼精蛋白和DNA分离，得到纯度较高的鱼精蛋白。利用其进行抗菌实验，结果表明，鱼精蛋白对革兰氏阳性菌有作用，对某些革兰氏阴性菌和酵母亦有抑制作用，但不能抑制霉菌，在不同pH条件下的抑菌试验表明，鱼精蛋白在碱性范围内抑菌效果较好。
（3）清除自由基的作用：周永红等人采用化学发光法测定鲤鱼精巢DNA对Cu2+-VC-H2O2发光体系产生的？OH自由基的清除作用，采用分光光度法检测鲤鱼精巢DNA对大鼠腹腔多形核白细胞（PMNs）呼吸爆发产生氧自由基的清除作用，采用电子自旋共振（ESR）法测定鲤鱼精巢DNA对DPPH有机自由基的清除作用。结果表明鲤鱼精巢DNA对氢氧根自由基、氧离子自由基和有机自由基均有显著的消除作用。
（4）抗肿瘤及抗转移作用：据Kimura Y和J Trad Med。的研究报道，鲤鱼提取物对原发肿瘤以及肝脏转移癌有效。国内赵瑞等的研究也证实了鲤鱼提取物对Lewis肺癌细胞移植小鼠具有抗肿瘤及抗转移作用。
（七）鳜鱼
鳜鱼，鲈形目。又称桂鱼、桂花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜、季花鱼等。
1.形态特征
体高侧扁，背部隆起。口大，下颌往前突出，口裂略向后斜，两颌和口盖布有大小不等的尖齿；鳃盖骨后缘有锯齿状或扁平的棘。背鳍由硬刺和鳍条共同组成。体黄绿色，腹部白色，体侧有规则的暗棕色斑块和斑点；从吻穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭窄的棕黑色带纹。
2.中医食疗学的评价
鳜鱼肉性味甘、平，无毒，具有补虚劳、益脾胃的功效。其尾可治小儿软疖，其胆可治骨鲠在喉。主治腹内恶血，去腹内小虫，益气力，令人肥健，补虚劳，益脾胃等功能。
《开宝本草》：“鳜鱼，益气力，令人肥健。”
《随息居饮食谱》：“鳜鱼甘平，益脾胃，养血，补虚劳，远饮食，肥健人。”
《本草纲目》：“鳜生江湖中，扁形圆腹，大口细鳞”，“肉中无细刺，有肚鳔能嚼”，“小者味佳，至三五斤者不美”；“主治腹内恶血，去腹内小虫，益气力，令人肥健，补虚劳，益脾胃，能长风泻血”。
《品汇精要》：“患寒湿病人不可食。”
3.营养与功能的评价
鳜鱼为名贵淡水鱼，每100g肉中含蛋白质19.9g、脂肪4.2g、钙63mg、磷217mg，还含有多种维生素，尤以烟酸的含量较高。鳜鱼肉质坚实，肉多刺少，色泽洁白，滋味鲜美。
（1）对脾胃的作用：鳜鱼具有补气益脾的滋补功效，易于消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说既能补虚，又不必担心消化困难。
（2）对结核病的治疗作用：临床证明吃鳜鱼有去痨病的作用，即有利于肺结核病人的康复。
（3）其他：鳜鱼热量不高，属高蛋白低热量食品，研究表明它含抗氧化成分，所以对于想美容又怕胖的女士是最好的选择。
（八）海鳗
海鳗，鳗鲡目海鳗科，亦称海鳗鲡、灰鳗鲡、勾鱼、门鳝、狼牙鳝、麻鱼、海鳝鱼等。
1.形态特征
体细长，近圆筒形，后部侧扁，头尖长，全身青色，略带淡黑，下腹灰白，口大，牙大而尖锐，背鳍、臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍。体无鳞，有侧线。
2.中医食疗学的评价
海鳗性温味甘，有壮阳益气、养血安神、长智敛汁、开胃益脾等功效。
《本草纲目》：“味甘、气温、入肾经；专补精阴，更能生子……祛风明目，活血通络，还可治疗疖肿、气管炎、肝硬化和神经衰弱。”
《泉州本草》：“壮阳益气，补脾胃，治妇人产后浮肿，气虚水肿，脾虚泄泻。”
《本经》：“主五脏邪气，安志，厌食。”
《滇南本草》：“养血安神、长智敛汁、开胃益脾，主清利咽喉，开胸膈，清痰化滞。”
《本经逢原》：“主清利咽喉，开胸膈，清痰化滞。”
《随息居饮食谱》：“暖胃、补虚、泽肤。”
3.营养与功能的评价
