一、四季与五味
我国古代医学家在实践中，根据食物属味的不同特点，以及春夏秋冬的时令，总结出一套五脏的保养方法。五脏是指人体心、肝、脾、肺、肾这五种重要器官。
人们的饮食主要包括主食和副食两大方面：主食是指人们天天食用的各种粮食，也就是所谓的五谷杂粮；副食则是指各种菜蔬及各种肉类、水果等。而一年四季春夏秋冬，人们的饮食，无论是主食还是副食，尽管繁多复杂，但皆离不开酸、苦、辛、咸、甘这“五味”的范畴。正是根据以上的特点，汉代大医学家张仲景在《千金食治》这本书中归纳总结出一套比较完整的关于“五脏”的保养之道，他认为：“春七十二日，省酸增甘，以养脾气”。也就是说，春天里应少吃味酸的食物而多吃味甘的食物，以便更好地保养“脾气”。那么究竟什么食物是属于味酸的呢？如主食中的荞麦，副食中的驴肉、雉肉以及梨等，都属于味酸的范畴，而味甘的食物则包括主食中的黄粱米以及副食中的大豆、红小豆、鲤鱼和鲫鱼、柿子和核桃等。夏七十二日，省苦增辛，以养肺气，味苦的食物包括糯米、核桃仁等。而芥菜、马肉等则属味辛的范围。秋七十二日，省辛增酸，以养肝气。冬七十二日，省咸增苦，以养心气，味咸的食物包括象粟米、狗肉等。四季的最后各十八日——春夏之交、夏秋之交、秋冬之交、冬春之交，省甘增咸，以养肾气。
二、切忌贪味多餐
五味入于口也，各有所走，各有所病。
——黄帝云
一年四季，春夏秋冬，日常生活，人们皆离不开各种粮食和肉类、菜蔬、水果等。而这些食物，均属于人体所需要的必不可缺少的营养物质。对此，人们的认识亦比较早，如唐著名的大医学家孙思邈在撰写的《千金食治》序论第一中说：“五谷为养，五肉为益，五果为助，五菜为充”。
然而，日常生活中，不论主食中的各种粮食，还是副食中的各种肉类、菜蔬、水果等，它们却有着一个共同的特征，就是皆离不开“五味”，即“酸、苦、辛、咸、甘也”。
古时人们在长期生活实践活动中，经过不断摸索和归纳总结，逐渐认识到食品中的“五味”，各有不同的特点，就是五味入口，各有所走：“酸走筋”；“苦走骨”；“甘走肉”；“辛走气”；“咸走血”（《千金食治》序论第一）。
据此，古时人们还归纳总结出比较完整的一套切忌贪味多餐的宝贵经验，如：
贪味“多食酸，令人癃”，即会容易使人患小便不通，淋沥而出的病症。因“酸人胃”，“胃中和温，即下注膀胱，膀胱走胞，胞薄以冥（同“软”），得酸则缩卷，约而不通，水道不利，故癃也。”其实，不止于此，“多食酸，则肉胝胸（zhi zhou，变硬皱缩）而唇揭（口唇掀起）”，人们特别应该注意“酸走筋，筋病勿食酸。”
贪味“多食苦”，会使人“齿黧踈”（li su离殊），即指会致使人们的牙齿黑色且稀疏，齿间缝隙较大。不仅如此，而且“多食苦，则皮槁（皮肤不润泽）而毛拔（毛发脱落）”。另外，还需要特别注意“苦走骨，骨病勿食苦。”
贪味“多食辛，令人愠心。”“愠”，则原意为怒，怨恨。这里古人用的“愠”，作“痛”意，就是说，贪味“多食辛”，如俗语说的“烧心”，对保养心脏不利。并且“多食辛”，则还会造成“筋急而爪枯（指甲干枯）。”除此，人们格外需要注意“辛走气，气病勿食辛。”
贪味“多食咸，令人渴”，即会使人“舌干喜渴”，严重时，会造成“脉凝泣（血流不畅）而变色。”故“咸走血，血病勿食咸。”（其意则切忌多食“咸”）
贪味“多食甘，则骨痛而发落”，乃为“五味”之甘所伤也（以上引文，均分别引自《千金食治·序论第一》和《素问·五脏生成论》）。
三、五脏与四季食补保养
五脏是人体内心、肝、脾、肺、肾五个脏器的总称。从中医科学的认识来说，人体的五脏，不仅具有藏精神的功能，而且还分别与躯体的某些组织器官（如“六腑”：胆、胃、小肠、大肠、三焦、膀胱）有着密切关系。从生理上来说，五脏的作用，虽各有其不同特点，但又互相联系，以维持人体的生理活动。
脾主运化。自古始，人们对人体内五脏中的脾，就归纳概括出科学的认识，叫做：“脾主运化”（《素问·灵兰秘典论》、《类经》）。所谓“脾主运化，是指脾有运化水谷、输布精微与运行水液的功能。不仅如此，因人体内的气血、津液等，均来源于水谷的精微，所以，人们称“脾为后天之本。”
