1.先将猪蹄刮去皮上毛桩，洗净污物，剔去骨头。用细铁扦在猪蹄的肉面上戳若干个小孔。随后将葡萄糖和盐一起拌匀后，撒在猪蹄肉上并擦匀（要来回搽搓，使葡萄糖和盐通过小孔参透入猪肉的内部。）如在夏季制作，盐只用250—300克，葡萄糖用200—250克即够；
2.揉搓好的猪蹄放入缸中腌3天左右（夏季只腌一天即可）。腌至肉呈红色后取出，放入冷水中泡2个小时左右，以减少部分咸味。再用小刀轻轻刮去肉上的杂质，直至皮面呈白色为止。而后将猪蹄放入锅中，加入肴肉卤（即用清水3000克，盐150克，白酒15克，冰糖15克，葱姜各40克，八角8粒，小茴香1．5克（用纱布包好），熬煮后滤去香料的卤汁以淹没肉面为准。在猪蹄上用重物压紧，盖上锅盖用旺火烧沸后，改用文火焖酥。约3—4个小时，冬季只需九成酥，夏季七成酥即可；
3.将煮好的肉捞出，用卤汁冲去肴肉上的浮油，皮向下放在搪瓷盘中。再将锅内卤汁的浮油撇去，舀出少量卤汁浇在肉上，再用重物压紧。待肉冷却后，切片装盆。
本菜色泽桃红，味香肉嫩，肥而不腻。
红焖海参
【原料】水发海参600克，冬菇40克，清水冬笋160克，海米20克，油50克，精盐10克，味精6克，料酒15克，酱油15克。
【制作过程】
1.水发海参片切成8厘米长，3厘米宽的条，冬菇用温水泡发后去蒂，把泡冬菇的水留着待用，冬笋切成条；
2.锅置于旺火上，放入大油、葱、姜煸炒再投入泡冬菇的原水。倒台入海参、海米、加酱油、料酒、精盐、胡椒面，烧开后撇去浮沫，移至水焖烂成浓汁即成。
本菜海参柔软，汁浓味鲜。
啤酒肉
【原料】2—2．5磅五花肉。啤酒、酱油（淡酱油，不要用老抽）、冰糖和整葱姜少许。
【制作方法】
1.除去五花肉上的杂质，修成一个方形，把肉皮这一面放到水上烧或放到烧烤炉上烤，至皮起泡、焦黄，再放入冷水中泡软，取出，刮净烧黑的部分；
2.烤后、刮净的五花肉用清水清洗后，放入砂锅或电慢锅（slowcooker），皮朝上，加啤酒至刚刚没过肉（一般一罐12盎司的啤酒足以），然后加酱油、冰糖、整葱姜，用温火（慢锅用高档）炖至全烂；
3.肉在慢锅中炖好后，汤汁很多，可把肉放入炒锅，皮朝上，倒入全部汤汁（葱姜不要）。开大火，煮开，并不断用勺子把汤汁浇到肉皮上。收到汁浓，起泡，肉皮呈枣红色即成；
4.收汁后，将肉从汁中取出，盛入盘中，放入冰箱或冰室，待到肉冷、挺实（但不要冻冰）后取出，切成扣肉大小的大片，保持肉块原状，皮朝上放入盘中，浇上浓汁，在微波炉中加热，即可上桌。
需要注意的是不要放盐和水；酱油、冰糖用量依各人口味而定；用电慢锅的高档需炖4—5小时（时间从冷啤酒倒入时开始计算），它比用砂锅安全，且不需看管、照料。
五味白肉
【原料】猪肉（后臀尖）500克，辣椒油1汤匙，酱油2茶匙，糖1汤匙，醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末各1茶匙，蒜泥1汤匙。
【制作方法】
1.将猪肉刮洗干净，加水煮至六成熟，捞出沥干，晾凉后切成薄片，码在盘中待用；
2.将辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末、蒜泥放在碗中勾成调味汁，浇在肉片上，食用时拌匀即可。
注意：猪肉要新鲜，一定要收拾干净；煮肉的水要一次加够，中间不要往锅中加凉水；当猪肉煮到可用筷子戳穿时，说明已经熟了，可捞出切片，煮得太烂会影响口感；尽量切得薄一点。
本菜猪肉不腻，味道可口。
清炖猪蹄
【原料】猪蹄（带皮）1个，红枣5枚。
【制作过程】
将猪蹄洗净后用刀剖开呈4至6瓣。锅烧开水，将蹄膀放入，烫透，煮沸数次，撇沫。坐大砂锅，放清水烧开，下蹄膀，放入泡发的红枣，煮沸，加料酒，转小火炖至蹄膀皮酥软，肉烂熟，下精盐、葱、胡椒面、姜、味精、白糖各适量，继续煨炖30分钟即成。
酱汁鸭方
【原料】雏鸭一只1000克，芋头500克，甜面酱200克。
【制作过程】
1.鸭治净，剁嘴留舌，去脚爪，放开水锅内，加葱、姜、花椒煮7成熟取出剁去头、脖、腿，拆去鸭骨，顺鸭脯剁为长方形；
2.芋头蒸熟去皮，切滚刀块；
3，将鸭原样铲入锅垫上，放入芋头、鸭头、脖、腿等置锅内，加鸭汤、调料和炒好的白糖甜面酱；再将葱、姜、花椒放6成热油中炝锅出味，把油倒入鸭锅，用慢火煨1小时，放入盘内，勾芡浇在鸭上即成。
冰糖百合
【原料】百合250克。红樱桃10粒。冰糖100克，白糖100克，鸡蛋清少许。
【制作过程】
1.将百合剥好，用清水冲洗干净；
2.勺内放入沸水，加入百合和樱桃，用水汆过后捞出，沥去水分；
3.将勺刷洗干净，放入清水250克，加入冰糖、白糖，放入百合，再淋上少许鸡蛋清，待烧开后撇去蛋清浮沫，然后倒入大汤碗内，撒上红樱桃即成。
