凉菜的做法比较灵活、简单，主要是调料的调配。凉菜佐酒、佐餐时食用俱佳。
老虎菜
【原料】主料：尖椒100克，黄瓜100克，香菜50克，葱50克。辅料：香油15克，酱油5克，精盐1克，味精0.5克。
【制作过程】
1.将尖椒、黄瓜、葱洗净，切成丝，香菜洗净，切成寸段；
2.将香油、酱油、精盐、味精放入碗中调匀，先加入尖椒、黄瓜腌2分钟后，再加入葱丝、香菜拌匀即可。
鸡丝拉皮
【原料】主料：熟鸡肉150克，拉皮100克。辅料：酱油10克，辣椒油10克，醋5克，精盐2克，味精0.5克。
【制作过程】
1.将拉皮切成粗丝，用开水焯一下，沥干，放入盘中；
2.将熟鸡肉撕成丝，放在拉皮上，淋入酱油、辣椒油、醋，加入精盐、味精拌匀即可。
这道菜味香酸辣，风味独特。
芥末鸭掌
【原料】主料：鸭掌250克。辅料：芥末粉10克，麻油10克，醋4克，精盐2克，味精0.5克。
【制作过程】
1.将鸭掌撕去老皮，放锅中加水煮至能出骨，捞入温水中，然后剔除骨头，再焯一次，捞出沥干；
2.将芥末粉放小碗内，用鸭汤调匀，放入锅中蒸10分钟取出，加入精盐、醋、味精、麻油调匀，撒在鸭掌上即可。
这道菜香辣滑爽，鲜咸味醇。
芹菜拌腐竹
【原料】芹菜450克，腐竹50克，味精、酱油、醋、香油各适量。
【制作过程】
1.芹菜择洗干净，入开水中焯熟后，再用凉水冲凉，切丝装盘；
2.腐竹泡发后，切丝，码在芹菜上；
3.味精事先用水化开，同酱油、醋一起浇在腐竹芹菜上，再加香油拌匀即可。
这道菜味道鲜美清淡，既营养丰富，又能爽口开胃，佐酒下饭均可。
芥末拌菠菜
【原料】嫩菠菜100克，芥末25克，精盐25克，香油2.5克。
【制作过程】
将菠菜去黄叶、老根后洗净。切成五分长段，放入开水锅中焯熟捞出、晾凉。芥末放在碗里，用开水调合，放在火边上烤几分钟出味，滴上香油和盐一并浇在菠菜上盛盘即成。
这道菜软嫩适口，芥香味美。
糖醋心里美
【原料】心里美萝卜500克，白糖、醋各适量。
【制作过程】
1.将心里美萝卜洗净，切细丝，装入敞口碗内；
2.将白糖撒在萝卜丝上，醋浇在白糖上，食时拌匀即成。
这道菜酸甜适口，开胃解腻。
炝辣三丝
【原料】莴笋500克，黄瓜250克，精盐250克，鲜红辣椒200克，葱5克，姜3片，醋10克，椒油25克。
【制作过程】
将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝，鲜红辣椒也切成丝装备。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、炝上椒油即成。
这道菜色彩鲜明，五味俱全。
凉拌黄瓜
【原料】黄瓜500克，粉丝100克，鸡蛋2个，蒜末、白糖、陈醋各适量。
【制作过程】
1.将黄瓜去皮（嫩瓜不去皮）、去瓤，洗净切成丝，用细盐稍腌10分钟待用；
2.将粉丝用开水烫软，捞出滤干，将鸡蛋打开搅匀，用油锅煎成薄片，切约7厘米的丝。
3、把黄瓜腌出的水倒掉，放上白糖，陈醋、粉丝、蒜末、蛋丝拌匀，即可食用。
这道菜绿、黄相间，酸甜可口。
辣黄瓜条
【原料】黄瓜250克、辣椒、盐、白糖、香油适量。
【制作过程】
1.将黄瓜洗净，切3/4深度的斜刀，反过来用同样刀法；用盐开水焯一下，用干净布包住挤去水分（注意不要挤碎）；
2.炒锅上火炸辣椒、香油，放点水、白糖和适量盐，熬成浓汁后，均匀地浇在黄瓜上；
3.黄瓜凉后切成10厘米左右的段，抻成15厘米左右长，摆齐码放盘中即成。
