咸菜 新鲜蔬菜都含有一定量的无毒的硝酸盐，在盐腌过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14～20天达高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，要么吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合，形成致癌的亚硝胺。
（第十八节）吃绿色食品
随着化学物质的滥用，蔬菜和水果的污染日益严重。这些化学物质如果不能彻底清除干净，对人体健康会造成难以估量的伤害。因此，随着人民生活水平的不断提高，广大消费者也开始注重起食物的自然生长和“无化学成分”，在饮食上开始追求高质量、健康化。绿色食品消费日渐火爆。
绿色食品是指无污染、安全、优质的营养类食品。绿色食品种类繁多，涉及到酒、肉、菜、奶、水果、罐头、饮料、粮食、蛋品、调料等。
绿色食品的环境质量标准、生产操作规程、产品质量和卫生标准构成了绿色食品的完整的质量标准体系。绿色食品对生态环境有严格的要求，农业初级产品或食品的主要原料，其生长区域内不能有工业企业的直接污染，水域、上游、入口没有污染源等等。绿色食品的生产操作规程涵盖种植业、畜牧业、水产养殖业和食品加工业诸领域。总体要求是在生产加工过程中，禁止使用或严格限制化学肥料、农药以及其他化学合成物质的使用，以确保食品的安全，保护和改善生态环境。绿色食品的产品标准普遍高于现行国家食品标准，部分与国际标准化组织推荐的标准直接接轨。比如：常规粮食产品只有10项检测指标，而粮食类绿色食品有21项；一般奶粉卫生指标只有3项，而全脂奶粉绿色食品有15项。
绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制，以保证产品的整体质量。全程质量控制技术措施的核心是将中国传统农业的优秀农艺技术与现代高新技术有机地结合起来，制定具体的生产和加工操作规程，指导推广到每个农户和企业，落实到食品生产、加工、包装、储藏、运输、销售的各个环节，改变仅以最终产品的检验结果评定产品质量优劣的传统观念。
需要说明的是，绿色食品只是我国的提法，国外则把此类食品称为有机食品或生态食品。绿色食品与非绿色食品的区别之一是包装上有特殊标志。这是由太阳、叶片和蓓蕾组成的图案，标志形状为圆形。真正的绿色食品，包装上还同时印有商品标志、文字和批准号，标志和“绿色食品”四个字为绿色衬托的白色图案。除包装标签上的印制内容外，还贴有中国绿色食品发展中心的统一防伪标签。该标签上的编号应与产品包装上的编号一致。
绿色食品与普通食品相比有三个显着的特征：一是产品出自最佳生态环境；二是对产品实行全程质量控制；三是对产品依法实行标志管理。真正的绿色食品是无污染、安全、优质、富有营养的，比普通食品更有益于身体健康。
在购买绿色食品时，还应该警惕一些不法商家的骗人伎俩：
超期使用绿色食品标识 厂家在申请使用绿标后使用期应为三年。
超范围使用绿色食品标识 所谓超范围使用绿标，是指企业只申请一种规格的产品使用绿标，在没申请其他品种使用前将已申请的绿标用于其他产品。这种行为严重误导欺骗了消费者。
违规使用绿色食品标识 对绿标的印刷使用不符合“四位一体”（绿色食品标志图形、绿色食品文字、编号及防伪标签）的原则，四项标识不全，违背《绿色食品标志管理办法》。
绿色食品标识规格参差不齐 图形、字体大小、间距等各异，令消费者很难区分真假。
（第十九节）黑色食品辨证地吃
营养学家研究认为：黑色食品不仅营养价值高，而且对人体有较强的保健作用。黑色动、植物食品中蛋白质的含量比较丰富。
黑色植物食品脂肪含量较高，且含多价不饱和脂肪酸，有利于营养脑细胞，防止血胆固醇沉积，还含较丰富的Ｂ族维生素，特别富含我国膳食结构中容易缺乏的核黄素。
此外，大部分黑色食品的独特优点是所含的钙、磷比例合理，如黑木耳、黑芝麻、发菜、紫菜、海带、青鱼等。常吃这些食物对纠正膳食中钙、磷比例失调大有益处。比如，黑米中含有人体所需的18种氨基酸，还含有很多的铁、锰、钙、锌等多种微量元素及各种维生素，其营养成分远远高于普通稻米；黑豆中所含的皂甙，有抑制脂肪吸收并促成其分解的作用，因此有预防肥胖和动脉硬化的功效，也是上等的美容佳品；黑芝麻含有丰富的油酸、亚油酸，卵磷脂、维生素Ｅ和蛋白质及钙、铁等物质，其含油量高达50％以上，尤其是维生素Ｅ含量为植物食品之冠，能防止过氧化脂质对人体的危害，抵消或中和细胞内衰老物质“游离基”的积聚，有延缓衰老、延年益寿之功效，此外还有减少血液凝块，防止动脉粥样硬化及冠心病的作用。