本菜汤清味甜。具有润肺止咳、清心安神之功效。
黄焖鸡块
【原料】雏鸡1只（约100克）。葱姜片共10克。酱油35克。甜面酱25克，料酒10克，味精1克，白糖20克，八角1个，汤500克，水淀粉20克，花生油600克（约耗50克），花椒油5克。
【制作过程】
1.将鸡宰杀后，去掉五脏，摘洗干净，用刀片剁成3厘米大的块，然后放入少许酱油拌匀；
2.炒勺内放入油，烧至九成热时，放入鸡块，炸至微红时捞出；
3.炒勺内放油30克，用葱姜、八角炝锅，然后放入甜酱，炒出酱香味时，烹入酱油、料酒、汤，放入鸡块、味精，烧开后，撇去浮沫，盖上盖，移至小火焖至汤剩一半时，再移至旺火上，鸡肉已烂时，加入味精，用水淀粉勾莰，淋上花椒油出勺即成。
本菜汁浓红润，鸡肉香烂，味道醇厚。
栗子鸡
【原料】开膛雏鸡1只（约400克），生栗子150克。葱姜片共10克酱油30克，甜面酱25克，料酒10克，味精1克，汤400克，白糖30克，水淀粉20克，花生油1000克（约耗75克），花椒油5克。
【制作过程】
1.将鸡摘洗于净，剁成3厘米见方的块，放入少许酱油拌匀；
2.将栗子洗干净，用刀在顶上劈成十字花的刀口，放入锅内加水煮透，捞出剥去皮，每个劈成两半，分别将鸡和栗子过糖油炸至红色时捞出；
3.炒勺内放入少许油，用葱姜炝锅，放入甜酱，炒出酱香味时，放入酱油、汤、料酒、白糖、鸡块和栗子，盖上锅盖，移至小火焖至八成烂时，再移至中火上，待汤汁烤去一半时，鸡肉已烂，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油即成。
本菜色泽红润，香醇汁浓，甜咸味美。
糟煨桂鱼
【原料】鲜桂鱼1条（约750克）。南荠15克，水发冬菇15克，水发玉兰片15克，葱姜蒜末共10克。白油100克，香糟汁60克，精盐2克，料酒20克，味精1克，清汤500克，水淀粉25克。
【制作过程】
1.在鱼脐处切一小口，揭去鱼鳃，从鳃口处取出五脏，洗净后在沸水中略烫，然后刮去鱼鳞，每隔2厘米打上花刀，将南荠、冬菇、玉兰片均切成片；
2.炒勺内放入白油，将鱼两面煎过后，放入葱姜蒜米稍煸，再烹入香糟汁，加入清汤、精盐、料酒用小火煨火靠。待汤汁煨火靠剩1/3时，移至旺火上，放入南荠、冬菇玉兰片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上明油装盘即成。
本菜汁浓肉嫩，糟香醇厚。
醋椒活鱼
【原料】鲜活猴子鱼1条（约750克）。香菜25克，葱姜丝25克。清汤500克，奶汤250克，醋50克，料酒20克，味精2克，精盐2克，白油35克，胡椒粉少许。
【制作过程】
1.将鱼去鳞、去鳃，开膛冲洗干净。然后在鱼的正面打上2厘米宽的大翻刀，鱼的反面打上一字花刀，香菜洗净切成寸段；
2.勺内放入清水，烧沸后，将鱼放入沸水中汆透捞出沥去水分；
3.炒勺内放入白油，烧至五成热时，放入葱姜丝（先放入一半）炝锅，然后烹入清汤、奶汤。将鱼放入，再加入料酒、精盐，将鱼移至中火上煮约七八分钟（火不要大，保持鱼的鲜嫩），放入醋撒上剩余的葱姜丝，放入味精、胡椒粉、香菜段，盛入大汤盘中即成。
本菜鲜嫩清淡，酸辣味美。
四喜鸭子
【原料】净雏鸭750克。猪肉30克。葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。
【制作过程】
1.净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌，猪肉切成1.5厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出沥干，放入九成热（约225℃）油锅中，将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油，放砂锅内，把猪肉、葱段、姜块、花椒。八角、桂皮放在正面，清汤内加白糖、精盐、味精，绍酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出，皮卤朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭子的四周；
2.汆汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。
本菜鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻，富含营养，尤宜老年人食用。
葱油鱼
