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第28章 外科五官篇(27)

原料:鲍鱼250克,柿子椒60克,鸡蛋黄糕150克,蛋糕150克,香菇(鲜)5克,盐2克,香油2克。

制作:1.将青、红柿子椒去蒂、籽、洗净;

2.洗净的青、红柿子椒放开水锅内稍烫,捞出,控净水;

3.烫过的青、红柿子椒放盆内,加入精盐、味精和香油拌匀,待用;

4.用鸡心形戳刀将200克鲍鱼(鲍鱼罐头)刻成鸡心状;

5.将黄、白老蛋糕各100克刻成鸡心状;

6.青椒也刻成鸡心状;

7.香菇去蒂,洗净,用沸水焯熟,切成细丝,备用;

8.再将刻好的鲍鱼与黄、白老蛋糕倒放顶刀切5厘米厚的鸡心片,剩余的鲍鱼切成碎片;

9.把碎鲍鱼放入大圆盘中垫底,剩余的鲍鱼和黄、白老蛋糕各50克均匀切薄片;

10.用一片鲍鱼、一片黄蛋糕片叠码成9厘米长的梯形面盖在鲍鱼碎片上,用手自两边往里团成蝴蝶身子形;

11.将鸡心形青椒放在蝴蝶身子两侧,由外向身子码一层,码成蝴蝶两个翅膀;

12.依次将鸡心形白蛋糕和鲍鱼片均码上一层,每层向蝶身方向错进去一点,码成四色蝴蝶大翅膀;

13.再用剩余鲍鱼、青柿子椒的鸡心片按上述方法在大翅膀下成小翅膀;

14.在小翅膀底边用柿子椒切柳叶形加以点缀;

15.蝴蝶头用两条细香菇丝镶成须,制成一只“五彩蝴蝶”。

用法:中餐、晚餐。

功效:明目调理、夜尿多调理。

营养分析:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

352.明珠酥鲍

乾隆四年(公元1739年),乾隆帝诏令编纂医书,命吴谦、刘裕铎为总修官。作为总修官,吴谦为《医宗金鉴》的成书做出了重要贡献。吴谦认为,医经典籍以及历代各家医书,存在着“词奥难明、传写错误、或博而不精、或杂而不一”等问题,应予以“改正注释,分别诸家是非”。原料:鲍鱼干100克,鸽蛋350克,黄酒2克,胡椒粉1克,姜5克,淀粉(玉米)8克,小葱10克,盐5克,鸡油10克,味精2克,猪油(炼制)50克。

制作:1.干鲍用温水浸泡12小时,换水反复搓洗,放铝锅中煮一昼夜;

2.待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,用温水洗一遍,放入原汤中续煮,熟透为止,凉后备用;

3.水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀,深度为鲍鱼的2/3;

4.换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩,用热水浸泡后,切成1厘米宽的长条,放碗内;

5.鸽蛋煮熟去壳放碗内,加鸡蛋清l00克、精盐少许浸泡入味;

6.锅置火上放猪油,投入一半葱(切段)、姜(切片)炸出香味时,加入鸡清汤500毫升烧几滚,捞去葱姜不用,汤倒碗内待用;

7.再将锅中放入开水和葱姜、黄酒15克,投入鲍鱼烧一会,倒入漏勺沥水,拣掉葱姜;

8.再用肉清汤套煮一至二次,锅内放入鲍鱼、黄酒10克,倒入碗中汤,加精盐5克,烧几滚移向小火烧透,再用旺火收浓汤汁,放入味精,用湿淀粉10克调匀勾芡,撒上胡椒粉,淋上鸡油出锅装盘;

9.鲍鱼装放四周,当中留一空档;

10.在烧烩鲍鱼的同时,鸽蛋倒入锅加味精烧烩入味,用湿淀粉5克调匀勾薄芡,放在盘中间即成。

用法:中餐、晚餐。

功效:滋阴调理、肝调养调理、明目调理。

营养分析:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

353.鸡火鱼鲞

吴谦崇尚仲景学说。在撰著《医宗金鉴》时,他参考引用清乾隆以前研究《伤寒论》、《金匮要略》 的20余位医家的著述,对这二部经典著作的原文逐条加以注释,汇集诸注家之阐发,撰成《订正仲景全书·伤寒论注》17卷、《订正仲景全书·金匮要略注》8卷,列为《医宗金鉴》全书之首。原料:火腿200克,鲍鱼干400克,鸡1000克,姜100克,黄酒150克,白砂糖50克,盐5克,小葱50克,酱油80克,花生油120克。

制作:1.姜洗净,切片;

2.葱洗净,挽成结;

3.鸡(狼山鸡)宰杀去内脏,洗净;

4.洗净的鸡斩5厘米见方的块,再用清水冲洗;

5.黄鱼鲞(黄鱼干)用水泡软洗净;

6.洗净的黄鱼干切成马牙块;

7.用姜块50克、葱结30克、黄酒50克浸渍后入水洗净;

8.火腿(如皋火腿)洗净后,切成长方块;

9.切好的火腿放入碗中,加黄酒上笼蒸熟;