海鳗肉味鲜美，可鲜食，亦可干制成鳗鲞，鳔干制成鱼肚，为名贵海味品。海鳗的营养成分比传统滋补食品，如鸡肉、鹌鹑蛋、鲈鱼、羊肉、牛肉等高的多，维生素、矿物质和微量元素含量更是陆上动物所不能比拟的。曾少葵等对海鳗肌肉和头的营养成分进行分析研究的结果表明，海鳗肌肉和头的粗蛋白含量分别为19.6%和15.2%，呈味氨基酸在肌肉和头中的含量相当，肌肉的营养价值比头高。
（1）抗癌功能：研究表明，海鳗具有抑制颈动脉体瘤作用，临床上配合手术、化疗、放疗，可减轻对免疫的抑制，消灭残余肿瘤细胞的作用。同时有阻滞癌肿细胞的核分裂，抑制癌细胞的增殖，杀灭癌细胞，并通过干扰与癌症恶病质相关的细胞因子起到抗恶病质的作用。
（2）降血脂的作用：海鳗体内含有大量的鱼油DHA和EPA，可以活血通络、降低血脂，抗动脉硬化。
（3）其他功能：临床实践证明，海鳗具有解毒消炎之功能，对面部神经麻痹、神经衰弱及贫血等症也有辅助疗效。
（九）鲫鱼
鲫，鲤形目鲤科鲤亚科鲫属。又称喜头、鲫拐子、鲫瓜子、河鲫鱼、月鲫仔。
1.形态特征
鲫体侧扁而高，体长为体高的2.2～2.8倍，腹部圆，头较小，吻钝，口端位，无须，下咽齿侧扁。背鳍和臀鳍均具一根粗壮且后缘有锯齿的硬刺。鳞较大，整个身体呈银灰色，背部深灰色，腹部灰白色。
2.中医食疗学的评价
鲫鱼全鱼性味甘、温，有开脾健胃、增进食欲、消水肿、止呕吐、发乳之功效。鱼卵可调中补气。全鱼入药，可以治疗麻疹、腮腺炎、牙痛、牙龈肿痛、乳疮、乳癌初起、肺痛、肺脓肿、外痔、脾胃虚弱、食欲不振、水肿、腹水膨胀、反胃吐食、胃痛、产妇缺奶、产后奶少等症。其胆汁能治痈、无名肿毒和臁疮。
《本草纲目》：“合小豆煮汁服，消水肿，炙油涂，主妇人阴疳诸疮，杀虫止痛；酿五倍子煅研，治下血；酿茗叶煨服，治消渴；酿胡蒜煨研饮服，治膈气。”
《唐本草》：“合莼作羹，主胃弱不下食。”
《本草经疏》：“鲫鱼调味充肠，与病无碍。”
3.营养与功能的评价
鲫鱼营养价值较高，富含多种维生素和矿物质，特别是维生素A和维生素D含量较高。
（1）对慢性肝炎的治疗作用：临床上，慢性肝炎患者随着病情的迁延不愈，反复发作，常伴有消瘦、全身性营养不良、贫血、血浆白蛋白下降，甚至出现腹水。顾良伯等的研究表明，鲫鱼赤小豆汤对慢性肝炎血浆白蛋白下降有治疗作用。
（2）治疗小儿体虚久咳：根据民间经验，用鲫鱼汤治疗小儿体虚久咳，疗效明显，据郭芸等的临床研究也表明鲜活鲫鱼加葱白、生姜、鲜薄荷做汤确有功效。
（十）鲨鱼
鲨鱼，为软骨鱼纲侧孔目各种鱼的通称，又名作鲛、鲛鲨、海中狼。一般常见的品种有双髻鲨、老虎鲨、狗鲨、刺鲨、青鲨、乌鲨、斑鲨、燕尾鲨、白蒲鲨、犁头鲨、扁鲨、白眼鲨等70多个品种。
1.形态特征
鲨鱼，体形锥形而微扁，头部形状随鱼种不同而异。身体和头部的骨骼都是由软骨组成的。鲨鱼身体内部没有鳔，有三个奇鳍：背鳍、臀鳍和尾鳍，两对偶鳍：腹鳍和胸鳍。靠尾鳍左右摆动来推动身体前行。鲨鱼具有五到七个鳃裂，不具有鳃盖。鳍比较厚，相对来说比较坚硬。
2.中医食疗学的评价
鲨鱼肉有益气滋阴、补虚壮腰、行水化痰的功效。
《本草纲目》：“其肉作□补五脏，甚益人。其皮可疗吐血等多种恶病。”
3.营养与功能的评价
鲨鱼的经济价值很高，除供食用外，鲨鱼肝炖服，可治夜盲症，可制鱼肝油，骨可制胶，唇部干制鱼唇，吻侧软骨干制成明骨，都是名贵的食品。
科学家发现在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物。而多项研究也发现鲨鱼制品也确实对癌症患者有一定的抑制癌细胞的作用。除了癌症以外，对于许多发炎性及自体免疫性疾病伴随有血管异常增生的情况，如风湿性关节炎、干癣、红斑性狼疮等皆有明显的改善效果。鱼翅除含有多种蛋白，如软骨黏蛋白、胶原和软骨硬蛋白等，还含有降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分。如患有冠心病，每天服用一些鱼翅粉可有防治作用。鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鲨鱼肝是提取鱼肝油的主要来源。鱼肝油能增强体质，助长发育，健脑益智，帮助钙、磷吸收，增加对传染病的抵抗力，用于婴幼儿及儿童成长期补充维生素A、维生素D及DHA。它还能预防干眼病、夜盲症和佝偻病。
