烹饪中的烧是狭义的，是一种特制的烹制方法，先将主料进行一次或两次以上的加热处理，加水和调料，用大火烧开，再改用小火烧透至原料软烂入味。
最后用大火收至汤汁浓稠即可。
烧羊三样
【原料】主料：熟羊肚100克，熟羊蹄100克，熟羊肺100克。辅料：植物油20克，葱10克，酱油10克，香油5克，白糖5克，精盐2克，淀粉3克，味精1克，八角2克，姜2克。
【制作过程】
1.将羊肚、羊蹄、羊肺都切成坡刀片，用开水焯一下，捞出控水，葱切丝，姜切片；
2.炒锅置火上，倒入油烧热，炸八角，加入葱丝、姜片炝锅，烹入酱油，加水少许，去掉八角、姜片，加入白糖、精盐，把切好的主料下锅，烧透收汁加入味精，用淀粉勾芡、淋入香油即可。
红烧凤爪
【原料】主料：鲜鸡爪300克。辅料：植物油50克，酱油15克，白糖8克，啤酒8克，葱6克，精盐1克，味精1克。
【制作过程】
1.将鸡爪洗净，在清水中煮至半熟，捞出备用，葱切末；
2.植物油烧热后，放入葱末炝锅，烹入酱油，然后将鸡爪放入锅内，加入白糖、啤酒，翻炒至熟，加入精盐，味精调味即可。
本菜味香醇厚，色泽红亮。
红烧鸡翅
【原料】主料：鲜鸡翅400克。辅料：植物油50克，酱油15克，白糖8克，啤酒8克，葱6克，精盐1克，味精1克。
【制作过程】
1.将鸡翅洗净，在清水中煮至半熟，捞出备用，葱切末；
2.油热后放葱末炝锅，烹入酱油，放入鸡翅，加入白糖、啤酒，翻炒至熟，加入精盐、味精调味即可。
本菜色美味香，富有营养。
碎烧鸡
【原料】主料：老鸡1只（约750克）。辅料：植物油100克，酱油30克，葱30克，姜20克，红糖20克，五香料10克，精盐4克。
【制作过程】
1.将鸡开膛去内脏，洗净切成八大块，控水；红糖用少许酱油调衡抹在鸡块上晾干；葱切段；姜切片；
2.将油烧热，把鸡块分两次炸呈浅黄色，捞出控油；
3.锅内加水500克，加入酱油、精盐、五香料、葱段、姜片，烧开后放鸡块，用大火煮30分钟，改小火烧40分钟，捞出鸡块，控干汤汁，装盘即可。
本菜鸡肉酥烂，五香味浓。
红烧鲜鲤鱼
【原料】主料：鲜鲤鱼1条（约750克）。辅料：植物油60克，冬笋80克，葱、姜、蒜共70克，冬菇30克，水淀粉10克，酱油10克，醋10克，胡椒粉8克，料酒8克，白糖8克，精盐2克，味精1克。
【制作过程】
1.将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两侧切斜刀；冬笋、冬菇切片；葱、姜、蒜切片；
2.锅中放油烧热，鱼下锅稍炸，捞出。留适量余油，把冬菇科笋、葱片、姜片、蒜片同放入锅中稍炒，烹入料酒、酱油，加入适量开水，再把鲤鱼、白糖、精盐、味精、胡椒粉，醋依次放入锅中，烧开后转小火慢煨，待鱼烧透，取出放盘中，用水淀粉勾芡，收浓汤汁，浇在鱼身上即可。
本菜鲜嫩可口，营养丰富。
红烧带鱼段
【原料】主料：鲜带鱼500克。辅料：植物油50克，葱20克，酱油15克，料酒10克，面粉8克，水淀粉6克，白糖5克，蒜5克，姜5克，醋4克，精盐4克，味精1克。
【制作过程】
1.将带鱼去头尾，切成6厘米长的段，洗净后蘸面粉，人热油中煎成两面浅黄色铲出备用；葱切丝；姜、蒜切片；
2.炒锅中倒油烧热，加入葱丝、姜片、蒜片炝锅，把煎好的带鱼段码在锅内，烹入料酒、酱油、醋，加入精盐、白糖，大火烧开，转小火烧透，加入味精，用水淀粉勾芡，出锅即可。
