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第3章 茶之类:六色茶及花花果果(1)

清汤绿叶——绿茶

清汤绿叶,堪称“国饮”

绿茶被誉为我国的“国饮”,是未经发酵的、中国产量最多、饮用最为广泛的一种茶,以适宜茶树的新梢为原料,经高温杀青、揉捻、干燥等工艺过程制成。清汤绿叶是绿茶品质的共同特点,其干茶色泽保持了茶叶绿色,冲泡后的茶汤、叶底也以绿色为主调,故名。

从有文字记载的历史来看,绿茶最早起源于巴地(今川北、陕南一带)。另据传言,绿茶发源于湖北省赤壁市。相传元朝末年,朱元璋率领农民起义,羊楼洞茶农从军,将茶叶带到了军中,治好了很多人的腹痛。当了皇帝后,朱元璋将这种茶叶赐名为“松峰茶”,又将长有茶叶的高山,命名为松峰山。明洪武二十四年,明太祖朱元璋诏告天下:“罢造龙团,唯采茶芽以进。”因此,朱元璋成为天下第一个推广绿茶的人。

营养损耗少,成分更天然

名优绿茶以加工工艺分为炒青型、半烘炒型和烘青型三大类。因为绿茶是不发酵茶,其特性决定了它较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗辐、杀菌、消炎等均有特殊效果,为发酵类茶等所不及。

根据科学家的临床试验证明,每天喝2杯以上绿茶的人比每周不足3杯绿茶的人,发生识别功能障碍等老年痴呆症的倾向要小得多。吸烟的人每天喝4杯绿茶,坚持两周,较之实验前后抽取的血液进行比较,发现造成动脉硬化的细胞附着物有所减少,引起动脉硬化的危险性降低了。绿茶还能抑制血管老化,从而净化血液。有喝绿茶习惯的人血液流通更畅通,就好比是消除了生锈的水管中的锈后,水会流得更加顺畅一样。

绿妆素裹——白茶

“月下仙子”,绿妆素裹,

顾名思义,白茶是白色的。茶色呈白色,是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶,加工时不经杀青或揉捻,只晒干或用文火烘干,使白茶将茶的外表完整地保留下来。相传,古人制白茶,甚至都不用阳光或者文火,而是在月光下晾干,据说洗过“月光浴”的茶叶滋味更美。白茶这种制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。

白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》中,其记载:“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶叶通史》中指出:“永嘉东三百里是海,是南三百里之误。南三百里是福建福鼎(唐为长溪县辖区),系白茶原产地。”可见唐代长溪县(福建福鼎)已培育出“白茶”品种。

因白茶的生产过程只经过“萎凋与干燥”两道工序。有的学者认为,中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是:“中国先民最初发现茶叶的药用价值后,为了保存起来备用,必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干,这就是中国茶叶史上白茶的诞生。”

白茶最主要的特点是毫色银白,素有“绿妆素裹”之美感,且芽头肥壮,汤色黄亮,叶底嫩匀,滋味鲜醇,饮后令人回味无穷。

茶中珍品,茶之奇葩

白茶是茶中珍品,是药效性能很好的茶之奇葩。相对于绿茶来说,白茶由于制作工艺简单,保留了茶叶中的更多营养成分。

现代科学研究证实,白茶具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳,治牙痛等功效,根据民间长期饮用实践,陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药,其退烧效果比抗生素更好。对因烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症,也具有独特的保健作用。而且白茶中含有一种特殊的成分,具有抗癌功能,饮用白茶,可以提高肝癌患者免疫能力。用它制作的清醇的“白茶饼”,因其独特风味和保健作用,至今在东南亚各国享有盛誉。

白茶中还含有丰富的维生素A原,它被人体吸收后,能迅速转化为维生素A,维生素A能合成视紫红质,能使眼睛在暗光下看东西更清楚,可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质,对人体的造血机能有显著的保护作用,对我们整日身处于大量辐射中的现代人来说,喝点白茶是很有好处的。