（1）抗肿瘤作用：苏开仲等采用小鼠接种肉瘤S180形成移植性实体瘤模型，观察复方鲨鱼软骨素与CTX和5-Fu合用的抑瘤效果。结果复方鲨鱼软骨素与CTX和5-Fu合用的抗瘤增效率分别提高17.5%～34.2%和20.2%～37.4%。证明复方鲨鱼软骨素与化疗药合用对荷瘤小鼠S180有明显的抗瘤增效作用。
朱宝芹等探讨了鲨鱼软骨素对Lewis肺癌转移的影响，证实鲨鱼软骨素对Lewis肺癌的转移有抑制作用，其作用机制可能是减少肿瘤组织内微血管生成、抑制MMP-9蛋白表达和促进E-cadherin蛋白表达等。
张敏等研究了鲨鱼软骨制剂对人结肠癌细胞生长、抑制效应，探讨其抗癌作用机制。证实了可有效抑制人结肠癌细胞的增殖。
（2）鲨鱼肝提取物的促肝细胞增殖及对线粒体的保护作用：金燕等利用TdR掺入的方法，测定HepG2细胞的增殖指数，利用D-半乳糖建立大鼠急性肝损伤模型，提取肝脏细胞线粒体，测定以苹果酸-谷氨酸，琥珀酸为底物，ADP诱导的氧消耗、呼吸控制率（RCR）、ADP/O、氧化磷酸化率（OPR）等指标。结果证实鲨鱼肝提取物能够提高肝原细胞的增殖指数并对线粒体具有明显的保护作用。
（3）对肝脏细胞再生的促进作用：袁述等通过给切除部分肝脏大鼠注射鲨鱼肝再生因子，观察其对肝脏细胞再生的促进作用，先对大鼠行肝切除术，分别尾静脉注射鲨鱼肝再生因子（SHRF）12、6、3mg/kg，促肝细胞生长素（HGF6mg/kg），生理盐水（0.3ml/100g）术后10d取肝脏称重及记录，并对各时相点大鼠取血和肝细胞培养。比较各组大鼠血清甲胎蛋白（AFP）和肝细胞中一氧化氮含量的变化。结果给药组与模型组肝脏重量比较有极显著差异，给药组和阳性药组血清中AFP及肝细胞中NO含量与模型组相比均呈升高趋势，因此SHRF在短期内对大鼠肝脏部分切除术后再生有明显的促进作用。
（4）对肺动脉高压治疗作用：傅毅等的研究表明，具有抗血管生成作用的鲨鱼软骨提取液Neova-stat用于进行性肺动脉高压治疗的潜在疗效在野百合碱处理的大鼠中进行了有关评价研究，给药3～4周，可明显降低肺动脉高压。
（5）对改善记忆的影响：黄楚龙等采用东莨菪碱致小鼠记性障碍模型，通过迷宫实验法，观察了鲨鱼脑提取物对小鼠改善记忆的影响及其急性毒性实验。结果表明鲨鱼脑提取物对东莨菪碱所致小鼠记忆障碍有明显改善作用。
（6）对人细胞免疫功能的影响：谢宗法等从鲨鱼肝脏中提取一组能有效促进成纤维细胞等多种组织细胞增殖、分化的小分子活性多肽，体外探讨其生物活性及对人细胞免疫功能的影响。结果表明鲨鱼肝提取液对机体细胞免疫功能具有良好的正向调节作用，提示其在改善机体免疫状态，提高机体免疫防御机制等方面具有较高的应用价值。
（7）鲨鱼软骨酸性黏多糖的降脂作用：自鲨鱼软骨中提取酸性黏多糖，其降血脂方面的药理活性明显。赵本树等的研究表明，酸性黏多糖是一类较有发展前途的可降低胆固醇和甘油三酯的新型生化药物。
（十一）鳇鱼
鳇鱼为鲟科动物蝗鱼的肉。又称□、含光、蜡鱼、黄鱼、阿八儿忽鱼、颊鱼、玉版鱼、鲟□鱼、秦王鱼、东亚鳇鱼、牛鱼。
1.形态特征
体粗长呈圆锥形，头、尾尖细。头略呈三角形，吻长而较尖锐。口下位，宽大，新月形。口的前方有2对触须，内侧一对较向前。眼小，距吻端近。左右鳃膜相互连结。身上有5行纵列的菱形骨板，上有尖锐而微弯的刺。鱼体其它部分的皮肤粗糙无鳞。背骨板10～16个，较大，在体的背部正中，从头后直至尾鳍前方。左右侧骨板各为32～46个，从鳃孔上角后面直至尾鳍基部。腹侧骨板各为8～12个，自胸鳍基部直至腹鳍基部。背鳍位置远在体后方。尾鳍歪形，上叶长而尖。体表为黑青色，两侧黄色，腹面呈灰白色，背骨板为黄色，侧骨板为黄褐色。分布东北，黑龙江尤为常见。
