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第24章 外科五官篇(23)

钱乙说:不能用下法治。他于是拿白术散末一两煎水三升,使病儿昼饮服。姓朱的问道:“饮多了不会泻吗?”钱乙答道:“不渗进生水在里面,是不会泻的。纵使泻也不足怪,只是不能用下法治”。营养分析:鸡枞能健脾和胃,令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,是体弱、病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高,是需要补磷人士的佳肴。鸡枞还能提高机体免疫力,抵制癌细胞,降低血糖。现代医学发现,鸡纵除对痔疮有特效外,还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力,是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品。中医认为鸡枞有健脾益气,开胃提神,止痛消肿之功效,是治疗痔疮的极理想食物。

307.生煎鸡枞

原料:鸡枞550克,椒盐6克,盐5克,猪油(炼制)50克。

制作:1.将鸡枞去帽,去泥土,洗净,斜刀切成厚5毫米的椭圆片;

2.炒锅置中火,注入猪油旋锅,使油布满锅底,形成油膜;

3.将盐均匀地撒在锅中,放入鸡枞片,煎至两面金黄熟透,出锅装盘;

4.盘边放少许花椒盐,即可上桌。

用法:中餐、晚餐。

功效:痔疮调理、健脾开胃调理、水肿调理。

营养分析:鸡枞能健脾和胃,令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,是体弱、病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高,是需要补磷人士的佳肴。鸡枞还能提高机体免疫力,抵制癌细胞,降低血糖。

308.松子方肉

原料:猪肋条肉(五花肉)500克,猪肉(瘦)150克,鸡蛋黄75克,豌豆200克,松子(炒)50克,花椒粉5克,料酒30克,酱油25克,葱汁5克,姜汁5克,盐3克,冰糖50克。

制作:1.将五花肉方加以修整,将肉皮用火烤焦,刮净,投入冷水泡软;

钱乙学习时,“不名一师”,善于化裁古方,创制新方。如他的六味地黄丸。由熟地黄、山药、山茱萸、茯苓、泽泻、丹皮组成,原是张仲景《金匮要略》所载的崔氏八味丸,即八味肾气丸(干地黄、山茱萸、薯蓣、泽泻、丹皮、茯苓、桂枝、附子)的加减化裁,作六味地黄丸,用来当作幼科补剂。2.将肉面切每隔2厘米横竖相交的方块型,深而不透的花刀;

3.用一个蛋黄、团粉少许搅成糊,抹在肉面上;

4.将瘦肉斩成肉泥,加葱姜汁、精盐少许,再放一个蛋黄和团粉调成稀糊;

5.将调匀的瘦肉茸抹在五花肉上面;

6.起勺,放熟猪油少许,放入肉方(皮朝上)煎成金黄色待用;

7.将肉方放在砂锅中,底下放竹箅垫底,肉方放在上面(皮朝下),加料酒、清汤、盐、酱油、料酒、花椒粉、葱姜汁烧开;

8.再用文火炖至酥烂,滤出汤汁,扣入盘中(皮朝上),再将汤汁加热变浓,浇在肉方上面;

9.豌豆洗净,炒至断生与熟松子仁一起放在肉方上面即可。

用法:中餐、晚餐。

功效:便秘调理、滋阴调理、痔疮调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

309.七星灌肠

原料:猪大肠500克,猪肉(肥瘦)500克,猪小肠500克,鸡蛋100克,荸荠100克,香油10克,盐5克,姜15克,淀粉(蚕豆)50克。

制作:1.将大肠、小肠用碱水抓洗,后用清水冲净,滤干水分备用;

2.将猪肉剁成肉泥;

3.荸荠削皮,洗净,切成末;

姓朱的人又问:“先治什么病?”钱乙说:“止渴治痰、退热清里,都靠这味药。”到晚上,药估计服完,钱乙看看病儿,说:“可再服三升。”又煎白术散水三升,病儿服完,稍觉好些。4.荸荠末内加放鸡蛋、淀粉、硝水10毫升、精盐、姜末搅拌成馅;