白茶中还含有人体所必需的活性酶,可以促进脂肪分解代谢,有效控制胰岛素分泌量,分解体内血液中多余的糖分,促进血糖平衡。

夏天经常喝白茶的人,很少中暑。此外,白茶的杀菌效果也要强过绿茶。科学家把白茶放入牙膏里,再涂在有细菌的实验台上,实验证明,混合有白茶的牙膏,杀菌能力显著增强,所以现代医学认为多喝白茶有助于口腔的清洁与健康。

黄绿明亮——黄茶

闷堆渥黄,黄叶黄汤

人们从炒青绿茶中发现,由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是经过摸索创新,产生了新的品类——黄茶。黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程,是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的,而黄茶是属于发酵茶类。这道工序有的称之为“闷黄”“闷堆”,或称之为“初包”“复包”“渥堆”。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类,品质特点是“黄叶黄汤”,这种黄色即是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。

黄茶自古至今有之,但不同的历史时期,人们不同的观察方法赋予了黄茶以不同的含义。历史上最早记载的黄茶,不同现今所指的黄茶,而是依茶树品种原有特征,茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。在历史上,未产生系统的茶叶分类理论之前,人们大都凭直观感觉辨别黄茶。这种识别黄茶的方法,混淆了加工方法和茶叶品质极不相同的几个茶类,涉及很多种品质各异的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩黄色芽叶而得名的黄茶,而实为绿茶类。还有采制粗老的绿茶,晒青绿茶和陈绿茶;青茶的连心、包种等都是黄色黄汤,很易误认为是黄茶。

有益脾胃,防治食道癌

由于黄茶是沤茶,在沤的过程中,会产生大量的消化酶,对脾胃很有好处,如消化不良,食欲不振、懒动肥胖等症状,都可饮而化之。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质,对防治食道癌有明显功效。

绿叶红镶边——乌龙茶

源起福建,亦称青茶

乌龙茶,亦称青茶,是独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶属于半发酵茶,是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的。

乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,起源于福建,创制于1725年(清雍正年间)前后,至今已有一千多年的历史。

乌龙茶的形成与发展,首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶,也是宋代以后最为著名的茶叶,历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。要采得一筐的鲜叶,需要一天的时间,将叶子在筐子里摇荡积压,到晚上才能开始蒸制,这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变,芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色,究其实质已属于半发酵了,也就是所谓乌龙茶的范畴。因此,说北苑茶是乌龙茶的前身有一定科学根据。

乌龙茶采制工艺的诞生,是中国传统制茶工艺的又一重大革新。按产地不同,乌龙茶可分为广东乌龙茶、台湾乌龙茶和福建乌龙茶,因其做青的方式不同,又可分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。

减肥瘦身,降低胆固醇

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶的芬芳,品尝后齿颊留香,回味甘鲜。

在日本,乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”,其保健作用突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。

绿茶和乌龙茶是由同一种茶树所生产出来的。最大的差别在于有没有经过发酵这个过程。因为茶叶中的儿茶素会随着发酵温度的升高而相互结合,致使茶的颜色变深,但因此茶的涩味也会减少。这种儿茶素相互结合所形成的成分就是乌龙茶的多酚类。多酚类和具有抗氧化作用的儿茶素,都能够影响各种酶在人体内的活性化,每天喝1杯乌龙茶能改善皮肤过敏。

乌龙茶具有非凡的瘦身功效。因为茶中的主成分——单宁酸,与脂肪的代谢有密切关系,能够起到溶解脂肪的减肥效果,实在是不可多得的减肥茶。另外,有实验结果也证实,乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量,每天喝杯乌龙茶,有抑制胆固醇上升的效果。

浓醇甘甜——红茶

遍布世界,处处留香

现在红茶已经遍布世界,但是红茶的鼻祖在中国,世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明,名为“正山小种”。红茶属于全发酵茶类,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。

红茶种类较多,产地较广,中国的祁门红茶闻名天下,工夫红茶和小种红茶处处留香,从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的锡兰红茶也享有盛名。

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