从辽宁丹东市的鸭绿江口,到广西防城港市的北仑河口,中国大陆海岸线长达18000公里,宁波正处在这条海岸线的中点。由西向东,宁波境域依此有四明山脉、宁绍平原、海岸港湾、浩瀚东海。由北向南,则依此为杭州湾、山地平原、半岛丘陵和三门湾。晋《会稽典录》引三国余姚人虞翻话云:“山有金木鸟兽之殷,水有鱼盐珠蚌之饶。”隋《地理志》云,宁波之地“三面际海,带江汇湖,土地沃衍……家诗户书……衣冠文物,甲于东南”。山海诗书,风雅宁波。
宁波人向来称菜为“下饭”,把一个动宾词组活生生演变成了一个宁波人之外稀有人知的名词,这大概是饥荒历史——“天不打吃饭之人”的沉淀式口语,其文化的厚重也几乎可用C14来作测定。然而宁波人又不称菜为“下酒”,这又从一个侧面佐证了宁波人不大崇尚奢侈张扬,讲求实惠,“闷声不响大发财”。宁波人的请吃饭、请喝酒,主要是请人吃“下饭”。无论红白喜丧,你酒可以不喝,饭也可以不吃,但“下饭”必吃。说到底,宁波人的吃饭、喝酒就是吃“下饭”。但宁波人“下饭”的丰盛,尤其当下大有与日俱进、攀比奢侈的趋势,“清蒸”式的宁波人所崇尚的俭朴传统,随着经济发展、民生改善似乎渐行渐远,令人颇为忧虑。
宁波“下饭”的主要食材为海鲜,中国最大的渔场——东海渔场,支撑和成就了宁波“下饭”的辉煌。宁波人对海鲜“下饭”情有独钟,并历史悠久。南朝宋齐时余姚人虞悰(435—499),官至给事中、光禄大夫,加正员郎。虞悰善辨滋味,擅长烧煮“下饭”,齐武帝曾光顾虞家请教“下饭”之道,谓其“下饭”为太官鼎味所不及。某日,齐武帝酒醉后,虞悰用了一个醒酒方醒之。虞悰的醒酒方名为“醒酒鲭鲊”,鲭鲊,即用鲭鱼制作的鲊。鲊,一种用盐和红曲腌的鱼。虞悰所著《食珍录》,是中国最早的一部食谱和菜谱——“下饭”专著之一。有人戏侃:“宁波的猫幸福指数最高。”乃指宁波海鲜之多之美,非戏侃也。人们的智慧似乎还无以描摹海鲜的美味。宁波“下饭”虽然尚未入中国的几大菜系,但以其独特的地域优势,密切攸关的食材食时,深厚的人文氤氲——集山海之胜、水陆之便、南北节点和中外要冲,在宁波厨师独具匠心、淋漓尽致的发挥下,制作、创作出了别具一格宁波“下饭”。舌尖上的宁波,在中国人的餐桌上树起了自己的标高,并拥有了无数的“粉丝”。
“一二个话题——素高荤低;三四位知己——毋缺一异;五六道‘下饭’——必有海鲜;七八分醉意——留有余地;九十点回家——统统打的。”听说这个晚餐小酌单被众多食客称之为“经典”,那是“市井”文人、宁波文人的“经典”。这册《舌尖风雅——宁波下饭诗500首》,便是宁波本土文人和喜爱宁波“下饭”的中国文人的饭前饭后、酒前酒后、茶前茶后的信手拈来、边边角角,应该是有关“民生”的信手拈来。当宁波“下饭”与风雅相融合,无疑烩成了宁波餐饮文化不可或缺的大餐。
辑注者多年来从事地方史志和地方文献的编纂、整理和研究,每每于宁波地方史志和地方文献中读到吟咏宁波“下饭”的诗词,“舌端未享鼻先尝”(陆游《菜羹》),而于辑注者其享受不亚于“饕餮”者的大快朵颐,于是利用零星时间,一一抄录在案。分享是一种更大的享受,所以辑注者常将信手抄录、日积月累的宁波“下饭”诗“唠叨”给亲朋好友传阅,主持编纂《宁波历代文选》的宁波大学张如安先生觉得宁波“下饭”诗这个选题很有意思,还提供了不少诗词给辑注者。念及宁波餐饮业的日益发展和宁波餐饮文化研究方兴未艾,连新西兰深海螯虾都登上了宁波的餐桌,加上亲朋好友的“怂恿”和鼓励,便萌生了辑注出版一本《舌尖风雅——宁波下饭诗500首》的念头。辑注者的这想法,更是得到了宁波石浦酒店发展有限公司董事长——陈苏林先生的鼎力支持,并给予资助出版,因此才有了今天摆在读者诸君面前的这本“下饭”与诗歌竞美、舌尖共心灵俱香的诗集。
由于这些古诗冷僻字及典故较多,即使是描写具体“下饭”的原材料名称,作为辑注者也常常是雾里看花、隔靴抓痒、瞎子摸象——不明究竟,推想今日许多宁波人也不易弄懂,更何况是外地人?于是辑注者开始借助工具书作一一查考,便有了这些“下饭”诗的注释,以及诗作者的简介文字。为了使读者对宁波“下饭”有一个清晰的了解,尽可能的给诗所咏的“下饭”配上图片。
山珍海味,不易分类,故本书仅以“下饭”诗作者的生年先后为序。而这些“下饭”诗的作者则以古今宁波地域的文人为主,兼收少许来过宁波或主政宦游、或徜徉宁波山水人文的外地文人,如梅尧臣、曾巩、王安石、陆游、范成大、朱熹等。其中陆游的“下饭”诗收入较多,因为陆游常来甬上,而他的家乡绍兴无论食材、食俗,还是烹饪、口味都与宁波相差无几,他在绍兴的很多“下饭”非常“平民化”,非常“市井”文人化,与宁波“下饭”同气相求、同声相应。古人擅格律诗词,因此所收“下饭”诗作古人作品居多。有些作者的生年不详,所以这些作者的先后次序难免有倒置之误。此诗集仅辑注500首,当然宁波“下饭”诗词是不止这500首的。
书后所附宁波“下饭”的经典古文两篇及宁波十大“下饭”名录、篆刻等,大概可作为本书的“料理”,读者诸君在品尝宁波“下饭”大快朵颐之余会心一笑,辑注者、资助者以及出版者于心足矣。
辑注者:龚烈沸
2012年5月17日于水北阁