5.将小肠切成段,套入大肠内,灌入调好的馅,直至小肠灌满为止;

6.然后将大肠、小肠两端扎紧,下入卤水锅内,用旺火烧开,移至小火上卤煮30分钟;

7.捞出晾凉后,切成薄片涂上香油即成。

用法:中餐、晚餐。

功效:滋阴调理、便秘调理、痔疮调理。

营养分析:猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效,可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症,因其性寒,凡脾虚便溏者忌食。

310.红烧肥肠

原料:猪大肠400克,香菇(鲜)25克,玉兰片25克,黄酒10克,大葱100克,味精1克,姜5克,淀粉(蚕豆)8克,猪油(炼制)30克,盐5克,花生油50克,酱油30克,醋30克。

制作:1.以左手捏住肠头的一端,右手把肠子向内翻转后置盆内,加精盐、醋一起抓捏,去净肠子上的粘液,用清水搓洗两次;

2.再把肠翻转过来,加精盐、醋一起抓捏,最后用清水洗净;

3.香菇去蒂,洗净,切成薄片;

4.玉兰片泡发,洗净,切成薄片;

5.大葱去根须,洗净,切成0.5厘米长的段;

6.炒锅置旺火上,下适量清水烧沸,放入肥肠煮2分钟取出,用清水漂干净;

7.另换清水烧沸,将猪肠再放入锅里煨到八成熟,取出稍晾,用洁布搌干,去掉油腻后盛入碗中,下酱油25克腌渍入味;

8.炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至七成热,将肥肠下锅,边炸边用锅铲拨动,至肥肠呈金黄色时捞出,沥油;

9.将沥过油的肥肠切成0.3厘米厚的象眼形肠圈;

第三日,又服白术散水三升,那个病儿再不作渴,也没有流涎了。接着钱乙给其服两剂阿胶散(又名补肺散、补肺阿胶汤),由阿胶、牛蒡子、甘草、马兜铃、杏仁、糯米组成,病就完全好了。 10.炒锅置旺火上,下熟猪油,将大葱段下锅稍煸,加入黄酒、姜末、猪肉汤100毫升、香菇、玉兰片、酱油、精盐和肥肠,即端锅在小火上烧5分钟,再移锅到旺火上烧1分钟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油起锅盛盘即成。

用法:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、便秘调理、痔疮调理。

营养分析:猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效,可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症,因其性寒,凡脾虚便溏者忌食。

311.糟田螺

原料:田螺750克,桂皮15克,八角5克,小葱5克,姜5克,香糟20克,白砂糖10克,味精3克,黄酒20克,菜籽油25克,猪油(炼制)20克,酱油25克。

制作:1.将田螺剪去尾尖,洗净,放入钵内,加冷水没过田螺,并加入适量菜油,泡1~2天,使它吐净泥沙;

2.炒锅上火,放入猪油烧热,投入葱、姜煸出香味后捞出,倒入田螺煸炒几下,加酒、酱油和高汤烧开,捞出田螺;

3.同时将锅内的汤卤撇清,再将田螺回锅,并将火腿皮骨400克、姜片、八角、桂皮、白糖、味精加入烧沸;

4.再倒入糟卤50克,捞出火腿皮骨、姜片、八角、桂皮,浇入剩余的猪油,出锅装盘即成。

用法:中餐、晚餐。

功效:清热去火调理、明目调理、痔疮调理、动脉硬化调理。

营养分析:螺肉含有丰富的蛋白质、铁和钙等营养元素,具有清热,解暑,利尿,止渴,醒酒的功效,常吃田螺肉,可以滋阴补肾,明目、增强肌肉弹性,使皮肤光滑细嫩,有多种保健功能。

312.圈子草头

原料:猪大肠300克,苜蓿250克,味精2克,酱油30克,黄酒15克,姜5克,白砂糖15克,猪油(炼制)40克。

制作:1.将猪大肠放在温水里,一边灌水,一边把肠翻转,剥净肠内污物,洗净,放入水锅里用旺火烧开;

