将白曲二十两剉成枣核大小，用清水一斗浸渍、泡发；用糯米一斗细心地淘干净，煮成烂饭后摊开冷却；根据春夏秋冬四季的气温气候，将烂饭或迟或早放到曲汁里，搅拌成稠粥，候其胀发；过段时间放入二斗米饭，于是酒也就酿成了。如果是在天气较暖和的季节，熟后三五天便可将瓮子上面那些澄清的水酒舀出饮服，即使多领几杯，也不会伤害身体。桃源酒的制法本是从武陵桃源传出来的，后来被《齐民要术》中采缀编录，反而掺进了许多谬误，以上记载的才是唯一的真传。
笔者认为，如果用清泡米的话，效果可能还要好一些。酿酒时，一斗水煮取一升，澄清后，将酒曲浸入泡发。过一天，把米饭煮熟，冷却后，用曲麦和匀（每次都采取这种方法），放进瓮子里。放第三次和第五次时，都应等瓮子里的酒饭泡发后的次日才放。放完五次之后，再任其浸泡，一般一两天后可以压出酒来（有一大半已经化为酒），服用时感觉味道比较粗糙的话，可以按每一斗蒸厂升糯米，用大麦药曲一大匙，白曲末一大分，待糯米饭熟后搅和，用布袋装好放入酒瓮里，等酒味变得甜美后拿出布袋。
香雪酒
准备一石糯米。先取其中九斗用过滤的方法淘洗干净，一直到没有浑水滤出为止。再用一个干净木桶量一下，然后把米和水对装，水最好比米多一斗（以补米脚），浸到缸里。再剩下的那斗米象上次那样滤洗干净后，煮熟，埋到缸里的米。缸口用稻草覆盖二十多天的时间，发现缸内有饭壳浮出后，便可先捞去饭壳再沥起米，等水滤干之后，将米煮饭，趁饭熟时，先用原先的浸米水澄清水脚，把二十斤白曲弄成小块放到澄清的水里，一起拌饭（拌匀），再又把捞出的米壳蒸熟，先放缸底，上面再放拌了曲的米饭。如果天气热的话，应先让米饭冷却后再进缸，盖封二十四小时后打头杷（如果天气热，还要打三杷），几杷打完后，仍将缸口盖起来，等缸中米饭自然化酒。造酒一般要求米要白净，滤淘要清静，杷要打得密，打得熟，热气出尽便不致于腐烂。
碧香酒
将一头糯米滤洗清净。把其中的九升浸入瓮子，一升煮饭。饭熟后拌白曲末四两，用簸箕装好埋到浸米的瓮子里，等有饭浮起时，捞起来；此时再九升浸过的米蒸熟成饭，拌白曲末十六两，先放簸箕装的饭于瓮底，后放蒸熟的饭，用首先的淘米浆水十斤或二十斤兑入瓮中，以四五层纸密封瓮口，气温高的话，几天就熟，如天气较冷，则要个把月的时间。
腊酒
用糯米二石，水与酵二百斤（足称），白曲四十斤（足称），酸饭二斗（也可以用二斗米起酵，其味浓辣），十二月造煮时，用大眼篮子二个，轮流将酒瓶放在开水中，与开水一齐开滚再取出。
建昌红酒
用上等糥米一石，淘洗干净，倒在缸里，中间留下一个窟窿，放水一石二斗。再用二斗糯米煮饭，熟后将饭摊开冷却，然后抓作一团放到窟窿里。盖好，等二十多天后有饭浮出时，捞上浮饭（此时缸中之水已经变酸），把浸米沥干。先将米五斗淘洗干净，铺在甑底，再把浸米一层层的放上去，煮熟后，稍微摊开等热气散尽之后，再放到缸里，盖好。
再用浸米浆八斗、花椒一肉，烧开，出锅后待冷。将白曲三斤捶细，备好酵母三碗，饭适量，根据平常酿酒的放酵法则，不能太浓。
如果天气很冷，可以将缸放在比较暖和的地方，周围用茅草围住。过了一晚，将缸中米饭分为五处。用五个小缸装了。用红曲一升，白曲半升，取酵（也分作五分）。每分和先前备好的曲饭一起拌匀，压在缸内。二天后就可打杷，如果上面太浓，则三五天打一遍，打了后，表面一层将涨发得更快，然后再打一遍，仍然盖上。十一月做的话，二十天内即熟；十二月则要过上一个月时间；正月里也只需要二十天。其他月份不适宜酿造此酒。熟后应再榨取并澄清，加少许白檀，盖好后用泥巴糊封，头槽用烧开过的水适量调入，再等二个晚上后便可开缸榨酒。