10.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至七成热;

11.将鸡块用酱油25克拌和,投入油锅中炸至微黄色,沥油待用;

12.原锅复置火上,投入鸡块,加入黄酒100克、精盐、白糖、酱油75克、葱20克、姜块50克,舀入适量清水烧沸;

13.烧沸后,移入小火焖至鸡块六成熟;

14.再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖30分钟左右;

15.拣去葱结、姜块即成。

用法:中餐、晚餐。

功效:滋阴调理、明目调理、夜尿多调理。

营养分析:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

354.蛋煎活鲍盒

原料:雏鸽200克,鲍鱼500克,鸡蛋150克,猪肉(肥)25克,大葱10克,姜5克,盐2克,味精2克,料酒10克,小麦面粉10克,植物油20克,香油5克,淀粉(豌豆)10克。

制作:1.活鲍脯洗净,原样片0.2厘米厚的片,放鲍鱼汁中浸泡待用。

《医宗金鉴》是清乾隆帝敕命编纂的大型综合性医学丛书。清朝前期,宫廷医学也达到顶峰阶段。乾隆皇帝务求标榜文治,于乾隆四年(1739)下谕太医院编纂医书:“尔等衙门该修医书,以正医学”。由大学士鄂尔泰和亲王弘昼督办,任命御医吴谦、刘裕铎担任总修官(相当于主编),陈止敬担任该书的经理提调官。2.乳鸽宰杀干净后。取胸脯肉片小薄片,与肥肉小片一起加葱姜末、盐、味精、香油、料酒等调拌匀。

3.鸡蛋液加面粉,少许水调成蛋糊,取两片鲍鱼夹一层鸽肉馅,包成10盒,鲍盒先沾一层干粉,再周身蘸蛋糊,放六成热植物油中,煎熟成两面金黄色,置盘中即成。

用法:早餐、中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、明目调理、夜尿多调理。

营养分析:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

355.葱油原壳鲍

原料:鲍鱼800克,鸡腿100克,猪肉(瘦)100克,大葱10克,姜10克,葱油20克,盐3克,酱油5克。

制作:1.活鲍鱼去五脏洗净,将壳刷净,鲍根仍连在壳上,将鲍鱼上剞十字花刀,放热高汤中汆熟,分别置小圆盘中。

2.鲍鱼原汤加鸡腿、瘦肉馅,用微火清汤,成鲍鱼浓汁。浓鲍鱼原汁加少许酱油、盐、葱、姜丝调匀,分别浇在鲍鱼上入味。

3.勺中加葱油烧热,用手勺分别淋在鲍鱼肉上即成。

用法:早餐、中餐、晚餐。

功效:滋阴调理、夜尿多调理、明目调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

1742年,《医宗金鉴》纂修完成,乾隆帝赐名为《医宗金鉴》,并御赐编纂者每人一部书、一具小型针灸铜人作为奖品。自1749年起,清太医院将《医宗金鉴》定为医学生教科书;这部书还广泛流传于民间,深受读者的欢迎。

356.浓汁活鲍鱼

原料:油菜心300克,滑子菇150克,鲍鱼300克,鸡肉50克,牛肉(瘦)50克,火腿20克,猪排骨(大排)80克,鲍鱼50克,干贝30克,香菜20克,盐3克,淀粉(豌豆)10克,植物油20克。

制作:1.将鸡肉(老母鸡肉)、猪瘦肉用沸水焯过,放在桶中,加火腿、小鲍鱼、干贝,用微火炖两小时,撇去浮油备用。

2.活鲍鱼去壳,刷去黑膜,用清水冲洗干净,放盆中,加吊好的上汤(没过鲍鱼),封面入笼蒸半个小时取出。

3.小油菜心、滑子菇开水烫出,与鲍鱼分置10个盖盅中,勺内加鲍鱼原汁调味,用水淀粉勾芡,淋明油,分浇在10只鲍鱼盅内即成。

用法:早餐、中餐、晚餐。

功效:夜尿多调理、明目调理。

营养分析:滑子菇不仅味道鲜美,营养丰富,而且附着在滑菇菌伞表面的粘性物质是一种核酸,对保持人体的精力和脑力大有益处,并且还有抑制肿瘤的作用。

357.浇汁原壳鲍

原料:鲍鱼750克,鸡腿50克,猪肉(瘦)50克,蚝油10克,盐3克,白砂糖5克,大葱5克,姜5克,淀粉(豌豆)10克,香油10克。

制作:1.活鲍鱼10只,去五脏洗净,刷去黑膜,正面剞十字花刀,鲍鱼壳刷净放开水中煮洗干净。

2.鲍鱼肉放开水中汆熟,分放在10只鲍鱼壳中。

3.浓鲍汁加调味料烧开,用水淀粉勾淡红色芡汁,淋明油,分别浇在鲍鱼上即成。

用法:早餐、中餐、晚餐。

功效:阴调理、明目调理、夜尿多调理。

《医宗金鉴》是作者们对18世纪以前的历代医学著作加以校订、删补,并节录编辑而成书的,是宫廷医家集体智慧的结晶。《医宗金鉴》一书,从医学文献校订整理的角度体现了宫廷医学的学术水准和成就。 营养分析:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