2.中医食疗学的评价
味甘性平，益气补虚，治肺气虚、肝肾亏损。鳇鱼的肝（鳇鱼肝）甘、微苦、无毒，入心经，鳔（鳇鱼鳔）其性味甘、咸平，有滋补强壮之功效。
《饮膳正要》：“阿八儿忽鱼，脂黄肉粗，无鳞骨，止有脆渭，胞可作鳔胶，甚黏，鳔与酒化服之，消破伤风。其鱼大者有一二丈长，生辽阳东北海河中。”
《医学入门》：“味甘，平，小毒。”
《食疗本草》：“发诸气病，不可多食，亦发疮疥，动风。”
《食鉴本草》：“食多生热痰。”
《本草纲目》：“服荆芥药，不可食。”
3.营养与功能的评价
鳇鱼肉味鲜美，无刺，为上等水产佳品。其卵经盐渍成为“鳇鱼子”，与鲟鱼的鱼子都可制成国际市场上抢手的名菜“黑鱼子酱”。鱼鳍加工后即成名菜原料鱼翅，不亚于传统使用的鲨鱼翅。
（1）鱼胶的滋补作用：鳇鱼鳔的内壁很厚，鳔和脊索都可制成鱼胶。鳔还可入药，其成分含骨胶原达80%，加水煮沸则水解成明胶。用以主治妇女白带过多、恶性肿瘤以及男子肾虚遗精等症。
（2）鳇鱼肝的功用：中医临床上常将鳇鱼肝采用煮熟内服或鲜肝捣烂外敷的方法治疗恶疮疥癣等，并有解毒杀虫作用。
（十二）鲶鱼
鲶鱼，属鲶形目鲶科鲶属。又称：鲶、鲶巴郎、泥鱼。常见鲶有两种：大口鲶俗称河鲶和鲶。
1.形态特征
体长，头部平扁，头后侧扁。口阔，上位，下颌突出。上下颌及犁骨上有许多绒毛状细齿。成鱼须2对，幼鱼期须3对。眼小，体光滑无鳞。背鳍萎缩呈丛状；胸鳍有1根硬刺，其前缘有锯齿；臀鳍长，后端与尾鳍相联；尾鳍小，呈斜切形。体呈灰褐色，具黑色斑块，有时全身黑色，腹部白色，其它各鳍灰黑色。幼鱼期体黄绿色。
大口鲶的口裂较深，末端至少可达眼球中点下方；颌须达胸鳍基部；胸鳍刺前缘粗糙或有微弱的锯齿。土鲶的口裂较浅，末端仅达眼前缘下方；颌须末端可达胸鳍后端；胸鳍刺前缘有明显的锯齿。
2.中医食疗学的评价
鲶鱼肉性味甘、温，有利水、催乳之功效。鲶鱼鳔性味甘、咸、平，有滋补之功效。
《新修本草》：“主水，浮肿，利小便。”
《医林纂要》：“滋阴补虚，和脾养血。”
《本草求原》：“醋煮，开胃。”
《食经》：“主风冷冷痹，赤白下痢，虚损不足，令人皮肤肥美。”
3.营养与功能的评价
鲶的肉质细嫩、少刺，冬季肉味尤为鲜美。其蛋白质含量为14.4%，脂肪为20.6%，是优良的食用鱼之一。
（1）鲶鱼肉的利尿作用：鲶鱼是食疗佳品，民间有诸多膳食方，如用其与香菜、香油炖食，或与豆腐炖食，不加盐，可用于水肿病人利尿。
（2）鲶鱼肉的催乳作用：临床上如果产妇乳汁不足或没有时，常用鲶鱼熬制的汤汁来下奶或催奶，效果很好。另外对治疗黄疸、肺病、心脏病、五痔下血、肛痛等症，也有一定疗效。
（3）鲶鱼鳔的止血与治疮功用：鲶鱼的鳔有很强的滋补功效，临床上常用其入药，对治疗呕血不止有奇效，同时也常用其治疗阴疮、瘘疮等症状，效果均很好。
（十三）鲢鱼
鲢鱼属鲤形目鲤科鲢亚科鲢属。又称鲢子、白鲢、边鱼。
1.形态特征
体侧扁，头较大，但远不及鳙。口阔，端位，下颌稍向上斜。鳃耙特化，彼此联合成多孔的膜质片。口咽腔上部有螺形的鳃上器官。眼小，位置偏低，无须。下咽齿勺形，平扁，齿面有羽纹状，鳞小。自喉部至肛门间有发达的皮质腹棱。胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后。体银白，各鳍灰白色。
2.中医食疗学的评价
肌肉可供药用，味甘、性温，具有温中益气的功能，主治久病体虚、食欲不振、头晕、乏力。
《本草纲目》：“温中益气，多食令人热发渴。”
《随息居饮食谱》：“暖胃，补气，泽肤。”
3.营养与功能的评价
