蔬菜，是人们日常生活中不可缺少的食物，它为我们带来了营养和健康。但是蔬菜并不是随便食用就可以摄取其中的全部营养，吃蔬菜需要技巧，也需要讲究方法。
我们先从买蔬菜开始说起：走进琳琅满目的菜市场，如何选购蔬菜，每个主妇都有自己的一套方法。当然大前提不变，就是物美价廉，在这个前提下，买蔬菜还有什么学问呢？
1营养价值观色泽
科学家发现，蔬菜营养价值的高低与颜色有着密切的联系。颜色深的营养价值较高，颜色浅的营养价值较低。这是因为维生素Ｃ、胡萝卜素的分布与叶绿素的分布呈平行关系。深绿色的新鲜蔬菜中含维生素Ｃ、胡萝卜素较高，每１００克蔬菜中维生素Ｃ含量平均可达３０毫克以上，胡萝卜素可达２毫克以上。维生素B2、无机盐在绿叶蔬菜中含量也较高。另外，胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量亦较高。
也有专家认为，某种颜色的蔬菜对某些疾病有很好的药用性能。如绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎，红色蔬菜有助于缓解伤风感冒等症状。
2营养含量看部位
蔬菜有根、茎、叶、花、果实，在同一种蔬菜上不同部位的营养含量是不同的。根部由于要吸收土壤中的各种营养素来维持生长，所以营养素含量相对较高，虽然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根的茎下端营养的含量也是很丰富的。因而，同一根藤上的丝瓜，结在下端的比结在上端的营养要高。蔬菜的皮因与外界进行频繁的物质交换，营养素的含量也很高，并且靠外的部位好于靠里的部位，所以食用时能不去皮的最好不去皮，然而由于农药的大量使用，很多时候不得不削皮，这确实令人遗憾。
叶的营养价值也很高，因为叶是植物进行光合作用的器官，它所含的维生素、无机盐、纤维素都较高。如芹菜的叶就比茎的营养价值高，胡萝卜的外部比内部的营养价值高。
3品质区别依时令
从营养价值上讲，反季节蔬菜与时令蔬菜是有所区别的。蔬菜的某些营养及药用价值是天地合一的产物。例如7月份购买的西红柿，每100克可食用维生素C含量，是1月份的2倍；黄瓜在夏季的维生素C含量，同样也是冬季的2倍左右。胡萝卜中的β胡萝卜素含量，6月份时是隆冬时节的15倍。西红柿等蔬菜中的β胡萝卜素含量，也在夏季明显增加。青椒中的维生素C和β胡萝卜素的含量，则没有明显的季节差异。菠菜，是季节变化值最大的一种蔬菜，与冬季相比，其营养价值在5～10月份间竟相差近8倍。
4无污染的蔬菜
果实在泥土中的蔬菜如鲜藕、土豆、芋头、胡萝卜、冬笋等，一般不施用农药，即便施用了农药，由于生长在泥土中，残留农药也被泥土吸收分解。抗虫力强的蔬菜如白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等，一般也不施用农药。
买回蔬菜后，就应该考虑是趁着新鲜马上烹饪食用呢，还是存放一段时间后，营养价值更高，再烹饪呢？相信大多数人都会选择前者，认为鲜嫩油绿的蔬菜一定是刚刚买回来的营养价值更高，其实不然。
因为大多数蔬菜存放一周后的营养成分含量与刚采摘时相差无几，甚至是完全相同的，而刚刚采摘的蔬菜常常还带有多种对人体有害的物质。
据美国一位食品学教授发现：西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后，它们所含有的维生素C都有所下降，而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素C的含量基本没有变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更加丰富的维生素C。
此外，现在农作物的种植生产中，均大量使用化肥和其他有机肥料，特别是为了防治病虫害，经常施用各种农药，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药，这些肥料和农药往往是对人体有害的。食用时最好是略作存放，使残留的有害物质逐渐分解减弱后再吃也不迟，而对于那些容易衰败的蔬菜，也应多次清洗之后再作食用。