脾统血。人们不仅认识到“脾主运化”，还认识到“脾统血”。所谓“脾统血”，则是指脾有统摄血液的作用。中医认为：若出现“脾气虚”，则就不能统血，就会出现便血，或崩漏等病症。
脾主肌肉、四肢。是指脾能输送饮食化生营养物质，以充养肌肉、四肢。对脾主肌肉、四肢的认识，在古医书《素问·痿论》和《素问·太阴阳明论》里，则分别皆有记载：“脾主身之肌肉”，“四肢皆禀气于胃……必因于脾，乃得禀也。”
脾气通于口。是指脾与口则有内在联系。故有“脾开窍于口”之说。
那么，生活中人们应该怎样注意将体内的脾保养好呢？古时，人们从生活实践中，归纳总结出了比较有趣的经验，叫做一年四季的开始，即在“春七十二日，省酸增甘，以养脾气”。这一经验，又是与“五行”说密切相结合，归纳总结出来的，其具体反映，表现在中医学上，认为春肝木，夏为心火，季夏为脾土，秋为肺金，冬为肾水。不仅如此，还用“五行”金木水火土相克的观点来排列，就是：木克土，土克水，水克火，火克金。春天肝木旺盛，减损肝气，以防过旺伤及脾土；或者增益脾气，以防肝木相克过度，这都是调养肝、脾二脏的方法，所以春季“省酸增甘，以养脾气”。
一年四季春、夏、秋、冬，每季三个月，春季九十天的前“七十二日”，按照古人归纳总结的经验，叫做“春七十二日，省酸增甘，以养脾气”，“春七十二日”后的十八日，要“省甘增成，以养肾气”，对此，在中国烹饪古籍丛刊《千金食治》里，亦有记载，叫做“季月各十八日，省甘增咸，以养肾气”。（季月；指每季九十天前“七十二日，省酸增甘，以养脾气”，后十八日，“省甘增咸，以养肾气”。）
肾藏精，即中医学上简称的“肾精”，属于人体生长、发育和生殖的基本物质，为人体生命之本。
肾主水液。指肾有主水液调节和排泄废液的功能。这些功能主要依赖肾的气化作用。
肾主骨、生髓。指肾的精气能生养骨髓。如医书《素问·痿论》中载：“肾主身之骨髓”。
肾主纳气。肺虽司呼吸，但肾有纳气的作用。如肾虚而致吸气困难，动则气喘，称为“肾不纳气”。
肾气通于耳。所谓“肾气通于耳”（《灵枢·脉度》），指肾与耳有内在联系。如古人云：肾气充足，“则耳能闻五音”。不仅如此，古人还归纳总结出“肾司二便”及“肾开窍于二阴”的认识和说法。
肾其华在发。所谓“肾其华在发” （《素问·六节藏象论》），则是指发的化生，虽与血有密切关系，然而，则又与肾脏精气的盛衰有关。
古时，人们密切结合一年四季春夏秋冬的季节性，根据保养人体内“五脏”的需要，不仅归纳总结出春季保养“五脏”的侧重点是讲究“春七十二日，省酸增甘，以养脾气”，及“春七十二日”后的“十八日，省甘增成，以养肾气”，而且还归纳总结出夏季保养“五脏”的侧重点，要讲究“夏七十二日，省苦增辛，以养肺气”，“夏七十二日”后的“十八日”，则亦是要“省甘增咸，以养肾气。”
肺主气所谓“肺主气”，是指肺司呼吸，并有统一身之气的功能。对此，在古医书里有记载，如《素问，五藏生成篇》中载：“诸气者，皆属于肺。”
肺通调水道。所谓的功能“通调水道”，是指体内水液的通畅与调节，有赖于肺气宣散、肃降的作用。如医书《素问·经脉别论》里记载：“脾气散精，上归于肺，通调水道，下输膀胱。”
肺主皮毛。所谓“肺主皮毛”，是指肺与体表皮毛有着密切的关系。对此，在古医书里亦有记载，如《素问·五藏生成篇》中载：“肺之合皮也，其荣毛也。”
肺气通于鼻。所谓“肺气通于鼻”，是指肺与鼻有直接联系。如古人云： “肺和则鼻能知臭香，”故生活中才会产生有“开窍于鼻”的说法。
春天和夏天，侧重保养“五脏”是“春七十二日，省酸增甘，以养脾气；夏七十二日，省苦增辛，以养肺气”：有利于保养“五脏”中的“脾”和“肺”。那么，秋天和冬天，侧重点保养“五脏”则是“肝”和“心”。在这方面，古人亦归纳总结出了经验，叫做“秋七十二日，省辛增酸，以养肝气；冬七十二日，省咸增苦，以养心气”。
心主血脉。所谓“心主血脉”，是指心与血脉有密切关系。因血液循脉运行，则主要靠心气的推动。
