有不少厂家或个体经营者， 为了赚钱， 用浅井水或自来水加糖精、 水果香精、 色素配制成的“三精水” 假冒“天然矿泉水”、“果汁矿泉水”、 “人参矿泉水”。 1987年我国颁发的国家标准(GB8537-87)已明确定义“饮用天然矿泉水是一种矿产资源， 是来自地下深处的天然的或经人工开采的深层地下水。 以含有一定量的矿物质或微量元素， 或二氧化碳气体以及温度为特征”。 标准还规定， 在不改变饮用天然矿泉水的特性和主要成分的条件下， 允许暴气、 倾析、 过滤和去除或加入二氧化碳， 但不得加入其他化学添加剂。 因此正宗的饮用天然矿泉水应是无色、 透明、无异物(允许有少量矿物盐沉淀)和无异臭、 异味， 并具有本矿泉水的特征口味。 同时瓶身都必须标有品名、 产地、 厂名、 注册商标、 生产日期、 批号、 容量、 主要成分及其含量、 保存期限、 监制单位。 而假劣矿泉水大都加了着色添加剂， 商标标识也比较简单。
果汁与果子露的识别
在饮料王国中， 市场上常见的有果汁和果子露两个品种。 就其两者的区别有三：
1.原料不同。 果汁是用新鲜水果经挤压或用其他方法取得汁液， 而果子露则是用糖水、 香精、 色素等调配而成。
2.营养成分不同。 果汁中除含有水、 糖之外， 还含有有机酸、矿物质、 维生素、 酶等多种营养成分， 而果子露中则无人体所需的维生素和矿物质等。
3.生理酸、 碱性不同。 果汁中含有钙、 磷等矿物质， 饮用后在体内呈生理碱性， 能有效地防止因食肉过多而引起的酸性中毒现象； 果子露中则无矿物质， 因其含糖量较多， 故饮后在体内呈生理酸性。
识别真假蜜桔原汁
鉴别真假蜜桔原汁有三种方法：
1.纯蜜桔原汁瓶底有一定量的蜜桔内瓤沉淀， 饮用时稍摇动，必均匀地分布在原汁液中， 这是蜜桔原汁的主要特征。
2.桔香味浓郁， 香精味较淡。
3.蜜桔原汁生产工艺要求用白糖配制， 一般浓度为28度(折光度)， 饮用时需兑开水3倍， 口感纯正， 甜味较短， 有粘度。 而采用糖精配制的“原汁” 口感有明显刺激性。 甜味长久， 无粘度。
固体饮料质量的鉴别
选用固体饮料如菠萝品、 豆乳品之类商品， 应注意标签上的主要成分含量。 很多固体饮料是糖和食用香精配制而成， 如果生产厂没有注明糖和蛋白质的含量， 就无法看出产品的质量和档次， 还需要看有无厂名、 厂址、 生产日期， 如果色泽不正， 颗粒不匀， 包装密封性能差， 则为不合格产品。 这样的产品， 应慎重选购。
假琼脂的识别
优质琼脂的特征： 体干， 色白亮， 洁净透明度高， 弹性大，坚韧， 牢度强。
劣质琼脂的特征： 色黄且乌暗， 不透明， 弹力弱， 干硬较脆，不坚韧。
假琼脂的特征： 外观白而没有光泽， 杂质含量高， 透明度很差(注： 1％浓度的水溶液溶解后， 可发现大量的水中不溶物)。如果用冷水或温水浸泡30分钟左右， 它很快就吸水膨胀复原， 而真琼脂没有这种现象。
掺假奶粉的识别
假奶粉是用白糖、 菊花晶、 炒面及少量奶粉掺合而成， 最明显的标记是有结晶， 无光泽， 或呈白色和其他不自然的颜色， 奶味小或无奶味、 粉粒粗， 甜度大， 有一种凉爽感， 溶解较快。 在凉开水中不需搅动就能很快溶解或沉淀。
乳粉的质量鉴别
“乳粉” 是由新鲜牛乳加一定量蔗糖经喷雾干燥而成的， 有全脂乳粉、 脱脂乳粉等种类。 对于乳粉的感官检查应着重注意两方面：
1.冲泡前检查
(1)色泽： 正常乳粉为均匀一致的淡黄色， 若出现显著黄色或淡白色则可能是原料乳不新鲜或掺入蔗糖过多。
