1.先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的薄片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；
2.炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
雪花鸡淖
【原料】鸡脯肉150克，熟火腿末31克，鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。
【制作过程】
1.鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒粉搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀；
2.炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。
本菜状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，诚然是“食鸡不见鸡”的妙品。
麻酱凤尾
【原料】嫩莴笋尖400克。细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克。
【制作过程】
莴笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。
本菜质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。
鲜花豆腐
【原料】嫩豆腐500克。肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2克。
猪化油30克。
【制作过程】
1、豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺；
2.在扇形与蝶形模具上抹一层猪油，分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用；
3.炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐掺滑入汤内即成。
本菜造型美观，色彩协调，汤清澈：味鲜美，质细嫩。
参麦团鱼
【原料】活团鱼一只（约500－1000克）。人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克。姜15克、葱15克、食盐3克、料酒15克、味精1克，鸡汤叩克、生板油50克。
【制作过程】
1.将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫3分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾及腹壳。取出内脏，洗净；
2.炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成3厘米见方的块放入碗中；
3.将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面。将调料的一半（味精暂不用）、姜米、清汤适量一并放入碗中，将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸3小时至团鱼酥烂；
4.团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一半调料及味精少许调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成。
本菜鱼肉软烂，焾滑利口，汤汁浓厚，蛋味浓郁，并具有滋阴补血，益气健脾之功效。
芹黄鱼丝
【原料】鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
【制作过程】
1.活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节，泡红辣椒去籽后切成丝，姜、蒜切细粒。
2.酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煸炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
本菜鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。
合川肉片
【原料】猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克、糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
【制作过程】
1.猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀，水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
2.炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
本菜颜色金黄，外酥内嫩，酸甜鲜香。
虾须牛肉
【原料】鲜牛肉，盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。
【制作过程】
1.牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝；
2.将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。
本菜麻辣味浓，干香滋润。
烟熏排骨
【原料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。
【制作过程】
1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅；
2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。
本菜色泽暗红，咸鲜浓香。
香辣炒蟹
【原料】活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀粉、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。
【制作过程】
1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀；
2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟（蟹壳同时成熟）；
3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
本菜色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
糖醋鸡圆
【原料】鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜末5克、蒜末8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克（约耗75克）。
【制作过程】
1.鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用；
2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内；
3.锅中留油少许，油温三成，下姜蒜末，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。
