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第21章 科学烹调

平衡膳食,是以各种食物中所含的营养素的数量为基础的,而这个数量是指烹调前的含量,因此为保证人体所摄入的实际营养素的量与设计的接近,必须注意合理烹调。

食物加工、烹调过程中肯定会造成营养素损失。洗淘可使大米损失30%~50%的维生素B1、约25%的维生素B2、50%以上的无机盐、约15%的蛋白质、40%的脂肪,碳水化合物损失较少在5%以内。捞饭比蒸饭损失大,因大量的营养素都溶于米汤中而丢失。面食也因制作不同而使营养素有不同的损失。煮面条蛋白质损失约5%、水溶性维生素损失50%以上。而蒸馒头、烙饼则损失较少。炸油条时因温度高,营养素损失严重,维生素几乎全部被破坏。

蔬菜在加工时营养素也会损失,在切菜过程中,蔬菜中的维生素C通过切口与空气接触被氧化破坏。浸泡也可使无机盐、维生素C和B族维生素损失。

洗:洗米忌用流水冲、用热水烫或用力搓洗,一般淘米不要超过3次。洗蔬菜或水果,最好用流动水冲洗,不可在水中泡,先洗后切,切后不宜暴露时间过长。

切:瓜果蔬菜先洗后切,切后即食或即炒。凡可带皮食用的瓜果尽量不去皮,以免营养损失。

焯:焯菜要在不沸时放,尽量减少菜在水中的时间。焯完的菜,不要过多地挤去其中的水分及菜汁。

煮:做汤时待水沸腾再将菜下锅。煮骨头汤、鱼汤时加少许醋,可促进钙的溶解,利于吸收。

炒:炒肉类或蔬菜时,应采用急火快炒的方法,炒菜时尽量少加水,可减少水溶性维生素和无机盐的损失。可用淀粉勾芡,使汤菜粘在一起,同时淀粉还可以保护维生素C。

蒸:白肉、鱼、蔬菜等味道淡的食品,宜采用蒸的方法,等锅中的水沸腾后再蒸,可以减少营养素的损失。蒸馒头要用酵母而禁用小苏打。

炸:烹调采用炸的方式可使用食物中的维生素(尤其维生素B1)损失严重,但若在所炸食物的表面挂糊,避免食物直接与油接触,可起到保护作用,减少营养素的损失。

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