01 肉类的营养分析
肉类的食用价值很高，包括牲畜禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美。
蛋白质含量一般为10%～20%，其中以内脏（如肝脏）的含量最高，其次是瘦肉。肥肉的蛋白质含量较低，肥猪肉仅含蛋白质为2.2%。肉类蛋白质的氨基酸中含有人体需要的各种必需氨基酸，含量高，比例也适合于合成人体蛋白质，生物学价值在80%以上。
肉类脂肪以饱和脂肪酸居多，不易为人体消化吸收。此外，肉类还含有较高的胆固醇。因此，冠心病、高血压、肝肾疾病患者及老年人应少吃。
维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。动物肝脏不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A。B族维生素中以B1含量最高，猪肝最高，牛肝次之，羊肝居后。维生素A以羊肝为最高，其次是牛肝和猪肝。
除此之外，动物肝脏内还含有维生素D、维生素C、尼克酸和维生所B2等，所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。
无机盐一般是瘦肉中的含量较肥肉中的含量多，内脏器官又较瘦肉多。肉类含钙量不多，但磷较多。动物肝和肾中含铁比较丰富，利用率也较高。
碳水化合物在肉类中含量很低，其中内脏器官相对较高，主要存在于肝脏和瘦肉中。
02 牛肉
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
牛肉有补中益气、健脾胃、强筋骨的作用。牛肉含铁量很高，对防止孕期贫血也有效。
家常土豆炖牛肉
材料：牛腩脯肉750克，土豆300克，酱油、盐、白糖、葱段、姜片、茴香、花椒、植物油各适量。
做法：1.将牛肉洗净，切成3厘米见方的块，放入开水锅内汆透捞出，同花椒、茴香放在一起。
2.将土豆洗净，去皮后切成块，放入八成热的油内，炸成金黄色后捞出沥油。
3.锅内留底油50毫升，下牛肉、花椒、茴香、葱段、姜片煸炒出味，加酱油、白糖、盐和水1000毫升，汤烧沸时撇去浮末，用小火炖约90分钟，最后下土豆再炖几分种，待汁浓肉烂，把牛肉和土豆盛入盘内即可。
白菜豆腐牛肉汤
材料：白菜50克，豆腐1块，牛肉50克，酱油、香油、生粉、盐各少许。
做法：1.将牛肉按横纹切成薄片，调进酱油、香油、生粉混匀腌制半小时；将白菜切成1.5厘米左右的长条；豆腐切成碎块。
2.将适量水放进锅内烧开，然后放进白菜，烧开后再加进豆腐同煮5～10分钟，最后加牛肉煮熟，再加少量盐调味。
03 猪肉
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
猪肉中含蛋白质15%～20%，脂肪12%～30%，还含有丰富的维生素B2、锌、铁和烟酸等。猪肉的氨基酸组成与人类较相似，肌肉里的营养成分很容易被消化吸收。猪肝富含维生素A和一定量的B族维生素，对防治夜盲和孕期贫血有效。猪蹄还有生乳益气作用。猪肉是营养很丰富的食品，对任何年龄的人都有着非常优良的营养价值。适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。
豆腐汉堡
材料：豆腐30克，瘦猪肉20克，鸡蛋1/2个，淀粉1小匙。
做法：1.将瘦猪肉洗净，剁碎成泥状备用。
2.豆腐洗净，放入碗中压成泥，再加入肉泥、鸡蛋与淀粉搅拌均匀，最后搓成圆球状即可。
3.将生的豆腐汉堡放入热油锅中，用锅铲稍微压扁使其成饼状，用小火煎至两面均熟透即可食用。
肉末软饭
材料：大米50克，茄子20克，芹菜50克，瘦猪肉末20克，植物油5克，酱油5克，盐5克。
做法：1.将大米淘洗干净，放入小盆内，加入清水，上笼蒸成软饭待用。
2.将茄子、芹菜择洗净，切末。
3.将油倒入锅内，下入肉末炒散，加入葱姜、酱油搅炒均匀，加入茄子末、芹菜末煸炒断生，加少许水、盐，放入软米饭，混合后，尝好味，稍焖一下出锅即可食用。
木瓜猪排骨汤
材料：木瓜1/3个，排骨5块，花生10粒。
做法：1.将木瓜去皮、籽后切成方块，入油锅爆香。
2.将排骨切块，放入锅中，加清水、花生、木瓜等炖烂即可食用。