(2)组织状态： 正常的乳粉应为细粉状， 无显著颗粒， 若有结块， 则是由于包装密封差而受潮变质所致， 结块严重而又不易粉碎的乳粉， 最好不要食用。 发潮的乳粉鉴别的方法是： 袋装， 把乳粉托在手掌上， 粉四散开， 为干燥， 裂开和结块为潮湿； 瓶装， 可以慢慢地转动， 奶粉粘在瓶上为受潮， 不粘为干燥； 铁听， 可用手摇， “沙沙” 响为干燥， 作“轰轰” 声， 是受潮了。
(3)气味及滋味： 正常乳粉应有乳香味， 若有饲料味(青草气味)、 陈腐味则是由于原料乳不合要求， 若有脂肪氧化的哈喇味则是乳粉氧化变质的征象， 哈喇味严重者不能食用。 乳粉容易吸味， 往往由于密封不好或保管不善而吸附有外界物品的气味， 例如香烟味等， 应视具体情况区别对待。 异味严重者也不宜食用。
2.冲调成还原乳后检查
正常的乳粉冲调后能复原成同鲜乳一样的状态， 具有鲜乳特有的气味和滋味。 变质的乳粉在冲调后往往色泽灰暗， 有焦粉状沉淀， 或大量蛋白质变性凝固颗粒及脂肪上浮， 有酸臭味或哈喇味， 入口后对口腔粘膜有刺激感。 食用这种变质还原乳会损害健康。 无论是在市场上选购还是家庭贮藏， 只要牛乳制品出现上述的异常情况， 都应停止食用， 必要时还可将异常的牛乳制品送交有关检验机构进一步鉴定。
怎样选购鲍鱼
鲍鱼一般分为干鲍和鲜鲍。 干鲍价钱贵些， 只身大(一般有小碟那么大)。 干鲍的价格是按口数计算的， 1斤里面包含的鲍鱼数目越少， 价格就越贵。 其中“四头鲍” 价钱最贵。 而鲜鲍是有壳的， 养在水族箱内， 一般即点即做。 因为干鲍通常要浸过夜、 浸到软才可煮食。
怎样识别冻鱼的质量
冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。 对化冻的鱼， 可先按识别鲜鱼的方法挑选， 但应低于鲜鱼挑选标准。
1.看鱼眼。 眼球凸起， 黑白分明， 洁净无污物者为优； 如果眼球下陷， 眼球上有一白蒙者为次。
2.看体表和肛门。 鱼体冰冻结实， 色泽发亮， 洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为优； 如果鱼体发胀， 颜色灰暗或泛黄， 无光泽， 有污物， 肛门突起， 则为次。
3.解剖观察。 用刀切开鱼体， 肉刺完好， 脊骨处无红线， 胆囊完整无破裂者为优， 反之则为次。
怎样鉴别死黄鳝
死黄鳝同河蟹一样， 体内含有一种组胺的有毒物质， 食用极易引起食物中毒。 其鉴别方法为“四看”。
一看鳝丝的血色。 凡活黄鳝加工成的鳝丝， 其血液颜色应是鲜红色， 若鳝丝有紫红的血水， 那是死鳝加工的；二看积血形成， 活鳝划出的鳝丝， 肚内的血块呈条凝结状，反之， 血块散于凝结则是死黄鳝；三看肉质粗细， 活鳝加工的鳝丝， 肉质细腻有弹性， 反之，肉质粗糙， 缺乏弹性的是死黄鳝；四看鳝丝皮色， 活鳝加工的鳝丝， 表皮黑中透亮， 皮色光洁，死黄鳝则带灰略暗。
怎样鉴别污染鱼
含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海， 使生活在这些水域里的鱼类发生中毒， 多种化学毒物长期蓄积在鱼腮、 肌肉和脂肪里， 致使鱼体带毒， 甚至致畸、 致癌。 选购时要特别注意鉴别。 方法有：
1.看形体。 污染严重的鱼， 形态不整齐， 头大尾小， 椎弯曲甚至畸形， 皮部发黄， 尾部发青。 带毒的鱼眼睛浑浊， 无光泽，有的甚至向外鼓出。
2.看鱼腮。 腮是鱼的呼吸器官， 相当于人的肺。 大量的毒物就可能蓄积在这里。 有毒的鱼腮不光滑， 较粗糙， 呈暗红色。
3.闻气味。 正常的鱼有明显的腥味， 污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同， 分别呈大蒜气味、 氨味、 煤油味、 火药味等不正常的气味， 含酚量高的鱼腮还可能被点燃。
