将肉切成长约3.5厘米的一字条，然后放入细盐少许，加入鸡蛋、水淀粉挂糊备用。
勺内放入花生油，烧至六成熟时，放入里脊肉，用旺火炸至肉呈微黄时捞出；把油再烧至八成熟时，将肉放入，炸至金黄时捞出。
勺内留油少许，放入葱姜蒜末炝锅，烹入醋，加汤，放白糖、酱油，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入炸好的里脊，快速颠翻均匀出勺即成。
本菜色泽金黄，外焦里嫩，甜酸适口。
鸡丝蜇皮
【原料】鸡脯肉200克，水发海蜇皮300克。香菜2棵，葱姜丝共25克。
清汤40克，料酒10克，味精1克，胡椒粉2克，精盐1.5克，醋10克，水淀粉20克，鸡蛋清1个，白油752克（约耗40克）。
【制作过程】
1.将鸡脯肉切成麻线般粗的细丝。海蜇皮切成丝，反复用清水淘洗干净。香菜洗净，切成寸段；
2.将鸡丝用少许盐、蛋清、水淀粉挂浆。小碗中放入清汤、料酒、盐、味精、胡椒粉，对成汁备用，海蜇丝用热水烫一下，沥去水分；
3.炒勺内放入白油、烧至四成熟时，放入鸡丝，用铁筷子拨散，将油滗出，勺内留油少许，放入葱姜丝炝锅，烹入醋，放入海蜇丝、香菜段，快速倒入兑好的汁，颠翻均匀出勺即成。
本菜蜇皮脆嫩，鸡丝滑软，清鲜爽，风味独特。
金针肉
【原料】水发金针150克，带皮五花猪肉250克，葱姜丝，酱油50克，料酒10克，味精2克，盐1克，汤300克，八角1个（压碎），嫩糖色少许，花生油750克（约耗40克），花椒油10克。
【制作过程】
1.将肉放入水中煮至五成熟时取出，趁热用干布搌干水分，然后抹上一层淡淡的糖色晾干，再用热油炸至肉皮呈红色时捞出；
2.把肉切成长7厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的大片，肉皮朝下放入碗内成鱼鳞形。金针顺成把，从中间切开。
勺内放入少许油，用葱姜炝锅，烹入酱油，料酒，放汤、金针，收至入味时，倒入肉碗内；
3.将金针肉上笼蒸至肉烂取出，把汤汁滗到勺内，肉扣在盘内，汤中再加入少许料酒、味精，用水淀粉勾上芡，淋上花椒油，浇在肉上即成。
本菜肉烂味醇，色泽红亮。
番茄里脊片
【原料】猪通脊肉200克。南荠50克，黄瓜30克，葱姜蒜末少许。番茄酱25克，料酒5克，白糖25克，精盐1.5克，味精1克，鸡蛋清半个，清汤50克，水淀粉25克，白油1000克（约耗40克）。
【制作过程】
1.将肉切成长5厘米、宽2.5厘米的薄片，南荠切成圆片，黄瓜切成柳叶片；
2.将肉片放入碗内，加入蛋清、清盐少许、水淀粉，拌匀上浆；
3.勺内放入白油，烧至四五成熟时，放入上浆的肉片，用铁筷子快速拨散，然后将勺内的油滗出；炒勺内留油少许，放入葱姜蒜末炝锅，随即放入番茄酱，炒出香味时，放入南荠和黄瓜片，同肉片一起拌匀，再放入白糖、精盐、料酒、清汤，烧沸后，用水淀粉匀芡，加入味精拌匀装盘即成。
本菜色泽桔色，咸甜适口，软嫩味美。
油爆肉丁
【原料】瘦猪肉200克。黄瓜50克，笋25克，葱姜蒜末共10克。清汤50克，料酒5克，味精1克，精盐1.5克，水淀粉25克，鸡蛋清半个，白油1000克（约耗35克）。
【制作过程】
1.将肉切成1.5厘米见方的丁片，黄瓜、笋切成1.3厘米见方的丁片；
2.将肉丁中放入蛋清、细盐少许、水淀粉拌匀挂浆。
黄瓜、笋丁用开水烫过后捞出。将清汤、料酒、味精、精盐、水淀粉在碗内对成汁备用；
3.炒勺内放入白油，烧至四成熟时，放入上浆的肉丁，用铁筷子拨散，肉丁已熟时，将油滗出；勺内留油少许，用葱姜蒜末炝锅，然后放入黄瓜丁和笋丁，倒入兑好的汁，颠翻炒勺，装盘即成；
本菜色泽洁白，咸香脆嫩，汪油包汁。
炒胗肝
【原料】鸡胗肝300克，南荠30克，水发玉兰片克，水发木耳20克，青蒜25克葱姜末共10克酱油30克，醋25克，盐0.5克，料酒5克，清汤30克，水淀粉25克，花生油600克，花椒油10克。
【制作过程】
将鸡胗片去筋皮，同鸡肝分别切成片，用蛋清、盐、水淀粉上浆备用。玉兰片，南荠切成片，青蒜切成段，清洗干净。