钱乙由于对小儿科作了四十年的深入钻研,终于摸清了小儿病诊治的规律,积累了丰富的临床经验,著有《伤寒论指微》五卷,《婴孺论》百篇等书,但皆散失不传。2.待猪肠外层发硬紧缩,即可捞出,放桶内,加盐、香醋用手捏揉去掉粘液;

3.再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止;

4.锅内放入大肠,加入葱段、姜片、黄酒,用旺火烧煮2小时左右;

5.再捞出用冷水冲洗后,切去肠头肛门和薄肠,再放到汤锅里,加盖用旺火烧焖约一小时;

6.烧至直肠发胖呈白色,冷却后,将熟直肠切成2厘米长的斜小段;

7.草头(苜蓿)摘去黄叶及老梗,清水洗净沥干;

8.炒锅烧热,放入圈子,加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75毫升,烧沸;

9.再移小火煮5分钟左右,至卤汁收紧时,用湿淀粉少许勾芡,浇上熟猪油10克,加盖待用;

10.另用炒锅一只烧热,下猪油烧沸,将草头放入旺火煸炒,加酱油、白糖,至断生,出锅倒在盆中;

11.将已烧好的圈子,放在草头上面即成。

用法:中餐、晚餐。

功效:便秘调理、贫血调理、痔疮调理。

营养分析:苜蓿中含有大量的铁元素,是治疗贫血的辅助食品,其中大量的B族维生素,可帮助治疗恶性贫血;此外,苜蓿还含具有止血作用的维生素K;有止咳平喘的苜蓿素和苜蓿酚,对支气管炎有一定疗效;另外苜蓿中含有粗纤维,可促进大肠蠕动,有助于大便及毒素的排泄,防治大便秘结和肠癌。而且苜蓿中所含的苜蓿素能抑制肠道收缩,增加血中甲状腺素的含量,可防止肾上腺素的氧度抗癌作用。

313.四宝菠菜

钱乙在实践中认识到,小儿的生理特点:“脏腑柔弱”、“五脏六腑,成而未全,全而未壮”。其病理特征:“易虚易产,易寒易热”。所以,要攻克小儿病这道难关,必须对小儿的生理、病理有个正确而全面的认识。他根据多年的临床实践,逐步摸索一整套诊治方法。原料:菠菜1000克,冬笋50克,蛋糕50克,金华火腿50克,香菇(鲜)50克,盐15克,味精5克,子姜25克,香油25克。

制作:1.新鲜菠菜去掉黄叶和根,洗净泥沙;

2.锅内入水烧沸,投入菠菜烫一下捞出,摊开晾凉(以防变黄);

3.晾凉的菠菜用刀切成绿豆大小的丁,挤干水分,放到小盆里备用;

4.把冬笋去壳、老根,洗净,切成绿豆大小的丁,用开水烫好;

5.香菇去蒂,洗净,切成绿豆大小的丁,煮熟,用开水烫好;

6.熟火腿切成绿豆大小的丁,用开水烫好;

7.老蛋糕切成绿豆大小的丁,用开水烫好;

8.将冬笋丁、香菇丁、火腿丁、蛋糕丁与菠菜放入一起,加入精盐,味精拌匀;

9.鲜姜洗净切成姜末,用热香油炸一下,倒入菠菜里拌匀即可。

用法:中餐、晚餐。

功效:痔疮调理、延缓衰老调理、补血调理。

营养分析:蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一。

314.软炸鸡枞

原料:鸡枞400克,盐5克,胡椒粉1克,味精1克,淀粉(豌豆)30克,鸡蛋清300克,花生油100克,椒盐3克。

制作:1.鸡枞去皮改成小梳子状,盛入碗内,放入精盐、味精、胡椒粉拌匀,腌三分钟;淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用。

钱乙在实践中认识到,小儿的生理特点:“脏腑柔弱”、“五脏六腑,成而未全,全而未壮”。其病理特征:“易虚易产,易寒易热”。2.鸡蛋清放入碗内加入淀粉调匀,再放入鸡枞。