五香烧酒
准备白烧酒三大坛，细曲十五斤。
檀香、木香、乳香、川芎、没药各一两五钱，丁香五钱，人参四两，分开研成末，白糖霜十五斤，胡桃肉二百个，红枣三升（去核）。先将糥米五斗煮熟，晾冷，照平常的下酒法则，但要放在瓮口缸内，便于封口，等米饭发到有微热时，将糖、烧酒、香料、桃枣等物料一起倒入，并把缸口厚封，不让缸内之气透出。每七天开缸打杷一次，完后仍然封严，至四十九天后，照平常那样上榨，服饮一两杯，缸口用腌物压住。服饮此酒有春风和煦之妙。
山药酒
用山药一斤，酥油三两，莲肉三两，冰片半分，一起研烂后做成弹丸。每壶酒中放一二颗，加热后服饮，对身体大有益处。
葡萄酒
先从葡萄子中取汁一斗，用曲四两，搅匀后放入瓮子，封好瓮口后，葡萄汁自然成酒，而且有一股浓郁的异香。
也可用蜜三斤与水一斗一起煎煮，放到瓶里，稍冷后加曲末二两，白酵二两，将纸打湿后封住瓶口，放置于干净的地方。一般春天、秋天五日内就会自然成酒，夏天则只需三日，冬天却要七日。这种酒也很不错，在行功导引时饮一二杯，能使百脉流畅，气运无滞。
黄精酒
用黄精四斤，天门冬（去心）三斤，松针六斤，白术四斤，枸杞五斤（五味都为生用），放到锅中。再用清水三石煮（上述五味）一日，然后去渣，取清汁浸曲，再按家庭平常的酿酒法酿制。酒熟后，便可取清澈的黄精酒服饮。此酒主除百病，延年，变须发，生齿牙，功妙无量。
白术酒
将白术二十斤切成片，用东流水二石五斗放到缸里浸泡二十天，然后去掉白术片渣，把汁倒在一个大盆里放到天井，露五个晚上。等盆中的汁变成殷红如血时，用来浸曲造酒，熟后取清澈的服饮。此酒也有除病延年，乌发固齿，光泽颜面之功效，常服能延年益寿。
地黄酒
选又肥又在的地黄切成一大斗并捣碎；将糥米五升煮成饭，备曲一大升。饭熟后，上面三种一起倒入盆中柔和、拌匀，再放到瓮子里，瓮口用泥巴封住。一般春夏二季须二十一天，秋冬二季则须二十五日。时间到后便开瓮察看，上面有大约一杯绿色的液汁，这是瓮中的精化，可先取来服饮；其科的可用新的布料绞出浆汁后收藏好。此酒滋味极其甘美，而且也有白术酒的功效。
菖蒲酒
取九节菖蒲生捣，绞出汁浆五斗，再将糥米五斗煮熟成饭，然后加细曲五斤，三样拌匀后放进磁坛，封盖二十一天便可开取。此酒适宜热服，每天服三次，有通血脉、滋荣卫之功效；也能治风痹、骨立、痿黄，凡服药没有效果的如服此酒，那么百日之后便会颜色光彩，足力倍常，耳聪目明，白发变黑，齿落更生，夜有光明，延年益寿，实在有说不尽的功效。
羊羔酒
将糥米一石按平常的法则浸浆。取肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤（煮去苦水）。然后同羊肉一起多放清水煮烂，留汤汁七斗拌煮好的糥米饭，再加木香一两同酿（不可见水）。十天后便可吃，而且味道甘滑。
天门冬洒
准备醇酒一斗，取六月六日的曲米一升，好糯米五升。将天门冬煎成汽汁。糥米必须淘洗干净再晒干，然后再用天门冬汁浸泡。
再将酒浸曲，用平常的方法，等熟时便煮饭，根据气温情况，煎煮汤汁和饭，再一起放到里面。春夏两季七日内要多看，不能使其温度过高，知天冬天则十天就熟了。东坡先生的诗“天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻”所说的就是它了。