黑木耳在补血的同时，又有凉血止血作用，对妇女月经过多和咯血、吐血、血衄、痔疮出血等病症具有标本同治的效果。黑木耳的胶体吸附力较强，能消化纤维一类物质，吸附肠内残渣，起到清涤胃肠的作用。黑木耳含有核酸及其所含脂类成分中的卵磷脂，经近代科学研究表明具有健美美容、延缓衰老、延长青春的功效。黑蘑菇具有抗老年骨质疏松症、降血脂作用。
但营养专家同时指出，“食黑族”千万不能进入误区，以为吃黑色食品就能达到减肥、美容、延年的功效。一般来讲，黑木耳、黑芝麻、黑米等食品确实比一般的食品含有更多的矿物质等营养成分，但是要获取比较充足的营养，关键在于合理的食品组合。如果均以黑色食品为主要摄取食物，绝对是属于偏食，并没有好处。其实从营养学角度看，没有不好的食物，只有不好的搭配。进食还是要讲究多样性。
（第二十节）夏日保健：苦味食品
生活中，一般人很难把“苦”和“补”联系起来。其实苦味食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、甙类、微量元素等，具有抗菌消炎、解热去暑、提神醒脑、消除疲劳等多种医疗、保健功能。苦味食品中所含有的生物碱具有消暑清热、促进血液循环、舒张血管等药理作用。热天适当吃些苦味食品，不仅能清心除烦、醒脑提神，且可增进食欲、健脾利胃。
某些苦味的植物，是维生素Ｂ17的重要来源。维生素Ｂ17的主要成分是氰化物、苯甲醛和葡萄糖。其中的氰化物，它的化学性质并不活泼，对于正常的人体细胞，它是不起破坏作用的，但对癌细胞却能产生较强的杀伤力。
此外，苦味食物能解湿除燥，促进分泌。当热天人体消化酶功能出现障碍、味觉衰退和减弱时，吃点苦味食物就会使之恢复正常。
鉴于苦味食品对人体健康有如此多益处，健康专家建议，夏日不妨多吃点“苦”。常见的苦味食品如下：
杏仁 杏仁富含维生素Ａ、Ｂ、Ｃ和钙、磷、铁等多种矿物质，能加强记忆力，减轻忧郁失眠，防止贫血，长久食用可强健体魄，润肤驻颜，延缓衰老。杏仁中还含有苦杏仁甙，是一种天然的抗癌活性物质。
苦瓜 苦瓜中含有一种名为“多肽－Ｐ”的物质，具有降低血糖的作用。“多肽－Ｐ”可使严重糖尿病动物的血糖下降，而且不论注射还是口服均有疗效，因而营养学家和医生把苦瓜推荐为治疗糖尿病的良药。经过分析，科学家发现苦瓜中存在一种具有抗癌生理活动的蛋白质。这种蛋白质能够激发体内免疫系统的防御功能，增加免疫细胞的活性，清除体内的有害物质。
茶叶 茶叶，味甘苦，性微寒，能缓解多种毒素。研究证明，茶叶中含有一种丰富的生物活性物质——茶多酚。茶多酚能将重金属离子沉淀或还原，并通过与蛋白质的结合抑制细菌和病毒，还对多种致癌物有相应的抑制作用。此外，茶多酚还能提高肌体的抗氧化能力，降低血脂，增强红细胞弹性，防止血栓形成，缓解或延缓动脉粥样硬化和高血压，保护心脑血管的正常功能。
苦菜 野菜中的苦菜，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素、甘露醇、生物碱等十几种营养物质，性味苦寒，有安心益气、清热解毒的功效。
蒲公英 蒲公英是一种菊科植物。蒲公英带根的全草，可作蔬菜充饥（多用嫩叶，凉拌、烹煮即可），还可起到清热、解毒、缓泻、利胆、保肝、健胃、降血压、提神醒脑、抗菌抗癌的功效。
啤酒 啤酒是用大麦和啤酒花为主要原料，经酵母发酵而制成的。它含有丰富的氨基酸、蛋白质、糖、矿物质及其他有利于人体健康的成分，素有“液体面包”的美誉。其清爽可口的苦味，有帮助消化、滋补身体的功效。喝适量啤酒可起到健胃、清目、散热、解渴、降血压、止咳、利尿、镇静、消除疲劳、恢复精力等作用。
苦笋 苦笋味道苦中带甜，性凉而不寒，具有消暑解毒、健胃消积等功效。
荞麦 荞麦含的苦味素有清热、降火、健胃的功效，能消食化滞，除湿解表，治疗肾炎、烧心和便秘。荞麦中还含有芦丁、多种维生素和微量元素，长期食用，能保护视力，对糖尿病、肥胖病和高血压病病人有医疗保健作用。
应注意的是，食用苦味食品不宜过量，否则可能引起恶心、呕吐等症状。