鲢为上等鱼品，历来被列入我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。肌肉的营养成分丰富，水分占60.3%～80.9%，蛋白质15.3%～18.6%，脂肪2.0%～20.8%，灰分1.0%～1.4%，无氮浸出物0.2%～1.7%。鲢肌肉脂肪的脂肪酸组成有20种，其中4种饱和酸，3种单烯酸，3种二烯酸，9种三烯酸，1种四烯酸，碳链长度在12～20之间。饱和脂肪酸的百分含量比不饱和脂肪酸低。
（1）利尿作用：临床上常以其具有的丰富生物活性成分，用在泌尿系统疾病的治疗方面，效果极佳，特别是其利尿作用，经专家研究作用是明显的。
（2）利于胃的滋养：鲢是很好的食疗佳品，有补脾益气，温胃散寒的功用，临床中常用于脾气虚弱、中焦虚寒之少气乏力、胃脘冷痛、饮食减少等症状。常见的验方可以鲢鱼500g，干姜6g，加食盐少许，蒸熟后进食即可。
（十四）鳙鱼
鳙鱼属鲤形目鲤科鲢亚科鳙属。又称花鲢、胖头鱼、黑鲢、黄鲢、松鱼、？鱼、大头鱼。
1.形态特征
鳙鱼体侧扁，头极肥大。口大，端位，下颌稍向上倾斜。鳃耙细密呈页状，但不联合。口咽腔上部有螺形的鳃上器官，眼小，位置偏低，无须，下咽齿勺形，齿面平滑。鳞小，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱。胸鳍长，末端远超过腹鳍基部。体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。
2.中医食疗学的评价
鳙肉性味甘、温，有暖胃益筋骨之功效。其胆性味苦、寒，有毒。
《本草纲目》：“鳙鱼，处处有之。状似鲢而色黑……鲢之美在腹，鳙之美在头。多食动风热，发疥。”
《本草求原》：“暖胃，去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。”
3.营养与功能的评价
鳙肌肉的营养成分丰富，鳙肌肉脂肪中脂肪酸的组成有15种，其中8种为饱和酸，3种单烯酸，1种二烯酸，2种三烯酸，1种四烯酸，碳链长度在13～20之间。鱼体的饱和脂肪酸的百分含量比不饱和脂肪酸低。
（1）鳙鱼头的功用：鳙鱼的头部发达，具有丰富的营养价值，临床可以起到对大脑的补益作用。同时用鱼头入药可治风湿头痛，妇女头晕等症状。
（2）鳙鱼胆的作用：鳙鱼的胆也具有重要的医疗价值，临床上用以静脉注射，有短暂降血压的作用；加大剂量，则作用持久。由于鳙鱼胆有毒，降压有效剂量与中毒剂量非常接近，故临床上使用需要慎重。
（3）鳙鱼肉的暖胃补虚作用：关于鳙鱼肉的民间膳食疗方很多，如常通过服食烹熟的鳙鱼肉治疗脾胃虚寒引起的脘腹疼痛，也可以将其与核桃肉同煮，治疗老年多痰症状等。
（十五）七丝鲚
七丝鲚属鲱行目？科鲚属。又称青鲚、白鼻、凤尾、马齐。
1.形态特征
体长，甚侧扁，背部较平直，胸、腹部具棱鳞。头侧扁，口大而斜，半下位。上颌骨游离，向后延伸至胸鳍基部；上下颌骨、口盖骨、犁骨上均有细齿。眼小，鳃孔大；全体被有薄而透明的圆鳞，无侧线。胸鳍上部有7根鳍条，游离成丝状，末端可达臀鳍起点。腹鳍小，臀鳍很长，鳍条在90根以上，基部后方与尾鳍基相连，基部长超过体长的一半，尾鳍极短小。体背部青灰色，腹部和两侧银白色，尾鳍黄色，边缘呈黑色。个体长约15cm左右。
2.中医食疗学的评价
肉作为药用，性味甘、平，具有补气活血、泻火解毒之功能。
《本草求原》：“贴败疽痔漏。”
《随息居饮食谱》：“补气。”
《食物本草》：“发疥，不可多食。”
3.营养与功能的评价
七丝鲚的营养成分丰富，每100g鱼肉中含蛋白质10.9g，脂肪2.2g，糖类4.2g，钙126mg，磷226mg，铁1.4mg；蛋白质中的精氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量较高。