松花酒
三月时取松花（形状象老鼠尾巴）细锉一升，用绢袋装好，在酿制白酒将熟时，将绢袋放入酒中心，把酒缸放井里浸三天再取出，漉酒饮服。其味清香甘美。
菊花酒
十月采回甘菊花，去蒂，只取净花二斤，选净后放到没有过滤的酒中，搅匀，第二天早上开始榨酒，此酒滋味香例。一般有香的花，如桂花、兰花、蔷薇等都可以仿效此法。
五加皮三骰酒
用五加根、茎、牛膝、丹参、枸杞根、金银花、松节、枳壳枝叶，各备一大斗，用水三大石放大锅中烧煮，然后取六大斗去滓澄清。河水泉水湖水不限，重复几次浸曲，并开始用五大斗米煮饭，将生地黄一斗捣如泥拌到饭里；第二次再以五斗米煮饭，将牛膀子根细切成两斗捣如泥拌到饭里；第三次则用米二斗煮饭，将大草麻子一斗熬后捣细拌到饭里。稍过一阵之后，仍按平常的方法酿造。如酒味正常，即可以去糟服饮；如发现酒冷而未发，可加此曲末放入；如味道苦涩、薄少，可再煮两斗米饭投入；如缸内饭太干不能酵发，可再取上述各种药物煎汁，趁热投入，酒熟后去糟。时常饮服，但必须多少有些酒味才好。不管男女，都可以服饮，而且也没有什么禁忌。此酒可去风劳冷气、身中积滞宿疾。常服令人健壮，身轻如燕，功妙甚多。
曲类（八种）
能否酿出美酒，关键在于曲精水洁，所以选择酒曲十分重要。如果酒曲失其功效，从哪里来的好酒呢！因此将制曲妙方录于下面。
白曲
白面一担，糥米一斗，用清水拌过，使干湿调匀，再用筛子筛一遍，然后踏成饼子，纸包好后挂在当风的地方，五十天后取下，日晒夜露，平均每斗米下曲十两。
内府秘传曲方
白面一百斤，黄米四斗，绿豆三斗。先将绿豆磨粉，将壳簸出后放在水里浸泡备用。再将黄米磨粉入面，与豆粉和作一块，将收起的豆壳浸水倒入米面豆粉中，搅和。如果嫌干，则加浸豆壳水，以能捻成块为准。然后踏作方曲（结实为佳），晒六十天，一般三伏内做才好酿酒。每石放曲七斤，不能多放。用这种曲造酒。用这种曲造酒，其味清冽。
莲花曲
莲花三笔，白面一百五十两，绿豆三斗，糥米三斗（都要磨成粉），川椒八两，按平常的方法造制。
金茎露曲
面十五斤，绿豆三斗，糥米三斗（都磨成粉造制）。
襄陵曲
面一百五十斤，糥米三斗（磨粉），蜜五斤，川椒八两。
红白酒药
用草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱蓃、光鸟各两斤；陈皮、黄柏、苍术、香附子、干姜、甘菊花、杏仁各一斤；姜黄、薄荷各半斤。以上每种药料共称一斤，配糥米粉一斗，辣蓼二斤或五斤，水姜二斤捣汁，和滑石粉一斤四两，按平常的方法制好，收藏于盒子里。上料时再加毕拔、丁香、细辛、三赖、益智、丁皮、砂仁各四两。
东阳酒曲
用白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草乌一斤，乌头三斤（去皮后可减去一半），绿豆五升（煮熟），气木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水浸七天。沥母藤十斤，苍耳草十斤（二桑叶包），与辣蓼、草乌三味放到锅里同煮绿豆，每石米肉，放曲十斤，多了就不好了。
蓼曲
将糯米（不拘多少）以蓼（捣汁）浸一个晚上后漉出，以面拌匀，然后筛出浮面，用厚的纸袋装好，挂在通风的地方。夏季制作的话，只需二个月便可取用，以蓼曲酿酒，酒味醇美。