358.夏枯草酒

原料:夏枯草500克,江米酒1000克。

制作:1.把夏枯草除去杂物,切段,用清水洗净。

2.将夏枯草用凉开水适量浸泡,再加米酒,隔水蒸至无酒味时,过滤去渣,取清液汁。

用法:饮用此酒每次1汤匙,每天3次,亦可佐餐饮用。

功效:具有清肝明目,清热散结,凉血止血的功效。

营养分析:夏枯草具有清肝明目,清热散结,凉血止血的功效。

359.色拉海螺片

原料:海螺200克,口蘑80克,胡萝卜30克,香菜15克,料酒10克,盐3克,胡椒粉3克,大葱5克,姜5克,芝麻酱50克。

制作:1.炒锅内加适量清水,放入黄酒、精盐、胡椒粉、葱、姜,再放入洗净的螺肉,烧煮至熟捞出,稍冷后切成片。2.口蘑、胡萝卜洗净切片,放入沸水中烫一下捞出过冷后沥干水分;香菜洗净切小段。3.海螺片、口蘑、胡萝卜放盘内拌匀,装盆,食时淋上色拉酱即可。

用法:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:肝炎调理、脚气调理、明目调理。

营养分析:螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养原色,对目赤、黄疸、火龙果

营养成分:火龙果营养丰富,其果肉中含有脂肪、蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、果糖、葡萄糖等营养成分,还含有一般水果少有的植物性白蛋白及花青素。

药用功效:火龙果外观独特,味道堪称一绝,因含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性纤维,对人体有绝佳的食疗功效。火龙果中的白蛋白是具黏性、胶质性的物质,可缓解重金属中毒,还能对胃壁起保护作用。所含花青素成分较多,有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用,能提高对脑细胞变性的预防,防止痴呆症发生。脚气、痔疮等疾病有食疗作用。海螺味甘、性冷、无毒,具有清热明目、利膈益胃的功效。

360. 豆腐胡萝卜汤

材料:黑木耳10克,嫩豆腐250克,胡萝卜30克,水发香菇150克。

做法:黑木耳用温水泡发,去杂质后洗净;豆腐切成小块,胡萝卜、香菇洗净切成小丁。先在烧锅内加入鲜汤一碗,把黑木耳、胡萝卜、香菇倒入,加姜、葱、盐,烧沸后放入豆腐、味精,淋上麻油即可。

功效:健脾除湿、通便降脂。适用于各型高脂血症者。本膳既能益中气、除湿浊、通大便,又可软化血管、降血脂、降血压,老年人经常服用,可达到预防和治疗心脑血管疾患的双重作用。

营养分析:由于黑木耳纤维素含量最高,它可以清除血管内的垃圾和致癌物质,稀释大肠中的致癌物质,缩短其通过肠道中的时间,预防大肠癌;调节血糖,有助于预防糖尿病;降低血胆固醇,有助于预防高血压、心脑血管疾病。

361.黄芪乌鸡汤

原料:乌骨鸡600克,黄芪10克,胡萝卜30克,大葱10克,姜10克,盐5克,胡椒粉2克。

制作:1.乌骨鸡宰杀,去内脏,清洗干净;黄芪切片;胡萝卜洗净,切片;葱姜切丝,备用。

2.用沸水把乌鸡焯煮一下,沥去血腥腻味。

3.乌鸡放入大的汤碗,配上黄芪和胡萝卜。

4.将盐、胡椒粉用水化开。

5.化开盐椒水浇在黄芪和乌鸡之上,上锅蒸半个小时即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补血调理、月经不调调理、痛经调理。

营养分析:胡萝卜能提供丰富的维生素A,可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用,并可减轻癌症病人的化疗反应,对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾,有助于防止血管硬化,降低胆固醇,对防治高血压有一定效果。

其编著次第,首先是经文,其次是注释,过后是集注,再就是方药,最后是方解集注。层次清楚明白,一目了然。大凡他的注语,都很简易明显。他在发挥经旨时,间或有旁证博引,采撷各注家的精粹,让人读后,既能深刻明白经旨大义,也能感到经义实用。

362.酱醋羊肝

原料:羊肝500克,酱油10克,醋8克,白砂糖5克,料酒3克,大葱5克,姜4克,芡粉30克,植物油20克。

制作:1.将羊肝洗净摘除筋膜,切成薄片放入碗内,撒上干生粉拌匀。

2.锅置火上,倒入植物油烧至九成热时,将羊肝片倒入爆炒片刻,加酱油、醋、白糖、黄酒、葱、姜、炒熟盛入盘中即可。

用法:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:贫血调理、明目调理、耳鸣调理。

营养分析:羊肝含铁丰富,铁质是产生红血球必需的元素,一旦缺乏便会感觉疲倦,面色青白,适量进食可使皮肤红润;羊肝中富含维生素B2,维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,能促进身体的代谢;羊肝中还含有丰富的维生素A,可防止夜盲症和视力减退,有助于对多种眼疾的治疗。

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