本菜外酥内嫩，甜酸味浓，鲜香爽口。
玉兔家乡膳筒
【原料】配料：膳筒1斤，鸽蛋12只，大蒜头5只，干辣椒5只，花椒3粒，姜片、香菇、冬笋、火锅料、色拉油、豆瓣酱、花椒、白糖、料酒、胡椒、味精、香醋、辣油、水淀粉适量。
【制作过程】
先将膳筒洗净，切成一寸长的膳段，装入碗中。后把大蒜头片、鸽蛋、姜片、香菇、蘑菇和冬笋片放在膳筒表面，把备好的料装碗，加入调味品，然后蒸15分钟即可。
本菜鲜香味纯，口味毫不腻人。
水煮牛肉
【原料】牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
【制作过程】
1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀；
2.青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块；
3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色（不要炸糊，以出色出香为度），捞出剁细；
4.锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘；
5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内；
6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老）。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻（郫县豆瓣、干辣椒和花椒）等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
本菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
熊掌豆腐
【原料】白豆腐500克，瘦猪肉150克，青蒜50克，酱油20克，精盐2克，味精2克，料酒30克，清油15克，水豆粉20克，清汤适量。
【制作过程】
1.将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片，猪肉切片，青蒜择洗干净切节；
2.锅内油烧至六成热，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出；
3.锅内加油，下肉片炒香，加汤，放豆腐、酱油、盐、料酒，烧开后改用微火，烧至豆腐回软入味，然后加青蒜、味精、水豆粉，将汁慢慢收浓，起锅装盘即成。
做这道菜豆腐的大小、长短、厚薄要切均匀，不要煎得过老。调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。
本菜制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，具有较浓的地方风味。此菜所称“熊掌”，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美。
绍子烘蛋
【原料】蛋5个、盐半匙、玉米粉半匙、绞肉3大匙、木耳末3大匙、榨菜末3大匙、葱花少许、高汤1饭碗、味精半匙、油600公克。
【制作过程】
1.蛋打散，加入盐、玉米粉后打松，再与绞肉、木耳末、榨菜末各2大匙混合均匀；
2.把油放入锅中加热，把蛋汁到入锅中，先用大火烘，再用小火烘3分钟，此时蛋皮两边会渐渐膨高，如果中间没有膨起，可以另放一勺油淋在中间，盖上锅盖，使蛋全部膨高后，小心用锅铲翻面，待两面呈金黄色，即可放在盘中，再切成2公分块状；
3.锅中再留一点余油，将绞肉放入锅中炒散，再把木耳末、榨菜末、葱花一起炒香，加入高汤煮滚，加盐、味精调味后，盛起淋在烘蛋上，即可食用。
本菜色泽金黄，酥香味美，入口绵软，回味悠长。
川北风味虾
【原料】主料：活虾辅料：泡萝卜、熟肉末、去皮花仁。
【制作过程】
1.活虾5两，破背下油锅炸香，泡萝卜4两，切0.8厘米的小丁；
2.锅内下油，放少许干辣椒节、花椒炒香，下肉末、泡萝卜丁煸炒，放虾，味精、鸡粉、糖少许，撒花仁，起锅，用平盘，虾围边，泡萝卜放中间即可。
青椒茄泥
【原料】茄子3个、青椒1个、开阳末2小匙、榨菜末1小匙、盐1小匙、味精半匙、葱花酌量、油3匙、鸡油酌量。
【制作过程】
1.茄子斜切成小片，青椒切成碎丁，茄片入在大碗中，蒸烂，取出待凉后滤去水份；
2.炒锅中加油，并烧热，先炒香开阳末、榨菜末，茄泥入锅加盐、味精同炒，待滚起加葱花、青椒丁翻炒，上桌前淋加鸡油。
本菜滑润爽口，清鲜味美，是佐餐下饭的一道好菜。
大蒜鲶鱼
【原料】鲶鱼3条、蒜头1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、葱花1匙、辣豆瓣酱2大匙、盐2小匙、糖1匙、味精1小匙、酱油2匙、醋3匙、高汤2碗、太白粉水1大匙、油6匙。
【制作过程】
1.在鲶鱼背上割4—5刀，备好蒜头，油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮，汤滚起后改用小火焖煮10——15分钟；
2.鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上。
本菜色泽红亮，蒜香浓郁，皮糯肉嫩，咸鲜微辣。
水晶排骨
【原料】主料：猪的肋骨大概在5厘米长左右配料：香葱、生姜和适量的生粉。
【制作过程】
1.将主料加入清水中打入一个葱结，放入适量的生姜去除它的腥味；
2.排骨煮到5成熟的时候就可以把它捞出来，将它均匀裹上淀粉然后下到开水锅中反复氽制4到5次使它表面达到晶莹剔透的效果；
3.然后重新捞起放回渗器中继续滚匀淀粉，往复4到5次这样它的表面就显得光亮度很高，包裹得很均匀。重新将它放到蒸锅上面进行蒸制，这个蒸制的时间大概在15分钟左右，菜肴就蒸好了。
千锤百炼
【原料】主料：鸡翅根配料：葱、姜、鸡蛋面包糠和淀粉。
【制作过程】
1.把鸡翅根给它处理一下，首先用刀把它的筋挑断，然后把肉翻下来使形状更好看；
2.加姜片，姜片要稍微厚一点加葱，加盐、料酒拌匀腌渍一下，腌渍5分钟即可；
3.把鸡蛋打散，鸡腿裹上干淀粉，裹上蛋液，这样与面包糠容易粘连；
4.把裹好面包糠的鸡腿下锅里面炸，控制小火，用小火慢慢地炸，鸡后根炸至淡黄色，起锅，然后均匀地把它码放在盘中。
椒盐排骨
【原料】主料：猪的肋骨大概在5厘米长左右，配料：葱结、葱、姜、红椒末、青椒末和适量的洋葱末、鸡蛋。
【制作过程】
1.猪的排骨切成寸长小段，将它进行腌渍入味，油在烧制过程中，将主料调制一个蛋面糊，将它用小勺子搅拌均匀；
2.将主料排骨均匀裹上鸡蛋糊加入5成油温中，炸至起酥，把油空出，就炸制成熟了；
3.加入切好的鲜红椒末、圆葱末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后，翻匀将味椒盐均匀包裹主料之后那么这道菜肴就算做好了。
棒棒鸡丝
【原料】主料：鸡脯肉葱和姜。
【制作过程】
1.先把鸡脯肉下锅里面煮熟，然后把煮熟的鸡脯肉拿棒子敲一下，为什么拿棒子把它敲碎呢？这样敲的话它的肉质比较松软，有利于撕开它。
2.把鸡丝撕好，放在点缀好的盘子里面，开始调味，芝麻酱、糖、盐、味精、酱油、米醋、花椒面，再加点辣椒油，让它稍微辣一些，然后把它调匀浇在鸡丝上就可以了。
桂花桐叶果
【原料】胡萝卜500克，糯米粉400克，粘米粉100克，吉士粉、白糖、猪油、可可粉等适量。桂花糖、猪板油、糕粉、核桃仁、引子、白糖。
【制作过程】
1.核桃仁、引子炒香、捶茸，加入白糖、桂花糖、猪板油、糕粉和匀，制成馅心备用；
2.黑糯米、高梁、白糯米用水淘洗净，浸泡后滤水晾干，用石磨磨成细粉，再加入适量的白糖、清水和匀揉成米粉面团，下剂包入桂花糖馅心，捏成椭圆形生坯，用洗净刷过油的鲜桐子叶包好，入蒸笼蒸10分钟即成。
本菜质地软糯，香甜可口，有浓郁的桐叶和桂花香味，此品种获全国第四届烹饪大赛银奖。米面粉要筛细。
