酒是人们喜爱的一种饮料，按其原料和酿造工艺的不同，可分为白酒、黄酒、葡萄酒、果露和啤酒。不管什么酒，都是通过微生物酵母菌的发酵作用而得来的。能造酒的微生物主要是酵母菌，它们在无氧条件下，先将原料中的糖类经过叫做双磷酸已糖的途径（简称为E-M途径）分解变成丙酮酸。这条代谢途径很重要，包括人在内的绝大数生物的碳源利用，都是沿着这条途径进行的。酵母菌将丙酮酸进一步发酵就成了酒。自然界中含有现成糖类的原料很少，大都是含有糖类的淀粉。可是，酵母菌因为不会产生消化淀粉的淀粉酶，所以它不能直接利用含淀粉的原料。我国的各类名酒其芳香味道不同，其主要原因就是应用的霉菌、酵母菌的种类不同。这些微生物都有自己特定的酶系统，使酿造的工艺和成品质量各有千秋。曲酒以芳香浓郁、爽口甘冽著称，这就是由于微生物发酵时产生的类物质的差异造成的。
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