这道菜辣甜适口，微咸嫩脆。
拌蜇皮
【原料】海蜇皮150克，嫩黄瓜2条，大葱白1根，香菜2小棵，精盐1汤匙，香油2汤匙，白糖、味精少许。
【制作过程】
1.大葱洗净后切成3厘米长的细丝。香菜摘除老叶，去根，洗净，切成3厘米长段；
2.将嫩黄瓜洗净后先斜切成薄片，再切成3厘米长的细丝，放入碗内撒上半汤匙精盐拌匀；
3.将海蜇皮洗净，切成3厘米长的细丝；
4.将蜇皮丝放开水中稍烫一下即捞出，放盆内加入冷水浸泡两小时；
5.将黄瓜丝挤去水，放盘内，将蜇皮丝捞起，挤去水分，放在黄瓜丝盘内，将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝上，再加入白糖、精盐、酱油、香油和味精，拌匀即成。
这道菜色黄，味道，脆嫩。
小葱拌豆腐
【原料】豆腐250克，小葱75克，精盐、香油各适量。
【制作过程】
1.豆腐切成象眼块或小方丁；
2.小葱切成碎段；
3.将豆腐丁和葱碎段放在碗内，淋入调好的盐水、香油，拌匀即可。
这道菜青白分明，清香爽口。
松花拌豆腐
【原料】嫩豆腐4块，松花蛋3个，香油25克，精盐1.5，味精1.5克，葱末、姜末各少许。
【制作过程】
1.豆腐切成小方块，放在盘内；
2.松花蛋剥壳，切成小丁；
3.把豆腐块和松花蛋丁放在一块，加香油、味精、精盐、搅拌均匀，撒上葱、姜末即成。
这道菜制做容易，味道独特。
香椿拌豆腐
【原料】嫩豆腐3块，香椿50克，精盐、味精、葱丝、姜末、香油各适量。
【制作过程】
1.把豆腐用开水烫透取出，晾凉，切成1.3厘米见方的丁装盘；
2.干香椿用水泡好（鲜的不泡）切末，撒豆腐上；
3.放上精盐、味精、葱丝、姜末、香油，拌匀即成。
这道菜软嫩，清香。
皮冻
【原料】猪肉皮、盐、味精、葱段、姜块（拍松）、花椒粒、大料瓣。
【制作过程】
1.将肉皮放入开水锅中煮10分钟，捞出；刮净皮面，再刮净皮里面的肥膘肉（一定要刮净，越净越好），切成小长条块，放入盆内，加开水烫一遍，洗净余油；
2.坐锅，加清水，放入肉皮，将各种调料用纱布袋装好，封口，放入锅中烧开；撇去浮沫，用微火熬两个小时，取出调料袋，加入盐、味精，倒在盆中，晾凉即可。
这道菜色白透明、味鲜。如加酱油时即是红冻，熬冻时要用微火，手试冻液发粘时即已熬好。
酱牛肉
【原料】牛腿肉1000克，酱油半碗，精盐2汤匙，大葱1根，桂皮1小块，鲜姜1块，白糖1汤匙，料酒2汤匙。
【制作过程】
1.将牛肉洗净，切成4块，放开水锅中烫去血水，取出放在锅在；
2.大葱切去根和毛叶，洗净，切成段，拍破，放入牛肉锅内；
加入料酒、精盐、酱油和水（要求水没过牛肉块）。
3.将鲜姜洗净，切成片。将姜片、大料和桂皮都装在干净的纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中；
4.将锅置旺火上煮开，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉（卤汁可以留用）晾凉，切成薄片装盘即成。
这道菜酥烂，鲜香适口。
红油百叶
【原料】鲜百叶300克，红油30克，香菜1棵，盐、味精适量。
【制作过程】
1.香菜洗净，切3厘米长的段，待用；
2.鲜百叶洗净，切5毫米宽的丝，在清水中煮熟，捞出盛盘晾凉后，加红油、盐、味精，最后在上面撒香菜。
糖醋辣白菜
【原料】白菜心400克，香菜叶10克，花生油20克，白糖30克，米醋20克，酱油、精盐、葱丝、姜丝、辣椒丝少许。