心藏神。所谓“神”，则是指精神意识和思维活动。所以说，心的含义中，则还包括有脑的功能。对此，如古医书中载；“心藏脉，脉舍神”。所以说，“心主血脉”和具有“藏神”的作用，并且是互相联系的。
心气通于舌。所谓“心气通于舌”，则是指心与舌有内在联系。所以，生活中，人们有时则就会产生疮碎痛、糜腐等症状。
肝藏血。所谓人体内的肝能藏血，是指肝在人体内具有贮藏血液和调解血量的功能。如医书《素问·五藏生成篇》里记载：“人卧血归于肝”，又，唐王冰注：“人动则血运于诸经，人静则血归于肝藏”。
肝主疏泄。人体内的肝，所谓能“主疏泄”，是指肝气在人体内需要流通畅达，否则会就出现一些不良的现象。例如：肝失疏泄，可影响脾胃的功能，或导致气郁结而致病。
肝主筋。所谓人体内的肝能“主筋”，是指筋在人体内的运动功能，与肝的养筋作用，有着密切的关系。例如，医书中载：“食气入胃，散精于肝，滛（滋养）气于筋”。
综上所述，古时人们从生活实践中，归纳总结出来的保养五脏的秘方是十分宝贵的。那么，在繁多的五谷杂粮和蔬菜及各种肉类、水果当中究竟哪些食品人们食用后，有利于保养五脏呢？《食补与食疗》一书里按归经归类的方法，将常用主、副食进行了分类：
归心经的食物芥菜、莲藕、藕节、辣椒、绿豆、赤小豆、陈仓米、瓠瓜、小麦、慈菇、酒、荷叶、柿子、百合、桃仁、西瓜、甜瓜、龙眼肉、酸枣仁、莲子、猪皮、海参。
归肝经的食物 马齿苋、番茄、丝瓜、油菜、酒、醋、枇杷、桃仁、山楂、杏仁、樱桃、乌梅、桑椹、荔枝、黑芝麻、杜果、无花果、李子、酸枣仁、海蜇、青鱼、鳗鲡鱼、鳝鱼、虾、淡菜、蛏肉、蚌肉、鳖肉、蟹、猫肉、紫河车、公英、槐花、香橼、佛手、慈菇、荷叶、枸杞子。
归脾经的食物 生姜、香菜、马齿苋、莙达菜、大酱、苦菜、莲藕、藕节、茄子、番茄、豆腐、茭白、油菜子、香花菜、油菜、荠菜、大头菜、南瓜、芋头、木瓜、扁豆、豌豆、胡萝卜、冬瓜皮、豇豆、肉桂、辣椒、花椒、荞麦、白薯、大蒜、高粱、粳米、糯米、小米、陈仓米、大麦、小麦、黑大豆、薏仁、蚕豆、黄豆、苹果、枇杷、落花生、西瓜皮、荷叶、山楂、罗汉果、乌梅、荔枝、橘、杜果、栗子、大枣、无花果、龙眼肉、葡萄、酸枣仁、莲子、白砂糖、蜂蜜、火腿、猪肉、猪肝、猪血、猪肚、牛肉、鸡肉、鹅肉、羊肉、狗肉、猪心、海藻、泥鳅、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、香橼、陈皮、芡实。
归肺经的食物 生姜、葱、芥菜、香菜、淡豆豉、著达菜、茭白、白萝卜、冬瓜籽、洋葱、芥子、油菜子、香花菜、油菜、萝卜籽、藕节、大蒜、青蒿、胡萝卜、芹菜、瓠瓜、冬瓜、冬瓜皮、花椒、蘑菇、慈菇、紫菜、海藻、酒、茶叶、薏仁、糯米、蜂蜜、落花生、甘蔗、柿子、荸荠、杏仁、百合、梨、枇杷、白果、香蕉、椰子瓤、罗汉果、乌梅、橘、柚、葡萄、胡桃仁、猪肺、猪皮、鹅肉、鸭蛋、燕窝、白鸭肉、羊乳、紫河车、香橼、陈皮、薤白、榧子、鲢鱼。
归肾经的食物大蒜、荠菜、香椿、豇豆、韭子、花椒、小茴香、韭菜、盐、大酱、蚕豆、小米、小麦、海蜇、海藻、鳗鲡鱼、海参、鲤鱼、鳝鱼、淡菜、虾、海马、黄鱼、火腿、猪肾、猪肝、猪血、猪髓、猪耳、鹌鹑蛋、燕窝、熊掌、白鸭肉、羊乳、羊肉、狗肉、紫河车、鸽蛋、蛏肉、蚌肉、黑大豆、白薯、樱桃、石榴、芡实、桑椹、薏仁、栗子、李子、葡萄、枸杞子、胡桃仁、肉桂、莲子、猪心。
四、古人对主副食的认识
自古始，人们生存，离不开——用古人的话来说，叫做“五谷为养，五肉为益，五果为助，五菜为充”（《千金食治》）；用现在的语言来说，就是叫做：年年皆如此，生活中，人们是离不开“主食”和“副食。”
既然是这样的，所以梁武帝的文学侍从，周兴嗣在编缀《千字文》的时候，认为亦非常有必要在《千字文》里作必要的反应。
果珍李柰 菜重芥薑
治本于农 务兹稼穑
俶载南亩 我艺黍稷
其内容意思，是什么呢”
古学者孙谦益先生在《千字文释义》一书里，作了恰到好处认识性的解释，这里将其原文转引出来，其原文为：