海蜇的鉴别和选购
海蛰包括蛰皮和蛰头两部分。 伞形部分是蛰皮， 珊瑚状部分是蛰头； 市场上还出售一种脱膜的海蛰皮。 海蛰质量的鉴别与选购主要采取以下方法：
1.看色泽： 优质蛰皮色泽晶莹透白或呈淡黄色， 有光泽， 无红衣、 红斑、 泥沙， 是经盐矾加工、 鲜活腌制的， 越大、 越厚、越白， 越好； 上等蛰头呈红黄色， 有光泽。 如系捕捞后放置时间太长才加工腌制者， 其新鲜度较差， 色面发红； 蛰皮在加工中若使用盐矾比例不当， 则发硬， 颜色泛红， 质量亦次； 蛰皮颜色呈紫红色的， 质量更差。
2.闻气味： 优质海蛰无腥味； 次等海蛰有点腥味； 劣质海蛰腥臭味浓重。
3.察肉质： 用手拉时， 优质品肉质较坚韧， 有弹性， 不易脆裂， 蛰体坚实完整； 若用手拉海蛰时感觉坚韧， 硬性过度， 为老海蛰， 质量较次； 手搓易破碎， 发软， 弹性差者， 为劣质品。 若肉质发软， 无弹性， 呈紫黑色， 有腥臭味， 并有脓状液体， 则已变质， 不可食用。
4.试口感： 口尝无腥味， 一咬发出“咯噔” 响声， 又脆又嫩，不塞牙， 则是优质品； 嘴嚼韧绵或发硬， 则是次品。 若口尝腥味浓重发软， 是变质品， 不可购买。
海参的鉴别和选购
海参有多种品种， 以形体完整(体表无残迹或缺陷点)， 光泽洁净， 肥壮饱满， 肉刺挺拔鼓壮， 颜色纯正， 或显柿红色、 或呈淡白色， 且有香味者， 为上品； 体形基本完整， 局部有黑点， 背部有暗红色者， 为次品。
劣质海参， 有的是将海参用水泡发， 掺入大量食盐和草木灰加工后出售， 在选购海参时应特别注意鉴别， 以防误购。
1.看外表： 劣质海参呈灰黑色， 形体饱满， 微透盐晶， 刺秃，用手摩擦其表皮， 手上会染上黑色。
2.看内部： 劣质海参用手掰开后， 可见其内部充满黑灰色杂质。
3.看重量： 劣质海参普遍分量不足， 500克袋装海参， 重量一般要少20克左右， 如果将其内部杂质除去， 每袋重量仅为150克左右。
4.看包装： 劣质海参多用不透明塑料袋包装， 包装封口不良，没有标明厂名、 厂址和商标， 有的只含糊地印有产地、 名称。
鱿鱼的鉴别和选购
常见的有椭圆形和长形两种。 体形完整坚实， 光亮洁净， 呈卷曲状， 肉肥厚， 呈鲜艳的粉红色， 尾部、 背部红中透暗， 体表有轻微白霜， 有鱿鱼香味， 体长较大者， 为上品； 两侧有微红斑点者为次品。 市场上有些是用工业碱发制的， 香味不正或无香味， 不可购买。
鲍鱼的鉴别和选购
体形完整， 色泽新鲜， 大小均匀， 干燥结实， 色泽淡黄或显粉红色， 呈半透明状， 带有香味者是上品； 体形不太完整， 背部略显灰褐色、 不透明或外表有一层白粉者， 为次品。
墨鱼的鉴别和选购
体形完整(体扁平略呈三角形， 体中间有一长圆形鱼骨）， 色泽光亮洁净， 肉体平展、 宽厚， 呈棕红色半透明状， 有墨鱼清香味， 体形较大者为上品； 局部有褐斑， 表面带粉白色， 背部呈暗红色者， 为次品。 目前市场上有用工业碱发制的， 应注意鉴别，不可购买。
干贝的鉴别和选购
主要是用贝类中的扇贝、 明贝和江珧贝， 经煮熟将其闭亮肌剥下， 洗净晒干后制成的。 色泽浅黄且有光泽， 表面有白霜， 粒度整齐， 体硬而干， 不碎、 无杂质， 肉坚实饱满， 肉丝清晰粗实， 有特殊香味， 味鲜盐轻者， 是上品； 反之， 颜色发黑， 粒度参差不齐， 有杂质， 肉松软， 五香味， 咸而不鲜者， 为次品。 注意市场上有些用人工制造的假货， 颜色暗淡， 肉丝不清晰或无肉丝， 不可购买。