【制作过程】
1.将白菜心切成对瓣，用开水烫一下，放入凉开水中投凉，捞出挤干水分，放入盆内；
2.将锅烧热倒入花生油烧至七成熟，下辣椒丝、葱丝、姜丝炝锅，加入米醋、白糖、酱油、精盐，烧开离火，待汁凉后浇在白菜上，放入冰箱内镇凉，腌透；
3.将白菜切成一字条，码在盘内，上面点缀红辣椒丝，香菜叶即成。
这道菜咸甜酸辣，清爽适口。白菜烫后要挤干水分，才好入味。如不放酱油，可多加一点盐。
红油白菜心
【原料】大白菜心400克，辣椒油20克，精盐15克。
【制作过程】
1.将白菜心切成2厘米的方丁，加入精盐拌匀，腌5分钟挤干水分，放入盘内；
2.食用时淋上辣椒油拌匀即可。
这道菜香辣，脆嫩。白菜心用盐腌过后，必须挤干水分，才能使菜干香味浓，不冲淡调料。还可入煮黄豆、豆腐干等同拌，味道更佳。
芝麻油菜
【原料】油菜350克，芝麻30克，香油10克，精盐、味精少许。
【制作过程】
1.将油菜择洗干净，放入沸水锅中烫一下捞出，用凉开水过凉，挤干水分，切成小块备用；
2.将炒锅置火上，放入芝麻，用微火炒熟；
3.将油菜放入盘内，撒上熟芝麻，再加入精盐、味精、香油拌匀即可。
这道菜碧中点金，清香新鲜。烫油菜的水一定要沸，烫后立即用凉开水过凉，以保持油菜碧绿。
拌海米油菜
【原料】油菜300克，海米15克，香油10克，精盐、醋、葱花、姜末各少许。
【制作过程】
1.将油菜择洗干净，切成3厘米长的段，下入开水锅内烫熟，放入凉开水中过凉，沥干水分备用；
2.将海米用开水泡开，切成小块，与油菜段拌在一起，再加入精盐、醋、葱花、姜末拌匀，盛入盘内即成。
这道菜颜色碧绿，滋味鲜美。油菜不要烫的过烂，要保持翠绿的色泽。
姜汁菠菜
【原料】菠菜400克，鲜姜35克，香油、精盐、味精、米醋适量。
【制作过程】
1.将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段，放入开水锅中稍烫，再放入凉开水中过凉，挤干水分，放在盘中备用；
2.将鲜姜去皮，切成末放碗内，加入米醋、香油、精盐、味精调匀，浇在菠菜上即成。
这道菜鲜香清淡，制作简便。菠菜浸凉后要挤去水分，拌时才不致出汤。另必须加入鲜姜末。
麻酱拌生菜
【原料】生菜400克，香油12克，芝麻酱50克，虾子酱油10克，辣椒油5克，精盐、味精、白醋、白糖适量。
【制作过程】
1.将生菜择洗干净，沥干水分。用凉开水过凉，切成3厘米长的段，放入盘内；
2.芝麻酱用少量凉开水解开，加入虾子酱油、精盐、辣椒油，白醋、白糖、味精和香油，调成汁，浇在生菜上，拌匀即可食用。
这道菜脆嫩、鲜香、微辣。生菜要洗干净。此菜比较嫩，不宜提前调味，待吃时再加调料拌匀，以保持鲜绿。
糖醋黄瓜
【原料】嫩黄瓜3根（约400克），白糖40克，米醋20克，香油15克，姜末少许。
【制作过程】
1.将米醋、白糖一同放入碗内，调成糖醋汁；
2.将黄瓜洗净，剖成两半，刮净瓤籽，用刀拍松，切成3厘米长的块，装入盘内，撒上姜末，淋入香油，食时浇上糖醋汁，拌匀即成。
这道菜甜酸，脆嫩，爽口。要选择鲜嫩的黄瓜作原料。食用时再浇入糖醋汁。
粉丝拌黄瓜
【原料】嫩黄瓜2根，粉丝50克，香油、酱油、醋、精盐、味精、大蒜各适量。
【制作过程】
1.将粉丝放入碗内，加入开水泡发，再用凉开水过凉，沥干水分，断成16厘米长的段放入盘内；
2.将黄瓜丝放在粉丝上，加入蒜茸、酱油、精盐、味精、醋、香油拌匀即成。