“至於草木之美者，则有李柰芥堇（姜）之属，举一二以该其余也；木实可食者，日果珍；重也，本草云：李味酸甘去痼热、调中；柰味苦，补中焦和脾。皆果之美者，草之可食者，日菜；本草云：芥味辛，除肾邪，利九窍，明耳目；堇（姜）味辛，通神明，去臭气，皆菜之美者也。
言君子治家处身之道，……种五谷日稼，敛五谷日穑，俶始也；……艺，种植也；黍稷，皆谷名，谷有五：稻黍稷麦菽也。”
战国末秦相吕不韦集合门客共同编写了著名的杂家代表作《吕氏春秋》。在《吕氏春秋》第十四卷里的《本味篇》中，历史性地记述了商汤时期天下之美食，书中所提出的烹饪认识和概括性的理论，以及所列举的各地名产，都是具有一定的实践基础和依据的，真实地反映了当时社会的部分生活。《本味篇》可以说是保存了世界上最古老的对烹饪的认识和理论，对了解我国烹饪发展史有一定的帮助。
主食中的一些佳品有：玄山出的谷子；不周山出的小米；阳山出的穄子；南海出的黑黍，等等。古人称之为“饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之柜”。
副食肉类当中的佳品有：猩猩的嘴唇；獾獾鸟做的烤肉；隽燕尾部的肉；述荡的肘子；旄牛尾巴和大象的鼻子，等。按照古人之说，称之为：“肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽燕之翠），述荡之腕，旄象之约等”。
副食鱼类当中佳品有：洞庭湖的鳟鱼；东海的鲕鱼；澧水出的一种鱼，名叫朱鳖，有六只脚，皮上有珠玉一般的斑点；茬水出的一种鱼，名叫鳐，它的形状像鲤鱼，但是有翅膀，经常在夜间从西海飞到东海。古人云：“鱼之美者：洞庭之□，东海之鲕，澧水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧。雚水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。”
副食菜当中的佳品有：昆仑山的苹草；寿树的果实；指姑山的东边，中容之国有赤木、玄未树上长的叶子；余赘山的南边，在最南边的山崖上，有一种菜，它的名字叫嘉树，颜色翠绿可爱。华阳山的芸菜；云梦泽的芹菜；太湖的菁菜；浸渊出的一种草，名叫土英。古人称之为：“菜之美者：昆仑之苹，寿木之华，指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉余督，之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧。阳华之芸，云梦之芹，具区之菁，浸渊之草，名曰土英。”
副食调料当中的佳品有：四川阳朴出产的生姜；桂阳招摇山出产的桂皮；越骆国出产的甘露，其颜色如玉一样洁白，等等。
古人称之为：“和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳇鲔之醢，大夏之盐。宰揭之露，其色如玉。”
副食水果 当中的佳品有：沙棠的果子；常山的北面，投渊的上面，生长着百果，是过去帝王喜欢吃的；大江两岸生的桔子，云梦出产的柚子，汉水上游出产的石耳菜，等等。古人概括为：“果之美者：沙棠之实常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食；箕山之东，青鸟之所，有甘栌焉；江浦，之桔，云梦之柚，汉上石耳。（本篇的引文，皆引自中国烹饪古籍丛刊《吕氏春秋本味篇》）
五、五谷杂粮
五谷指农作物中的五种谷物。古时候，对五谷有多种说法。由于地区的不同，再加上地区的生活习惯不同，所以对五谷的称谓就会出现多种说法的情形。例如：
东汉时期，著名的经学家郑玄，对古籍《周礼·天官·疾医》所载“以五味、五谷、五药养其病”中“五谷”的注释为：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”
西魏北周范阳，对古籍名著《大戴礼记·曾子天圆》里说的“五谷”的注释，基本上与郑玄同。其不同之处，就是“豆”作为“菽”解，“菽”是古时候人们对各种豆类的总称。