3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,五成热时,将裹满蛋清糊的鸡枞分块缓缓下入,炸泡炸透后捞在漏勺中,待油温升至七成热时,再投入炸片刻捞出沥去油,即可装盘。并带花椒盐上桌。

用法:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:痔疮调理、胃炎调理、脾调养调理。

营养分析:鸡枞能健脾和胃,令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,是体弱,病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高,是需要补磷人士的佳肴。鸡枞还能提高机体免疫力,抵制癌细胞,降低血糖。现代医学发现,鸡枞除对痔疮有特效外,还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力,是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品。中医认为鸡枞有健脾益气,开胃提神,止痛消肿之功效,是治疗痔疮的极理想食物。

315.红扒鱼肚

原料:鱼肚300克,香菇(鲜)30克,冬笋50克,豌豆20克,荸荠50克,猪油(炼制)20克,鸡油15克,酱油15克,糖色25克,味精3克,小葱10克,料酒15克,姜10克,盐5克,花椒2克。

制作:1.将锅放在火上,添入植物油,油温,将鱼肚下入炸制;

2.到油大热,将锅端离火口,至鱼肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;

3.再放油锅内炸;

4.油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见鱼肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中;

5.鱼肚在温水内泡透,捞出片成6厘米长的坡刀大片,再放盆内;

6.肚盆内加入碱面,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉;

7.待余油出净,放在开水锅内汆透,捞在盆内,加入开水,用盘扣住,胀发3小时;

8.见鱼肚柔软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅汆透捞出;

所以,要攻克小儿病这道难关,必须对小儿的生理、病理有个正确而全面的认识。他根据多年的临床实践,逐步摸索一整套诊治方法。9.将加工泡制好的鱼肚,片成6厘米长的坡刀大片,同配菜片一起用开汤汆透捞出,滗净水分;

10.将锅放火上,擦净,添入猪油和鸡油,油热时,将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出;

11.随将鱼肚同配菜下锅煸炒,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升,用勺搅匀,收汁烧制;

12.至汁浓菜红时,尝好味道,勾入大流水芡,起锅盛在扒盘内,即成。

用法:中餐、晚餐。

功效:肾调养调理、活血化瘀调理、痔疮调理。

营养分析:鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。

316.主爆鳝片

原料:鳝鱼500克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉30克,黄酒15克,大蒜10克,酱油25克,白砂糖25克,醋15克,盐2克,香油10克,菜籽油50克。

制作:1.将大鳝鱼摔死,在颌下剪一小口,剖腹取出内脏,用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀,再用刀剔去脊骨,斩去头、尾;

2.将鱼肉洗净,平放在砧板上(背朝下),排几刀(刀深为鱼肉厚度的1/3),然后批成菱形角片;

3.将鱼肉盛入碗内,加精盐拌捏,用黄酒5克浸渍,加入湿淀粉40克、水25毫升,撒上面粉轻轻拌匀;

4.将蒜头拍碎斩末,放入碗中,加酱油、白糖、醋和黄酒10克,湿淀粉10克、水50毫升兑成碗芡;

5.锅内放入菜油,旺火上烧至七成热,将鳝片分散迅速入锅,炸至外皮结壳时,即用漏勺捞起;

宋神宗元丰年间,钱乙去汴梁(今开封)行医,誉满京城,因为治好了长公主和皇子仪国公的疑难病症而得到皇帝的赏识。钱乙医德医风高尚,不矜持己名,诋毁他医,因而受到众医及病人的爱戴和信任。6.待油温升至八成热时,再将鳝片下锅,炸至金黄松脆时捞出,盛入盘内;

7.锅内留底油,迅速将碗芡倒入锅中,用手勺推匀,淋上芝麻油,浇在鳝片上即成。

用法:中餐、晚餐。

功效:益智补脑调理、气血双补调理、痔疮调理。

营养分析:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

317.脆皮酿大肠

原料:猪大肠400克,糯米125克,绿豆100克,盐10克,味精3克,白醋15克,醋10克,麦芽糖15克,黄酒10克,淀粉(蚕豆)15克,植物油30克。

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