小碗中放入酱油，料酒，汤，水淀粉，兑成汁备用；
炒勺内放入花生油，烧至八成熟时，放入胗肝，用铁筷拨散后将油滗出。勺内留油少许，放入葱姜末炝锅，烹入醋，然后放入配料颠翻，倒入兑好的汁，快速颠翻均匀，淋上花生油出勺即成。
本菜酸咸适口，脆嫩味美。
糟炒鸡丝
【原料】净鸡脯肉200克。水发玉兰片50克，蒲菜3棵，青蒜25克，葱姜末共5克。香糟25克，精盐2克，味精！克，料酒15克，清汤200克，水淀粉25克，鸡蛋清1个，白油1000克（约40克）。
【制作过程】
1.将鸡脯肉蹬去筋皮，片成薄片，切成细丝，用蛋清、盐、水淀粉上浆备用。蒲菜剥去老皮，同玉兰片均切成长4.5厘米的细丝，用沸水稍烫。把青蒜劈开，切成段。香糟用清汤泡透，再用砂布过滤出糟汁备用；
2.勺内放入白油，烧至四五成热时，下入鸡丝，用铁筷子拨散后将油滗出；勺内留油少许，放入葱姜来炝锅，然后放入配料颠翻，随即烹人糟汁，放入清汤、盐、料酒、味精，颠翻均匀出勺即成。
本菜软润滑嫩，糟香昧醇。
芙蓉鸡片
【原料】鸡里脊肉100克，鸡蛋清5个，熟火腿，水发冬菇、青菜心共15克，猪肥肉膘25克，葱姜末少许。
清汤100克，精盐1.5克，料酒5克，白油1500克（约耗75克），味精1克。
【制作过程】
将鸡里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成细泥。边砸边挑去细筋，把肥肉膘也砸成细泥，和鸡泥拌匀在一起，成为鸡料干；然后放入大碗内，先加入少许清汤，顺着一个方向搅，边搅边加入鸡蛋清，最后再加入盐、水淀粉，料酒、味精、清汤50克，搅成鸡茸浆；火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇、菜心用开水烫过，再将清汤50克、盐、味精、料酒、水淀粉兑成汁备用。
勺内放入白油，烧至三四成热时、用手勺将鸡茸浆分次撇入油内，边撇边推动炒勺，待鸡片浮至油面时捞出，放人开水中，冲去浮油，控去水分。
炒勺内留油少许，放入葱姜来炝锅，随即放入鸡片、配料，倒上兑好的汁，颠翻均匀出勺即成。
本菜色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。
浮油鸡片
【原料】鸡里脊肉750克，鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克，精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克（实耗油75克）。
【制作过程】
1.鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；冬笋切成小象眼片；
2.炒锅放入熟猪油微火烧至四成热（约88℃），用羹匙将鸡糊逐勺舀入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约（13℃），放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。
本菜色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。
龙凤双腿
【原料】鸡脯肉300克、净大虾肉300克。鸡蛋一个（约50克）。湿淀粉15克、猪网油25克、辣椒油100克，花生油1500克（实耗油100克）。
【制作过程】
1.鸡脯肉去筋膜，洗净，片成薄片成长2厘米、宽1厘米、厚0.1厘米，净大虾肉顶刀片成厚0.3厘米的片，放碗内磕入鸡蛋、湿淀粉搅匀成馅；
2.再取一空碗，磕入鸡蛋，加入湿淀粉调成蛋糊。猪网油洗净，切成长14厘米、宽10厘米的长方形片10张；取一张铺平，取1／10馅放在油片角上，将网油片四周抹上蛋糊，取熟鸡腿骨一根，放在网油片的一边，使馅包住鸡腿骨，然后用网油把馅和鸡腿骨包好（鸡腿骨露出1／2），像鸡腿形状，摆在盘子里，入笼旺火蒸透取出，稍晾，沾匀鸡蛋糊，逐个放入六成热（约150℃）油锅内（手提鸡腿骨），炸至金黄色捞出沥油，整齐地摆入盘内，带辣酱油佐食。