本菜口味浓厚，色泽鲜亮。
豆腐烧鲫鱼
【原料】主料：鲜鲫鱼3条（约600克），鲜嫩豆腐250克。辅料：葱、姜共40克，植物油20克，料酒10克，清汤250克，酱油10克，水淀粉5克，精盐3克，味精1克。
【制作过程】
1.将鲫鱼去鳞、内脏，收拾干净，豆腐切成1厘米长的条，葱、姜切片；
2.将炒锅烧热，放入鲫鱼稍煎，捞出控油；余油爆香葱片、姜片，烹入料酒、酱油，加入清汤，再把鱼、精盐、味精下锅烧开，放入豆腐，转小火慢烧，待鱼烧透，捞出放盘中，汤汁中勾入水淀粉，浇在鱼身上即可。
本菜鱼肉味美，豆腐鲜嫩。
叉烧肉
【原料】主料：瘦猪肉400克。辅料：色拉油500克（实耗50克），葱25克，姜25克，番茄酱10克，白糖10克，白酒10克，精盐5克，胡椒粉3克，味精1克。
【制作过程】
1.将肉切成双大拇指略粗的条，葱、姜洗净，切成片；
2.将番茄酱、白糖、白酒、精盐、胡椒粉、味精和肉、葱、姜同放碗中拌匀，腌渍10分钟左右。
3、油烧热，肉依次下锅炸，炸熟捞出沥油，适当切块即可。
本菜色泽棕红，口感细嫩。
蚝油烧二冬
【原料】主料：鲜嫩冬笋400克，水发冬菇40克，蚝油15克。辅料：植物油50克，葱、姜、蒜共50克，水淀粉10克，酱油10克，料酒8克，白糖5克，胡椒粉2克，精盐2克，味精1克。
【制作过程】
1.冬笋切滚刀块，冬菇洗净，放入开水中焯熟，捞出控水，葱、姜、蒜切片；
2.油烧热，放入冬笋、冬菇稍炸，捞出；原锅留油适量，把蚝油、葱片、姜片、蒜片同时入锅煸炒，烹入料酒、酱油，加入1杯开水，烧开，捞出葱片、姜片，把冬菇、冬笋、白糖、精盐、味精、盐椒粉依次放锅中烧开，水淀粉勾芡，收浓汤汁即可。
本菜蚝香浓郁，咸鲜适口。
家常烧面筋
【原料】主料：面筋400克，鲜嫩平菇250克。辅料：植物油60克，葱、姜、蒜共50克，豆瓣酱20克，料酒10克，酱油10克，水淀粉8克，胡椒粉3克，精盐1克，味精1克。
【制作过程】
1.将面筋依次切小口，反放入开水中泡软，挤净水分；平菇收拾干净，适当掰块，放入开水中稍烫，捞出，用凉水洗净，控水；葱、姜、蒜切片；
2.锅中倒入植物油烧热，加入葱片、姜片、蒜片、豆瓣酱煸炒出香味，烹入料酒、酱油，加入1杯开水，把面筋、平菇和胡椒粉、精盐、味精一起下锅，烧开，水淀粉勾芡即可。
本菜面筋柔软、平菇细嫩。
红烧土豆
【原料】主料：土豆500克。辅料：植物油40克，葱、姜共10克，酱油8克，清汤150克，水淀粉6克，精盐2克，味精1克。
【制作过程】
1.将土豆去皮洗净，斜切成小块，葱切段，姜切片；
2.锅内倒油烧热，加入葱段、姜片炝锅，烹入酱油，加入适量清汤，烧开后放入土豆块。土豆块软熟时，放入精盐，味精，水淀粉勾芡，出锅即可。
本菜软烂酥香，营养丰富。
红烧狮子头
【原料】主料：猪肉末500克，油菜250克。辅料：植物油50克，葱、姜末各10克，酱油15克，香油10克，料酒5克，精盐3克，味精1克。
【制作过程】
1.在猪肉末中加入葱末、姜末、料酒、香油、1.5克精盐、0.5克味精，搅拌均匀，用手挤成4个丸子，放入盘中；
2.将油烧至七成热，把4个丸子下锅炸，待其呈金黄色时捞出；
3.余油爆香葱末、姜末，烹入酱没，放入油菜，加入少许清汤，放入丸子，加精盐、味精，用小火烧熟即可。