专家点评：花生的含钙量极高，而钙是构成人体骨骼的主要成分，故多食花生，对婴儿生长发育、骨骼健壮都有关键作用，而且还能提高儿童智力。
04 猪蹄
猪蹄又叫猪脚、猪手，含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质缺乏，是导致衰老的一个重要因素。猪蹄能防治皮肤干瘪起皱，能增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老具有特殊意义。猪蹄有安神的作用。猪蹄中的胶原蛋白由众多的氨基酸组成，这些氨基酸不仅能在人体内参与合成胶原，而且它在大脑细胞中是一种中枢神经抑制性递质，能产生对中枢神经的镇静作用。因此，食用猪蹄有利于减轻中枢神经过度兴奋，对焦虑状态及神经衰弱、失眠等也有改善作用。如若时常有小腿抽筋或麻木，或者是某些药物引起的痉挛现象，常喝猪蹄汤也有一定治疗和缓解作用。对孕妈咪来说，猪蹄是一种营养健康的食品，猪蹄汤还具有催乳作用，对哺乳期女性能起到催乳和美容的双重作用。
酱猪蹄
材料：猪蹄500克，香菜少许，葱3克，盐、味精、酱油、白糖、桂皮、茴香各少许。
做法：1.将所有调味料制成卤水，倒入洗净的猪蹄，卤至表皮红亮后，捞出。
2.将卤好的猪蹄斩成大块，香菜洗净后切碎，葱洗净切成葱花。
3.锅上火，下油烧热，下入卤好的猪蹄块稍炒收汁后，下入香菜末和葱花炒匀即可。
猪蹄茭白汤
材料：猪蹄250克，茭白片100克，生姜2片，料酒、葱段、盐各适量。
做法：1.将猪蹄在沸水中烫后刮去浮皮，拔去毛，洗净，放在净锅内。
2.加清水、料酒、生姜片及葱段，用大火煮沸，撇去浮沫，改用小火炖至猪蹄酥烂，最后投入茭白片，再煮5分钟，加入盐即可。
05 猪血
猪血素有“液态肉”之称，是一种食疗价值很高的食品，它的蛋白质含量高于牛肉、瘦猪肉和鸡蛋的含量，人体所必需的8种氨基酸猪血几乎全部具备，极易被消化、吸收。而且脂肪的含量极少，属低热量、低脂肪、高蛋白食品。酌量食用猪血，可起到防病、治病和保健的功效。猪血还具有提高机体免疫功能和抗衰老的作用。特别是猪血含铁丰富，每100克中含铁量比猪肝几乎高2倍，比鲤鱼高20倍，比牛肉高22倍。铁是造血所必需的重要物质，具有良好的补血功能。因此，女性分娩后膳食中要常有猪血，既防治缺铁性贫血，又增补营养，对身体大有裨益。
猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解後，产生一种解毒、清肠分解物，能够与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生化合反应，易於毒素排出体外。
韭菜花烧猪血
材料：韭菜花100克，猪血150克，姜、红椒、蒜、辣椒酱、豆瓣酱、盐、味精、味精、上汤各适量。
做法：1.猪血切成块，韭菜花切成段，姜切片，蒜去皮切成片，红椒切成块。
2.锅中水烧开放入猪血焯烫，捞出沥水。
3.油烧热，爆香蒜、姜、红椒、加入猪血、上汤及调味料同煮入味，再加入韭菜花即可。
红白豆腐
材料：豆腐150克，猪血150克，红椒1个，葱、生姜、盐、味精各适量。
做法：1.将豆腐、猪血切成小块，把辣椒、生姜切成片。
2.锅中加水烧开，下入猪血、豆腐焯水后，捞出。
3.将葱、姜、辣椒片下入油锅中爆香后，再下入猪血、豆腐稍炒，加入适量清水焖熟后，调味即可。
06 羊肉
羊肉脂肪含量较猪肉和牛肉的都要少，因此吃羊肉不易发胖。在多种肉类中，羊肉的胆固醇含量最低。钙、磷等矿物质含量也比较丰富。羊肉可以去湿气，避寒冷、暖心胃。还有补肾壮阳的作用。
萝卜炖羊肉
材料：羊肉500克，萝卜300克，生姜少许，香菜、盐、胡椒、醋各适量。
做法：1.将羊肉洗净，切3厘米见方的块；萝卜洗净切成小块；香菜洗净，切成段。
2.将羊肉、盐、生姜放入锅内，加适量的水，先用较大的火烧开后，改用小火慢炖1小时。
3.放入萝卜炖熟，加入香菜、胡椒和少量醋即可。
07 鸡肉
鸡肉含多种维生素、钙、磷、锌、铁、镁等成分，其中磷的含量很高，特别适合产妇食用，对浮肿、产后乳少、脾胃气虚也有一定的疗效。
田七蒸鸡
材料：鸡肉500克，田七20克，酒适量，姜10克、盐3克、味精4克、老抽5克、蚝油6克。