本菜色泽金黄，外焦里嫩，口味鲜美，状如鸡腿，系高档宴会中的一款名菜。
奶油扒菜芯
【原料】青口白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。
【制作过程】
1.先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣；
2.炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中；
3.汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。
本菜汤乳白鲜美，菜嫩烂可口。
爆炒腰花
【原料】猪腰子200克。冬笋片、水发木耳各50克。
酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克。
【制作过程】
1.将腰子洗净，一剖两片，别去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用；
2.笋片、木耳用沸水锅焯一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热（约225℃）时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热（约150℃）时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。
本菜腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻。
滑炒里脊丝
【原料】里脊肉400克，冬笋10克，青蒜3克，味精3克、精盐3克、绍酒15克、清汤30克、花生油500克、葱3克、芝麻油少许。
【制作过程】
1.将猪里脊洗净，切成0.3厘米的片，再顺片切成5厘米长、0.3厘米宽的细丝；
2.用一只碗将绍酒、清汤、精盐放入碗内兑成清汁；
3.炒锅内放花生油，烧至五成热（约125℃）时，放入肉丝煸出香味后，随即放入笋丝，青蒜、肉丝、，倒入兑好的清汁，颠翻几下，放入味精，淋入少量芝麻油出锅即成。
本菜色泽洁白，肉嫩蒜香，卤汁紧包。
炒肉丝拉皮
【原料】猪瘦肉500克。香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。
【制作过程】
1.将猪瘦肉洗净切成细丝，葱头洗净切成丝，香菜梗揉洗干净切成3.5厘米长的段，黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝；
2.炒锅内放入花生油，中火烧至五成热（约125℃），放入肉丝炒至半熟，加酱油、葱头翻炒，加精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内；湿淀粉调成稀糊，加精盐溶化，入沸水锅拉成2张粉皮，用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条，放入盘中摆正，将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案；
3.芝麻酱加入精盐，凉开水调成糊状，用酱油、醋、蒜泥、芝麻油兑成汁，浇在粉皮上。同炒肉丝一并上桌即可。
本菜肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。
滑炒鱼丝
【原料】净鱼肉250克（黑鱼或猴子与鱼）。冬笋50克，青蒜25克，葱姜蒜末5克。白油1000克（约耗50克），清汤60克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克，鸡蛋清1个，水淀粉30克。
【制作过程】