本菜丸子软嫩，味道鲜美。
红烧排骨
【原料】主料：猪排骨750克。辅料：植物油40克，酱油10克，料酒10克，葱、姜共10克，精盐4克，花椒4克，桂皮3克，八角3克，陈皮3克，味精1克。
【制作过程】
1.将排骨切块，洗净控水，葱、姜切片；
2.将油烧热，把葱片、姜片、陈皮入炒锅稍炸，然后把排骨下锅煸炒，烹入料酒和酱油，让排骨均匀上色，加入适量清水，烧开后，撇去浮沫，加入精盐、桂皮、花椒、八角，转小火慢烧，待排骨烧透，放入味精，调匀即可。
本菜排骨鲜香可口。
烧牛尾
【原料】主料：熟牛尾500克。辅料：植物油20克，葱10克，甜面酱40克，白糖5克，蒜4克，姜4克，味精1克。
【制作过程】
1.牛尾切成小段，用开水焯一下，捞出控水，葱、姜切末；蒜切片；
2.将油烧热，加入面酱煸炒，加入牛尾，加入酱油和适量清水，放入葱末、姜末、蒜片，用大火烧开后，转小火烧透，待肉烂后放味精、白糖，收浓汤汁，出锅即可。
烧蹄筋
【原料】主料：发好的蹄筋500克。辅料：植物油50克，豆瓣酱40克，高汤50克，料酒、葱、姜各10克，味精1克。
【制作过程】
1.将蹄筋改好刀，放入开水锅中稍煮捞出；葱、姜切片；
2.将油烧热，把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒，烹入料酒，加高汤烧开，撇去浮沫，把蹄筋和味精放入锅烧开，转小火慢烧，待蹄筋烧软，汤汁收浓即可。
干烧茄子
【原料】茄子350克，豆瓣酱2汤匙，素油50克，葱1根，姜1小块，大蒜3瓣，白糖2汤匙，酱油2汤匙，料酒1汤匙，精盐半汤匙味精少许。
【制作过程】
1.茄子洗净，切成滚刀块，放清水中浸泡10分钟，捞出冲洗沥水；
2.葱去根，斜切成丝；姜洗净，切成片；大蒜去皮，切成片；
3.炒锅烧热，倒入素油，待油热后，倒入茄块炸成黄色、捞出；
4.将锅中余油烧热后倒入豆瓣酱，炒2分钟，把炸好的茄子倒入同炒，加葱丝、姜片和蒜片，炒几下后加入白糖、酱油、料酒、精盐，炒2~3分钟后停火，加入味精，炒匀出锅装盘。
烧豆腐
【原料】豆腐200克，植物油500克，湿淀粉10克，姜末、糖色各少许，酱油、料酒、高汤、盐水各少许。
【制作过程】
1.豆腐切成5厘米长、0.6厘米见方的条，用沸水氽过，氽出生豆味捞出，控净水分；
2.将植物油倒入炒锅内，待油烧至八成热时，将控净水分的豆腐倒入锅内，待豆腐皮呈金黄色即捞出。然后，锅内放入高汤、味精、湿淀粉勾成熘芡，再倒入豆腐翻个，淋明油即可出勺。
烧肥肠
【原料】熟猪肥肠200克，豆油、淀粉、香菜、酱油、醋、盐、味料、葱、蒜各适量。
【制作过程】
1.肥肠切12厘米左右长，然后顺长划开，用开水打焯，控净水，放少许酱油拌匀，再抓淀粉，下热油里炸至焦黄色时捞出；
2.用酱油、盐、醋、味精兑汁。
3.回锅，放葱、姜丝和碎蒜及炸好的肥肠、倒进汁水烹之，出锅改斜刀块装盘，撒上香菜末即可。
红烧鲤鱼
【原料】鲤鱼750克，板油20克，蒜苗15克，大料3瓣，葱丝1.5克，清油500克（耗40克），花椒油50克，料酒15克，酱油40克，醋15克，白糖25克，味精2.5克，细盐2克，高汤适量。
【制作过程】
1.将鲤鱼去鳞，去鳃，开膛，去内脏。摘净腹内黑衣，洗净将鱼两面切成十字花刀（正面切4个十字，背面切3个十字），再将肚囊剁两刀，鱼头剁一刀；