总之，生活中我们切不可为了单纯追求蔬菜的新鲜，而忽视了其中可能存在的有害物质，对于新鲜蔬菜我们应适当存放一段时间后再食用。
下面就是蔬菜烹饪的环节了！那么应该注意什么呢？
1蔬菜混炒营养多
维生素C在深绿色蔬菜中最丰富，而黄豆芽富含维生素B2，若将黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。柿子椒中富含维生素C、胡萝卜中含胡萝卜素、土豆中含热量，若将三者合炒，则有益吸收。另外，炒菜时不宜加入过多的水，烹煮时加水加热，蔬菜中的维生素会流失。
2炒菜的锅应该认真选择
有人做过试验，同样时间烹调四种蔬菜，用钢精锅，其中一种维生素的损失10%，其他三种蔬菜基本没有损失；使用铁锅，一种蔬菜中的维生素C无损失，三种蔬菜都损失较多，最多的达40%；使用铜锅，四种蔬菜中的维生素C都受到严重损失，损失最多的达80%，原因在哪里呢？原来，铜和铁的化学性质活泼，与维生素C接触以后，能加快氧化进度，使维生素C较多地受到破坏。钢精锅的表面有一层牢固细密的氧化膜，化学性质很稳定，维生素就不容易被氧化。不难看出，从保持蔬菜营养的角度选择，钢精锅比铜锅和铁锅都要好一些。
3大火快炒，盖严锅盖
炒菜时也有学问，一定要大火快炒并注意盖严锅盖。加温时间越长，维生素损失越多。油温最好控制在200℃以下，也就是说，不要等到油冒烟再放菜，保证蔬菜放到油锅里时没有剧烈的爆炸声。还有一个细节是需要注意的，那就是盖严锅盖，以防止溶解于水的维生素随水蒸气蒸发散失。若盖住锅盖烧菜，蔬菜中维生素B2只损失15%～20%，如不盖锅盖，就要多损失2～3倍。蔬菜中的维生素C、A，也会因未盖锅盖而大量流失。
4别用高热油炒菜
炒菜时，当油高达200度以上会产生一种叫做“丙烯醛”的气体。它是油烟的主要成分，对人体的呼吸系统极为有害。另外，丙烯醛还会使油产生大量致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油比较好。
5炒菜不宜多放油
在烹饪菜肴时，用油过多，就会把菜肴里里外外包裹严实，使其他调味品的味道就不容易渗入到内部，不仅影响口感，而且会影响人的正常食欲，不利于身体健康。
烧好的菜要马上吃，时间长了维生素也会损失。蔬菜放在水中煮，不但要吃菜，更要喝汤，因为不少维生素会溶解在汤里。
专家爱心提示：
下列蔬菜在某种情况下不利于人体健康：
1未成熟的西红柿
生吃后会出现恶心、呕吐、头晕、流涎等中毒现象。
2新鲜黄花菜
食用新鲜黄花菜会出现恶心、呕吐、腹泻、头痛、口渴等症状，重者甚至出现昏迷。
3新鲜木耳
新鲜木耳食用后，人的皮肤经光线的照射可引起皮炎，出现瘙痒、水肿、疼痛，个别人还会因咽喉水肿而发生呼吸困难。所以最好选购干木耳。
4腐烂的生姜
腐烂的生姜吃了能引起肝细胞中毒，损害肝脏功能。因此，要食用新鲜和无腐烂变质的姜。
5久存的老南瓜
含糖量高，并且由于储存时间过久，易使瓜肉发生无氧醇解，并使瓜质改变，食用后不利于健康。
6秋扁豆及其豆荚
秋扁豆及其豆荚食后往往会中毒，发生头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。因此，对这种蔬菜应高温烧炒，彻底熟透才可食用。
7无根豆芽
无根豆芽会吸收除草剂中的致癌、致突变物质，所以不宜食用无根豆芽。
健康小贴士：
保健康多吃十种蔬菜
1 茄子：含糖、蛋白质及多种维生素，有清热、通肠的效果。
2 马铃薯：饱含维生素C，富含淀粉和蛋白质。
3 四季豆：富含蛋白质和矿物质，能预防肠胃不适。
4 绍菜：富含维生素C，对肠胃有益。(绍菜，又名黄芽白、黄芽菜、天津白菜或山东白菜。)
5 粟米：能帮助消化，预防便秘，降低血脂。
6 茹菌：能有效抑制癌细胞，降低胆固醇。
7 节瓜：富含维生素B、维生素C,能预防感冒。(节瓜又名毛瓜，是冬瓜的一个变种，原产我国南部。)
8 西兰花：富含维生素和铁、钙，能预防贫血、抗癌。
9 西红柿：富含维生素及铁、钙、镁等矿物质，能抗癌和预防心脏。
10 灯笼椒：富含维生素C，有美容、舒缓神经紧张、增进食欲的功效。