【原料】活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克。
【制作过程】
1.草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘；
2.鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌；
3.锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。
本菜形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。
扒栗子白菜
【原料】白菜心400克，栗子罐头一听（或生栗子250克），清油40克，葱末、姜末各2克，料酒20克，酱油5克，白糖5克，盐2克，味精5克，水淀粉35克，香油5克，高汤适量。
【制作过程】
1.白菜心顺刀切长条。罐头栗子用开水焯。如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半；
2.白菜用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中；
3.锅放油烧温热，放葱姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白糖、味精，放栗子、白糖，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油即成。
本菜鲜咸软烂，有栗子的香甜味。
雪梨肘棒
【原料】肘棒2个（1.5公斤左右），雪鸭梨（梨也可）500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段3根。
【制作过程】
1.将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净；把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中；
2.用炒勺把植物油烧热，放入白糖（25克）、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中；
3.用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。
本菜味鲜香甜咸，肘棒不腻。
炖口蘑龙凤珠
【原料】母鸡肉1.3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料植物油900克（实耗约70克），熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1.5公斤。
【制作过程】
1.将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油，虾肉切成厚片，口蘑泡后把泥沙洗去；
2.炒勺上旺火，把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂；
3.然后将葱、姜拣出，再放入虾片，汤开后撇去浮沫，放入菠菜芯，淋入鸡油即成。
本菜汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。
东坡肘子
【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
【制作过程】
1.猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；
2.雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
本菜汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。
排骨炖白菜
【原料】主料：猪排骨250克，白菜头250克。辅料：香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。
【制作过程】
1.把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下；
2.勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫；
3.勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。
本菜汤洁白，味鲜香，肉烂脱骨。