（1）抗肿瘤作用：七丝鲚含大量生物活性成分，据研究能促进血中抗感染淋巴细胞的增加，临床证实有益于提高人体对化疗的耐受力，对辅助治疗肿瘤有良好的作用。
（2）对消化系统的功能：临床研究表明，七丝鲚的药理作用明显，对于治疗慢性胃肠功能紊乱有很好的疗效，有助于消化不良等症状的痊愈。民间常用七丝鲚与姜、葱煮食，用于食少腹胀、体虚无力的恢复。
（3）对疮疖痈疽的治疗作用：七丝鲚具有良好的补气活血作用。如果将其捣烂，加入冰片0.3g，敷疮疖痈疽患处，可有效治疗痈疽痔漏等症状。
（十六）大麻哈鱼
大麻哈鱼属鲑形目鲑科麻哈鱼属。又称大发哈鱼、达发哈鱼、果多鱼、罗锅鱼、孤东鱼、齐目鱼、奇孟鱼、花斑鳟、花鳟。我国江河的大麻哈鱼有3种：普通大麻哈鱼、马苏大麻哈鱼和驼背大麻哈鱼。
1.形态特征
大麻哈鱼体长而侧扁，略似纺锤形；头后至背鳍基部前渐次隆起，背鳍起点是身体的最高点，从此向尾部渐低弯。头侧扁，吻端突出，微弯。口裂大，形似鸟喙，生殖期雄鱼尤为显著，相向弯曲如钳状，使上下颌不相吻合。上颌骨明显，游离，后端延至眼的后缘。上下颌各有一列利齿，齿形尖锐向内弯斜，除下颌前端4对齿较大外，余齿皆细小。眼小，鳞细小，作覆瓦状排列。脂鳍小，位置很后。尾鳍深叉形。生活在海洋时体色银白，入河洄游不久色彩则变得非常鲜艳，背部和体侧先变为黄绿色，逐渐变暗，呈青黑色，腹部银白色。体侧有8～12条橙赤色横斑条纹，雌鱼较浓，雄鱼条斑较大，吻端、颌部、鳃盖和腹部为青黑色或暗苍色，臀鳍、腹鳍为灰白色。到了产卵场时，体色更加黑暗。
2.中医食疗学的评价
味辛、甘、微温，入脾、胃二经，有滋补、健胃、利水之功效。
《食疗本草》：“安胎、补中。”
3.营养与功能的评价
大麻哈鱼肉质细腻，呈红色，味鲜美，脂肪含量极为丰富，营养价值相当高。每100g含有5.79kJ热量，钙50mg，磷153mg，铁1.9mg。还含有糖类和多种维生素。卵晶莹透亮，富含磷酸盐、钙质及维生素A、维生素D，将其盐渍而成的“红鱼子”，极受欧美各国大众的欢迎。大麻哈鱼的肉、肝、精巢和头，均有药用价值。
（1）大麻哈鱼肉的功用：临床研究证实，大麻哈鱼的肉对于术后虚劳等症状有很好的恢复作用。对消化系统病症也有疗效，如可健脾胃、暖胃和中，治疗消化不良，膨闷胀饱、呕吐酸水等均有奇效。同时对于水肿、消瘦、抽搐、肿疮等症也有很好的治疗作用。大麻哈鱼中含有的丰富不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。
（2）大麻哈鱼精巢的功用：大麻哈鱼的精巢可提制鱼精蛋白，并可进一步配制成多种鱼精蛋白制剂，用于治疗过量注射肝素所引起的反应；大麻哈鱼对某些出血症状，如上消化道急性出血、肺咳血等也有明显的止血作用。
（3）大麻哈鱼肝的功用：大麻哈鱼的肝营养价值丰富，是制备鱼肝油良好来源。所含的ω-3脂肪酸更是脑、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。
（十七）黄鳝
黄鳝属合鳃鱼目合鳃鱼科黄鳝属。又称鳝鱼、□鱼、罗鳝、蛇鱼。
1.形态特征
体细长呈蛇形，体前圆后部侧扁，尾尖细。头长而圆。口大，端位，上颌稍突出，唇颇发达。上下颌及口盖骨上都有细齿。眼小，为一薄皮所覆盖。左右鳃孔于腹面合而为一。鳃膜连于腮颊。体润滑无鳞。无胸鳍和腹鳍；背鳍和臀鳍退化仅留皮褶，无软刺，都与尾鳍相联合。生活时体呈黄褐色，具不规则黑色斑点，黄鳝的体色常随栖居的环境而不同。
2.中医食疗学的评价
黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。
《本草纲目》：“补血、补气、消炎、消毒、除风湿。”
《随息居饮食谱》：“鳝甘热，补虚助力。善祛风寒湿痹，通血脉，利筋骨。”
《本草经疏》：“鳝鱼，甘温俱足，所以能补中益血，甘温能通经脉，疗风邪。”
《本草拾遗》：“主湿痹气，补虚损，妇人产后淋疬，血气不调，羸瘦，止血，除腹中冷气肠鸣。”