2.板油去脂皮，切成1厘米见方小丁；
3.蒜瓣截去根和芽尖，大的截一刀，切成蒜丁；
4.坐锅，倒清油，用旺火热油，将鱼下锅，炸成两面金黄色，捞出，再净油丁和蒜丁一齐下锅氽一下，控出；
5.坐锅，倒油，油热先炸大料瓣，葱、姜丝、蒜片炝锅，烹料酒、醋、酱油、打主汤，将鲤鱼、油丁、蒜丁下锅，见大开，挪微火煨，下白糖，用味精、细盐找口，煨十几分钟，再移旺火，淋花椒油，收汁，出锅。
锅烧全鸭
【原料】白条肥鸭1只，鸡蛋清2个，食油75克，小茴香、大料、花椒、葱段、姜片、酱油、糖色、椒盐、盐各少许。
【制作过程】
1.将鸭洗净，用开水氽透，放入盆内，把大料、花椒、小茴香装袋，同葱段、姜片、酱油、食盐一起放入盆内，加水上笼蒸，将蒸好的鸭捞出，控干水分，再将蛋清和粉面调成浆糊，加少许糖色，涂在鸭身上，下热油锅炸透捞出；
2.将炸好的鸭压扁，用刀拍拍，装盘撒椒盐即成。
本菜香、酥、嫩、麻，常食可滋阴补血，养胃生津。
红烧肉
【原料】带皮五花猪肉400克，姜、葱共30克，花生油、糖、酱油、精盐、味精、料酒各适量，桂皮、大料各少许。
【制作过程】
1.五花猪肉洗净，切成3厘米的方块，葱姜切段；
2.锅烧热放入花生油，先将糖放入油中，溶化为红色再放入肉煸炒上色，再放葱、姜、酱油下锅同炒，把料酒、精盐、味精、桂皮、大料入锅，添汤适量，烧开，移至小火慢烧，待肉烧透，将汁收稠即可。
本菜色泽鲜亮，肉香味浓。
红烧牛肉
【原料】腱子牛肉800克。青蒜40克。香油80克，酱油50克，白糖20克，料酒50克，精盐4克，葱20克，姜10克（花椒、八角、桂皮各5克用纱布包好）。
【制作过程】
1.牛肉洗净切成4厘米见方的块，青蒜洗净切成4厘米的段、葱、姜洗净后破；
2.锅置火上放入油烧至六成热，将葱、姜、牛肉放入锅内煸炒至收干水分，加白糖、酱油、料酒、精盐和清水烧开后，撇去浮沫，放入用纱布包好的调料，微火烧至2—3小时至牛肉酥烂汤汁收浓，撒上青蒜即可起锅食用。
本菜牛肉酥肉，原汁原味。
羊肉烧胡萝卜
【原料】羊肋条肉500克，胡萝卜150克，葱段、生姜片、黄酒、酱油、白糖、盐、胡椒粉和精制油适量。
【制作过程】
1.将胡萝卜洗净切成滚刀块，放入沸水中汆一下，捞出放入冷水中浸透，然后沥水待用。羊肋条肉洗净后沥水切成块；
2.炒锅放在中火上，加入精制油，待油锅达六成热时放入葱段、生姜片煸炒几下，放入羊肉块、黄酒、酱油、盐、白糖、和适量清水。烧开撇去浮沫，改为小火。当烧至五成熟时，放入胡萝卜块，烧至汁浓时，撒入胡椒粉即可出锅。
本菜香鲜、酥烂、味美。
口蘑烧鸡翅
【原料】净公鸡翅膀700克（约4对）净冬笋70克，化猪油50克，姜10克，水发口蘑100克，葱白30克，鸡汤500克。料酒75克，麻油10克，酱油15克，味精1克，精盐3克，水淀粉10克。
【制作过程】
1.将鸡翅膀洗净揩干，燎去细毛，宰去翅尖，每个翅膀从关节处一宰两段，再去掉大关节骨，放入锅中煮一下，除去血水捞出，冬笋切成片，口蘑用刀对切两瓣，炒锅置火上，放入猪化油，将姜拍松同葱白、料酒、鸡翅倒入锅内煸约3—4分钟，再加入酱油、精盐和鸡汤等；
2.烧开后打去浮沫，倒入另一锅内，移小火上烧约一小时半，烧开后加冬笋、口蘑，直到肉、骨将分时，去掉姜、葱翻入炒锅，即入味精、水淀粉勾二流芡起锅，淋上麻油装盘即可。