1.将鱼肉先片成大薄片，再切成8厘米的细丝。放入蛋清、精盐、水淀粉，拌匀挂浆。冬笋切成长5厘米的细丝，青蒜从中间劈开，切成寸断；
2.炒勺内放入白油，烧至五成熟时，将鱼丝下入勺内，用铁筷子轻轻拨开，滑至鱼丝已透，将油滗出；
3.炒勺内留油少许，用葱姜蒜末炝锅，放入笋丝，青蒜段翻炒，随即放入精盐、料酒、清汤、味精，调好口味，用少许水淀粉勾芡即成。
本菜鱼丝洁白，滑嫩鲜香。
番茄松鼠鱼
【原料】鲜黄花鱼1条（约750克）。熟青豆25克，南荠20克，葱姜蒜末5克。番茄酱50克，白糖150克，醋30克，精盐1克，料酒10克，鸡蛋1个，面包末250克（约用50克），水淀粉25克，面粉少许，花生油1500克（约耗75克）。
【制作过程】
1.将鱼去鳞、去鳃、去五脏。用刀先切去脊背的大翅，再将鱼头从分水翅处切下，从里面劈开，稍拍一下；
然后再用刀从肚腹开刀处，紧贴鱼脊骨大刺劈进，完整地剔出鱼脊骨大刺。片去鱼肚囊两边的小刺，从鱼肉上端开始斜坡刀每隔0.8厘米划进一刀（深度为鱼肉的2/3），再用直刀交叉打上十字花刀。将鱼划好后放入精盐、料酒拌匀稍腌；南荠切成0.6厘米的方丁；将鸡蛋磕入碗内，加入少许水搅成蛋液，将鱼沾上一层薄面粉，再蘸上鸡蛋液，放入面包末中，用手轻轻抖开花刀，边抖边均匀地沾上面包末，放入盘中，鱼头沾上一层面粉备用。
2.炒勺内放入花生油，烧至七成熟时，先放入鱼头，再将鱼肉放入，用中火炸至鱼呈金黄色（鱼肉见油后卷成松鼠身子形），捞出装盘；
3.炒勺内放入少许花生油，用葱姜蒜末炝锅，放入番茄酱炒熟，烹入汤，放白糖、醋、配料，烧沸后，用水淀粉勾芡，浇在鱼上即成。
本菜色泽桔红，外酥里嫩，甜酸适口，形似松鼠。
鸡里爆
【原料】净肚头250克，鸡脯肉150克。南荠1个，黄瓜10克。白油750克（约耗50克），精盐2克，味精1克，料酒10克，水淀粉30克，清汤40克，鸡蛋清半个，葱姜蒜末共10克。
【制作过程】
1.将鸡脯肉片成片，放人蛋清、盐、水淀粉上浆备用，肚头切去外皮，片去里面的白筋，洗净切上十字花刀（深度为肚头的2/3），然后切成3厘米见方的块，用水淀粉稍微上浆，把南荠切成薄片，黄瓜切成柳叶片；
2.小碗中放入清汤30克、精盐、料酒、味精、水淀粉，兑成汁备用；
3.勺内放入白油，烧至六成热时，先将鸡片下入，然后再将肚头下入，用筷子迅速拔散，将油滗出，勺内留油少许，放入葱姜蒜末，炸至放香时，放人配料颠翻，随即倒入兑好的汁，快速颠翻均匀即成。
本菜色泽洁白，汪油包汁，咸香脆嫩。
芝麻肉丝
【原料】猪外脊肉500克。去皮芝麻仁25克，葱姜片25克，干辣椒2个。酱油15克，白糖75克，精盐2克，料酒10克，味精克，花生油1000克（约耗6克），辣椒油10克，八角、桂皮各1块。
【制作过程】
1.将肉切成粗丝，放入酱油拌匀，腌至上色，干辣椒切成段节；
2.炒勺内放入花生油，饶至九成热时，放入肉丝用铁筷子拔散，炸至肉丝呈深红色时捞出；
3.炒勺内留油少许，放人白糖26克，用小火炒至糖呈深红色时，快速烹入开水，放入肉丝、白糖、精盐、料酒；
4.另取一把炒勺放入少许花生油，烧至五成熟时放入葱姜片、辣椒节、八角、桂皮，炸出香味时倒入肉丝锅内拌匀，移至小火待肉丝熟烂，汤汁将尽时挑出葱姜片、八角、桂皮、辣椒，再放入味精、辣椒油，撒上芝麻仁翻拌均匀，晾凉后装盘即成。
本菜色红油亮，干香酥烂，咸甜微辣，味浓鲜香。
火爆腰花
【原料】猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。
【制作过程】
1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁；
2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。
本菜质地细嫩，咸鲜醇厚。
生爆盐煎肉
【原料】生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
【制作过程】