《名医别录》：“时行病起，食之多复。”
3.营养与功能的评价
黄鳝肉嫩味鲜，营养价值甚高。每100g鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2～18.8g，脂肪0.9～1.2g，钙38mg，磷150mg，铁1.6mg；此外还含有硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸等多种维生素。黄鳝一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法，黄鳝为席上佳肴。
（1）对妇科疾病的治疗作用：中医临床研究表明，将黄鳝的头煅烧成灰，用温酒调和，空腹送服，能够治疗养妇女的乳核硬痛等。
（2）对中耳炎和面神经麻痹的治疗作用：现代临床上常用黄鳝血作为疗疾良药，将其滴入耳中，能治疗慢性化脓性中耳炎；将其滴入鼻中可治鼻出血；而外用时也能治口眼歪斜、颜面神经麻痹等疾病。李玉杭和吕乃达等的研究表明运用鳝鱼血外敷治疗面神经炎，临床效果非常好。
（3）对皮肤病的作用：黄鳝骨也是临床上常用药物，以其入药，可以兼治小腿表面的皮肤病等，且疗效颇显著。
（4）黄鳝调节血糖的作用：经药理研究证实，鳝鱼含有降血糖和调节血糖的物质，故糖尿病人常食有益。
附：鱼类副产品资源
鱼类副产品是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品。除鱼子酱等制品外，大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。由于多为干制品，应用前需先涨发，所以，烹调工艺较其它原料复杂。
1.鱼翅
用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍食品资源。
分类及质量：
①按鱼鳍的位置可分为背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、划翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（勾翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。
②按加工与否或加工品的形状又分为未加工翅即原翅和加工翅两大类。
原翅直接干制而成，分为咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）两种，以淡水翅质量为佳。
加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍，除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。
按加工程度的不同分为毛翅和净翅；按成品形状分为散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。
③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。
鱼翅的营养成分：主要是软骨黏蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。
选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。烹饪运用：鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干贝、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。
2.鱼肚