做法：1.将鸡肉洗净砍成小块，田七洗净打碎。
2.鸡肉装入碗内，加入田七、酒和所有调味料腌渍入味。
3.再上蒸锅蒸15分钟至熟即可食用。
凤凰萝卜
材料：鸡肉30克，白萝卜100克，红萝卜100克，植物油、盐、味精、白糖、鸡精粉各适量。
做法：1.鸡肉剁成茸，白萝卜、红萝卜洗净，去皮切成丁。
2.锅内加水烧开，放入红、白萝卜煮熟备用。
3.烧锅下油，放入鸡茸、萝卜、盐、味精、白糖、鸡精粉炒至熟透，然后出锅撒上葱花即成。
08 乌鸡
乌鸡又名泰和鸡，享有“药鸡”之称，是我国特有的具有极高药用食疗价值的珍禽。乌鸡含有丰富的维生素A和矿物质。维生素A的含量是鳗鱼的10倍。维生素A是保护皮肤的良药，具有卓越的抗血酸功能。
乌鸡是低脂肪、低糖的碱性食品。蛋白质大约占60%以上，脂肪只占20%。其含糖量也不高，是可以放心食用的食品。乌鸡又是碱性食品，可降低血液中的胆固醇和中性脂肪，也可预防孕妈咪妊高征。
乌鸡还含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，有相当高的滋补药用价值，特别是富含极高滋补药用价值的黑色素，有滋阴、补肾、养血、添精、益肝、补虚作用，能调节人体免疫功能和抗衰老，也对产后亏虚、乳汁不足及气血亏虚引起的月经不调、子宫虚寒、行经腹痛、崩漏带下、身体瘦弱等症有很好的疗效。
温馨小提示
乌鸡虽营养丰富，但多食能生痰助火、生热动风，故体肥、患严重皮肤疾病者宜少食或忌食，患严重外感疾患时也不宜食用，同时还应忌辛辣油腻及烟酒等。
桂圆黑枣炖乌鸡
材料：乌鸡350克，桂圆20克，黑枣15克，生姜10克，盐、味精各适量。
做法：1.将鸡洗净切成小块，黑枣洗净，生姜切片。
2.将乌鸡块放入沸水中，汆去血水，备用。
3.再将乌鸡块、桂圆、黑枣、姜片一起装入炖盅中，下入调料炖1小时至熟即可。
枸杞汽锅鸡
材料：枸杞20克，乌鸡100克，红枣10粒，生姜5克，盐、味精、酒各适量。
做法：1.乌鸡洗净斩块，枸杞洗净泡发，生姜洗净切片。
2.热锅点火，注入适量水烧开，放乌鸡块焯烫，捞出沥水。
3.将所有材料和调料放入盅内，入蒸锅蒸30分钟，至乌鸡熟烂入味即可食用。
乌鸡白凤尾菇汤
材料：乌鸡500克，白凤尾菇50克，料酒、大葱、盐、生姜片各适量。
做法：1.乌鸡宰杀后，去毛，去内脏及爪，洗净。
2.沙锅添入清水，加生姜片煮沸，放入已剔好的乌鸡，加料酒、大葱，用小火炖煮至酥。
3.放入白凤尾菇，加盐调味后，煮沸3分钟即可起锅。
食法：佐餐食用，每日1～2次，每次150～200毫升。
09 鸭肉
鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高于畜肉，约16%～25%。蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶。鸭肉中B族维生素和维生素E的含量比较多。B族维生素中主要是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素。尼克酸参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成，对心肌梗塞等心脏病人有保护作用。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎等多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期需要量更大。维生素E是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。
鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经。可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿。
鸭块白菜
材料：鸭肉100克，白菜150克，盐、料酒、花椒、味精、姜片各适量。
做法：1.将鸭肉洗净切成块，加适量水，煮沸除去浮沫，加入料酒、姜片及花椒，用小火炖烂。
2.将白菜洗净，切成4厘米长的段，待鸭块煮至八分熟时，将白菜倒入，一起煮烂，加入盐及味精即成。