为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、□鱼、□鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。
品种：根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、□鱼肚、毛？肚、鱼□肚、鲟鱼肚等多种。
（1）黄唇肚是鱼肚中品种最好、质量最佳的一种，成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹，稀少而名贵。
（2）行业上称为“广肚”的是产于广东、广西、福建、海南沿海一带的毛□肚和□鱼肚的统称。广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色，身厚，涨发性能好，入口味美；雌的则略圆而平展，质较薄，煲后易溶化。
（3）札胶是原产于中南美洲的鱼肚，亦分雌雄。雌肚身厚，质佳，煲后易成糯米粉状而粘牙；雄肚则身薄肉爽，煮起来不易溶。
（4）鱼肚中称为“花心”，鱼肚的品种是由于鱼肚内未能干透的结果，因其不易涨发，品质不佳。
选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。
鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。
3.鱼子酱
又称鱼子，是新鲜鱼子经盐水腌制而成的制品。北欧人誉为世界三大美食之一。根据新鲜鱼子的来源不同，可分为红鱼子酱和黑鱼子酱两大类。其中，品质最好的鱼子酱是用产于黑海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵制成。
鱼子酱味鲜咸，有特殊的腥味。品质好的鱼子酱颗粒肥硕、饱满圆润，色泽透明清亮，略带金色的光泽。
鱼子酱在西餐中一般作开胃小吃，或冷菜、冷点的赋味及装饰用料。
4.鱼骨
又称为明骨、鱼脑、鱼脆，以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。
特点：成品为长形或方形，白色或米色，半透明，有光泽，坚硬。由于鱼的种类及原料骨的位置不同，质量有所区别。通常以头骨或颚骨制得的为佳，尤以鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。
运用：烹制前需用水涨发，然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉鱼骨、清汤鱼骨、桂花鱼脆。
5.鱼皮
由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮质量为最佳。
选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。
运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。
6.鱼唇
又称鱼嘴，为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。
以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。
运用：本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。
7.鱼信
又称为鱼筋，为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。
特点：成品呈长条状，色白，质地较脆，产量较低，为名贵原料。
运用：烹制前用温水洗净，然后上笼蒸至涨发。由于本味不显，需用高汤赋味或与肉类、鱼类、鸡鸭、虾蟹等鲜美原料合烹。代表菜式如鲜熘鱼信、蟹黄鱼信、芙蓉鱼信等。
